Исследование мяса на свежесть
Оценка доброкачественности (свежести) мяса результатам органолептического, биохимического, бактериоскопического и микробиологического исследований согласно ГОСТам. Определение внешнего вида и цвета мяса. Показателями общей бактериальной обсемененности.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.02.2019 |
| Размер файла | 16,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ФГБОУ ВО Ульяновский ГАУ
Ульяновск, Россия
Исследование мяса на свежесть
Косов Ю.А.
Евина Д.А.
Благодерова В.В.
Научный руководитель
Барт Н.Г.
Доброкачественность (свежесть) мяса оценивали по результатам органолептического, биохимического, бактериоскопического и микробиологического исследований согласно ГОСТам.
Органолептическую оценку производили по общепринятым признакам:
описывали цвет, консистенцию, запах мясной и жировой ткани, характер бульона при варке.
Определение внешнего вида и цвета мяса. Осматривали мясо при естественном освещении. При этом отмечали состояние поверхности мяса, его цвет, корочку подсыхания; обращали внимание на сгустки крови, загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливали также внешний вид и цвет мышечной ткани в глубоких ее слоях[1].
При исследовании нами, мясо было свежее с поверхности оно имело сухую корочку. Цвет ее был бледно-красный. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для животного каждого вида цветом. Мясной сок прозрачный.
Определение консистенции мяса. Консистенцию определяли путем надавливания на поверхность мяса пальцем, после чего наблюдали за скоростью исчезновения ямки. В нашем случае мясо было свежим консистенция плотная, ямка быстро пропадает. Консистенцию определяли при температуре мяса +15, +20°.
Определение запаха. Вначале определяли запах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом мясо разрезали и сразу же определяли запах в низлежащих слоях, особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости. Мясо было свежее имело приятный специфический для животного каждого вида запах. При порче мясо приобретает запах кислый, затхлый или гнилостный. Несвежее мясо жирных животных приобретает, кроме того, прогорклый запах, обусловленный распадом жира и накоплением альдегидов и кетонов. Загар мяса характеризуется удушливо-кислым запахом с явным ощущением сероводорода[2].
Запах определяют при температуре мяса +15, +20°; при более низкой температуре установить запах мяса труднее. При исследовании большого количества проб мяса в первую очередь (чтобы не было ошибок) определяют запах у менее испорченных проб.
Для более полной характеристики запах исследуемого мяса определяют пробой варки.
Проба варкой
Бульон при варке имел запах свежего мяса, прозрачный, ароматный. Запах приятный, на поверхности бульона большие скопления жира. Вкус жира нормальный.
Бактериоскопическое исследование выполняли следующим образом: готовили мазки-отпечатки с поверхности мяса, с глубины 2-2,5 см и 3-4 см, окрашивали их по Граму. В каждом мазке изучают не менее 5-ти полей зрения, в которых подсчитывали число бактерий и отмечают другие изменения[3].
Свежесть мяса характеризуется также показателями общей бактериальной обсемененности в 1 г или на 1 см2 поверхности.
Определение общего количества бактерий на поверхности мяса
Пробы для анализа отбирали методом срезов. Стерильным скальпелем срезали пластинку мяса толщиной 2-3 мм и взвешивали в стерильном бюксе. Навеску растирали со стерильным песком. Кашицу смывали 10 мл стерильной воды. В течение 5-ти минут смесь тщательно взбалтывали и дали отстояться. В чашки Петри высевали по 1 мл надосадочной жидкости, которую заливали расплавленным мясо-пептонным агаром и перемешивали. Посевы выращивали в термостате при температуре 37 оС в течение 2-х суток, а затем подсчитывали число выросших колоний[4].
При расчете бактериальной обсемененности 1 см2 поверхности мяса исходили из того, что микрофлора 1 г среза соответствует 1,5 см2 поверхности. Количество микроорганизмов на поверхности свежего мяса не превышало 100 тысяч клеток на 1 см2, что соответствует норме.
Определение общего количества микроорганизмов в мясе
Пробу мяса массой 100-150 г погружали в кипящую воду на 1-2 мин, чтобы убить микроорганизмы на поверхности. Из глубины вырезали кусочки мяса массой 1-2 г, взвешивали в стерильном бюксе и растирали в ступке со стерильным песком. Кашицу смывали стерильной водой до разведения 1:10, взбалтывали и дали отстояться.
Надосадочную жидкость в количестве 1,0 и 0,1 мл высевали в чашки
Петри и заливали расплавленным мясо-пептонным агаром с температурой 4550 оС. Материал и среду перемешивали путем покачивания чашек. После застывания агара чашки помещали на 1-2 суток в термостат при температуре 37 оС, затем подсчитывали число выросших колоний [5]. Для определения общего количества бактерий число колоний в чашках умножали на степень разбавления исходного материала. В свежем мясе хорошего качества бактериальная обсемененность не превышала 100 тысяч клеток в 1 г, что соответствует норме[6].
Библиографический список
свежесть мясо органолептический
1. Барт Н.Г. Разработка оптимального метода выделения диагностического препарата / Н.Г. Барт, С.Н. Золотухин, Д.А. Васильев // Молодежь и наука XXI века: Материалы II Открытой Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. -2007. - С. 34-35.
2. Барт Н.Г. Биотехнологические аспекты разработки фагового препарата для индикации и идентификации бактерий рода Providencia / автореферат дис. …кандидата биологических наук: 03.01.06, 03.02.03 / н. гос. с.-х. акад. Им. П.А. Столыпина. - Ульяновск, 2013.
3. Серегин И.Г., Боровков М.Ф. Ветсанэкспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках / И.Г. Серегин, М.Ф. Броровков // М.: Гиорд, 2005. - С. 472.
4. Урбан В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов. / Под ред. Е.С. Воронина // Санкт-Петербург-Москва-Краснодар. - 2010. - С. - 7.
5. Барт Н.Г. Спектр литической активности бактериофагов Providencia, используемых для создания биопрепарата по деконтаминации пищевых продуктов / Н.Г. Барт, С.Н. Золотухин, Д.А. Васильев //Актуальные проблемы биологии, биотехнологии, экологии и биобезопасности: Материалы Международной научно-практической конференции посвященной 80-летию заслуженного ученого, профессора В.Л. Зайцева. - 2015. - С. 69-73.
6. Барт Н.Г. Разработка оптимального метода выделения диагностического препарата / Н.Г. Барт, С.Н. Золотухин, Д.А. Васильев // Молодежь и наука XXI века: Материалы II Открытой Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. -2007. - С. 34-35.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Особенности морфологии и химии мяса. Органолептические и биохимические изменения мяса после убоя, химический состав, пороки. Послеубойные изменения мяса, методы определения его свежести. Определение рН мяса потенциометрическим методом, проведение анализа.
курсовая работа [817,8 K], добавлен 15.11.2010Пищевая ценность мяса, содержание питательных веществ и микроэлементов. Характеристика тканей мяса. Органолептический, химический, микроскопический и гистологический методы исследования. Описание прибора Микротом и результаты микроскопирования срезов.
лабораторная работа [2,3 M], добавлен 10.11.2009Особенности строения тела птицы. Определение свежести мяса. Определение качества и упитанности птицы. Оценка качества мяса после хранения. Органолептическая оценка, химический, микроскопический и гистологический анализы. Оценка качества мяса птицы.
курсовая работа [35,5 K], добавлен 01.05.2009Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.
реферат [30,8 K], добавлен 08.09.2010Признаки доброкачественности мяса. Разделка большого куска мяса или целой туши на отдельные части. Схема разделки туши говядины, баранины и свинины. Изделия из рубленой массы. Приготовление бефстроганов и котлет пожарских. Мелкокусковые полуфабрикаты.
презентация [1,3 M], добавлен 02.10.2016Изучение морфологии и особенностей химического состава мяса как скелетной мускулатуры животного с прилегающими к ней жировой, соединительной тканью и костями. Оценка калорийности различных видов мяса. Созревание и процессы изменения мяса при хранении.
реферат [41,0 K], добавлен 26.04.2012Значение мяса в рационе человека. Предварительная подготовка мяса к запеканию. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса. Блюда из мяса, запеченного порционным куском или мелкими кусочками. Подбор гарниров и использование соусов.
дипломная работа [327,6 K], добавлен 09.06.2009Причины утраты доброкачественности пищевых продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы. Отличительные особенности мяса птицы от мяса убойных животных по пищевой ценности. Необходимые показатели замороженной рыбы при ее приемке на промпереработку.
контрольная работа [29,8 K], добавлен 27.03.2012Характеристика различных категорий и сортов мяса, его пищевая ценность, химический состав и степень усвояемости. Традиции и принципы рационального питания. Диетологические особенности и свойства мяса. Значение животных жиров и мяса для организма человека.
реферат [18,9 K], добавлен 08.01.2011Характеристика пищевых, товароведных и технологических свойств мяса дичи и мяса диких животных. Технология производства полуфабрикатов из дичи и мяса диких животных. Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Контроль качества готовой продукции.
курсовая работа [130,1 K], добавлен 28.12.2014Органолептические показатели "ненормального мяса" молодых и старых животных, причины отклонений. Виды порчи мяса: загар, гниение, ослизнение. Химические изменения мышечной ткани при созревании и посмертном окоченении. Ветеринарно-санитарная оценка мяса.
презентация [3,7 M], добавлен 21.08.2015Микробиологические процессы и изменения свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении. Охлаждение тушек птицы. Хранение, транспортирование мяса в среде газообразного азота. Влияние замораживания на микроорганизмы. Размораживание мяса и сублимационная сушка.
курсовая работа [760,7 K], добавлен 27.03.2012Химический состав мяса животных и птицы. Характеристика основных белков мышечной ткани. Классификация белков мяса и мясопродуктов по морфологическому признаку клеток мышечных тканей животных. Биохимические превращения и свойства мяса. Кислая среда мяса.
реферат [39,6 K], добавлен 10.04.2010Оценка доброкачественности мяса, его маркировка, требования к качеству, энергетическая ценность. Условия хранения и сроки годности мяса. Пищевые и кулинарные качества рыбы. Особенности жаренья разных видов рыбы. Технология приготовления жареной рыбы.
курсовая работа [37,0 K], добавлен 26.03.2010Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.
презентация [1,8 M], добавлен 24.04.2017История развития производства мяса свинины. Его маркировка, транспортирование и хранение. Обзор мирового и российского рынка мяса. Характеристика мяса свинины как продукта питания. Органолептические показатели качества охлажденного окорока свинины.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 18.05.2015Основные способы кулинарной обработки мяса. Получение порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых. Варка, припускание и жарка мяса. Тушение порционных и более мелких кусков. Запекание мяса в жарочном шкафу при высокой температуре.
реферат [21,7 K], добавлен 27.11.2010Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.
курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014Особенности приготовления жареных блюд из мяса порционным куском: теоретическое изучение ассортимента, технологии. Основные правила жарки мяса свинины и говядины. Характеристика жареных порционных блюд из мяса ресторана "Ассамблея", технологическая карта.
курсовая работа [99,3 K], добавлен 26.06.2011Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных.
курсовая работа [232,3 K], добавлен 13.10.2008
