Применение белковой альбуминовой массы для приготовления национального кисломолочного напитка "Шалап"
Переработка вторичного молочного сырья как одна из главных проблем предприятий молочной промышленности. Изучение особенностей использования белковой альбуминовой массы, полученной из подсырной сыворотки, в производстве кисломолочного напитка "Шалап".
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.02.2019 |
| Размер файла | 377,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ПРИМЕНЕНИЕ БЕЛКОВОЙ АЛЬБУМИНОВОЙ МАССЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА «ШАЛАП»
Боранкулова А.С., Сатбаева А.Б.
ТарГУ имени М.Х. Дулати, Тараз
шалап масса альбуминовый белковый
В настоящее время переработка вторичного молочного сырья остается одной из главных проблем предприятий молочной промышленности независимо от форм собственности и системы экономических отношений.
Решение проблемы безотходности производства на современном уровне возможно только за счет организации научных программ по разработке технологии переработки вторичных сырьевых ресурсов и производства молочных продуктов нового поколения, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, диетическими свойствами и лечебно-профилактической направленностью для функционального питания.
В связи с этим целесообразно рассмотреть возможность использования недорогого и доступного молочного белково-углеводного сырья, как отхода молочной промышленности, в которое переходит до 70% сухих веществ молока. Полная, рациональная и безотходная переработка молочного белково-углеводного сырья сегодня особенно актуальна для развития экономики Казахстана при эффективных условиях переработки сырьевых ресурсов и создания новых продуктов питания.
Одним из перспективных направлений разработки национальных кисломолочных напитков лечебно-профилактического назначения являются «Наурыз-коже», «Ашымык», «Жарма коже», «Катык», «Курт», «Сузбе», «Кумыс», «Шубат», «Айран», «Шалап», созданных на первичном молочном сырье и обогащенных биологически активными добавками, способными выводить радионуклиды и соли тяжелых металлов из организма человека.
Целью нашего исследования является изучение использования белковой альбуминовой массы, полученной из подсырной сыворотки, как отхода молочной промышленности, в производстве кисломолочного напитка «Шалап».
«Шалап» - летний прохладительный напиток, приготовляемый из катыка или сузьмы, смешанных с холодной кипяченой водой, а лучше всего с родниковой, которую в городских условиях можно заменять минеральной водой с добавлением кусочков льда. Вода может составлять в напитке от 30 до 50%. В разных районах придерживаются различных соотношений, однако наилучшим считается все же «Шалап», в котором вода составляет не более 1/3, а лед чуть менее 1/10 катыка. По традиционной технологии национальный кисломолочный напиток «Шалап» готовят следующим образом: вначале в посуде тщательно размешивают катык, а затем постепенно вливают воду, непрерывно помешивая, полученный кисломолочный напиток готов к употреблению. Его можно подержать в холодном месте после приготовления не более 1 ч, перед употреблением необходимо взболтать [1].
В последнее время в Казахстане, странах дальнего и ближнего зарубежья активно изучается возможности переработки молочной сыворотки на пищевые продукты.
Учитывая вышеизложенное, в лаборатории инженерного профиля «Наноинженерные методы исследования» ТарГу им. М.Х. Дулати проводятся исследования по производству кисломолочного напитка «Шалап» на основе использования белковой альбуминовой массы полученной из натуральной сыворотки после переработки первичного сырья.
В связи, с чем был изучен химический состав молочной сыворотки, в сравнении с цельным молоком (таблица 1).
Особенностью переработки молока является то, что в молочную сыворотку переходит 50-70% сухих веществ молока. Степень перехода сухих веществ цельного молока в сыворотку составляет 58%. При этом полностью переходит лактоза (молочный сахар) 96%. Степень перехода белков в молочную сыворотку составляет 22,5% казеина и 95% сывороточных белков.
Таблица 1.
Сравнительная характеристика молочной сыворотки, цельного молока
|
Компоненты |
Цельное молоко |
Молочная сыворотка |
|
|
Сухие вещества, % В том числе: белок молочный жир лактоза минеральные вещества |
4,5-7,2 1,0 0,1-0,2 3,9-4,9 0,3-0,8 |
12,3 3,2 3,6 4,7 0,7 |
При этом следует отметить, что сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) и цистеина являются наиболее биологически ценной частью белков молока, поэтому их использование для пищевых целей имеет большое практическое значение. В молочной сыворотке содержится небольшое количество жира (0,1-0,2%), однако этот жир обладает антиатеросклеротической направленностью. Этот жир более диспергирован и содержит 72,6% шариков с диаметром менее 2 мкм, тогда как в молоке их 51,9%. Минеральные вещества цельного молока полностью переходят в молочную сыворотку. Степень перехода их составляет 96%. [2].
Рис. 1. Технологическая схема получения белковой альбуминовой массы
В связи с выше изложенным в качестве основного сырья для разрабатываемого кисломолочного напитка «Шалап» используем белковую альбуминовую массу, полученную из натуральной и подсгущеной сыворотки при разделении суспензии на сепараторах с центробежной выгрузкой осадка, а также путем ультрафильтрации сыворотки.
По консистенции белковая альбуминовая масса напоминает густую сметану. Кроме белковых веществ масса содержит до 0,5% молочного жира и 0,8....1,5% минеральных солей. Технология получения альбуминовой массы приведена на рисунке 1.
На основании проведенных исследований можно сделать вывод о целесообразности использования в производстве национального напитка не цельное молоко, а молочную сыворотку, которая является ценным в биологическом отношении сырье, на основе которого можно приготовить кисломолочный напиток «Шалап», как продукт нового поколения высокой пищевой ценности, и рекомендовать его для использования населению Казахстана.
Литература
1. Касимов С. ?аза?ты? ?лтты? та?амдары. - Алматы: ?айнар, 1977.
2. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛипринт,2008.-280с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Перспективы использования ароматических добавок в молочных и молокосодержащих продуктах. Изучение влияния аромонаполнителя на корректировку химического и органолептических показателей продукта. Разработка рецептуры кисломолочного напитка с ароматом.
курсовая работа [8,9 M], добавлен 20.12.2010Исследование оптимальных параметров экстрагирования БАВ из растительного сырья молочной сывороткой. Влияние экстрактов на основе подсырной сыворотки на рост и развитие молочнокислых микроорганизмов. Технология производства комбинированных напитков.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 31.05.2014Объемы подсырной сыворотки в мире. Ранжирование молочных предприятий по объему переработки молока. Концепция рациональной переработки молочной сыворотки. Переработка сыворотки: лактоза и её производные. Прогнозируемое развитие переработки сыворотки.
реферат [4,4 M], добавлен 29.04.2009Физические и химические, лечебные свойства молочной сыворотки, ее применение в косметологии и кулинарии. Использование молочной сыворотки при производстве кондитерских изделий и алкогольных напитков, в хлебопечении. Перспективы развития отрасли.
реферат [350,9 K], добавлен 23.06.2015Характеристика кумыса – кисломолочного напитка из коровьего молока, его свойства, рецептура молочной смеси. Сущность технологического процесса его производства. Состав закваски для кумыса. Приготовление первичной лабораторной и производственной закваски.
лекция [12,4 K], добавлен 25.11.2010Состав, виды и свойства молочной сыворотки, ее положительное влияние на организм человека. Характеристика тепловых, центробежных, биологических и мембранных методов переработки сыворотки, их достоинства и недостатки. Обработка ферментными препаратами.
реферат [25,0 K], добавлен 08.05.2009История появления йогурта, его пищевая ценность. Классификация видов йогурта. Органолептические показатели и формула производства данного кисломолочного продукта. Технологический, биохимический и микробиологический процессы при производстве йогурта.
презентация [100,3 K], добавлен 10.06.2012Происхождение бренди - алкогольного напитка, продукта дистиляции виноградного вина, фруктовой или ягодной браги крепстью 40-60%. Популярные марки коньяка: Мартель, Реми Мартен, Hennessy и Курвуазье. Способ изготовления и выдержки напитка арманьяк.
презентация [2,0 M], добавлен 08.06.2014Производство кефира с добавлением арахиса. Разработка технических условий с регистрацией и согласованием. Требования к сырью, маркировке, упаковке. Правила приемки товара. Методы контроля. Транспортирование и хранение кисломолочного диетического напитка.
курсовая работа [30,2 K], добавлен 09.12.2013Oсобенности приготовления рубленной котлетной массы классической кухни. Aссортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe. Разработка модели рецептурного состава. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда. Подбор гарниров и соусов.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 14.07.2016Технологічний процес виготовлення сиру кисломолочного. Характеристика сировини для виготовлення десерту кисломолочного, її харчова і біологічна цінність. Розрахунок енергетичної цінності розроблених харчових продуктів на основі медико-біологічних уявлень.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 10.11.2013Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.
контрольная работа [45,9 K], добавлен 19.11.2014Создание функциональных молочных продуктов. Развитие патогенных микроорганизмов и их влияние на структуру слизистой оболочки кишечника. Экспертиза качества биопродукта по органолептическим характеристикам. Показатели качества кисломолочного биопродукта.
статья [144,2 K], добавлен 22.08.2013Технологии и схемы приготовления винегрета мясного, супа-пюре из зеленого горошка, солянки рыбной на сковороде, клюквенного напитка, коржика молочного. Подготовка продуктов. Требования к качеству, условия и сроки их хранения. Подача готовых блюд.
реферат [1,6 M], добавлен 22.12.2014Происхождение, история создания и изготовление напитка "Ром". Основные этапы производства спиртного напитка. Его брожение, выдержка и перегонка. Получение сока и изготовление патоки. Разновидности продукта по цвету, крепости. Тайна логотипа Bacardi.
презентация [2,0 M], добавлен 03.10.2014Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее - биточков, тефтелей, фрикаделек, рулетов. Правила приготовления гарниров - риса, томатного и сметанного соусов. Технико-технологическая карта котлет с овощной начинкой.
курсовая работа [84,5 K], добавлен 29.11.2011Текила как крепкий алкогольный напиток из сока агавы, производящийся в Мексике крепостью 38-40%. технология и этапы производства данного алкогольного напитка, его разновидности и основные способы употребления. Правила подачи исследуемого напитка.
презентация [1,2 K], добавлен 04.09.2013Характеристика консервной тары. Ознакомление с технологической схемой приготовления напитка и фаршированных томатов с луком и рисом в томатном соусе. Определение норм потерь и отходов сырья и материалов. Анализ безопасности пищевого сырья и продукции.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 09.05.2018Элементарный состав, молекулярная масса и физико-химические свойства казеина - основной белковой фракции коровьего молока. Способность белка к створаживанию. Его биологическая ценность и применение в пищевой промышленности. Виды казеиновых продуктов.
реферат [151,8 K], добавлен 14.04.2014История создания напитка "Кока-Кола". Анализ химического состава. Вещества, используемые различными производителями. Оценка качества напитка по органолептическим и физико-химическим показателям. Действие "Кока-Колы" на животную и растительную клетки.
курсовая работа [467,5 K], добавлен 02.08.2013
