Ресторан 1 категорії на 120 місць

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Ресторани - це одне з небагатьох місць, де працюють всі органи чуття, які генерують загальне почуття задоволення. Смакові, зорові, слухові, тактильні та нюхові відчуття об'єднуються в оцінці страв, обслуговування і атмосфери ресторану.

Успішна робота ресторану залежить від декількох факторів. Як і будь-яка складна система, ресторан починається з задуму його засновників та закінчується контролем функціонування закладу. Головну роль в цьому виконує практична філософія його власника. Її розкриває підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні та моральні цінності, що реалізуються в процесі функціонування підприємства.

Головна ідея, яку намагається втілити в життя керівництво підприємства, визначає кредо закладу -- заради чого його створено і що робить його відмінним від інших. Саме це дозволяє визначити ринок закладу -- характер клієнтури (вік, стать, національний склад, соціальний статус, рівень доходів тощо) та радіус територіального охоплення.

З огляду на потенційних відвідувачів розробляється профіль ресторану. Профіль ресторану визначається його концепцією яка характеризує його імідж, пов'язаний з певним ринковим сегментом: повсякденний, дитячий, етнічний тощо. Концепція повинна відповідати особливостям певної місцевості, що визначає оформлення закладу, меню тощо.

Звичайно, що для успішного функціонування ресторанного закладу важливого значення мають якість страв, меню, рівень обслуговування, ціна, атмосфера, менеджмент, але найдорожчим за все є місцеположення. Серед головних критеріїв, за якими обирається місце для ресторану, можна вказати наступні:

- демографія - скільки людей проживає, або приїздить до даної місцевості (мікрорайону, що знаходиться в радіусі обслуговування закладу);

- середній рівень доходів такого населення;

- чи є дана місцевість районом, що розвивається, чи, навпаки, відчуває занепад, який стан її інфраструктурного забезпечення (каналізація, дренаж тощо);

- зручність та доступність з точки зору транспортного сполучення та можливості паркування;

- помітність - чи легко його побачити та вирізнити з інших подібних закладів;

- привабливість - наскільки гостинним буде здаватися заклад для перехожих та проїжджаючих;

- місцеположення - наскільки приємними здаються оточуючі споруди.

Макроекономічні фактори істотно впливають на розвиток ресторанного бізнесу в Україні. Легко можна простежити залежність між розвитком елітного або середнього сегмента і розвитком великого або середнього/дрібного бізнесу. Дуже часто в містах спостерігається певна «полярність» розвитку: якщо актуальний елітний сектор, то актуальними і дешеві закладу. Середній сегмент в цьому випадку просто «випадає». Ситуація складається таким чином, що розвиток середньоцінових ресторанів (кафе, барів тощо) - це показник і економічного розвитку міста, і цивілізованості суспільства. Звучить досить голосно, але, тим не менш, це так.

Нижній ціновий сегмент в ресторанному бізнесі поступається за темпами розвитку середнього. Тому є кілька причин: заклад з невисоким середнім чеком виграє за рахунок обороту. Для того, щоб досягти успіху, необхідно знайти фасадне приміщення з пасажиропотоком не менше 1500...2000 осіб на годину, а це досить важке завдання. У дешеві заклади, як правило, не приїжджають спеціально, спонтанність прийняття рішення про їх відвідуванні складає більше 70 %. Тому актуальні на даний момент формати дешевих закладів (фаст-фуди, кафе, бари) можуть бути успішними лише в тому випадку, якщо правильно підібрано приміщення, і орендна ставка дозволяє отримувати прибуток.

Активно розвиваються заміські заклади. Особливо, ті, які знаходяться на ключових трасах - Одеській, Житомирській, Київській. Помічено, що в період уїк-ендів в літній період ресторани, розташовані в межах міста, значно пустіють, тоді як заміські - переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає все більш вираженою. Виграють тільки ті міські ресторани, які розташовані в рекреаційній зоні (парки, набережні). Це явище, швидше за все, пов'язано з з'являється традицією повноцінного сімейного відпочинку. Заміські заклади, як правило, створюються по одній і тій же схемі: ресторан (в одному приміщенні або окремі будиночки), готель на 15...25 номерів (в одній будівлі або коттеджний формат), мангал (шашлик є неодмінним атрибутом відпочинку «на природі»), дитячий майданчик, іноді невеликий звіринець або басейн. Незважаючи на активний розвиток закладів заміського формату, найчастіше вони не брендовані, розраховуючи на проїжджаючу повз аудиторію, і набагато рідше на самих городян, які цілеспрямовано їдуть в цей заклад. В цьому випадку ми стикаємося з ситуацією, коли пропозиція формує попит - будь-яке вдале позаміський заклад знаходить своїх споживачів. За містом легше викупити землю, побудувати власне приміщення для ресторану і стати повноправним його власником. Це - безперечна перевага, так як переважна більшість міських ресторанів орендують приміщення і переживають серйозні кризи при зміні власника нерухомості, відмови від оренди або підвищення орендних ставок.

Тенденції ресторанного бізнесу - це, звичайно ж, і тенденції розвитку певних кухонь. На превеликий наш подив, у регіонах України уподобання за типом кухні дуже неоднозначні. Характерна прихильність до певного продукту, а не до типу кухні як такої. Наприклад, перевагу м'яса часто певного виду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні різних кухонь, або риби і морепродуктів. Тому тип кухні, найбільш часто зустрічається на території України, можна назвати як змішана (у деяких містах вона називається «Міжнародна»). Відповідно, змінюється концепція ресторанної кухні. Страви натуралізіруются, зменшується їх додаткова обробка, мета оформлення страви - підкреслення основного продукту, а не «камуфлювання» його. Клієнту має бути зрозуміло, який продукт він їсть. Все більше ресторанів при складанні меню роблять акцент на натуральному використанні продуктів, а не труднощі рецептур. Звідси висновок: хай живе авторська кухня, дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні світу і створити свій власний продукт, яким і залучати споживача.

Подібна ситуація спостерігається і з уподобаннями барної продукції, кожне з яких може бути підставою для створення цілого формату: кав'ярні, заклади з акцентом на коктейлі і вино. Стратегічно вірним кроком є створення не одиничної кав'ярні або винного бару, мережі таких закладів. Споживач швидко звикає до певної торгової марки і продукції.

Хочеться відзначити і перспективу закладу музичної спрямованості (не нічних клубів, а скоріше арт-ресторанів, арт-кафе). Дуже вдалими з точки зору бізнесу є заклади, створені за вже наявним зразком.

Будь-яке успішне підприємство ресторанного бізнесу - насправді вдала технологія, і, як будь-яка технологія, вона може бути відтворена в будь-якому місті світу. А взагалі, як буде розвиватися ресторанний бізнес в найближчі 5...10 років, залежить від тих, хто в цей бізнес прийде, хто віддасть йому свої знання, любов і талант, хто зуміє творчо переосмислити це нелегке ремесло, перетворивши його в мистецтво.

1. Розробка меню закладу ресторанного господарства

ресторан меню кулінарний страва

Ресторан - підприємство громадського харчування, що відрізняється від інших кращим оснащенням, сервіровкою, інтер'єром і підвищеним рівнем обслуговування населення (індивідуальних та групових відвідувачів) в поєднанні з організацією відпочинку. До нього пред'являються і підвищені вимоги.

Згідно з Державним стандартом ДСТУ 4281: 2004, встановлюється класифікація ресторанів в залежності від якості послуг, що надаються, асортименту страв, інтер'єру і т.д. На підставі цього ресторани за рівнем обслуговування і номенклатурі послуг, що надаються поділяються на три класи - «люкс», «вищої» і «першої категорії».

Ресторан «Люкс» має в своєму розпорядженні банкетним залом, баром, коктейль холом з барною стійкою. Інтер'єр повинен мати високий клас архітектурно-художнього оформлення. Стиль дизайну повинен відповідати назві ресторану. Обслуговуючий персонал повинен бути одягнений в фірмовий одяг єдиного зразка. Столова білизна і посуд виготовляються на замовлення. Вечірньої пори організовуються музичні шоу. У залах відводяться спеціальні місця для танців, організовується продаж квітів, сувенірів. Меню включає замовлені і фірмові страви (не менше половини асортименту). Штат ресторану укомплектований висококваліфікованими працівниками.

Ресторан вищого класу - підприємство, що має оригінальність інтер'єру, вибір послуг, різноманітний асортимент страв. Вечірньої пори організовується музична програма.

Ресторан першого класу передбачає гармонійність інтер'єру, вибір послуг, різноманітний асортимент страв. Важливе значення має вибір місця для розташування ресторану. Місце має подобатися людям, які будуть його відвідувати.

Ресторани Надаються Відвідувачам обіди и вечері, а при обслуговуванні делегатів Нарада, конференцій, з'їздів - повний раціон харчування. Окрім того, ресторани при Готель додатково відпускають Сніданки. Підприємства Надаються населенню и додаткові послуги: відпускають обіди додому, продають напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби. Ресторанні повинні мати красиво оформлені рекламні проспекти, фірмові обкладинки меню, запрошення. У них може буті організовано продаж сувенірів та квітів.

Меню - це перелік розташованих в одному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажу ресторану на даний день з вказівкою цін, виходу, методу приготування і переліку, що входять до їх складу компонентів.

При складанні меню слід керуватися ДСТУ 4281: 2004 «Громадське харчування. Класифікація підприємств ».

На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв, що містять звичайні, нові і фірмові страви. При цьому потрібно безперервно стежити за мінливими уподобаннями покупців, вивчати потреба на страви і вносити зміни в меню.

На другому етапі потрібно визначити, які страви слід виділити в меню. Для залучення уваги до страви необхідно розмістити його найменування з фотографією і рекламним текстом в найбільш виграшному місці в меню. Гарна реклама страви збільшує обсяг продажів.

На третьому етапі проводитися аналіз страв, включених в меню, на популярність і прибутковість. При складанні меню потрібно розглядати такі фактори: приблизний асортимент страв, напоїв і виробів; присутність сировини і продуктів на складі; сезонність продуктів; наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви); особливості обслуговується контингенту (вікові, національні, високопрофесійні, релігійні); час обслуговування (сніданок, обід, вечеря); форми сервісу, рекомендовані для даного контингенту покупців (бізнес - ланч, шведський стіл, сімейний обід); трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів; спеціалізація кухні по відношенню до кухонь конкурентів; витрати на придбання продуктів, оренду приміщення, заробітну плату персоналу; режим роботи персоналу.

Меню повинно бути різноманітним за видами сировини (рибні, продукти моря, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп'яні, яєчні, молочні, борошняні) і методами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені). Спеціальна увага при складанні меню слід приділяти правильному поєднанню гарніру і соусів з основними продуктами: картопля відварна - до судака по-польськи, картопля смажена - до бефстроганов, до кольорової відвареної капусті - соус сухарний і т.д.

При складанні меню враховуються смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок позитивно підібраних компонентів один з одним. Скажімо, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон з рибою. Страви, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього часу роботи залу. При складанні меню комплексного, сімейного обіду або бізнес - ланчу потрібно передбачити чергування страв по днях тижня.

Для ресторанів, побудованих з урахуванням історичних традицій українського народу, національних, екзотичних, асортимент страв та напоїв встановлюється обласними, міськими управліннями відповідно до назви ресторану. У меню слід включати страви української кухні. Щодня необхідно мати в реалізації і виділяти в обідньому меню дієтичні страви (закуски, перші, другі, солодкі) по одному найменуванню.

Асортиментний мінімум встановлений для закладів ресторанного господарства типу ресторан першої категорії в таблиці 1.1

Таблиця 1.1 Асортиментний мінімум ресторан першої категорії

Реалізована продукція	Мінімальна кількість
Фірмові страви
Холодні страви і закуски
З риби: гастрономічні і власного виробництва	1
Салати рибні, овочеві, м'ясні, з фруктів і овочів, консервовані, мариновані, свіжі	2
«Асорті» рибне	1
Їх м'ясних гастрономічних продуктів	1
Їх м'яса, птиці власного виробництва	1
«Асорті» м'ясне	1
Закуски «Асорті»	1
з овочів з додаванням риби і	1
рибних гастрономічних продуктів	1
з овочів з додаванням м'яса і	1
м'ясних гастрономічних продуктів	1
Кисломолочні продукти	2
З сиру, яєць	1
Масло вершкове, сири	1
Гарячі закуски
З м'яса, птиці, риби, грибів	1
Перші страви
Бульйон з різними гарнірами	1
Супи заправні, солянки	2
Супи вегетаріанські, молочні, холодні, солодкі, супи-пюре	1
Другі гарячі страви
З риби (натуральні, рубані): припущені, відварні, смажені, тушковані, запечені	2
З овочів: припущені, відварні, тушковані, смажені, запечені	2
З м'яса (натуральні і рубані): відварні, тушковані, смажені, запечені	5
З субпродуктів, птиці, дичини і кролика: відварні, тушковані, смажені, запечені	2
Борошняні, круп'яні, макаронні	1
Яєчні і сирні	1
Солодкі страви
Компоти і киселі зі свіжих, консервованих фруктів і ягід, желе, муси, креми, вершки збиті з наповнювачами, желе, муси, креми, вершки збиті з наповнювачами, суфле, фрукти фаршировані, запечені	2
Фрукти свіжі штучні, баштанні (по сезону)	1
Морозиво з різними наповнювачами	2
Гарячі напої
Чай, кава, какао	3
Прохолодні напої
З фруктів і ягід власного виробництва	1
коктейлі безалкогольні	1
Кава з морозивом	1
Вода мінеральна, фруктова	1
Соки	1
пиво пляшкове	1
Хлібобулочні і кондитерські вироби
Булочна здоба	1
Тістечка в асортименті, кекси, торти нарізні	1
Хліб житній, пшеничний	2
Цукерки шоколадні в обгортці вищих сортів штучні, в коробках, шоколад	2
Винно-горілчані вироби
Горілка	1
Лікеро-горілчані вироби	1
Віскі, ром	1
Вина столові, сухі	2
Вина міцні	1
Вина десертні або лікерні	2
Вина ігристі	1
Коньяки	1
Тютюнові вироби
Сигарети вищого сорту	2
Цигарки вищого сорту	1
Сигари	1
Сірники	1

Після розрахунку і встановлення асортиментного мінімуму розробляться виробничий план підприємства. Меню складається на підставі асортиментного мінімуму, виробничого плану та збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

Меню повинно служити гарантією того, що споживачі отримають пропонований в ньому асортимент страв протягом встановленого періоду роботи залу ресторану. У меню слід включати страви, що користуються найбільшим попитом споживачів, і обов'язково овочеві, рибні, м'ясні страви та закуски, приготовлені з використанням різних способів теплової та кулінарної обробки Меню підписують завідувач виробництвом, калькулятор (укладач цін) і утверджує директор ресторану, на меню вказується дата. Протягом усього дня меню не повинно змінюватися і страви повинні бути в продажу. Меню закладу типу кафе молодіжне представлено в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 Меню кафе молодіжного на 60 місць

№ за збірником рецептур	Найменування страв	Вихід, г.
	Фірмові страви
Техн. картка1	Салат з куркою та горгонзолою	350
Техн. картка2	Крем суп з моркви	450
Техн. картка3	Рулет з індички	100
	Холодні страви і закуски
137	Оселедець рублений з гарніром	250
90	Салати з буряком, сиром та часником	300
102	Салат з качиною грудкою	300
	Салат
106	Вінегрет з рибою гарячого копчення	350
138	Тюлька, кілька, оселедець з червоною цибулею та маслом	150
150	«Асорті» рибне	150
43	Ікра червона з солодовим хлібом та вершковим маслом	50/30/20
155	Язик телячий відварний з гарніром	150
48	Ковбаса сиро в'ялена	150
	Паштет з печінки з грінками	150/100
159	«Асорті» м'ясне	150
54	«Асорті» овочеве	250
68	Сир кисломолочний з часником та зеленню на житньому тості	80/30
115	Яйця фаршировані ікрою	50
42	Сир	100
	Гарячі закуски
556	Креветки з соусом	250/50
	Перші страви
174	Бульйон курячий	450
228	Суп картопляний з клецками	450
178	Борщ з чорносливом та грибами	450
256	Солянка донська	450
274	Супи-пюре із зеленим горошком	400
298	Окрошка м'ясна	400
	Другі гарячі страви
536	Риба запечена в соусі з червоної цибулі та грибів	250
542	Шніцель рибний натуральний з гарніром	200/150
381	Запіканка з капусти	250
391	Голубці овочеві	250
587	Біфштекс з луком	250
593	Лангет з помідорами	200
601	Шашлик з яловичини	350
605	Ковбаски	250
685	Котлети натуральні запечені з гарніром	150/150
704	Качка запечена в соусі	350
740	Суфле з курки	350
444	Спагеті з бринзою та помідорами	350
463	Яєчня з сиром	200
1.184	Деруни з фаршем	245
1.195	Гарбуз запнений із сметаною	200
	Солодкі страви
927	Компот з аг руса та вишні	500
936	Кисіль з яблук та журавлини	250
915	Апельсин, ананас, мандарин з цукром	300
1002	Морозиво «Космос»	250
999	Морозиво з вином	250
	Гарячі напої
1013	Чай трав'яний (заварник)	500
1013	Чай фруктовий (заварник)	500
1021	Кава по восточному	100
1025	Какао з молоком	250
	Прохолодні напої
1041	Напій апельсиновий з лимоном	350
1052	Коктейль молочно-шоколадний	350
1023	Кава з морозивом	250
	Вода мінеральна фруктова	500
	Соки (в асортименті)	500
	Пиво пляшкове (в асортименті)	500
	Хлібобулочні і кондитерські вироби
1099	Ватрушки венгерські	50
	Торт «Наполеон» нарізний	180
	Торт «Київський» нарізний	150
	Торт «Медовий» нарізний	200
	Хліб житній	30/500
	Хліб пшеничний	30/500
	Хліб солодовий	30/500
	Шоколад чорний, білий, молочний («Рошен»)	250
	Винно-горілчані вироби
	Горілка «Финляндия»	50/1000
	Вермут «Маренго»	50/1000
	Віскі «Балантайс»	50/1000
	Коньяки «Шабо vsop»	50/1000
	Ром «Капітан Морган»	50/1000
	Вина столове «Савеньйон»	250/750
	Вина міцні «Бастардо»	250/750
	Вина десертне «Кагор»	250/750
	Вина ігристі «Фротелі Асті»	250/750
	Тютюнові вироби
	Сигарети вищого сорту
	Цигарки вищого сорту
	Сигари
	Сірники

2. Підбір та характеристика сировини

Якість будь якої кулінарної продукції в основному залежить від якості сировини з якої цей продукт був виготовлений. Підбір сировини здійснюється згідно с рецептурою. Цим зазвичай займаються шеф-кухар, або завідуючий виробництва або головний технолог.

Для приготування страв. Продукти, які використовуються при виготовленні страв, відповідають вимогам нормативної документації (таблиця 2.1).

Таблиця 2.1 - Перелік нормативної документації на продукти

Найменування продуктів	Нормативні документи
Яловичина (котлетне м'ясо)	ДСТУ 4426:2005
Сало шпик	ДСТУ 4424:2005
Сир твердий	ДСТУ 6003:2008
Яйця курячі	ДСТУ 5028:2008
Жир тваринний	ДСТУ 4455:2005
Картопля	ДСТУ 4506:2005
Гарбуз	ДСТУ 3190-95
Цибуля ріпчаста	ДСТУ 3234-95
Борошно пшеничне	ДСТУ 46.004.99
Цукор	ДСТУ 4623:2006
Олія	ДСТУ 4492:2005
Маргарин столовий	ДСТУ 4465:2005
Сіль	ДСТУ 3583-97
Перець чорний мелений	ДСТУ ISO 959-1:2008
Сметана	ДСТУ 31452-2012
Сухарі панірувальні.	ДСТУ 8708:2017

Яловичина(котлетне м'ясо). Котлетне м'ясо - це м'якоть шийної частини, пружок і обрізки, які отримують при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим куском, а також пружок із туш II категорії. В котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканин не повинен перевищувати 10 % Яловичина І категорії від корів, волів і телиць старших трьох років має задовільно розвинуті м'язи; остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклоки виділяються не різко; підшкіряний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів. У II категорії м'язи розвинуті менш задовільно, остисті відростки хребців, підшкіряний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів, поперека і останніх ребер. В реалізацію направляють яловичину у вигляді півтуш або четвертин (розділена півтуша між 11 і 12 ребрами) без вирізки. М'ясо повинно бути свіжим, без стороннього запаху і ослизнення. Поверхня допускається від блідо-рожевого до темно-бордового кольору; жир білий, жовтуватий або жовтий. На півтушах і четвертинах не повинно бути залишків шкури, згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканини, забруднень, крововиливів і побитостей. Не допускається для реалізації, а використовується для промпереробки яловичина свіжа, але із зміненим забарвленням; із зачищеннями від пошкоджень, крововиливів, а також зривами підшкіряного жиру і м'язової тканини, які перевищують 15% поверхні півтуші і четвертини яловичини і 10% поверхні туші і півтуші телятини; з неправильним розчленуванням по хребту із залишком цілих або подрібнених хребців; підморожена і заморожена більше одного разу

Шпик - пласти щільного безшарувотого підшкірного жиру свинини, товщиною не більше 1,5 см. Використовується в кулінарії для шпігованія м'яса, додавання в м'ясні рубані вироби, тушковану капусту, для заправки деяких супів і ін. Основну масу заготовляють про запас, т. е. солять. Для засолу сало беруть з спинний і бічний частин. Солоний шпик може бути зі шкурою і без неї, шкуру до засолу ретельно очищають від щетини. Засолюють шпик шматками. Для більш якісного посолу, великі шматки посередині надрізають, кожну смугу перед послом змочують в розсолі, потім натирають сіллю і кладуть на чисті дошки, при цьому пересипають сіллю кожен ряд. Зазвичай шпик укладають шкірою вниз штабелями. Через 10-12 діб штабель перекладають, переміщаючи верхні ряди вниз, і знову натирають сіллю і пересипають нею кожен ряд. Процес посолу триває не менше 20 діб. Засолюють шпик в приміщенні з температурою не вище 5 ° C.

Сири тверді. Ці сири об'єднують в одну групу за органолептичними ознаками, технологією і хімічним складом. Виробляють їх із пастеризованого або сирого коров'ячого, овечого, козячого молока, а також їх суміші, з додаванням бактерійних заквасок. До розсільних сирів відносять бринзу, «Чанах», «Чечіл», «Сулу гуні», «Лиманський» і ін. Ці сири після формування і пресування розташовують в сольовий розчин для дозрівання і зберігання.

Особливістю сирів є високий вміст солі (4-7%), підвищена кількість вологи (47-53%). Вони не мають корки, відрізняються гострим солоним смаком з кисломолочним присмаком. Сири, окрім бринзи, мають вічка різної форми. Консистенція їх однорідна, щільна, злегка ламка (у «Сулу гуні» - шарувата).

З молока в сир майже повністю переходить вітамін А, приблизно 20% вітамінів В 1 і В 2 та ін. Складові частини сиру засвоюються на 98-99%. Оптимальні умови для зберігання сиру - температура +6 … +8 °С і відносна вологість 85-90%.

Жири тваринні топлені виробляють таких видів: яловичий, свинячий, баранячий, кістковий вищого і першого товарних сортів і збірний, який на товарні сорти не поділяють. В невеликих кількостях виробляють гусячий, курячий, качиний жири, а в країнах Середньої Азії -- також кінський.

За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, що зумовлено меншим вмістом в них поліненасичених незамінних біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і більш високим -- насичених жирних кислот. Так, в оліях соняшниковій, соєвій, кукурудзяній міститься від 50,8 до 59,8% лінолевої кислоти, а в тваринних топлених жирах -- 1,3--9,4%; вміст вітаміну Е в цих оліях коливається від 34 до 114 мг%, а в тваринних топлених жирах -- від 0,9 до 1,7 мг%. В оліях міститься більше, ніж в тваринних топлених жирах, вітаміну А, каротину, а також фосфоліпідів, яких зовсім немає в тваринних жирах. Тваринні топлені жири засвоюються гірше (73--95%) ніж олії (95--98%). Для оцінки якості тваринних топлених жирів визначають колір, смак, запах, прозорість, консистенцію, вміст вологи і летких речовин, кислотне число, кількість антиоксидантів (останній показник визначають при незгоді, суперечності). Запах, смак, консистенцію і колір визначають органолептично при температурі 15--20°С. Консистенцію визначають в об'єднаній пробі жиру натискуванням шпателя на жир. Консистенція може бути твердою, мазкою, рідкою.

Картопля - бульбоплоди. Бульбоплоди - це видозмінені пагони, у яких рослини запасають поживні речовини, переважно крохмаль. З бульбоплодів використовують в їжу картоплю, батат (у тропічних країнах), а на корм худобі - топінамбур (земляна груша) імічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин одно 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі. У зрілому картоплі цукрів трохи (0,5-1,5%), але вони можуть накопичуватися (до 6% і більше) або зникати повністю, що спостерігається при тривалому зберіганні. Вирішальним фактором при цьому є температура. Біологічної основою зміни вмісту сахарози є різна швидкість одночасно протікають в бульбах трьох основних процесів вуглеводного обміну: оцукрювання крохмалю, синтезу крохмалю з цукрів і окисного розпаду цукрів при диханні.

Ці процеси регулюються відповідними ферментними системами.Встановлено, що при температурі 10 ° C в 1 кг бульб утворюється 35,8 мг цукру і стільки ж витрачається, при меншій температурі (0-10 ° С) - спостерігається накопичення цукру в бульбі (після досягнення певного рівня вміст цукрів залишається постійним), а при температурі більшій 10 ° C цукор більше витрачається, ніж утвориться. Таким чином, накопичення цукру можна регулювати, змінюючи температуру зберігання. Накопичення цукрів у бульбах під час зберігання значно залежить і від сорту картоплі.

Гарбуз. Для виготовлення рулету необхідно підібрати так сорт гарбуза, який би мав насичений смак та колір, щільну структуру м'якоті, високий вміст пектину, оскільки при тепловій обробці пектин виступає у ролі загущувала та драглеутволювача. Мускатні отри тикви відповідають таких технологічним вимогам. Мускатна гарбуз має високий вміст каротину і пектинових речовин, тонку м'яку кору оранжево-коричневого кольору, під якою відсутній шар зелених клітин. Завдяки цьому продукти переробки мають золотисто-помаранчевий (соки, паста) і червоно-помаранчевий (суха стружка, цукати) колір високого товарного якості, тому їх майже виключно використовують для переробки на продукти дитячого та дієтичного харчування.

Плоди гарбуза містять цукри (глюкоза, фруктоза, сахароза), органічні кисломти (переважно яблучна), каротин, аскорбінову, фолієву, пантотенову та нікотинову кислоту, вітамін B6 , рибофлавін, тіамін, значну кількість мінеральних речовин (калій, залізо, мідь, фтор, цинк , кальцій, фосфор).

Цибуля ріпчаста. Згідно з ДСТУ 3234-95 до цибулі ріпчастої першого ґатунку висуваються такі вимоги: цибулини доспілі, здорові, чисті, свіжі, сухі, не пророслі, властиві для даного ботанічного сорту форми і кольору, з сухими верхніми лусками і висушеною шийкою від 2 до 5 см. Не пошкоджені шкідниками. Мінімальна вага цибулини - не менше 50 гр. Цибуля містить ефірну олію, вітамін С, рибофлавін, тіамін, каротиноїди, фітинову, тіоціанову, лимонну і яблучну кислоти, цукри (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза), , сполуки калію, заліза, марганцю, цинку, кобальту.

Яйця курячі в склад діжкового без опарного тіста. З економічної та технологічної точки зорі можна використовувати яйця столові першої або другої категорії. Яйця які надходять на підприємство обов'язково повинні пройти обробку. Обробка яйця, використовуваного для приготування страв, здійснюється у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємностях в наступній послідовності: теплим 1-2% -ним розчином кальцинованої соди, 0,5% -ним розчином хлораміну або іншими дозволеними для цих цілей миючими та дезінфікуючими засобами, після чого промивати холодною проточною водою. Чисте яйце викладають в чисту промарковану посуд. Згідно з ДСТУ 5028:2008 яйце столове зберігається при 0-25 °С не більше ніж 25 діб.

Яєчний білок повноцінні, містять всі незамінні амінокислоти. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін.

Борошно пшеничне. Якість борошна характеризується наступними показниками: колір, вологістю, розмір частинок, запахом, смаком, кислотністю, вмістом білкових речовин, вуглеводів, жиру, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок. Високі сорти борошна мають білий колір з жовтуватим відтінком, низькі - темніший і неоднорідне строкатий. Борошно має гігроскопічністю і тому умови її зберігання повинні бути цілком певними для того, щоб уникнути підвищення вологості борошна. Зберігають борошно при відносній вологості повітря 60-65% і температурі 15-18 С°. Борошно повинна мати злегка солодкуватий смак. Не допускається гіркуватий або кислуватий присмак, затхлий, пліснявий або сторонній запах, що свідчать про несвіжості борошна або наявності в ній сторонніх домішок. Швидкість утворення тіста в значній мірі залежить від розміру частинок борошна. Чим більше борошно, тим повільніше йде процес набухання білків клейковини і утворення тесту. Тому при виготовлені виборів будемо використовувати муку вищого (або І) сорту.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60-70 %), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. Борошно пшеничне також містить 14-15 % води, 10-12 % білків (з яких, у свою чергу 80 % клейковини і 20 % розчинних білків) 0.9-2.3 % жиру і від 0,4 до 1,7 % мінеральних солей. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а проламінів, гліадину і глютеліну, -- більша. З пониженням сорту борошна вміст жиру, цукрів і клітковини підвищується.

В кондитерському виробництві широко використовують цукор-пісок - продукт білого кольору, що складається з великої кількості однорідних кристалів смак солодкий без стороннього присмаку; в воді розчиняється повністю, розчин прозорий. У складі цукру-піску - 99,7% сахарози і 0,14% вологи.

Соняшникова олія відноситься до рідких олій. По хімічному складу є сумішшю тригліцеридів ненасичених і насичених жирних кислот у якій є присутніми також вільні жирні кислоти і інші продукти глицероліза тригліцеридів. Жирно-кислотний склад впливає не тільки на харчову цінність, а і на строки зберігання, гідність до переробки. Так, значна кількість лінолевої кислоти знижує окислювальну стабільність олії, а висока кількість олеїнової кислоти покращує її стабільність, збільшує строки зберігання та робить стійкою при жарінні. При високих температурах в соняшниковій олії виділяються вільні радикали та утворюються альдегіди які являються канцерогенами. Тому для смаження краще використовувати оливкову олію.

Маргарин - емульсійний продукт, що виробляється з натуральних фракціонованих, модифікованих рослинних олій та тваринних жирів. Маргарин широко використовується як замінник вершкового масла в кондитерській і хлібопекарській промисловості, в кулінарії, домашній випічці, а також вживається безпосередньо в їжу. Маргарин високої якості має велику кількість корисних властивостей. Проте якщо технологічні умови виробництва були порушені і маргарин має низьку якість, при гідрогенізацій рослинного утворюються канцерогенні транс-ізомери. Тому використовувати маргарин необхідно лише вищого сорту або замінити його на більш дороге але більш корисне вершкове масло або спред (суміш рослинного та молочного жирів). Зберігати маргарин фасований можна при 0 - 4 С° не більше 45 діб. Не допускається зберігання маргарину разом з продуктами, які мають різкий специфічний запах. Брусковий твердий маргарин на 80% складається з саломаса і на 20% - з рідкого жиру (найчастіше рослинного масла). Будемо використовувати низькокалорійний с жирністю 60%.

Сметана - кисломолочний продукт, отриманий із нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою, приготовленої на чистих культурах молочнокислих стрептококів, і дозрівання при низьких температурах. Сметана містить (%): води - 54,2 -82,7; білків - 2,4-2,8; жиру -10-40; вуглеводів - 2,6 - 3,2; мінеральних речовин 0,4-0,5; вітаміни А, Е, В1, В2, РР, С.

Сіль харчова являє собою білу кристалічну мінеральну речовину зустрічається у природі, розчиняється у воді, один з небагатьох мінералів, які їдять люди. Харчова сіль складається з 39% натрію та 61% хлору. Сіль - найдавніша із спецій. Кухонна сіль природного походження практично завжди має домішки інших мінеральних солей, які можуть надавати їй відтінки різних кольорів (як правило, сірого).

Перець чорний мелений. Якість перцю меленого безпосередньо залежить від якості перцю горошком, з якого він виготовляється. Тому якісний перець - це в першу чергу стиглі горошини з повною серцевиною, в якій містяться речовини, що відповідають за смакові властивості перцю. Саме помел високоякісних горошин можна назвати справжнім меленим чорним перцем. Неякісний перець - недозрілі, прілі, гнилі горошини, порожні всередині - без смаку, гостроти та запаху. Якісний перець - стиглі горошини з повною серцевиною, у якій містяться речовини, що відповідають за смакові властивості перцю.

Сухарі панірувальні.Подрібнений в крихту пшеничний або житній хліб. Використовується для приготування смажених страв, допомагає утворювати смачну скоринку, зберігає сік всередині, а також допомагає утримувати форму. У 100 грамах продукту міститься 395 кКал. У панірувальні сухарі умочують шматочки м'яса, риби, овочів, котлети та ін. Також вони використовуються при приготуванні штруделя. Варто відзначити, що сухарі дають хрустку, досить товсту скоринку, в той час як мука - більш ніжну паніровці. Тому панірувальні сухарі потрібно використовувати там, де це прямо вказано в рецепті. При приготуванні деяких страв вони не годяться як панірування, оскільки швидко підгорає і не покривають блюдо повністю. Для приготування панірувальних сухарів може використовуватися запліснілий черствий хліб. Крім того, в них можуть додавати хімічні речовини, що подовжують термін придатності або поліпшують смак сухарів. Це негативно впливає на здоров'я, тому панірувальні сухарі краще готувати вдома або вибирати у перевірених виробників. Вони повинні бути упаковані в герметичну упаковку, а термін придатності не повинен перевищувати 1 місяць.

3. Розрахунок сировини і напівфабрикатів

Таблиця 3.1 - Розрахунок сировини та напівфабрикатів для дерунів з фаршем

Продукти	На 1 порцію	На 35 порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картопля	292	219	10,2	7,7
Борошно пшеничне	10	10	0,4	0,4
Яйця	ј шт.	8	-	0,3
Маса дерунів:	-	235	-	8,2
Яловичина (котлетне м'ясо)	50	31	1,8	1,1
Цибуля ріпчаста	24	20	0,8	0,7
Жир тваринний	12	12	0,4	0,4
Маса напівфабрикату:	-	275	-	9,6
Олія	10	10	0,4	0,4
Маса готових дерунів:	-	220	-	7,7
Сало шпик	20	19	0,7	0,7
Цибуля ріпчаста	25	21	0,9	0,7
Маса смаженої цибулі та сала:	-	25	-	0,9
Вихід	-	245	-	8,6

Таблиця 3.2 - Розрахунок сировини та напівфабрикатів для гарбуза запеченого

Продукти	На 1 порцію	На 27 порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Гарбуз	250	175	8,8	6,1
Борошно пшеничне	8	8	0,3	0,3
Маргарин	10	10	0,4	0,4
Цукор	15	15	0,5	0,5
Сметана	15	15	0,5	0,5
Сир твердий	5	5	0,2	0,2
Сухарі панірувальні	3	3	0,1	0,1
Маргарин	5	5	0,2	0,2
Маса напівфабрикату:	-	220	0,0	7,7
Вихід	-	200	0,0	7,0

4. Харчова цінність страви

Харчові продукти різні за хімічним складом, перевариваемости, характером впливу на організм людини, що треба враховувати при побудові лікувальних дієт і виборі оптимальних способів кулінарної обробки продуктів.

Харчова цінність -загальне поняття, що включає енергоцінність продуктів, вміст у них харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні гідності, доброякісність (нешкідливість).

Більш висока харчова цінність продуктів, хімічний склад яких більшою мірою відповідає принципам збалансованого та адекватного харчування, а також продуктів - джерел незамінних харчових речовин. Енергетична цінність визначається кількістю енергії, яку дають харчові речовини продукту: білки, жири, засвоюються вуглеводи, органічні кислоти. Біологічна цінність відображає перш за все якість білків у продукті, їх амінокислотний склад, перетравність і засвоюваність організмом. У більш широкому сенсі в це поняття включають зміст у продукті інших життєво важливих речовин (вітаміни, мікроелементи, незамінні жирні кислоти та ін.)

Різні продукти відрізняються за своєю харчової цінності, проте серед них немає шкідливих або винятково корисних. Продукти корисні при дотриманні принципів збалансованого, адекватного харчування, але можуть шкоду при порушенні зазначених принципів.Це положення зберігає свою силу в лікувальному харчуванні, хоча залежно від захворювання одні продукти в дієтах на короткий або тривалий термін обмежують, виключають або допускають після особливої ??кулінарної обробки, а інші вважають кращими.

Енергетична цінність харчового продукту характеризує його засвоювану енергію, тобто ту частку сумарної енергії хімічних зв'язків білків, жирів і вуглеводів, яка може вивільнятися у процесі біологічного окислення і використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму. Величина цієї енергії залежить головним чином від ступеня засвоєння поживних речовин даного харчового продукту. Засвоєння поживних речовин з продуктів тваринного походження вище, ніж з рослинних продуктів.

Мірою харчової цінності продукту служить інтегральний скор, який представляє собою ряд розрахункових величин, виражених у відсотках, що характеризують ступінь відповідності оцінюваного продукту оптимально збалансованому добовому раціону з урахуванням енерговміст і найбільш важливих якісних показників. Інтегральний скор визначають зазвичай в розрахунку на таку масу продукту, яка забезпечує 10% енергії добового раціону (наприклад, 300 ккал при добовому раціоні в 3000 ккал). Для визначення інтегрального скоро, на першому етапі, за відповідними таблицями знаходять енерговміст 100 г оцінюваного продукту, після чого обчислюють його масу, що забезпечує 300 ккал енергії. Потім у знайденому кількості продукту розраховують вміст найважливіших поживних речовин. Отримані по кожному з цих речовин величини представляють у вигляді відсотка від загальної кількості відповідноїречовини, що міститься в оптимально збалансованому добовому раціоні.

Рецептура страви «Деруни з фаршем № 1.184»

	Брутто, г	Нетто, г
Картопля	292	219
Борошно пшеничне	10	10
Яйця	ј шт.	8
Маса дерунів:	-	235
Яловичина (котлетне м'ясо)	50	31
Цибуля ріпчаста	24	20
Жир тваринний	12	12
Маса напівфабрикату:	-	275
Олія	10	10
Маса готових дерунів:	-	220
Сало шпик	20	19
Цибуля ріпчаста	25	21
Маса смаженої цибулі та сала:	-	25
Вихід	-	245

Рецептура страви «Гарбуз запечений зі сметаною №1.195»:

	Брутто, г	Нетто, г
Гарбуз	250	175
Борошно пшеничне	8	8

Подобные документы

• Ресторан укранської кухні

  Характеристика ресторану української кухні. Розробка меню закладу. Підбір сировини для приготування страви "Холодник наддніпрянський". Розрахунки сировини та напівфабрикатів. Вимоги до якості кулінарної продукції, терміни та умови її зберігання.
  
  курсовая работа [130,7 K], добавлен 14.05.2015
  

• Характеристика та аналіз смаженого м’яса, що виготовляється в закладах ресторанного господарства при готелі "Мир" та адаптація до споживання при організації

  Класифікація та асортиментний ряд продукції з смаженого м'яса. Вимоги до якості, особливості оформлення та реалізації, термінів зберігання. Впровадження страви у виробництво закладу ресторанного господарства готелю "Мир". Розрахунок смакової цінності.
  
  курсовая работа [47,7 K], добавлен 19.07.2016
  

• Вимоги до закладів ресторанного господарства

  Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.
  
  дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014
  

• Приготування страв з січеної маси

  Характеристика харчової, біологічної цінності м’ясної сировини. Способи механічної обробки м’яса та виробництво напівфабрикатів з неї. Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші яловичини. Технологічні схеми приготування страв з рубаної маси.
  
  курсовая работа [842,6 K], добавлен 06.11.2014
  

• Організація роботи підприємства ресторанного господарства "Ріо"

  Характеристика структури та діяльності культурно-розважального комплексу "Ріо". Організація постачання товарів у ресторан. Технологічні процеси виробництва продукції. Аналіз рецептурного складу фірмових страв. Призначення, обладнання та робота цехів.
  
  отчет по практике [60,6 K], добавлен 24.11.2013
  

• Історія меню та меню в історії

  Виникнення перших меню. Планування та розробка меню. Вибір типу кухні, стандартів якості, кількості основних позицій, які будуть підтримуватися постійно у ресторані. Меню як інструмент продажу. Структура меню та класифікація страв. Основні функції меню.
  
  курсовая работа [75,3 K], добавлен 26.12.2011
  

• Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану

  Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерська продукція ресторану. Технологічні процеси приготування бісквітного й заварного тіста і виробів з них.
  
  курсовая работа [38,8 K], добавлен 13.10.2012
  

• М'ясні консерви

  Загальна товарознавча характеристика м'ясних консервів. Вимоги до якості сировини і готової продукції. Обґрунтування вибору технологічних схем виробництва, розрахунок маси сировини та необхідного обладнання. Організація контролю та санітарна обробка.
  
  курсовая работа [749,5 K], добавлен 17.04.2013
  

• Кондитерська промисловість

  Зберігання та підготовка сировини. Технологічний процес виробництва листкових виробів. Формування і оброблення тістових заготовок. Розрахунок продуктивності печі та вибір асортименту продукції. Розрахунок витрат та запасу сировини і напівфабрикатів.
  
  курсовая работа [444,2 K], добавлен 08.12.2011
  

• Організація приготування кулінарних страв згідно меню

  Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.
  
  курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014
  

• Розробка нових фаршів з використанням нетрадиційної сировини

  Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії. Класифікація фаршів, визначення продукту-аналогу, аналіз його рецептурного складу. Розробка проекту технологічної карти фаршу з додаванням кропиви.
  
  курсовая работа [115,5 K], добавлен 20.05.2011
  

• Організація роботи гарячого цеху дитячого кафе на 124 п.м.

  Концепція дитячого кафе та особливості роботи гарячого цеху. Визначення пропускної здатності підприємства та технологічний розрахунок кількості страв, реалізованих за день. Характеристика плану-меню. Підбір робочої сили, устаткування та сировини за меню.
  
  курсовая работа [478,0 K], добавлен 18.12.2011
  

• Холодні солодкі страви

  Асортимент холодних солодких страв, їх харчова і біологічна цінність. Характеристика сировини. Сучасні напрями удосконалення технології виготовлення десертної продукції. Вимоги до її якості. Розробка технологічних карт виробництва холодних десертів.
  
  курсовая работа [48,8 K], добавлен 18.06.2014
  

• Організація роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв креативної кухні в ресторані

  Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів у ресторані, організація робочого часу працівників. Національні кухні, які поєднуються в "Будда-барі". Характеристика даного закладу ресторанного господарства, особливості його кухні.
  
  курсовая работа [45,8 K], добавлен 16.04.2013
  

• Розширення асортименту піци в закладах ресторанного господарства

  Історія виникнення піци. Характеристика харчової цінності продукту. Аналіз рецептурного складу та технології приготування начинки-аналогу для піци. Розробка та обґрунтування технологічної схеми її виробництва. Визначення органолептичних показників якості.
  
  курсовая работа [211,1 K], добавлен 23.01.2012
  

• Корінь імбиру

  Загальна характеристика прянощів. Товарознавча характеристика імбиру, оцінка харчової цінності. Асортимент страв та напоїв з кореня імбиру в підприємствах ресторанного господарства. Промислові засоби приготування кореня. Контроль якості виробів.
  
  курсовая работа [228,5 K], добавлен 22.03.2012
  

• Технологія приготування бісквітних товарів: торт "Корзина з полуницею"

  Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу.
  
  дипломная работа [3,5 M], добавлен 26.08.2014
  

• Розробка технологічного процесу приготування їжі для обслуговування весілля у ресторані

  Організація підготовки торгових приміщень ресторану до проведення весільного бенкету: сервірування столів, складання меню. Розробка технологічних карт, розрахунок сировини, яка використовується для приготування страв. Санітарія та гігієна на підприємстві.
  
  курсовая работа [84,3 K], добавлен 31.01.2014
  

• Розробка і проектування власного підприємства громадського харчування

  Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
  
  курсовая работа [765,7 K], добавлен 28.03.2012
  

• Валідація методів досліджень сировини та продуктів харчування на нешкідливість

  Характеристика харчових продуктів як складних багатокомпонентних систем. Методологічна основа контролю якості харчової продукції. Дослідження основних відомостей про органолептичну оцінку. Вивчення механізму формування властивостей харчової продукції.
  
  реферат [432,9 K], добавлен 02.08.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам