Использование метода адсорбции для осветления бульонов
Осветление бульонов: мясного (костного), куриного, рыбного. Способность белков коагулировать (сворачиваться), захватывая частицы, образующие муть. Порядок действий, выполняемых для осветления бульонов путем адсорбции при помощи оттяжки. Виды оттяжек.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 20.02.2019 |
| Размер файла | 40,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДА АДСОРБЦИИ ДЛЯ ОСВЕТЛЕНИЯ БУЛЬОНОВ
Мусаева М.Р.
Кубанский Государственный Технологический Университет Краснодар, Россия.
Бульон - это продукт процесса экстракции из мяса, рыбы или овощей, полученный в виде жидкого навара.
Зачастую он получается несколько мутным, что негативно сказывается на внешнем виде приготовленного супа. Прозрачность сделает блюдо не только сытным и полезным, но и эстетически привлекательным. Осветление бульонов ближе к ресторанному стилю, однако, иногда этот процесс необходим и в домашних условиях.
В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы. При варке основная их часть остается внутри, а какая-то часть выходит наружу и становится частью бульона. Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону.
Осветление бульонов основано на способности белков коагулировать (сворачиваться), захватывая частицы, образующие муть. Поэтому осветляющие смеси должны быть высокобелковыми. Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка.
Осветлить можно любой бульон - мясной (костный), куриный, рыбный. Для этого применятся оттяжка (прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.) В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления. Некоторые виды оттяжек, применяемые в кулинарии для осветления бульонов, приведены в таблице 1.
осветление бульон белок адсорбция оттяжка
Таблица 1 - Виды оттяжек
Порядок действий, выполняемых для осветления бульонов путем адсорбции при помощи оттяжки:
1. Сначала готовится и охлаждается в холодильнике оттяжка нужного состава.
2. Для осветления мясных бульонов сырой мясной фарш заливается 2-кратным по отношению к его массе количеством холодной воды, можно даже с добавлением пищевого льда, и настаивается на холоде в течение часа, чтобы оттяжка была действительно холодной. Затем добавляются слегка взбитые вилкой холодные яичные белки и немного соли. Оттяжка готова.
3. Для осветления мясных бульонов с помощью тёртой моркови сырая морковь натирается на тёрке, добавляются слегка взбитые яичные белки, полученная оттяжка охлаждается.
4. Для осветления бульона из кур или индеек оттяжка готовится так же, как и для осветления мясных бульонов, только мясной фарш заменяется мелко раздробленными (вручную или на блендере) сырыми куриными косточками или сырым куриным фаршем без кожи, лучше с окорочков, или же чистой дроблённой яичной скорлупой, чтобы вкус и аромат куриного бульона остались в «куриной гамме». Морковь не используется по той же причине - она добавляет бульону своих ярких красок, таких как вкус, аромат и, главное, цвет, что для светлого куриного бульона нежелательно. Можно осветлить куриный бульон чистыми белками, но получается менее эффективно.
Для осветления рыбного бульона используются только слегка взбитые и охлаждённые белки. Во всех случаях оттяжка должна быть холодной. Мутный бульон в момент введения оттяжки должен быть при температуре 60-70 градусов (не кипеть). Сначала в него вводится половина холодной оттяжки, размешивается, быстро доводится до кипения, вливается оставшаяся оттяжка, перемешивается, снова доводится до кипения, уменьшается огонь и варится осторожно до того момента, пока «оттяжка» вместе с мутью не адсорбируется на поверхности бульона. Со временем на поверхности бульона образуется корка адсорбирующей осветляющей массы. Под ней - осветленный бульон.
Таким образом, принцип осветления бульонов представляет собой процесс адсорбции с помощью натурального адсорбента - «оттяжки» и состоит в следующем: выбрать подходящий для данного бульона состав оттяжки, приготовить её и охладить, ввести в два этапа в горячий бульон с перемешиванием, довести до образования адсорбирующей фазы на поверхности, отфильтровать бульон.
Количество вводимых белков должно быть достаточным, чтобы эффект осветления проявился в полной мере. Осветление мясных бульонов при помощи сырого мясного фарша даёт прекрасный результат, так как бульон не только приобретает абсолютную прозрачность, но и дополнительно обогащается вкусовыми, ароматическими и питательными веществами от введенного в него мясного фарша.
Список использованных источников
1. Электронный учебник Физическая химия. Химическая термодинамика Данилин В.Н, Шурай П.Е.1, Боровская Л.В. Учебное пособие. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР» Депозитарий электронных изданий. Москва 2010.
2. Боровская Л.В. Электронный учебно-методический комплекс дисциплины «Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплины» Учебное пособие. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР» Депозитарий электронных изданий. Москва 2010.
3. О.В.Баранова, Е.С. Барышева. Основы физиологии питания (краткий курс). Оренбург, 2007
4. Исследование термодинамических свойств белково-полисахаридной системы методом дифференциальной сканирующей калориметрии /Бугаец Н.А., Тамова М.Ю., Боровская Л.В., Миронова О.П. //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2003. № 5-6. С. 112
5. И.В.Мельников. Особенности обработки овощей, грибов и рыбы, 2012
6. А.Ю.Барановский. Диетология 5-е издание. СПб, 2017
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Классификация и приготовление бульонов. Технология приготовления мясного прозрачного бульона. Подготовка ингредиентов, варка мяса, добавление в бульон овощей, снятие пены, приготовление оттяжки для осветления. Требования к качеству мясного бульона.
презентация [12,8 M], добавлен 10.05.2012Виды щей в классическом меню русского обеда, их значение на столе среди других блюд, особенности бульонов. Разработка ассортимента щей, технологической документации для ресторана русской кухни. Способы и приемы реализации щей, организация приготовления.
курсовая работа [53,8 K], добавлен 23.04.2014История супа, виды бульонов. Приготовление мясных супов. История сборной мясной солянки. Технико-технологические карты, первичная обработка мяса. Температура подачи холодных и горячих супов. Посуда, используемая в горячем цехе. Рабочее место повара.
курсовая работа [2,0 M], добавлен 07.10.2015Основные этапы и особенности приготовления прозрачных супов, требования к качеству и сроки хранения данных блюд. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении прозрачных бульонов. Организация рабочего места повара горячего цеха.
курсовая работа [554,3 K], добавлен 01.10.2014Состав и свойства, пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки. Коагуляция сывороточных белков тепловым методом, с использованием реагентов и комплексообразователей. Основы фильтрации и центробежного разделения. Принцип работы и расчет сепаратора.
дипломная работа [2,0 M], добавлен 28.06.2015- Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека
Значение блюд из отварной рыбы и мяса в лечебно-профилактическом питании. Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья. Механическая кулинарная обработка рыбного и мясного сырья, подготовка полуфабрикатов. Классификация блюд, контроль качества.
книга [71,0 K], добавлен 10.11.2010 Знакомство с этапами разработки технологии куриного рулета с паштетом из печенки. Рассмотрение особенностей приготовления блюд классической кухни. Фуа-гра как паштет из гусиной печени и символ шика. Анализ проекта рецептуры куриного рулета с паштетом.
курсовая работа [164,9 K], добавлен 23.07.2016Изучение технологии приготовления прозрачных супов: этап "оттяжки", осветление бульона. Обзор технологии приготовления теста масляного бисквита, изделий из него. Товароведная характеристика сырья. Анализ требований к качеству, организации рабочего места.
курсовая работа [38,5 K], добавлен 14.03.2010Понятие и ассортимент соков. Классификация данных фруктовых напитков. Описание технологического процесса производства. Рассмотрение особенностей мойки сырья, извлечения и осветления сока. Температурная обработка и фильтрация. Розлив и укупорка продукции.
презентация [407,1 K], добавлен 30.01.2016Порядок составления производственной программы мясного цеха при специализированном магазине, составление технологической линии и подбор оборудования. Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Технологическая схема приготовления шницеля из свинины.
курсовая работа [26,4 K], добавлен 13.05.2009Назначение мясного цеха. Технология производства крупнокусковых полуфабрикатов. Характеристика говядины и методы ее обработки. Способ разделки туши. Хранение охлажденного мяса и его замораживание. Требования к его качеству, кулинарное использование.
презентация [3,1 M], добавлен 26.02.2016Классификация белков в зависимости от их строения и свойств. Характеристика биологических функций белков. Основные условия денатурации белков. Электропроводность молока, изменение его состава при нагревании. Процесс сычужного свертывания молока.
контрольная работа [268,6 K], добавлен 14.06.2014Порядок учета продуктов переработки птицы. Ассортимент выпускаемой продукции агропромышленного холдинга "БЭЗРК-Белгранкорм", процесс производства. Функционально-технологические свойства мяса. Факторы, влияющие на гелеобразующую способность белков.
отчет по практике [886,2 K], добавлен 18.09.2014Состав говяжьего мяса. Группы белков мышечной и соединительной ткани по их растворимости. Описание процесса фракционирования смеси белков на индивидуальные белки. Их количественное определение в мясе спектрофотометрическим методом Варбурга-Христиана.
лабораторная работа [202,5 K], добавлен 19.03.2015Изучение свойств и структуры белков как сложных азотосодержащих соединений. Денатурация белка и определение его содержания в пищевых продуктах. Аминокислотный состав белков и суточная потребность в белках у человека. Значение белков в питании организма.
реферат [31,3 K], добавлен 30.05.2014Изменения при приготовлении отделочных полуфабрикатов. Гидратация и дегидратация белков. Денатурация белков. Желированные сладкие блюда. Технология приготовления и требования к желированным и сладким блюдам. Технологический процесс приготовления пищи.
курсовая работа [348,6 K], добавлен 03.11.2008Российский рынок замороженных рыбных продуктов. Производство рыбного фарша. Применение антиокислителей и синергических веществ для улучшения качества фарша. Стабилизация фарша за счет включения в его состав природных загустителей и физической модификации.
курсовая работа [921,5 K], добавлен 25.06.2013Основные составляющие профессиональной деятельности технолога общественного питания. Разработка проекта рыбного ресторана высшего класса в соответствии с действующими стандартами и нормами. Ассортимент и меню предприятия, составление технологических схем.
курсовая работа [89,3 K], добавлен 28.11.2012Классификация плодово-ягодных вин. Транспортирование, переработка сырья. Осветление перед брожением. Брожение сусла, снятие с дрожжей, обработка виноматериала. Материальный баланс процессов разделения. Отстаивание под действием гравитационного поля.
курсовая работа [274,6 K], добавлен 21.01.2015Сравнительная характеристика предприятий конкурентов. Выбор компонентов блюда, исходя из анализа продуктов, содержащих необходимые витамины, микро- и макроэлементы для укрепления сердечной мышцы. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха.
курсовая работа [157,7 K], добавлен 18.05.2015
