Организация технологического процесса по приготовлению блюд "Азу по-татарски" и "Сдоба выборгская"

Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30° С, поглощая при этом воды в 2 - 3 раза больше их собственной массы.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лабораторного анализа для приготовления пряников, т.к. при приготовлении теста добавляют жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.

Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси.

При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12С.

Творог. Продукт получают путем сквашивания молока и сливок молочнокислыми бактериями разных видов. Творог относят к кисломолочным изделиям. Творог высшего сорта должен иметь чистый кисломолочные вкус и запах, однородную нежную консистенцию, равномерный белый цвет с кремоватым оттенком. В твороге первого сорта допускается слабовыраженные кормовой и горьковатый привкусы, неравномерный цвет, привкус тары, рыхлая, мажущаяся или рассыпчатая консистенция.

Хранят охлажденный творог при температуре не выше 8 °С не более 36 ч. Мороженый творог хранят при температуре - 8…- 41°С, фасованный в течении 4 мес, а весовой - 7 мес.

Яйца. Куриное яйцо имеет массу 40-60 г. В расчетах рецептур пищевых продуктов масса 1 яйца принимается 40 г. Яйцо состоит из скорлупы, белка желтка. На долю скорлупы приходится 11,5 %, белка - 58,5 %, желтка - 30 % массы яйца.

Скорлупа имеет пористую поверхность. Через ее поры возможно проникновение в яйцо бактерий и плесневых грибов, паров воды, воздуха. Скорлупа состоит из карбонатов и фосфатов кальция и магния.

Белок яйца состоит из 86 % белковых веществ, а так же углеводов и минеральных веществ. Реакция его слабощелочная (рН 7,2 - 7,6). При температуре 58 - 65°С белок яйца свертывается. При взбивании он образует стойкую пену. Углеводы яичного белка представлены глюкозой.

Желток содержит 20 % жиров и 10 % фосфолипидов, из них лецитина - 8 %. В составе яичного жира имеется 70 % ненасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая, линолевая, линоленовая.

Хранить яйца на предприятии нужно при температуре 1 - 3 °С и относительной влажности 85 - 88 %, хранение больше месяца не рекомендуется. Низкая температура задерживает процессы старения, а высокая влажность уменьшает их высыхание.

Сахар. Сахар - песок представляет собой сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов, пищевой продукт. В соответствии с ГОСТ 21-57 по органолептическим показателям сахарный песок должен удовлетворять ряду требований. По внешнему виду кристаллы сахарного песка должны быть однородного строения, с явно выраженными гранями. Сыпучие, нелипкие, без комков непробеленного сахара и без посторонних примесей; цвет сахара-песка белый с блеском; вкус сладкий, без постороннего привкуса, кристаллы не имеют запаха ни в сухом виде, ни в водном растворе; растворимость в воде полная, раствор прозрачный.

Сахар-песок характеризуется следующими физико-химическими показателями. В сахаре-песке должно содержаться чистой сахарозы не менее 99,75 % редуцирующих веществ не более 0,05 %, золы не более 0,03 %, влаги не более 0,14 %, металлопримесей не более 3,0 мг/кг.

Масло сливочное. Сливочное масло - это животный жир. Характеризуется высокой калорийностью и большой усвояемостью, обладает хорошим вкусом и представляет собой сложную смесь молочного жира, воды, некоторого количества белковых и минеральных веществ.

В зависимости от способа выработки, вводимых вкусовых и ароматических веществ, вида сырья, а также методов переработки сливок сливочное масло подразделяют на следующие виды: сладкосливочное, вологодское, кислосливочное. Самое лучшее масло получается из пастеризованных сливок.

Вырабатывают сливочное масло несоленое и соленое. Соленое имеет более плотную структуру и лучше сохраняется. Оно содержит 1 - 2 % поваренной соли.

Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке, делится на плавленое, стерилизованное, пастеризованное, восстановленное, топленое.

В состав сливочного масла входит примерно 83 % жира, 1,1 % белков, 0,5 % лактозы, 0,2 % минеральных веществ, 15,2 % воды.

Физико-химические показатели сливочного масла.

Температура:

Плавления……….28 - 30 °С

Застывания………15 - 25 °С

Число омыления………….218 - 235

Йодное число……………..25 - 47

Упаковывают сливочное масло в дощатые или фанерные ящики, в деревянные или фанероштампованные бочки. Ящики и бочки внутри выстилают пергаментом. Упакованное масло хранят в холодильных камерах при температуре не выше 12 °С.

Ванильная пудра (ванилин). Внешний вид - кристаллический порок, цвет - от белого до светло-желтого, запах - ванилин.

Маргарин. Представляют собой безводные смеси рафинированных гидрогенизированных саломасов, топленых животных жиров и растительных масел. Кулинарные и кондитерские жиры на товарные сорта не подразделяют. Эти жиры имеют цвет от белого до светло-желтого, вкус и запах - свойственен каждому виду, консистенцию при 15 °С - плотную и пластичную, количество жира - не менее 99,7 %, влаги - не более 0,3 %.

Не допускаются следующие дефекты: затхлые и прогорклые вкус и запах, салистый привкус, посторонние привкусы и запахи, в маргарине - мучнистая и творожистая консистенция.

Хранить пищевые жиры нужно в чистых темных помещениях с относительной влажностью воздуха не более 80 - 85 %.

Лимонная кислота. Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Вкус кислый, без постороннего привкуса, запах отсутствует. Консистенция сыпучая и сухая, на ощупь не липкая. Не допускаются механические примеси.

Сметана. Продукт получают путем сквашивания молока и сливок молочнокислыми бактериями разных видов. Сметану относят к кисломолочным изделиям. Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с четко выраженным привкусом и ароматом пастеризации, однородную, в меру густую консистенцию без крупинок жира и белка. Не допускается в реализацию сметана с резкокислым, уксусным, кормовым, горьким и другими привкусами и запахами, выделившейся сывороткой, ослизлой, тягучей консистенцией, посторонними включениями и измененным цветом.

Лучше всего хранить сметану при температуре 0…1 °С. В магазинах ее хранят при температуре не выше 8 °С не более 72 ч, а без холода 24 ч.

Масло растительное. Растительные масла бывают рафинированными и нерафинированными. Рафинированными недозорированными называют масла, прошедшие механическую очистку, гидратацию (выделение белковых и слизистых веществ), нейтрализацию и отбелку.

Нерафинированными называют масла, прошедшие только механическую очистку.

Рафинированные дезодорированные масла без запаха, прозрачные и не дают отстоя.

3.4 Технология приготовления изделия из теста «Сдобы выбогорской»

Технология приготовления сдобы выборгской

Приготавливаем дрожжевое тесто опарным способом, описанным выше. После расстойки и обминки теста его делим на порционные шарики весом по 75 г. Подвергаем расстойке, затем формуем булочки и опять отправляем на расстойку на 10-15 мин. Смазываем изделия меланжем и выпекаем при температуре 240-260 градусов 15-20 минут (см. Приложение 5)

Последовательность выполнения работы:

Готовим опару из муки, сахара, воды и дрожжей (предварительно муку просеиваем, дрожжи растворяем в теплой воде и процеживаем).

Ставим для брожения в теплое место на 2-3часа.

Замешиваем тесто на опаре, разделив ее пополам.

В одну часть добавляем растопленное сливочное масло, а в другую - растительное масло.

Оставляем тесто для брожения, в процессе производим обминку.

Делим тесто на порционные шарики и снова - на расстойку.

Из шариков формуем булочки различной формы.

Укладываем на противень.

Ставим на расстойку в теплое место на 5-10 минут.

Поверхность смазываем меланжем.

Выпекаем 15-20 минут при t - 240-2600

Наименование изделия сдоба выборгская

Рецептура № 797. Пирожки печеные из дрожжевого теста по сборнику рецептур для кондитера 2003

Наименование продуктов	Норма на 1шт по 75 гр. п/ф	Расчет количества порций
		количество продуктов, г (нетто) 10 шт
	Брутто (г)	Нетто (г)
Мука пшеничная	37	37	374
Сахар	6,7	6,7	67
Масло	9,3	9,3	93
дрожжи	1,6	1,6	16
соль	0,3	0,3	3
Вода	13,5	13,5	135
Яйцо	5,5	5,5	55+31

Выход: 65 гр

Краткое описание технологического процесса

Просеянную муку перемешивают с сахаром и процеженными дрожжами, водой и замешивают опару. Ставят для брожения на 3-4 час в теплое место. Как только опара осядет добавляем оставшиеся компоненты. Замешиваем тесто и ставим его в теплое место для брожения, проводим обминку 2-3 раза . Затем делим на порционные шарики, растаиваем 10 мин и формуем изделия. Выкладываем на смазанный противень. Поверхность смазываем яйцом Выпекаем 15-20 минут при t - 240-2600C.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - соответствующий. Без трещин, корочка блестящая светло-коричневого цвета.

Вкус и запах характерные. Аромат приятный. Цвет светло-желтый на изломе. Консистенция - пористая. Мякиш пропеченный, без комочков непромеса.

Список используемой литературы

1. Барановский В.А. - Повар; Изд. 4-е. - Ростов н/Д.: издательство «Феникс», 2005г. - 384с. ( Серия НПО).

2. Барановский В.А., Перетятко Т.И. - Кондитер; Изд. 5-е, доп. и перераб./В.А. Барановский, Т.И. Перетятко. - Ростов н/Д.: «Феникс», 2005г. - 352с. (НПО).

3. Голунова Л.Е. - Сборник рецептур и кулинарные изделия для предприятия общественного питания, СПб.: «ПРОФИКС», 2007г. - 688с.

4. Дубцов Г.Г. - Изд.2-е, Издательский центр «Академия», 2002 - 264с.

5. Калинина В.М. - Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании - Изд. 3-е, стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2004г. - 432с.

6. Тимофеева В.О - Изд. 5-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д:, «Феникс», 2005 - 416с.

Приложение

ИНСТРУКЦИЯ № 1.1.

По ТБ личной гигиены

участников производственного процесса.

Подготовка к работе.

- До работы допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследования.

- Оставлять верхнюю одежду, головные уборы в гардеробной.

- Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

- Перед началом работы снять все ювелирные украшения.

- Перед началом работы надеть чистую санитарную одежду и сменную обувь.

- Подбирать волосы под колпак или косынку.

- Перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом, после чего вытереть насухо индивидуальным полотенцем.

Процесс работы.

В течении рабочего времени мытье рук с мылом повторяют:

- после каждой производственной операции:

- после работы с тарой:

- в случае если работник что-либо поднимал с пола:

- после посещения туалета:

- сан. одежда менять по мере загрязнения.

- бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждый 1-1.5 часа по мере наполнения.

Во время работы запрещается:

- выходные из лабораторного кабинета или столовой в санитарной одежде;

- посещать туалет в санитарной одежде посторонние острые колющиеся предметы;

- закалывать булавками спец.одежду;

Завершение работы:

-участники рабочего процесса убирают рабочие места лабораторный кабинет.

ИНСТРУКЦИЯ № 1.2.

По ТБ при работе с ножом.

1. Требования безопасности перед началом работы:

1.1. к работе допускаются только лица, знающие правила техники безопасности при работе с ножом;

1.2. начинать работу только с разрешения мастера п/о.

2. Требования безопасности во время работы:

2.1. при работе с ножом соблюдать осторожность;

2.2. правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;

2.3. переносить, передавать нож с перевязанным тряпкой лезвием к себе, ручкой к передаваемому;

2.4. при остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;

2.5. о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру п/о.

ИНСТРУКЦИЯ № 1.3.

По ТБ при работе с картофелеочистительной машиной.

1. к работе допускаются только лица, знающие правила техники безопасности при работе с картофелеочистительной машиной.

2. начинать работу только с разрешения мастера п/о.

3. перед началом работы произвести внешний осмотр машины, заземление, санитарное состояние.

4. включить машину и проверить ее работу на холостом ходу.

5. загружать картофель в рабочую камеру только после пуска машины и при подаче в камеру воды.

6. не перегружать машину картофелем.

7. после окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть дверцу, предварительно подставив тару для приема очищенного картофеля.

8. во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру.

9. заклинившиеся клубни извлекать только после остановки машины специальным крючком.

10. о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру п/о.

11. после окончания работы машину промыть на холостом ходу, а корпус протереть чистой тканью.

ИНСТРУКЦИЯ № 1.4.

По ТБ при работе с электрической мясорубкой.

1. Требования безопасности перед началом работы:

1.1. к работе допускаются только лица, знающие технику безопасности при работе с ножом;

1.2. начинать работу только с разрешения мастера п/о;

1.3. проверить наличие и надежность подсоединения к корпусу электромясорубки защитного заземления, а также целостность подводящего кабеля электропитания;

1.4. подготовить к работе на электромясорубке продукты и толкатели;

1.5. перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей нет посторонних предметов;

1.6. проверить наличие ограждений движущихся частей машины;

1.7. проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины;

1.8. проверить работу электромясорубки на холостом ходу путем кратковременного ее включения;

1.9. включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

2. Требования безопасности во время работы:

2.1. работать на мясорубке только со специальными приспособлениями:

2.2. перед обработкой мяса на электромясорубке проверить в нем отсутствие костей;

2.3. продукты для обработки на электромясорубке закладывать в приемную камеру не крупными кусками;

2.4. не перегружать приемную камеру машины при проталкивании мяса;

2.5. при проталкивании мяса пользоваться деревянным толкателем.

3. Требования безопасности в аварийных ситуациях:

3.1. при возникновении неисправности в работе электромясорубки, а также нарушении защитного заземления ее корпуса немедленно прекратить работу и выключить электромясорубку, сообщить о случившемся мастеру п/о. Работу продолжить после устранения неисправности.

4. Требования безопасности по окончании работы:

4.1. после окончания работы нужно выключить электромясорубку, рубильник, и только после этого разбирать ее для удаления остатков продукта, очистки и промывки рабочих частей горячей водой.

4.2. привести в порядок рабочее место, протереть корпус влажной чистой тканью.

ИНСТРУКЦИЯ № 1.5.

По ТБ до начала, в процессе и по окончании работы с оборудованием.

1. До начала и в процессе работы:

К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приемам работы:

Не работать на машинах и оборудовании, устройство которых незнакомых;

Начинать работу только с разрешения мастера п/о;

Не выполнять работу, которая не поручалась;

Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправными инструментами;

Перед началом работы нужно привести в порядок свое рабочее место и проверить:

1.1. - исправность и холостой ход оборудования:

1.2. - наличие и исправность ограждений;

1.3. - наличие и исправность заземление;

1.4. - исправность другого применяемого оборудования;

1.5. - убедится, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

1.6. - исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

1.7. - любом несчастным случае немедленно сообщить мастеру п/о.

2. По окончании работы:

2.1. Выключить оборудование;

2.2. привести в порядок рабочее место;

2.3. Убрать инструменты, приспособления;

2.4. Выключить свет.

ИНСТРУКЦИЯ № 1.6.

По ТБ при работе с кухонной электроплитой.

1. Требования безопасности перед началом работ:

1.1. к работе допускаются только лица, знающие правила технике безопасности при работе кухонной электроплитой;

1.2. начинать работу только с разрешения мастера п/о;

1.3. перед началом работы нужно привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы:

- проверить наличие и целостность ручек пакетных переключателей электроплиты;

- проверить наличие и исправность заземление (надежность подсоединения ее к корпусу);

- включить конфорочную плиту.

2. Во время работы:

2.1. максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрической плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

2.2. не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3. Требования безопасность в аварийной ситуации:

3.1. при обнаружении неисправность в работе кухонной плиты, а также нарушении защитного заземления ее корпуса, работу прекратить и отключить кухонную электроплиту, немедленно сообщить мастеру п/о;

3.2. до устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется;

3.3. самому не разрешается какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

4. Требования безопасности по окончании работы:

4.1. выключить кухонную электроплиту и после ее остывания вымыть горячей водой.

ИНСТРУКЦИЯ № 1.7.

По ТБ во время работы с котлами

при приготовлении пищи.

1. Требования безопасности перед началом работы.

1.1. к работе допускаются только лица, знающие правила техники безопасности во время работы с котлами при приготовлении пищи.

1.2. начинать работу только с разрешения мастера п/о.

2. Требования безопасности во время работы.

2.1. не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них.

2.2. наплитную посуду заполнять жидкостью не более чем на 80% объема, чтобы жидкость не выплескивалась и не заливала плиту.

2.3.не допускать попадания жидкости на гретые конфорки плиты.

2.4. передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.

2.5. использовать прихватки - не брать горячую посуду руками.

2.6. крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей открывать осторожно «от себя».

2.7. при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.

2.8. снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

2.9. следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры.

2.10. при обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя».

2.11. сразу же убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты. Баки емкостью более 10 литров ставить и снимать вдвоем.

2.12. не переносить груз массой выше установленной нормы: девушки- 10 кг., юноши- 20 кг.

2.13. во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

2.14. о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру п/о.

ИНСТРУКЦИЯ № 1.8.

По ТБ при работе с протирочно-резательной машиной.

к работе допускаются только лица, знающие правила ТБ при работе с протирочно-резательной машиной;

начинать работу только с разрешения мастера п/о;

перед началом работы произвести внешний осмотр машины заземление санитарное состояние;

овощи и картофель вымыть очистить от кожуры и удалить глазки;

кочан капусты очистить от грязных листов, вырезать кочерыжку и затем порезать на части;

картофель должен подаваться на протирку очищенным от кожуры, без глазков, сваренным, без отвара согласно рецептуре предприятий питания;

крупы и бобовые подаются на протирку сваренными в виде жидких каш, а также с отваром для супов пюре;

творог протирают без предварительной обработки;

яблоки подают на протирку промытые очищенные от сердцевины, печеными или вареными;

после сборки машины необходимо:

- подставить под выходной канал машины приемную тару;

- включить автоматический выключатель и нажать на кнопку «Пуск»;

- протолкнуть переработанный продукт плавным нажатием на ручку толкателя.

11. после переработки всех продуктов необходимо:

- нажать кнопку «Стоп» и обесточить машину автоматические включатели;

- снять загрузочные приспособление;

- снять рабочие органы;

- снять втулку с регистровочной гайкой и контрогайку;

- снять сбрасыватель.

12. не устанавливать и не снимать приспособление и рабочие органы до полной остановки машины.

ИНСТРУКЦИЯ № 1.9.

Извлечение из Типовой инструкции по охране труда для кондитера

ТИ Р М - 039 -2002

1. Требования безопасности перед началом работы.

1.1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

1.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом.

1.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

- обеспечить наличие свободных проходов;

- проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

- надёжно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

- удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

проверить внешним осмотром:

- достаточность освещённости рабочей поверхности;

- отсутствие свисающих и оголённых концов электропроводки;

- надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

- наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом);

- наличие, исправность, правильную установку и надёжное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей;

- отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;

- наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно - измерительных приборов);

- отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклёпочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном и водогрейном оборудовании;

- состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);

- отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

- исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

1.4. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмы.

Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

2. Требования безопасности во время работы.

2.1. Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

2.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

2.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

2.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

2.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами продуктов.

2.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

2.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

2.9. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

2.10. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

2.11. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».

2.12. Переносить продукты, сырьё только в исправной таре. Не загружать тару свыше номинальной массы брутто.

2.13. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

2.14. Во время работы с использованием электромеханического оборудования:

- соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов - изготовителей оборудования;

- использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

- перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;

- предупреждать работников, находящихся рядом, о предстоящем пуске оборудования;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

- надёжно закреплять исполнительные сменные механизмы, рабочие органы, инструмент;

- загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода - изготовителя;

- соблюдать нормы загрузки оборудования;

- проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

- удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т. п.;

- осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

2.15. При использовании электромеханического оборудования:

- не работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

- не поправлять ремни, цепи привода, не снимать и не устанавливать ограждения во время работы оборудования;

- не превышать допустимые скорости работы;

- не извлекать руками застрявший продукт;

- не эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства (чаши, воронки, бункера и т. п.);

- не переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;

- не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

- не складывать на оборудование инструмент, продукцию.

2.16. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.

2.17. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ:

- соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;

- операции по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах;

- прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

2.18. Не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины.

2.19. Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щёток, ершей, деревянных лопаток.

2.20. При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать орехи руками.

2.21. Во время работы бисквиторезальной машины не поправлять руками бисквитные заготовки и не собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства. Зачищать ножи от остатков продукта скребками только после остановки машины.

2.22. Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоём, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объём заполнен не более чем на три четверти.

2.23. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

- применять только разрешённые органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

- не превышать установленную концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50єС);

- не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

2.24. Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющим и дезинфицирующим растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов для обработки яиц не должна превышать: кальцинированной соды - 1 - 2%; хлорамина - 0, 5%.

2.25. Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.

2.26. Переносить бачки с дезинфицирующим раствором вдвоём.

2.27. Для разбивания, яиц пользовать специальное приспособление. Не разбивать яйца ножом.

Схема организации рабочих мест в горячем цехе

1 - стеллаж передвижной;

2 - производственный стол со встроенной ванной;

3 - привод универсальный;

4 - раковина;

5 - стол производственный;

6 - холодильный шкаф;

7 - фритюрница;

8 - вставка секционно модулированная;

9 - шкаф жарочный электрический;

10 - плита электрическая 2-х конфорочная;

11 - кипятильник.

азу татарский сочень творог

Плита электрическая секционно-модулированная

Плита ПЭСМ-4 состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.

Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе. Регулирование мощности каждой конфорки -- ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4-2-1. Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон. Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней части рамы.

Эксплуатация электрических плит. Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено). Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией. При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема.

Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты. После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, и противней.

Схема организации рабочих мест в мясорыбном цехе

1 - холодильный шкаф;

2 - моечная ванна;

3 - производственный стол;

4 - разрубочный стул;

5 - стеллаж передвижной;

6 - раковина;

7 - универсальный привод.

Схема организации рабочих мест в овощном цехе

1 - подтоварник;

2 - ванна производственная;

3 - картофелечистка;

4 - стол для доочистки картофеля;

5 - стол производственный с местным вытяжным устройством;

6 - стол производственный;

7 - стеллаж стационарный;

8 - раковина.

Овощерезательная машина МРО-200 настольного типа используется для нарезания сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также на ней можно шинковать капусту.

Овощерезательная машина МРО-200 состоит из корпуса 4, электропривода, загрузочной камеры 7 и сменных рабочих инструментов 8. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя 10 и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над ней крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины входят дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа.

Дисковый нож используется для нарезания овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи применяются для нарезания овощей брусочками с поперечным сечением 3 х 3 и

Принцип действия овощерезательной машины МРО-200 основан на погружении продукта в загрузочное отверстие и прижатии толкателем к вращающему рабочему органу. Нож врезается в продукт и нарезает его. Нарезанный продукт сбрасывателем удаляется из рабочей камеры. И далее через разгрузочный лоток попадает в тару.

Правила эксплуатации овощерезательной машиныМРО-200.

Перед включением машины в работу повар, закрепленный за данным оборудованием, обязан выполнить правила техники безопасности и правила безопасности труда. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки и в протирочную камеру. Санитарную обработку проводят после отключения и остановки машины.

Картофелеочистительная машина МОК-125.

На предприятиях общественного питания при механическом способе очистке применяется дисковая картофелеочистительная машина МОК-125 (рисунок 1). Эта машина предназначена для очистки картофеля и корнеплодов. Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера, вращающийся конусный рабочий диск и пульт управления.

Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей. Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. На боковой поверхности рабочей камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцей для выгрузки овощей после очистки. В нижней части рабочей камеры имеется сливной патрубок и сборник мезги.

Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу конусный диск, покрытый абразивной массой, состоящей из зерен корунда или карбита кремния на бекелитовой основе. Дно конусного диска имеет радиальные волны для лучшего перемещения овощей. На стенках рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты, которые при срабатывании легко можно заменить на новые.

Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Двигатель закреплен на подвижной подмоторной плите. Для предотвращения попадания воды из рабочей камеры в привод и электродвигатель установлена специальная защита.

Вблизи машины устанавливается пульт управления, который состоит из автоматического выключателя и нажимного пускателя.

В нижней части корпуса машины есть устройство для заземления.

Принцип действия машины. Овощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется через сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую камеру из водопровода водой.

Правила эксплуатации. Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней.

Овощи должны пройти предварительную обработку: калибровку и мойку. Это способствует лучшей очистке и удлиняет срок службы машины.

Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды, картофель должен быть откалиброванным и промытым. Немытые овощи загрязняют продукт и приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Вес загружаемого картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инструкцией, оптимальной величиной 2/3 объема рабочей камеры машины. При перегрузке машины ухудшается качество очистки, ускоряется износ электродвигателя и клиновидных ремней. Значительный недогруз машины приводит к нарушению внешнего слоя клубней, значительно увеличиваются отходы и расход электроэнергии. Продолжительность очистки зависит от сорта и качества картофеля, а также от состояния абразивного покрытия вращающегося конуса и стенок рабочей камеры машины. В среднем очистка длится 2-4 мин. После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть дверцу, и овощи выбрасываются в подставленную тару. Затем загружают следующую порцию картофеля. После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Заклинившиеся клубни следует извлекать только после остановки машины специальным крючком. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру, так как это приведет к травме. К работе на машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экзамен по ТБ и БТ.

Схема разделки говяжьей туши

1 - зарез;

2 - шейный отруб;

3 - лопаточный отруб;

4 - спинной отруб;

5 - поясничный отруб;

6 - тазобедренный отруб;

7 - голяшка задняя;

8 - пашина;

9 - грудной отруб;

10 - голяшка передняя;

11 - плечевой отруб.

Схема организации рабочих мест в кондитерском (мучном) цехе

Машина для просеивания муки МПМ-800.

Принцип действия

Засыпанная в бункер мука подаётся крыльчаткой через окно вертикальной трубы к шнеку, который поднимает её к просеивательному механизму.

Здесь мука распыляется, прижимается под действием центробежной силы к ситу и просеивается. Загрузочные лопатки направляют просеянную муку в лоток, где она отчищается от металлических примесей и поступает в подставленную тару.

Правила эксплуатации.

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние. Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несолёным жиром. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на неё мешок с мукой, после чего раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. При этом следят за тем. Чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает её распыление. Периодически сито отчищают от примесей.

По окончанию работы его выключают и частично разбирают. Сито отчищают щеткой, а корпус протирают.

Запрещается работать на машине без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер руками.

Тестомесильная машина ТММ-1М.

Принцип действия.

Загруженные в дежу продукты благодаря движениям месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси интенсивно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.

Перед началом работы на ТММ-1М проверяют надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают щитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.

Тестораскаточная машина

Тестораскаточная машина МРТ-60М. Машина состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, наклонной направляющей плоскости и мукосея. Каркас машины выполнен из уголкового железа и снаружи облицован железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где находятся два раскатывающих рабочих вала для раскатывания теста. В торцевой части машины размещен маховик для изменения толщины раскатки теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется по шкале, расположенной на верхней правой стойке. Над раскатывающими валиками установлен мукосей, который во время работы посыпает мукой тесто для исключения налипания его на рабочие валики. Для подачи теста к валикам имеется загрузочный стол, который имеет предохранительную решетку с автоматической автоблокировкой. Разгрузочным устройством служит ленточный транспортер, под которым установлен поддон, куда ссыпается излишняя мука.

Принцип действия машины.

Приготовленное тесто не более 10 кг укладывают на наклонный стол и направляют его к вращающимся валикам, которые захватывают и раскатывают его. Тесто в виде ленты опускается на конвейер, который укладывает тесто на поддон.

Правила эксплуатации машины.

Перед началом работы проверяют выполнение правил ТБ, БТ, электроблокировку, правильность установки поддона и правильность установки заданной толщины раскатки теста. Подготовленное тесто укладывают на наклонный стол, включают машину и подают вручную к раскатывающим валикам. Рекомендуется раскатывать тесто в несколько приемов с постепенным уменьшением зазора между валиками.

Во время работы машины запрещается производить чистку валиков и других механизмов, а также просовывать руки под предохранительную решетку. После окончания работы машину отключают от электросети и удаляют остатки муки из мукосея, поддона, стола и ленты транспортера. Раскатывающие валики освобождают от остатков теста и протирают сухой тканью.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400

Предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400 представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали.

Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листок теплоизоляционным материалом.

Печь разделена на две половины: в левой половине помещены ТЭНы, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине -- пекарная камера с дверью.

Левая часть печи имеет три отсека, каждый отсек открывается своей дверцей 2, 5 и 8. В верхнем отсеке находится терморегулятор 7 и вентилятор с электродвигателем для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха.

В среднем отсеке встроены реле времени 4, выключатели 3, сигнальные лампы 6 и кнопка управления подачи воды в парогенератор, щит с электрооборудованием управления и сигнализации.

В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый ТЭНа-ми, патрубок для присоединения шланга питательной воды и патрубок для отвода конденсата.

Выпечка хлеба и кондитерских изделий производится на подах, установленных на стеллажную тележку 12, которая вкатывается в пекарную камеру печи. В пекарной камере тележка фиксируемся с помощью центрирующего шарика 11, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки 9.

Механизм приводит тележку во вращение в процессе выпечки изделия.

11ароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе, который состоит из чугунных теплонакопительных труб, нагреваемых 12 ТЭНами.

Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается на реле времени 4. По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы.

Дверь камеры имеет электрическую блокировку, и работа печи возможна только при закрытой двери.

Для наблюдения за процессом работы печи предназначено смотровое окно 10 в двери камеры. Пекарная камера освещается во время работы двумя лампами.

Правила эксплуатации кондитерской электрической печи КЭП-400. К работе с печью допускаются лица, знающие ее устройство и правила техники безопасности.

Перед включением печи проверяют исправность заземления и тарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности печи к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы продуктами. Пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе печи на более низкую температуру нагрева выключают ТЭНы и дают ей остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают ТЭНы.

Объем выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Печь содержат в чистоте. Ежедневно ее наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали вытирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром печь обязательно отключают от электросети.

Размещено на Allbest.ru

...