Определение химического состава для оценки качества мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЯСА

Редкокаша К.Г., Пашкова Е.В., Безгина Ю.А.

Ставропольский государственный аграрный университет, факультет экологии и ландшафтной архитектуры

Факультет ветеринарной медицины, Ставрополь, Россия

В статье рассматривается химический состав мяса, составляющего основную часть рациона питания человека. Автор отмечает, что более ценным компонентом мяса являются животные белки, в состав которых входят незаменимые аминокислоты.

Удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания является важнейшей социальной задачей современного общества. На первый взгляд, проблема безопасности пищевых продуктов может показаться достаточно простой. Она касается контроля качества пищевых продуктов на предмет содержания в них тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов, других химических загрязняющих веществ, патогенных микроорганизмов, простейших, гельминтов и биологических токсинов, которые представляют опасность для здоровья человека.

По данным специалистов, через пищу в организм человека попадает до 70% вредных веществ, а пути их попадания могут быть самыми разными: накопление по ходу биологической цепи, в процессе производства, транспортирования, хранения, реализации.

Мы живем в век информации. Наш организм состоит из тканей и органов, которые состоят из 60триллионов живых клеток и каждая клетка наших тканей - это маленький биохимический завод. И для его нормальной работы нужно сырье. Из суточного рациона мы должны получать не менее 700 специальных незаменимых веществ, которые в организме не синтезируются. Многие полезные вещества могут поступать к нам из продуктов только животного происхождения: мясо, рыба, птица, молочные, кисломолочные продукты, яйца.

Химический состав мяса полностью не определяет его биологических свойств, но имеет значение для оценки качества, а также определяет пищевую (энергетическую) ценность.

Мясо теплокровных животных по своему химическому составу обеспечивает пищевой рацион жизненно необходимыми аминокислотами. По сравнению с растительными, мясные продукты обладают более высокой усвояемостью, отличаются сравнительно малой приедаемостью и высокой питательностью. Все это делает мясо ценным пищевым продуктом.

Белки - в мясе содержится от 11,4--20%, основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани, это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани. Миозин составляет около 40%, миоген -- 20%, миоальбумин -- 2% и т. д. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.

Жиры - в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. В химическом отношении жир представляет соединение глицерина и жирных кислот. В животных жирах содержатся главным образом кислоты: пальмитиновая, стеариновая и олеиновая. Консистенция жира, точка его плавления и питательная ценность зависят от соотношения в жире тех или иных кислот. Чем больше в жире олеиновой кислоты, тем он мягче и точка плавления его ниже, а при увеличении содержания стеариновой кислоты жир становится тверже, и точка плавления его повышается. Жир обусловливает высокую калорийность мяса. Чем больше содержится в мясе жира, тем большей калорийностью оно обладает. Кроме того, наличие жировых прослоек в мясе значительно повышает его вкусовые качества. Мясо с недостаточным количеством жира более жестко и менее вкусно. Содержание жира между мышечной тканью придает нежность мясу. Однако избыточное количество жира в мясе понижает усвоение его организмом. По усвояемости лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится одинаковое количество белков и жира.

Холестерин - жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы - в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса.

Минеральные вещества - в мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов.

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Витамины - представлены группой водорастворимых витаминов В1 B2 B6 В9, B12, H, PP и жирорастворимых витаминов - A, D, Е, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Вода - содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.

Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. Энергетическая ценность 100 г. мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал. В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ.

Обобщая сказанное, можно сделать вывод, что мясо животных имеет сложный химический состав. Мясо и мясные продукты составляют основную часть рациона питания человека. Лишь некоторые воздерживаются от употребления мяса и питаются исключительно вегетарианской пищей. Несмотря на то, что человек употребляет мясо на протяжении нескольких тысяч лет, споры о пользе и вреде этого продукта не утихают.

пищевой химический животноводство ветеринарный

Список литературы

1. Аналитическая химия. Учебно-методическое пособие / Е.В. Волосова, Е.В. Пашкова, А.Н. Шипуля, Ю.А. Безгина, Н.Н. Глазунова // Ставрополь: Издво «СЕКВОЙЯ», 2017. -128 с.

2. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 378 с.

3. Боровков М. Ф., Фролов В. П., Серко С. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства; Лань - Москва, 2007. - 448 c.

4. Спектральные методы анализа. Учебное пособие / Е.В. Пашкова, Е.В. Волосова, А.Н. Шипуля, Ю.А. Безгина, Н.Н. Глазунова //Ставрополь: АГРУС Ставропольского гос. аграрного ун-та, 2016 г. - 56 с.

5. Химия. Учебное пособие /А.Н. Шипуля, Ю.А. Безгина, Е.В. Волосова, Н.Н. Францева, Е.В. Пашкова // - Ставрополь, -2015.

6. Эффективные технологии в учебном процессе / Е.В. Волосова, Ю.А. Безгина, Е.В. Пашкова, А.Н. Шипуля// в сборнике: Применение современных ресурсосберегающих инновационных технологий в АПК 2016. С. 74-75.

7. Шепелев А.Ф., Кожукова О. И., Туров А. С. -Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март», - 2001.

Размещено на Allbest.ru