Функциональные десерты из ферментированной молочной сыворотки
Изучение проблемы рационального и полного использования молочной сыворотки в странах с развитыми молокоперерабатывающими предприятиями. Особенности разработки желированных десертов функционального назначения из ферментированной молочной сыворотки.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.02.2019 |
| Размер файла | 15,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, Санкт-Петербург
Функциональные десерты из ферментированной молочной сыворотки
Красникова Л.В., Маркелова В.В.
Стремление потребителей вести активный и здоровый образ жизни привело в последние годы к росту спроса на продукты функциональной направленности. Свойства таких продуктов обеспечивают благоприятное воздействие на организм человека в целом, либо на отдельные системы и физиологические функции. желированный десерт молочный сыворотка
Согласно современным представлениям медицинской микробной экологии нормальное функционирование пищеварительной системы зависит от процессов микробной ферментации в толстом кишечнике. Любые качественные и количественные изменения состава типичной для данного организма микрофлоры под действием на него различных экзо- и эндогенных факторов влекут за собой возникновение ряда заболеваний.
Одним из наиболее распространенных приемов коррекции микробной экологии кишечника является употребление функциональных продуктов питания с использованием пробиотических микроорганизмов - представителей нормофлоры пищеварительного тракта человека.
Проблема рационального и полного использования молочной сыворотки существует во всех странах с развитыми молокоперерабатывающими предприятиями. Существует много способов переработки молочной сыворотки, однако наиболее рациональным и экономически выгодным является использование ее для приготовления различных напитков и десертов. В питании эти продукты из молочной сыворотки могут быть использованы в качестве диетического и лечебно-профилактического средства.
В традиционной и народной медицине накоплен большой опыт по использованию молочной сыворотки в лечении различных заболеваний. Сыворотка укрепляет иммунную систему, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, понижает уровень холестерина в крови, улучшает работу мозга, она рекомендована также для лечения ожирения, диабета, туберкулеза, кожных заболеваний, радиационных облучений.
Цель данной работы - разработка желированных десертов функционального назначения из ферментированной молочной сыворотки.
В качестве стартовых культур были использованы штаммы L.acidophilus, образующие экзополисахариды (ЭПС). Проведен скрининг различных штаммов ацидофильной палочки. Критериями для отбора послужили такие показатели, как кислотообразующая активность при культивировании в молочной сыворотке, предельная кислотность в молоке, скорость роста, антагонистическая активность по отношению к патогенным и оппортунистическим микроорганизмам. Наиболее перспективными оказались штаммы L. acidophilus 3е, 5е, 7m13, H и Н3.
Основой для приготовления десерта служила творожная сыворотка, ферментированная подобранной комбинацией штаммов L. acidophilus с кислотностью 75-85 °Т.
Сывороточные десерты готовили путем внесения в полученную основу 10%-го раствора желатина до его конечной концентрации 1,0, 2,0 и 3,0 %. Контролем служила основа с таким же количеством желатина, ферментированная невязкими штаммами L. acidophilus.
Результаты исследований показали, что для получения стабильной системы десерта в присутствии экзополисахаридов, продуцируемых L. аcidophilus, достаточно внесения желатина в количестве 1,0 %. Готовые десерты имели плотную однородную консистенцию с блестящей поверхностью и характерным вкусом наполнителя. При внесении такого же количества желатина в сыворотку, ферментированную невязким штаммом L. аcidophilus консистенция десерта была рыхлой, слоистой, неоднородной. Стабильная система в этом случае достигалась лишь при внесении 3 % желатина.
Для получения десертных продуктов с привлекательными вкусовыми характеристиками в ферментированную сывороточную основу, в зависимости от рецептуры, вносили мед, сироп боярышника и черноплодной рябины, концентрат виноградного сока, экстракты родиолы розовой, мелиссы и мяты, злаковый наполнитель - мюсли.
Основные физико-химические и микробиологические показатели готовых десертов приведены в табл. 1.
Таблица 1. Характеристики десертов из ферментированной молочной сыворотки
|
Показатель |
Основа + сироп черноплодной рябины +экстракт мяты |
Основа+концентрат виноградного сока + мед + экстракт родиолы |
Основа + мед + экстракт мяты+ ароматизатор «лимон» |
Основа + мед + мюсли + ароматизатор «клубника» |
|
|
Вкусо-ароматические характеристики |
Вкус приятный, сладковатый, с легким кисломолочным оттенком, соответствующий внесенным наполнителям |
||||
|
освежающий |
медовый |
освежающий |
привкус злаков |
||
|
Цвет и консистенция |
Цвет соответствует внесенному наполнителю |
||||
|
Консистенция характерная для желе: однородная, плотная, на изломе без растекания |
|||||
|
Без посторонних включений |
С кусочками мюсли |
||||
|
рН |
3,95±0,25 |
3,80±0,20 |
3,85±0,25 |
4,05±0,25 |
|
|
Содержание сухих в-в, % |
10,2±0,5 |
11,5±0,5 |
9,9±0,5 |
12,3±0,5 |
|
|
Энергетическая ценность, ккал/100 г |
67 |
60 |
58 |
78 |
|
|
Рекомендуемый срок годности |
21 день при t = (4±2) °C |
14 суток при t = (4±2) °C |
Разработанные десерты имеют ряд преимуществ по сравнению с разработанными ранее структурированными десертными продуктами из молочной сыворотки. Во-первых, в ходе сквашивания повышается пищевая ценность молочной сыворотки за счет накопления в ней органических кислот, водорастворимых витаминов, лактатов, иммунных тел. Во-вторых, в десертах присутствует полезная микрофлора в фазе активной жизнедеятельности, в количестве, обеспечивающем достижение лечебно-профилактического эффекта (не менее 2Ч108 КОЕ/г). В-третьих, использование ЭПС-продуцирующих штаммов L. acidophilus позволяет снизить затраты на выработку десертов за счет снижения количества вносимого желатина.
Благодаря внесению меда и сиропов в ферментированную сывороточную основу, отпадает необходимость внесения дополнительного количества сахара.
Разработанные десерты из ферментированной молочной сыворотки могут быть рекомендованы для ежедневного употребления в составе пищевых рационов школьников, студентов, а также людей, ведущих активный образ жизни, поскольку представляют собой продукты функциональной направленности с рациональным сочетанием пре- и пробиотиков, которые, помимо витаминов, содержат макро- и микроэлементы, легкоусвояемые сывороточные белки, незаменимые аминокислоты.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Физические и химические, лечебные свойства молочной сыворотки, ее применение в косметологии и кулинарии. Использование молочной сыворотки при производстве кондитерских изделий и алкогольных напитков, в хлебопечении. Перспективы развития отрасли.
реферат [350,9 K], добавлен 23.06.2015Объемы подсырной сыворотки в мире. Ранжирование молочных предприятий по объему переработки молока. Концепция рациональной переработки молочной сыворотки. Переработка сыворотки: лактоза и её производные. Прогнозируемое развитие переработки сыворотки.
реферат [4,4 M], добавлен 29.04.2009Основные требования к качеству и безопасности продукции. Характеристика сухой молочной сыворотки. Необходимость разработки технических условий. Разработка проекта документа. Сравнение микробиологических показателей и показателей безопасности сыворотки.
курсовая работа [34,6 K], добавлен 16.04.2015Состав, виды и свойства молочной сыворотки, ее положительное влияние на организм человека. Характеристика тепловых, центробежных, биологических и мембранных методов переработки сыворотки, их достоинства и недостатки. Обработка ферментными препаратами.
реферат [25,0 K], добавлен 08.05.2009Состав и свойства, пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки. Коагуляция сывороточных белков тепловым методом, с использованием реагентов и комплексообразователей. Основы фильтрации и центробежного разделения. Принцип работы и расчет сепаратора.
дипломная работа [2,0 M], добавлен 28.06.2015Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".
курсовая работа [48,7 K], добавлен 21.04.2015Симптомы лактозной недостаточности. Варианты питания для людей с непереносимостью лактозы. Промышленные процессы гидролиза лактозы молочной сыворотки. Способы иммобилизации бета-галактозидазы и ферментативного расщепления лактозы, их недостатки.
презентация [362,6 K], добавлен 29.11.2013Исследование оптимальных параметров экстрагирования БАВ из растительного сырья молочной сывороткой. Влияние экстрактов на основе подсырной сыворотки на рост и развитие молочнокислых микроорганизмов. Технология производства комбинированных напитков.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 31.05.2014Штаммы молочнокислых микроорганизмов. Закваски, которые направляют на предприятия молочной промышленности. Получение материнской закваски мезофильных молочнокислых стрептококков. Ускорение отделения сыворотки. Самопрессование и сепарирование творога.
презентация [3,8 M], добавлен 16.03.2014Важнейшие биологические свойства мясного протеина. Виды протеина по происхождению. Увеличение потребления насыщенных жиров, углеводов и холестерина. Пищевая и биологическая ценность белка. Белки куриных яиц, молочной сыворотки, казеин, соевые белки.
реферат [32,0 K], добавлен 20.02.2014Характеристика современной молочной промышленности. Органолептические и физико-химические показатели питьевого молока, кефира, ряженки, масла, сыра и способы их производства. Подбор технологического оборудования, безопасность и экологичность завода.
курсовая работа [3,2 M], добавлен 24.02.2010Термическая обработка молока, необходимость данного процесса, его технологическое обоснование и значение. Мембранные методы обработки сырья в молочной промышленности. Производство обогащенных молочных продуктов. Правила упаковки и маркировки продукции.
реферат [256,0 K], добавлен 19.03.2015Требования к качеству и стандарты, предъявляемые к молоку-сырью для производства готовой молочной продукции. Органолептические и физико-химические показатели качества продуктов. Порядок проектирования цеха по производству различной молочной продукции.
курсовая работа [96,0 K], добавлен 22.09.2009Молоко как биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих, его состав и физико-химические свойства. Бактерицидная активность молока. Источники обсеменения молока микроорганизмами. Молоко как сырье для молочной промышленности.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 24.11.2014Основные технологические операции и ассортимент продукции предприятия. Организация контроля качества молочной продукции и работы лаборатории. Технология производства сметаны, кефира, творога и пастеризованного молока. Реализация продукции и конкуренция.
отчет по практике [60,4 K], добавлен 09.10.2012История возникновения и совершенствования десертов до настоящего времени. Особенности ингредиентов по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций. Топ самых дорогих десертов мира. Польза и вред от сладкого. Декор и оформление десертов, фламбирование.
курсовая работа [6,0 M], добавлен 14.02.2014Белки сыворотки молока. Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Режим пастеризации, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.
контрольная работа [219,7 K], добавлен 14.06.2014Технология производства пастеризованного и топленного молока, ряженки, творога, сливок, сыворотки. Расчет потребности в сырье, вспомогательных материалах и технологическом оборудовании. Мероприятия по организации микробиологического контроля производства.
курсовая работа [440,8 K], добавлен 14.01.2016Устройство и принцип действия линии производства творога. Основные теоретические сведения, состав и сырье для производства творога. Особенности и способы производства творога. Улучшение вкусовых качеств и нормализация творога, отделение сыворотки.
реферат [1,3 M], добавлен 03.12.2010Технология производства сметаны. Способы производства творога. Пастеризация, сквашивание и сепарирование молока. Отделение сыворотки из творога. Приемка и охлаждение молока. Технохимический и биохимический контроль производства кисломолочных продуктов.
курсовая работа [44,6 K], добавлен 04.03.2010
