Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

• Введение
• 1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
• 2 Характеристика производства предприятия общественного питания
• 3 Практическая часть, исследовательская работа с проведением технологических процессов
• 3.1 Расчет производственной программы
• 3.1.1 Расчет количества потребителей
• 3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
• 3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления
• 3.1.4 Составление плана - меню
• 3.1.5 Расчет потребности в сырье
• 3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха
• 3.3 Составление графика выхода поваров цеха на работу
• 3.4 Подбор технологического оборудования
• 3.5 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации
• 3.6 Организация работы исследуемого цеха. Организация труда
• Заключение
• Список используемой литературы


Введение

Ресторанный вид деятельности имеет высокую востребованность среди современного общества. Причинами высокого спроса на ресторанные услуги могут являться различные факторы: рост числа работающих женщин, увеличение числа разводов, активное развитие туристической отрасли, улучшение платежеспособности населения. Указанные факторы в свою очередь вызвали появление новых типов предприятий общественного питания, в том числе появление и развитие ресторанного бизнеса не только за рубежом, но и в России.

Следует отметить, что ресторанный рынок носит двойственный характер, поскольку предметом спроса и предложения на рынке, с одной стороны, является товар (ресторанная продукция), а с другой - услуга (гостеприимство и сервис). Основной задачей предприятий питания на сегодняшний день которой является приготовление продукции, реализация блюд и напитков, а также организация отдыха, развлечений.

Тема данной курсовой работы - «Организация работы производства ресторана с русской кухней на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе».

Русская кухня -- традиционная кухня русского народа, заметно изменилась за последние 100 лет, в связи с массовой урбанизацией и разрушением многовекового классово-социального устройства общества.

Климатические особенности -- долгие зимы -- и обширные леса обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш, квашений, мочений и солений, грибных блюд и дичи на русском столе. Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба (кислого ржаного), пирогов и пирожков, томлёных, тушёных, варёных и печёных блюд; в традиционной кухне, в отличие от современной, практически не встречался такой приём как жарка.

Русская кухня заметно изменилась за последние 100 лет, в связи с массовой урбанизацией, разрушением многовекового классово-социального устройства общества в результате революций 1917-го года, и многими другими изменениями в обществе.

Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции традиционной русской кухни -- введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау. Примеры блюд новой русской кухни: ягнёнок с соусом из кваса, раковая шейка с икрой из овощей, мороженое из бородинского хлеба, борщ с фуа-графламбе.

В сети Макдоналдс существует стилизация под русскую кухню «биф а-ля рус», где вместо привычной пшеничной булки используется ржаной хлеб.

Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Россия всегда являлась привлекательным центром для туристов. Сектор общественного питания в стране развит достаточно хорошо, однако, большинство предприятий питания представляет собой заведения фаст-фуда или зарубежной кухни (европейской, азиатской), в то время как заведений, ориентированных на представление посетителям широкого ассортимента традиционных русских блюд, на мой взгляд, достаточно мало. По этой причине, открытие ресторана русской кухни является актуальным.

Целью данной курсовой работы является организация работы производства ресторана с русской кухней на 50 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

Задачи курсовой работы:

- охарактеризовать исследуемое предприятие общественного питания;

- дать характеристику производству ресторана русской кухни;

- произвести расчет производственной программы исследуемого ресторана;

- рассчитать численность персонала производственной бригады исследуемого цеха;

- составить график выхода поваров цеха на работу;

- произвести подбор технологического оборудования;

- осуществить подбор посуды, инвентаря, инструментов, а также средств малой механизации;

- организовать работу исследуемого цеха ресторана русской кухни.

При выполнении курсового проекта использовалась специальная научная литература, пособия, монографии, периодические издания, интернет источники, нормативно-техническая документация и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.

русская кухня ресторанный производственный

1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

Ресторан “Сибирь” располагается в центре города Санкт-Петербург, недалеко от Дворцовой площади, по адресу Большая Морская ул. Д.20. Несомненным плюсом является расположенная неподалеку станция метро Адмиралтейская. Максимально удобное расположение заведения и его меню позволяют привлечь большое количество посетителей, в том числе гостей города. Ассортимент блюд и напитков позволяет гостям вкусно пообедать, поужинать или просто слегка перекусить. Также имеется выбор завтраков и ланчей. График работы ресторана с 12-00 до 23-00.

Интерьер в классическом стиле. В зале вывешены картины художников, приглушенно играет классическая русская музыка, в вечернее время - живая музыка. Также в нашем заведении проводятся различные мероприятия: свадьбы, банкеты.

В нашем ресторане оплата продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрена система скидок.

Организационно-правовая форма предприятия - общество с ограниченной ответственностью (ООО), учрежденное несколькими юридическими лицами. Уставный капитал разделен на доли. Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.

Ресторан - предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров (ГОСТ 30389-2013) «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».

Все услуги как заказные, так и дополнительные отвечают требованиям ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания, Общие требования», а именно:

§ Соответствие целевому назначению;

§ Точность и своевременность предоставления;

§ Безопасность и экологичность;

§ Эргономичность и комфортность;

§ Культура обслуживания;

§ Социальная адресность;

§ Информативность.

Применяется обслуживание официантами.

Управление рестораном происходит по схеме:

Рисунок 1 Организационная структура управления рестораном "Сибирь"

Подбор и рациональная расстановка кадров является одной из важнейших функций всего управленческого цикла, за которые в ответе директор и заведующий производством. Подбор кадров всгеда сопровождается расстановкой согласно их деловым качествам и умениям. Благополучность работы предприятия зависит не только от качественного подбора кадров, но и от рациональной их расстановки.

Расстановка кадров была выполнена с учетом всех требований, что позволило сформировать активно действующие трудовые коллективы в рамках структурных подразделений и создать условия для профессионального роста каждого работника.

2 Характеристика производства предприятия общественного питания

Тип проектируемого предприятия - общедоступный ресторан с русской кухней на 50 мест.

В ресторане “Сибирь” цеховая структура производства, есть горячий и холодный цеха, кондитерский цех, а также вспомогательные помещения: моечная, кладовая, кабинет заведующего производством, торговый зал с раздельным санузлом и баром, гардероб для гостей, санузел и гардероб для персонала.

В состав производственной группы помещений входят вспомогательные помещения и основные цеха. Данная группа предназначена для обработки продуктов и сырья, выпуска готовой продукции.

Складская группа помещений предназначена для кратковременного хранения сырья в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых, с соответствующим режимом хранения.

Реализация готовой продукции и организация ее потребления организуются посредствам торговой группы помещений.

Административно-бытовая группа - для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия.

Таблица 2.1

Состав и площадь производственных помещений ресторана «Сибирь»

Рисунок 2 Схема взаимосвязи производственных помещений ресторана "Сибирь"

3 Практическая часть, исследовательская работа с проведением технологических процессов

3.1 Расчет производственной программы