Разработка современных показателей качества муки из мягкой пшеницы для мучных и макаронных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 664.69

ТарГУ им. М.Х. Дулати

Разработка современных показателей качества муки из мягкой пшеницы для мучных и макаронных изделий

Тохабаева Г.А.

Жапсарбеков ?.П.

Продукты питания во все времена были одной из важнейших составляющих жизни людей, но сегодня обеспечение качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания становится все более важной глобальной проблемой и целью, одним из главных факторов, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда [1].

Макаронные изделия, по сравнению с другими мучными изделиями, имеют ряд преимуществ: высокая усвояемость основных питательных веществ, длительный срок хранения, низкая стоимость и доступность для любых слоев населения. макаронный хлебопекарный мука амарант

Однако макаронные изделия вырабатывают преимущественно из хлебопекарной муки мягкой озимой пшеницы, белок которой имеет дефицит важнейших незаменимых аминокислот, мука имеет также недостаток минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон.

Одним из путей повышения пищевой ценности макаронных изделий является использование растительного сырья, содержащего сбалансированный комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов и способствующего формированию высоких питательных, вкусовых и лечебно-профилактических свойств готовых изделий. Работая в этом направлении, ученые и исследователи Г.М. Медведев, Р.Д. Поландова, Т.Б. Цыганова, В.Я. Черных, Т.И. Шнейдер внесли существенный вклад в технологию макаронных изделий повышенной пищевой ценности.

Одним из путей решения проблемы обогащения макаронных изделий биологически активными веществами является использование цельно-смолотой муки из зерна амаранта и цельно-смолотой муки из зерна, обладающих по сравнению с пшеничной мукой повышенным содержанием белков, липидов, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. Совместное использование муки будет способствовать повышению пищевой ценности макаронных изделий практически по всем незаменимым факторам питания и позволит корректировать содержание отдельных важнейших нутриентов в готовых изделиях.

Качество макаронных изделий в большей мере обусловлено технологическими свойствами пшеничной хлебопекарной муки, необходимыми для выработки макаронных изделий, соответствующих стандарту. Однако на предприятия, вырабатывающие макаронные изделия, также поступает пшеничная мука по отдельным показателям не отвечающая требованиям макаронного производства.

В связи с этим необходимо, как минимум, на региональном уровне проводить постоянный контроль технологических свойств зерна пшеницы, идущей на выработку муки для макаронного производства. Теоретические и экспериментальные исследования в этом направлении будут способствовать повышению органолептических и физико-химических показателей качества макаронных изделий и стабилизации свойств хлебопекарной муки, предназначенной для макаронной промышленности.

В связи с вышесказанным представляется своевременным и актуальным проведение комплексных исследований, направленных на разработку технологии макаронных изделий повышенной пищевой ценности из хлебопекарной муки мягкой пшеницы с применением обогатительных добавок и включающих изучение реологических свойств макаронного теста, химического состава макаронных изделий и влияния технологических факторов на качество макаронных изделий.

В целом степень полезности пищи, её качество во многом зависят не только от отсутствия вредных веществ в ней, но и от вкусовых, ароматических и эстетических свойств. Одним из направлений улучшения качества готовых изделий является использование в их производстве высококачественного сырья, которое обеспечивает оптимальное протекание всех технологических процессов. Важную роль в формировании качества мучных изделий играет пшеничная мука и её свойства.

В настоящее время мукомольная промышленность РК производит пшеничную муку в соответствии стандартов, который не учитывает технологических особенностей показателей качества пшеничной муки для производства различных групп мучных кондитерских, макаронных изделий, что снижает эффективность использования зерна и рентабельность предприятий мукомольной и смежных отраслей промышленности и не позволяет стабилизировать качество готовой продукции.

Управление рецептурами и технологическими факторами при производстве мучных изделий позволяет прогнозировать качество готовых изделий. Пшеничная мука, являясь важнейшим составляющим рецептуры, может служить весомым фактором, влияющим на качество готовой продукции.

В настоящее время вместо того, чтобы улучшать и повышать качество сырья - зерна, на практике идут по пути улучшения потребительских свойств готовой продукции - муки за счёт ввода искусственных добавок - различных технологических улучшителей. Например, вместо поставки от мукомольного завода муки с невысоким содержанием пластичной клейковины для производства, получают хлебопекарную муку с высоким содержанием упругой клейковины. Это вызывает необходимость применения ферментных препаратов, содержащих нейтразу, которая разрушает клейковину, высокого содержания которой с трудом добивались мукомолы.

Новые социально-экономические условия диктуют необходимость проведения фундаментально-прикладных исследований по созданию системы целевых классификаций пшеничной муки, отличных от товарной, дающих возможность объективно и достоверно оценивать пшеничную муку как сырьё не только для хлебопекарного, но и для других пищевых производств. Это позволит, с одной стороны, актуализировать ассортимент муки в соответствии с современным мировым уровнем, а с другой, - правильно, по назначению применять зерно пшеницы и выработанную муку, т.е. использовать ресурсосберегающие технологии.

За рубежом применяется дифференцированный подход к качеству муки в зависимости от её использования [4-5]. Так, например, в Великобритании для оценки технологических достоинств зерна пшеницы пользуются следующими показателями: число падения, измеряемое методом Хагберга-Пертена, тест на содержание белка, большое внимаение уделяется такому показателю, как сорт пшеницы. Сорта пшеницы в Великобритании подразделены на 4 группы, группа 3 - мягкие сорта пшеницы используются для производства муки.

Переработка зерна со строго определёнными характеристиками для выработки муки для отдельных групп изделий хлебопекарной и кондитерской, макаронной промышленности широко внедрена в Италии. В Италии одним из основных показателей, используемых для определения качества муки пшеницы, служит показатель альвеографа - работа деформации W, выраженная на один грамм теста. При W - 70-100 Е.А. мука идёт для приготовления ; при W - 160-190 Е.А. - на изготовление при W - 270-300 Е.А. - предназначается для хлебопекарной и макаронной промышленности [3].

Однако приведенные классификации непригодны для отечественной пшеницы в силу различий в свойствах и особенностях казахстанской пшеницы, методов и приборов определения качества зерна и муки. В тоже время в нашей стране был проведен ряд исследований по формированию требований к свойствам муки и пшеницы для производства некоторых изделий хлебопекарной и кондитерской, макаронной промышленности [5-6]. В результате было предложено сорта муки целевого назначения разбить на шесть групп по содержанию белка.

По данным И.Г. Кузина [6] критериями для оценки кондитерских, макаронных, достоинств муки и пшеницы предложено считать показатель способности муки удерживать 0,1н раствор бикарбоната натрия. Пшеница, мука которой способна удерживать щелочную воду до 60%, относится к кондитерским, а удерживающая более 58% - к хлебопекарным сортам.

Для изготовления мучных и макаронных изделий хорошего качества необходимо учитывать конкретные показатели. В связи с этим перед нами стоит задача разработать основы комплексной ресурсосберегающей интеграционной системы оценки качества зерна и муки из сортов пшеницы, учитывающей целевое назначение зерна и зернопродуктов, с использованием современных методов анализа, повышающих достоверность обеспечения адекватности потребительских свойств сырья требованиям пищевой и перерабатывающей промышленности.

Поэтому нам необходимо:

- создать проекты методов пробной лабораторной изготовления макаронных изделий, дифференцирующие муку по качеству готового изделия и имеющие наиболее простую технологическую схему и рецептуру с минимальным содержанием компонентов для применения в условиях частного, малого крестянского хозяйства;

- разработь показатель на основе определения стандартизованных показателей качества готовых изделий, с помощью которого возможна дифференциация муки при оценке качества макаронных изделии - отношение высоты изделия к его среднему диаметру;

- нами выявлены значимые показатели качества муки для мучных изделий (некоторые из предложенных показателей представлены на рисунке);

- составлены примерные классификации показателей качества пшеничной муки с коэффициентами весомости для обеспечения качества готовых изделий при оценке по пятибалльной.

Рис. 1. Значимые показатели качества муки для мучных изделий

В настоящее время работа по данной теме продолжается:

- ведется разработка норм по показателям качества муки пшеничной, имеющих наибольшую значимость;

- осуществляется стандартизация муки пшеничной, предназначенной для макаронных изделий;

- нарабатывается статистический материал по результатам пробных лабораторных исследований.

Таким образом, главным итогом проведения исследований является положительное решение вопроса о возможности по-новому оценивать качество пшеничной муки в условиях мукомольных предприятий малого бизнеса, частных крестянских хозяйств именно по её целевому использованию.

Литература

1. Качество и безопасность пищевой продукции: список литературы / Волгогр. ОУНБ им. М. Горького, Отдел технической литературы; [сост. Л.В. Чекунова; ред. Т.И. Климова]. - Волгоград. - 2010. - 43 с.

2. Бутковский В.А., Касатов Д.А. Мукомольная промышленность Великобритании. // Хлебопродукты. №12. - 2003. - с. 14-16.

3. A.Landi. Garatteristiche ottimali del grano duro e tenero per I produtti destinati aii'alimentazione umana. // Informatore agrario. 1987. - т.43. - №36. - s. 29-31.

4. Roy Chung Kah Hee. Слабая мука для сильного печенья / Roy Chung Kah Hee // Flour - Food for Life: материалы 2nd International Muhlenchemie Symposium, 17/18 June 2004, Hamburg.

5. Беркутова Н.С., Шевцова И.А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. М.: «Колос». - 1984. - 320 с.

6. И.Г. Кузин. Кондитерские свойства озимой мягкой пшеницы, выращенной в условиях Ленинградской области. // Научно-технический бюллетень ВИР. 1986.-т. 157.-с. 31-34.

Размещено на Allbest.ru