Оптимизация рецептурного состава пастилы яблочноморковной
Определение оптимального соотношения морковного и яблочного пюре, а также других ингредиентов в рецептуре для производства пастилы по органолептическим показателям с помощью дегустационного анализа. Сравнение внешнего вида, консистенции и цвета образцов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.02.2019 |
| Размер файла | 20,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Оптимизация рецептурного состава пастилы яблочноморковной
Скородумова А.Д.
Петрова А.С.
Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого Великий Новгород, Россия
Разработка и внедрение рецептур продуктов питания является одной из приоритетных задач современной государственной политики, направленной на формирование системы здорового питания населения России. Важная роль в решении данного вопроса отводится разработке новых рецептур кондитерских изделий [2].
Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 3000 наименований. Но при всём этом многообразии большой популярностью пользуется истинно русское лакомство - пастила.
Отличительная особенность процесса производства пастилы от производства других кондитерских изделий - относительно низкая стоимость сырья и технологий. морковный яблочный пастила органолептический
Поэтому нами предлагается разработка рецептуры пастилы яблочно-морковной. Её отличительной особенностью является использование, наряду с яблочным пюре, овощного сырья - моркови, а также добавление семян льна.
Добавление моркови позволит обогатить пастилу витамином Е, никотиновой кислотой, фосфором, микроэлементами. Кроме этого, морковь является основным источником каротина. А семена льна содержат в своём составе витамины группы В, витамин С, токоферолы, минеральные вещества, высокое содержание омега-3 жирных кислот [1].
Целью данной работы являлось определение оптимального соотношения морковного и яблочного пюре в рецептуре для производства пастилы по органолептическим показателям с помощью дегустационного анализа.
Органолептическая оценка пищевых продуктов основана на дифференцированной шкале субъективного восприятия и оценки отдельных показателей качества продукта - вкуса, запаха, цвета, внешнего вида и консистенции.
Для проведения экспертизы были выработаны образцы пастилы для проведения дегустации: образец №1 - 70% яблочного пюре и 30% морковного пюре; образец №2 - 50% яблочного пюре и 50% морковного пюре; образец №3 - 30% яблочного пюре и 70% морковного пюре.
Во всех образцах оценивались - вкус, запах, цвет, внешний вид и консистенция по пятибалльной шкале.
По мнению дегустаторов, наилучшими органолептическими показателями обладал образец №1 - он получил наиболее высокие оценки комиссии по сравнению с образцами №2 и №3. Вкус лидирующего образца был выраженным, гармоничным, внешний вид - наиболее привлекательным. Профилограммы исследуемых образцов представлены на рисунке.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рисунок - Профиль исследуемых образцов
Анализ данных, приведенных на рисунке, показывает, что для производства пастилы яблочно-морковной оптимальным соотношением яблочного и морковного пюре по органолептическим показателям будет являться 70% : 30%. В этой связи именно это соотношение основных ингредиентов было принято нами за основу при проведении дальнейших исследований.
Список литературы
1. Бередина Л.С., Воронова Н.С. Исследование льняного семени, как нового функционального ингридиента в молочной промышленности // Инновационная наука, 2015 - №7 - С.11-13.
2. Егорова Е.Ю., Резниченко И.Ю., Бочкарёв М.С. Разработка новых кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья // Техника и технология пищевых производств, 2014 - №3 - С. 31-36.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Зефир как род сахаристых кондитерских изделий, получаемый сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с добавлением какого-либо формообразующего наполнителя. Технология производства пастилы. Популярные домашние рецепты зефира и пастилы.
контрольная работа [354,4 K], добавлен 06.05.2012Технологическая схема изготовления и рецептура пастилы "Клюквенная". Особенности процесса подготовки сырья к производству, приготовление пастильной массы, формование пастилы. Машинно-аппаратурная схема и операторная модель производства пастилы.
курсовая работа [815,1 K], добавлен 13.10.2012Оценка качества сырья морского генеза по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям. Определение энергетической и биологической ценности готовых продуктов. Подбор набора дескрипторов для проведения их дегустационного анализа.
реферат [168,5 K], добавлен 14.01.2016Основные методы оценки пищевой и биологической ценности продукта. Характеристика сырьевых компонентов, их функции. Определение пищевой и биологической ценности сухого яблочного пюре с использованием методов интегрального и аминокислотного скора.
курсовая работа [287,6 K], добавлен 11.03.2016Ознакомление с технологическим процессом производства маргаринов. Особенности упаковки, маркировки и хранения продукции. Определение основных пороков вкуса, запаха, консистенции, цвета и внешнего вида пищевого жира. Классификация и ассортимент маргарина.
реферат [25,9 K], добавлен 11.11.2010Пищевые продукты с большим содержанием сахара. Сырье, технологические процессы, механические и термические способы обработки, применяемые для изготовления пастилы, зефира и сбивных конфет. Введение в массы воздуха. Пищевая ценность кондитерских изделий.
реферат [94,3 K], добавлен 24.10.2012Использование в продуктах питания пищевых добавок - химических веществ для увеличения сроков хранения, стойкости вкуса и улучшения внешнего вида: консервантов, красителей, ароматизаторов и других ингредиентов. Буквенный код добавок и их классификация.
презентация [323,4 K], добавлен 28.02.2011Ассортимент, химический состав и пищевая ценность сдобных хлебобулочных изделий. Сырье для их изготовления, технология производства. Органолептические показатели качества сдобы. Возможные дефекты и болезни мучных изделий, причины их возникновения.
курсовая работа [142,0 K], добавлен 28.11.2014Значение каш разной консистенции в питании человека. Товароведная характеристика продуктов, используемых для их приготовления. Санитарные требования к организации производства в цехах. Процессы, происходящие при приготовлении каш разной консистенции.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 21.11.2014Разработка технологической линии для производства консервированного яблочного сока с использованием физических способов обработки сырья. Продуктовый расчет, подбор и расчёт технологического оборудования. Компьютерная модель технологических процессов.
курсовая работа [2,7 M], добавлен 24.03.2011История появления и технология изготовления мороженого, шоколада, марципанов, восточных сладостей, пастилы, тирамису, праздничного торта, пряников. Представление рецептов популярных десертов - пьяного щербета, запеченных яблок, фруктов в шоколаде.
презентация [697,5 K], добавлен 23.11.2010Привлечение новых и нетрадиционных источников сырья на рынке кондитерских изделий. Рецептуры, пищевая и энергетическая ценность образцов медовых начинок на основе плодово-тыквенного пюре. Технологический процесс изготовления плодово-медовой начинки.
статья [54,3 K], добавлен 23.08.2013История происхождения и способ приготовления популярнейших лакомств, созданных на тульской земле – тульского пряника и белевской пастилы. Описание рецептуры и технология изготовления данных кулинарных изделий, современные усовершенствования рецепта.
контрольная работа [26,5 K], добавлен 19.06.2010Химический состав, пищевая и биологическая ценность пельменей; способы их производства на ООО "Губерния", упаковки, маркировки, хранения, транспортирования. Оценка качества продукта по органолептическим, физико-химическим микробиологическим показателям.
дипломная работа [474,1 K], добавлен 24.06.2015Особенности технологии производства питьевого молока на предприятии АО "ЛC " г. Кишинева. Анализ качества сырья по органолептическим и физико-химическим показателям. Технологическая схема производства питьевого молока, оценка качества готового продукта.
дипломная работа [76,5 K], добавлен 21.01.2011История происхождения и классификация майонеза. Важность подбора и соотношения ингредиентов (масло, желтки, горчица). Рецепты приготовления майонеза с помощью миксера и производные добавки к майонезу, правила его хранения и способ проверки качества.
презентация [2,3 M], добавлен 26.04.2014Ознакомление с химическим составом, технологией производства и ассортиментом молочного шоколада с начинками, требования к его упаковке и маркировке. Проведение контроля качества сладкого продукта по органолептическим и физико-химических показателям.
курсовая работа [65,9 K], добавлен 10.03.2011История создания напитка "Кока-Кола". Анализ химического состава. Вещества, используемые различными производителями. Оценка качества напитка по органолептическим и физико-химическим показателям. Действие "Кока-Колы" на животную и растительную клетки.
курсовая работа [467,5 K], добавлен 02.08.2013Потребительские свойства макаронных изделий, их классификация, химический состав и энергетическая ценность. Технология производства, требования к качеству готовой продукции. Дегустация и анализ качества макаронных изделий по органолептическим показателям.
курсовая работа [44,7 K], добавлен 26.03.2019Процессы, протекающие при хранении муки. Особенности ее слеживания, отпотевания, самосогревания, плесневения, прогоркания, прокисания, развития насекомых и клещей. Определение качества пшеничной муки по органолептическим и физико-химическим показателям.
реферат [18,7 K], добавлен 23.09.2013
