Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Калужской области

ГАПОУ КО «Обнинский колледж технологий и услуг»

Курсовая работа

Специальность: Организация обслуживания в общественном питании

Тема: «Комбинированный прием-фуршет на 100 человек в ресторане высшего класса»

Студент гр. МО 41-15 __________ Бондаренко А.С.

Руководитель __________ Рябова Н.А.

г. Обнинск

2018 г.

Содержание

I. Вводная часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Состав торговых помещений и их характеристика

1.3 Современное решение интерьера

II. Основная часть

2.1 Характеристика банкета

2.2 Прием заказа на банкет. Составление банкетного меню

2.3 Подбор банкетных столов. Схема банкетного зала

2.4 Расчет столовой посуды, приборов и столового белья

2.5 Подготовка зала к обслуживанию. Схема сервировки банкетного стола

2.6 Обслуживание гостей на банкете. Техника работы официантов

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

I. Вводная часть

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан - это предприятие, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков.

Ресторан “Обнинск” является рестораном высшего класса. (см. Приложение 1) Фирменные блюда ресторана - это теплый салат «Парад планет» и второе горячее блюдо «Апогей». Предприятие предоставляет уникальную услугу - церемония бракосочетания и государственная регистрация брака сотрудником ЗАГС в стенах ресторана «Обнинск», проведение банкетов в трех залах от 40 до 130 человек, выполнение заказов на изготовление кондитерских изделий по индивидуальным заявкам к различным юбилеям и праздникам, услуга по проведению поминальных обедов, романтический ужин и кейтеринг.

Мы предоставляем в аренду залы для проведения мероприятий различных форматов, а также оказываем профессиональные конференц-услуги на территории нашего ресторанного комплекса:

· Форматы мероприятий:

· пресс-конференции;

· брифинги;

· круглые столы;

· трансляции;

· профильные мероприятия для представителей медиасферы;

· семинары.

Характеристики площадки и технический райдер:

Зал для пресс-конференций (большой зал).

Зал трансформируется и оборудуется под конкретный формат и аудиторию от нескольких десятков до нескольких сотен человек. Конференц-зал идеален для проведения пресс-конференций, семинаров и круглых столов. В соответствии с форматом мероприятия расстановка мебели может быть выполнена по условиям аренды зала и пожеланиям заказчика. (см. Приложение 2)

* 160.3 м2;

* 8 мест в президиуме для экспертов;

* 150 мест для представителей СМИ;

* зона для кофебрейка.

Зал для брифингов, семинаров («Розовый зал»):

Светлый, небольшой, но в тоже время уютный и многофункциональный зал для мероприятий вместимостью от 15 до 40 человек. Небольшая вместимость позволяет всем участниками мероприятия видеть друг друга и эффективно общаться без помощи микрофона. Чай, кофе и легкие закуски, по Вашему дополнительному запросу, сервируются внутри самого зала либо в зоне кофе-брейка рядом с залом. (см. Приложение 3)

* 53.7 м2;

* 6 мест в президиуме для экспертов;

* 30 мест для представителей СМИ;

* зона для кофебрейка.

Зал для круглых столов, брифингов, семинаров (VIP зал):

VIP зал подойдет для проведения деловых встреч и семинаров, многофункциональное пространство вместимостью от 15 до 25 человек. Небольшая вместимость позволяет всем участниками мероприятия видеть друг друга и эффективно общаться без помощи микрофона. (см. Приложение 4)

Чай, кофе и легкие закуски, по Вашему дополнительному запросу, сервируются внутри самого зала либо в зоне кофе-брейка рядом с залом.

* 51.2 м2;

* 6 мест в президиуме для экспертов;

* 25мест для представителей СМИ;

* зона для кофебрейка.

Технические возможности залов:

* микрофоны для спикеров (2шт.);

* Wi-Fi;

* Проектор;

* Возможность трансляций (наличие плазм 1 шт.);

* Звуковое оборудование (под заказ любая комплектация);

* Собственный кейтеринг -- организация бизнес-завтраков, кофе-брейков, конференц-предложения для масштабных форматов мероприятий;

* Трансформация площадки под разные форматы и конфигурации.

В стоимость аренды залов входит стандартное оборудование:

* экран/проектор;

* флипчарт (магнитно-маркерная доска с креплением для листа или блока бумаги, переворачиваемой по принципу блокнота);

* канцелярские принадлежности.

Зал для пресс-конференций (большой зал) -- 20 000 рублей

Зал для брифингов, семинаров (розовый зал) -- 12 000 рублей

Зал для круглых столов, брифингов, семинаров (VIP зал) -- 6 000 рублей

На базе ресторанного комплекса «Обнинск» расположено свое кондитерское производство. Продукция которого давно известна жителям нашего города. Мы производим практически все значимые виды кондитерских изделий. Наше предприятие постоянно работает над повышением качества ассортимента и продолжает искать технологические возможности и вкусовые решения для выпуска новой конкурентной продукции. (см. Приложение 5)

1.2 Состав торговых помещений и их характеристика

банкет меню ресторан сервировка

Ресторан «Обнинск» имеет следующие торговые помещения: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, сервизная, бельевая, моечная столовой посуды, помещение для нарезки хлеба, сервиз - бар, большой банкетный зал, «Розовый» зал, «VIP» зал.

Вестибюль расположен на первом этаже ресторана, после входа в ресторан. Это помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В нем расположен гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, банкетки.

Гардероб расположен в вестибюле и оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Рассчитан гардероб на 220 человек.

В туалетных комнатах для женщин и отдельно для мужчин проведена подводка горячей и холодной воды. Оснащены электрополотенцами, зеркалами, озонаторами воздуха, дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла.

Сервизная - в ней хранится столовая посуда из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Располагается оно рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности. Сервизная оборудована шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов. Столовые приборы хранятся в ящиках с отделением для ножей, вилок и ложек. Посуда хранится раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах.

Рядом с сервизной находится бельевая. Она оборудована стеллажами и шкафами для хранения столового белья. Также в ней установлены гладильные доски и утюги для придания идеального внешнего вида столовому белью.

Моечная столовой посуды. Располагается рядом с сервизной и имеет удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оснащена посудомоечной машиной, моечными ваннами, щеточной стаканомойкой, столами для сортировки и отчистки посуды от остатков пищи, сушильным шкафом, стеллажами и шкафом для хранения чистой посуды, бочками с крышками для сбора отходов.

Помещение для нарезки хлеба, предназначено для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба установлены шкафы с отверстиями в боковых стенках и дверцах (отдельно для ржаного и пшеничного). Рабочее место резчика хлеба оборудовано столом, весами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек.

Сервиз-бар размещен в VIP зале. В VIP зале он имеет непосредственную связь с подсобным помещением. Помещение для отпуска продукции оборудовано холодильным шкафов со стеклянной дверью, кофеваркой, встроенным холодильным шкафом для хранения некоторых продуктов, для изготовления коктейлей, кофе. Также установлена раковина с подводкой горячей и холодной водой.

Большой зал оборудован большими круглыми столами на 10 -12 человек, маленькими столами на 2-4 человека и тремя прямоугольными столами на 4 человека. Мягкими стульями с высокими спинками, комфортными креслами и высокими диванчиками на 2 человека, декоративным сервантом и подсобным высоким комодом для работы официантов, музыкальной стойкой.

VIP зал - оснащен барной стойкой, прямоугольными столами на 4 человека, мягкими стульями с высокой спинкой.1/3 зала занимает сервиз-бар.

«Розовый зал» - оснащен прямоугольными столами, мягкими стульями с низкими резными стульями.

1.3 Современное решение интерьера

VIP выполнен в стиле ампир. Зал с интерьером этой тематики является воплощением роскоши и богатства. Безусловно, сейчас ампир имеет уже не тот вид, что несколько сотен лет назад, он подстроился под современные требования, если раньше в ресторанах этого стиля использовалась исключительно жесткая мебель и неудобные римские столики, то сейчас их поменяли на мягкие стулья с лирообразными спинками и большие столы. Однако все остальные элементы остаются неизменными: пилястры, живописные панно, обилие зеркал, использование мраморных и бронзовых деталей, шикарная позолоченная лепка, оригинальная резьба. В этом же стиле выражен вестибюль с лестницей, ведущей на второй этаж, где расположены банкетные залы. А также уборные комнаты.

Большой зал выполнен в классическом стиле. В его интерьере отсутствуют яркие цветовые пятна, в отделке используются исключительно нежные пастельные тона. Обилие простора, большие окна, зеркальные поверхности, хрустальные люстры, бархатные шторы, изящные подсвечники. Как в отделке, так и в оформлении интерьера зала использовались исключительно природные материалы. Гордостью этого зала является большая люстра из хрусталя под куполом потолка. Спинки стульев и кресел украшены деревянной резьбой. В зале присутствует сервант, выполненный в классическом стиле и придающий особый комфорт рядом расположенному столику на двоих. Он напоминает дорогостоящий раритет.

«Розовый зал» выполнен в стиле модерн. Тесно-розовые тона в сочетании с ассиметрией, высокой декоративностью и обилием различных фрагментов и узоров придает необычайное ощущение мягкости и уюта. Используются мягкие стулья с низкими резными спинками, круглые столы. Особое внимание придает освещение - оно не слишком яркое. Форма мебели плавная и лишена любой ассиметрии. Плавные и мягкие контуры имитируют растительные элементы на стенах. Сложные узоры представляют собой животные орнаменты. Двери - широкие, прямоугольные, двухстворчатые и выполнены из дуба с ярко выраженной текстурой, а вместо стеклянных вставок используются витражи с растительным орнаментом в виде гибких стеблей, мягких лепестков и плавной абстракции. Освещением являются настенные светильники. Их основание выполнено из натурального материала (дерево), а плафоны конической формы. Правильно подобранное соотношение цветов отделки, мебели и текстиля придает интерьеру легкость и романтичность.

II. Основная часть

2.1 Характеристика банкета

Приём-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1-1,5 ч) необходимо принять большое количество частей. Как правило банкет-фуршет организуют с 18 до 20 часов и продолжается он 1-1,5 часа. Преимуществом такого банкета являются: возможность на не большой площади зала обслужить значительное количество приглашаемых;

· свободный выбор участниками банкета мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.;

· приглашаемые могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончание;

· значительно меньше затраты средств в расчёте на одного участника банкета.

На банкете-фуршете не ставят стулья. Гости едят и пьют, стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону. В меню включает холодные и горячие закуски, вторые горячие блюда, десерт и горячие напитки. Горячие блюда должны быть порционированы без костей и соуса, салаты- в корзиночках, икра в валаванах, рыба, мясо - небольшими порциями, чтобы их можно было есть без применения ножа. При таком банкете 1 официант обслуживает 15-20 гостей.

При организации банкета-фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных. Высота их (90-100 см) обусловлена необходимостью обеспечить удобство для приёма пищи стоя, а ширина(1,2-1,5м) необходимостью размещения большого количества закусок и напитков. При отсутствии обычных столов, используют обычные ресторанные. При двустороннем использование столов общая их длинна определяется из расчёта 1м на 6-8 гостей, при односторонним на 3-4 гостей.

Кроме фуршетных столов, ставят небольшие дополнительные столы (чаще у стен) - круглые, квадратные или прямоугольные. Возле этих столов гости могут есть и пить или поставить на них использованную посуду.

Фуршетные столы сервируют посудой из хрусталя или стекла, тарелками и приборами с учетом особенности обслуживания. Бакалы для шампанского, рюмки для коньяка и фужеры для вина на фуршетные столы при сервировке не ставят.

В комбинированный фуршет у меня включен фуршет-кофе. Он проводится в двух залах: VIP зал и розовый зал, в центре которых накрывают фуршетные столы в одну-две линии, буквами Т.П.Ш, накрывают также, как и на приеме фуршете. Вдоль стен устанавливают прямоугольные, круглые или овальные фуршетные столы с фруктами в вазах с пирожными и тортами на вазах плато, пирожными в фарфоровых вазах на низкой ножке, печень в вазочках, шоколадными ассорти. Стопки десертных тарелок для нарезанных фруктов располагают рядом с вазами; Стопки пирожковых тарелок и лопатки для торта и пирожных - рядом с вазами плато.

Кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками ставят по краям стола группами или треугольниками по 10-15 штук, сахар в приманках со щипцами рядом с чашками. По просьбе гостей официанты приносят чай в заварном и доливном чайниках, установленных на поднос в месте с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками.

2.2 Прием заказа на банкет. Составление банкетного меню

Заказ на обслуживание банкета принимают менеджер. Он уточняет вид банкета (комбинированный приём-фуршет) и предлагает заказчику ознакомится с помещением; планом расстановки столов и размещением гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкальное сопровождения.

Заказчику предлагают варианты готового меню. По его желанию может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые рестораном. (см. Таблицу 2.1)

При окончательном согласовании меню (не позднее, чем за два дня до начала торжества) менеджер совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий -- официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый -- на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию. (см. Заказ-счет)

По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.

Таблица 2.1

Меню банкета

Холодные закуски
Выход, гр	Наименование блюда	Количество порций
200	Овощное канапе (помидор, огурец, перец болгарский)	100
200	Сырное канапе (пшеничный хлеб, сливочное масло, сыр, перец маринованный)	60
200	Канапе из мяса (копченая грудка, сыр, виноград зеленый)	75
200	Рыбное канапе (лосось, огурец, сливочное масло, хлеб ржаной, зелень)	70
200	Красная зернистая икра в тарталетках со сливочным маслом	50
50	Маринованные шашлычки	75
220	Рулет из поросенка	65
150	Индейка, фаршированная грибами	65
120	Баклажаны фаршированные на шпажках	75
150	Корзиночки с креветками	55
Горячие закуски
Выход, гр	Наименование блюда	Количество порций
50	Королевские креветки в кляре	55
70	Жульен из птицы в валованах	75
65	Грибы, запеченные в сметане	80
Горячие блюда
Выход, гр	Наименование блюда	Количество порций
130	Шашлык из форели на палочках	70
125	Люля-кебаб	80
100	Мини-шашлычки из куриных сердечек	50
150	Овощи гриль	90
100/70	Штрудель с картофелем и мясом свинины	60
Сладкие блюда
Выход, гр	Наименование блюда	Количество порций
250	Фруктовое ассорти на шпажках	100
130	Профитроли с крафелином	50
120	Шоколадные маффины	45
70	Сливочные краффины	40
20	Пирожные-малютки «Макарун»	50
Хлеб
Выход, гр	Наименование блюда	Количество порций
	Хлеб белый пшеничный	100
	Хлеб черный ржаной	100
Горячие напитки
Выход, мл	Наименование блюда	Количество порций
150	Кофе черный	60
150	Кофе черный со сливками	60
200	Чай черный байховый	20
200	Чай зеленый	20
Холодные напитки
Выход, мл	Наименование блюда	Количество, л
500	Морс клюквенный	20
500	Сок апельсиновый	5
500	Сок виноградный	5
500	Сок мультифруктовый	5
500	Сок персиковый	5
Карта вин
Емкость, мл	Наименование	Количество бутылок
0,5	Водка «Царская», Россия, 40%	6
0,5	Коньяк «Старейшина» 5 звезд, Россия, 40%	6
0,7	Вино белое сухое «Амплус» Шардоне, Чили, 14%	4
0,7	Вино белое полусладкое «Жемчужина Массандры», Россия, 12%	4
0,7	Вино красное сухое «Саперави», Грузия, 12%	4
0,7	Вино красное полусладкое «Амбассадор», Беларусь, 13%	4
0,7	Вино игристое полусладкое «Боска», Литва, 7,5%	4
0,7	Вино игристое полусухое «Левъ Голицынъ», Россия, 12%	4
0,25	Вода минеральная «Боржоми» без газа	25
0,25	Вода минеральная «Бон Аква» с газом	25

Специализированная форма № 24-Опит

Утверждена приказом Минторга РФ 13.11.15 № 260

Код по ОКУД

Предприятие ресторан Обнинск

ЗАКАЗ-СЧЕТ № 23

(служит расчетным документом)

На 100 человек

Заказчик _________________Васильев А.В.______________________

(Организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество)

Название зала ______Большой банкетный, Розовый, VIP зал_______

Дата и часы обслуживания 21.11.2018 18:00 - 19:30_______________

С правилами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживании торжеств в предприятиях общественного питания ознакомлен, с условиями заказа согласен

Заказ-счет составил: метрдотель_____ Бондаренко А.С___ Заказчик___ Васильев А.В.______

Из холодного цеха в 17:40	Из сервис-бара в 17:40
1	2	3	4	5	6	7	8
Наименование	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.	Наименование	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб
Овощное канапе	100	30-00	3000-00	Водка «Царская» 0.5л	6	425-00	2550-00
Сырное канапе	60	40-00	2400-00	Коньяк «Старейшина» 0.5л	6	516-00	3096-00
Канапе из мяса	75	50-00	3750-00	Вино белое сухое «Амплус» Шардоне 0,7	4	428-00	1712-00
Рыбное канапе	70	50-00	3500-00	Вино белое полусладкое «Жемчужина Массандры» 0,7	4	542-00	2168-00
Красная зернистая икра в тарталетках со слив очным маслом маслом	50	80-00	4000-00	Вино красное сухое «Саперави» 0,7	4	452-00	2168-00
Маринованные шашлычки	75	40-00	3000-00	Вино красное полусладкое «Амбасадор» 0,7	4	495-00	1980-00
Рулет из поросенка	65	45-00	2925-00	Вино игристое полусладкое «Боска» 0,7	4	685-00	2740-00
Индейка, фаршированная грибами	65	30-00	1950-00	Вино игристое полусухое «Лев Голицынъ» 0,7	4	699-00	2796-00
Баклажаны, фаршированные на шпажках	75	20-00	1500-00	Морс клюквенный 0,5	20	69-00	2760-00
Корзиночки с креветками	55	50-00	2750-00	Сок апельсиновый 0,5	5	50-00	500-00
Фруктовое ассорти на шпажках	100	20-00	2000-00	Сок яблочный 0,5	5	50-00	500-00
Профитроли с крафелином	50	15-00	750-00	Сок виноградный 0,5	5	50-00	500-00
Шоколадные маффины	45	15-00	675-00	Сок мультифруктовый 0,5	5	50-00	500-00
Сливочные краффины	40	15-00	600-00	Сок персиковый 0,5	5	50-00	500-00
Пирожные-малютки «Макарун»	50	30-00	1500-00	Вода минеральная «Ессентуки» с газом, 0,5	25	30-00	750-00
Итого: 34300-00	Вода минеральная «Бон Аква» без газа, 0,5	25	30-00	750-00
Из горячего цеха в 18:25	Итого: 25970-00
Королевские креветки в кляре	55	40-00	2200-00	Из кофейного буфета в 18:50
Жульен из птицы в валованах	75	45-00	3375-00	Чёрный кофе	60	40-00	2400-00
Грибы, запеченные в сметане	80	35-00	2800-00	Чёрный кофе со сливками	60	50-00	3000-00
Шашлык из форели на палочках	70	55-00	2850-00	Чай чёрный байховый	20	30-00	600-00
Люля-кебаб	80	46-00	3680-00	Чай зелёный	20	30-00	600-00
Мини шашлычки из куриных сердечек	50	32-00	1600-00	Итого: 6600-00
Овощи гриль	90	25-00	2250-00
Штрудель с картофелем и мясом св.	60	25-00	1500-00
Итого: 20255-00

Цены и сумма проверены Аванс №23 от 25.10.18 г. 43562 руб. 50 коп.

Доплата №23 от 17.11.18г. 43562 руб.50 коп.

Калькулятор

Получил _________ кассир___________ Получено всего 87125 руб. 00 коп.

Специализированная норма №24-Опит

Утверждение приказом Минторга СССР 13.11.86

Оборотная сторона

Код по ОКУД

ИЗМЕНЕНИЕ ЗАКАЗА

Исключить из заказа	Включить в заказ
наименование	количество	цена	сумма	наименование	количество	цена	сумма
1	2	3	4	5	6	7	8
Итого				Итого

Цена и сумма проверены ___________ _________ _____________

(должность) (подпись) (расшифровка)

___________________________________________________________________________________________ Кассир _________ _______________

Обслуживание производил:

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание

Заказ выполнен полностью ______________ ______________ «09» мая 2018г.

(подпись) (расшифровка)

Ответственный за обслуживание __________ ________ _____________

2.3 Подбор банкетных столов. Схема банкетного зала

Столы, используемые для фуршета, несколько выше (0,9-1,1 м) и шире (1,2-1,5 м) обычных, так как за ними едят и пьют стоя, что позволяет расставлять на столе разнообразные закуски и напитки в большом количестве. При отсутствии специальных фуршетных столов применяют обеденные столы обычной высоты, которые составляют вплотную друг к другу.

Общую длину столов определяют из расчета 1 м длины стола на 6-8 человек, или 25-30 см на одного участника банкета. Длина отдельно стоящего фуршетного стола не должна превышать 10 метров.

В процессе подготовки к банкету нужно выбрать форму стола, красиво и удобно разместить его на площади банкетного зала. Фуршетный стол можно поставить в центре зала или возле стены. Окончательный выбор зависит от площади и конфигурации обеденного зала, количества приглашенных, расположения дверей, колонн, окон. Фуршетный стол должен быть хорошо освещен.

Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей-рядами, с расстоянием между ними не менее 2,5 метров. Если столы составляют в форме букв Т, П, Ш, то главный стол ставят на расстоянии 1,5 метров от столов, установленных рядами. Расстояние от стены до банкетного стола должно быть также не менее 1,5 метров. Это обеспечивает удобства передвижения приглашенных и официантов. Столы не должны загораживать вход в зал. Кроме основных фуршетных столов, в зале ставят небольшие вспомогательные столы, где могут быть расставлены столовые приборы, тарелки, барное стекло, салфетки; и столики у стен и в нишах зала для сбора использованной посуды и приборов.

«Большой зал»

В главном зале расположен стол президиума на 20 человек при односторонней сервировке. При расчете 1м на 4 человека - длина столов в одну линию составит 5м (20:4). Длина стандартного стола 1.25 м, ширина 0.8 м. Для президиума потребуется 4 стола (5:1.25).

Столы для гостей расположены перпендикулярно столу президиума и рассчитаны на 80 человек при двусторонней сервировке. Распределив столы для гостей на правый и левый секторы, размещаем за ними по 40 человек в каждом секторе.

Схема 2.1. Схема «Большого зала»

1-стол для президиума;

2 - столы для гостей;

3 - дополнительные столы для гостей;

4 - подсобные столы для официантов;

5 - сервант.

При расчете 1 м на 4 человека - длина столов в одну линию составит 10 м (40:4). Общее количество столов равно 12 столов (10:0,8). Нам потребуется 6 столов (12:2) - по 20 человек с каждой стороны общего банкетного стола для правого сектора. Аналогичный расчет количества столов в левом секторе.

Всего на 100 человек необходимо 16 стандартных столов длинной 1,25 м и шириной 0,8 м каждый.

На 100 гостей необходимо 6 квадратных стола, расположенных возле стен.

Количество подсобных столов (длинна - 0,85 - 0,9 м, ширина - 0,6, высота - 0,75м) рассчитывается исходя из норматива: один стол на 25-30 гостей. Всего потребуется 4 стола (100:25). (см. Схема 2.1)

«Розовый зал»

В «Розовом» зале столы расположены в две линии, перпендикулярно друг другу. Рассчитаны на 50 человек при двусторонней сервировке. Распределив столы на правый и левый секторы, размещаем за ними по 25 человек в каждом секторе.

При расчете 1 м на 4 человека - длина столов в одну линию составит 6 м (25:4). Общее количество столов равно 8 столов (6:0,8). Нам потребуется 4 стола (8:2) - по 12,13 человек с каждой стороны общего банкетного стола для правого сектора. Аналогичный расчет количества столов в левом секторе.

Всего на 50 человек необходимо 8 стандартных столов длинной 1,25м и шириной 0,8 м каждый.

Количество подсобных столов (длинна - 0,85-0,9м, ширина-0,6, высота-0,75м) рассчитывается исходя из норматива: один стол на 25-30 гостей. Всего потребуется 3 стола (50:25). (См. Схема 2.2)



Схема 2.2. Схема «Розового зала»

1 - столы для гостей;

2 - подсобные столы для официантов.

«VIP зал»

В VIP зале столы расположены в две линии, перпендикулярно друг другу. Рассчитаны на 50 человек при двусторонней сервировке. Распределив столы на правый и левый секторы, размещаем за ними по 25 человек в каждом секторе.

При расчете 1 м на 4 человека - длина столов в одну линию составит 6 м (25:4). Общее количество столов равно 8 столов (6:0,8). Нам потребуется 4 стола (8:2) - по 12,13 человек с каждой стороны общего банкетного стола для правого сектора. Аналогичный расчет количества столов в левом секторе.

Всего на 50 человек необходимо 8 стандартных столов длинной 1,25м и шириной 0,8 м каждый.

Количество подсобных столов (длинна - 0,85-0,9м, ширина-0,6, высота-0,75м) рассчитывается исходя из норматива: один стол на 25-30 гостей. Всего потребуется 2 стола (50:25). (См. Схему 2.3)



Схема 2.3. Схема «VIP» зала

1 - столы для гостей;

2 - подсобные столы для официантов.

2.4 Расчет столовой посуды, приборов и столового белья

Для сервировки фуршетных столов используют посуду нескольких видов: фарфоровую, стеклянную и мельхиоровую. При выполнении расчета потребности в посуде и приборах учитывается посуда, необходимая для сервировки стола, а также резерв посуды для обслуживания. Рассчитав потребность составляется заявка в сервизную (см. Таблицу 2.3), заявка на производство (см. Таблицу 2.4), заявка в чайный буфет (см. Таблицу 2.6), заявка в бельевую (см. Таблицу 2.7). При составлении заявки в бельевую производится расчет скатертей, салфеток и других видов белья.

Таблица 2.2

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды, порций	Количество приборов, единиц
1	2	3	4	5
Овощное канапе	100	Круглое фарфоровое блюдо	5	20
Сырное канапе	100	Круглое фарфоровое блюдо	5	20
Канапе из мяса	100	Круглое фарфоровое блюдо	5	20
Канапе из рыбы	100	Овальное фарфоровое блюдо	5	20
Красная зернистая икра в тарталетках	50	Овальное фарфоровое блюдо	5	10
Маринованные шашлычки	75	Квадратное фарфоровое блюдо	5	15
Рулет из поросёнка	65	Круглое фарфоровое блюдо. Щипцы	4	16 16
Индейка, фаршированная грибами	65	Круглое фарфоровое блюдо. Щипцы	4	16 16
Баклажаны, фаршированные на шпажках	75	Квадратное фарфоровое блюдо	8	10
Корзиночки с креветками	55	Овальное фарфоровое блюдо. Щипцы	5	11 11
Королевские креветки в кляре	55	Овальное мельхиоровое блюдо. Щипцы	10	5 5
Жульен из птицы в валованах	81	Круглое мельхиоровое блюдо. Щипцы	9	9 9
Грибы, запеченные в сметане	80	В кокотницах на мельхиоровом круглом блюде.	10	8
Шашлык из форели	70	Овальное мельхиоровое блюдо	10	7
Люля-кебаб	80	Круглое мельхиоровое блюдо	10	8
Мини-шашлычки из куриных сердечек	50	Круглое мельхиоровое блюдо	5	10
Овощи гриль	90	Круглое мельхиоровое блюдо с щипцами	9	10 10
Штрудель с картофелем и свининой	60	Круглое мельхиоровое блюдо с щипцами	6	10 10
Фруктовое ассорти на шпажках	104	Квадратное фарфоровое блюдо	8	13
Профитроли с крафелином	56	Круглое фарфоровое блюдо с щипцами	8	7 7
Шоколадные мафины	42	Ваза плато на низкой ножке с щипцами	6	7 7
Сливочные краффины	40	Ваза плато на низкой ножке с щипцами	5	8 8
Пирожные-малютки «Макарун»	100	Ваза плато на высокой ножке	25	4
Кофе черный	60	Кофейная чашка с блюдцем. Чайная ложка	1	60
Кофе черный с молоком	60	Кофейная чашка с блюдцем. Чайная ложка	1	60
Чай черный байховый	20	Чайная чашка с блюдцем. Чайная ложка	1	20
Чай зеленый	20	Чайная чашка с блюдцем. Чайная ложка	1	20

Таблица 2.3

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

Наименование посуды и приборов	Потребность,шт.	К заявке в сервизную,шт
I.Фарфор Тарелки закусочные: для сервировки резерв Тарелки пирожковые: для сладких блюд для кокотниц резерв Вазы фарфоровые на низкой ножке для фруктов Вазы на высокой ножке для пирожных Блюда овальные: шестипорционные Блюда круглые: шестипорционные десятипорционные Квадратные блюда: пятипорционные десятипорционные Чашки чайные с блюдцами Резерв Чашки кофейные с блюдцами Резерв Кофейники (на 1,5л) Чайники заварные (на 0,6л) Чайники доливные (на 1,6л) сливочники Сахарницы Приборы для специй: солонки перечницы	200 40 120 80 40 15 4 44 72 27 15 23 50 20 50 20 15 15 15 8 20 20 20	240 240 15 4 44 99 38 70 70 15 15 15 8 20 20 20
II. Хрусталь (стекло) Фужеры для воды Резерв Стаканы для соков резерв Рюмки: для водки и коньяка резерв лафитные резерв рейнвейные резерв бокалы для шампанского резерв	100 20 50 20 50 10 40 10 40 10 130 20	120 70 60 50 50 150
III.Мельхиор (нержавеющая сталь) Блюда овальные десятипорционные Блюда круглые шестипорционные Блюда круглые десятипорционные Кокотницы Ножи и вилки закусочные для сервировки Резерв Ножи и вилки десертные Резерв Вилки для раскладки холодных закусок Щипцы для пирожных Щипцы для вторых гор.блюд Щипцы для льда Ведерки для льда Чайные ложки для чая и кофе Чайные ложки для кокотниц Подносы	12 20 35 80 100 50 80 20 5 3 13 6 6 150 80 6	12 20 35 80 150 100 5 3 13 6 6 150 80 6

Заявка на производство к фуршету «21»ноября 2018г.

Время готовности: холодных закусок - к 18:30

горячих закусок - к 19:20

вторых горячих блюд - 19:35

десерта - к 19:55

Таблица 2.4

Наименование закусок и блюд	Кол-во порций	Кол-во посуды, ед	Наименование посуды
	заказано	в посуде
Овощное канапе	100	5	20	Круглое фарфоровое блюдо
Сырное канапе	100	5	20	Круглое фарфоровое блюдо
Канапе из мяса	100	5	20	Круглое фарфоровое блюдо
Канапе из рыбы	100	5	20	Овальное фарфоровое блюдо
Красная зернистая икра в тарталетках	50	5	10	Овальное фарфоровое блюдо
Маринованные шашлычки	75	5	15	Квадратное фарфоровое блюдо
Рулет из поросенка	65	4	16	Круглое фарфоровое блюдо
Идейка, фаршированная грибами	65	4	16	Круглое фарфоровое блюдо
Баклажаны, фаршированные на шпажках	75	8	10	Квадратное фарфоровое блюдо
Корзиночки с креветками	55	5	11	Овальное фарфоровое блюдо
Королевские креветки в кляре	55	10	5	Овальное мельхиоровое блюдо
Жульен из птицы в валованах	81	9	9	Круглое мельхиоровое блюдо
Грибы, запеченные в сметане	80	10	8	В кокотницах на мельхиоровом круглом блюде
Шашлык из форели	70	10	7	Овальное мельхиоровое блюдо
Люля-кебаб	80	10	8	Круглое мельхиоровое блюдо
Мини-шашлычки из куриных сердечек	50	5	10	Круглое мельхиоровое блюдо
Овощи гриль	90	9	10	Круглое мельхиоровое блюдо
Штрудель с картофелем и свининой	60	6	10	Круглое мельхиоровое блюдо
Фруктовое ассорти на шпажках	104	8	13	Квадратное фарфоровое блюдо
Профитроли с крафелином	56	8	7	Круглое фарфоровое блюдо
Шоколадные мафины	42	6	7	Ваза плато на низкой ножке
Сливочные краффины	40	5	8	Ваза плато на низкой ножке
Пирожные-малютки «Макарун»	100	25	4	Ваза плато на высокой ножке

Таблица 2.5

Расчет-заявка на продукцию в сервис-бар «21» ноября 2018г.

Наименование товара	Единица измерения	Вместимость, л	Количество, шт
Водка «Царская», Россия, 40%	бутылка	0,5	6
Коньяк «Старейшина», 5 звезд, Россия, 40%	бутылка	0,5	6
Вино белое сухое «Амплус» Шардоне, Чили, 14%	бутылка	0,7	4
Вино белое полусладкое «Жемчужина Массандры», Россия, 12%	бутылка	0,7	4
Вино красное сухое «Саперави», Грузия, 12%	бутылка	0,7	4
Вино красное полусладкое «Амбассадор», Беларусь, 13%	бутылка	0,7	4
Вино игристое полусладкое «Боска», Литва, 7,5%	бутылка	0,7	4
Вино игристое полусухое «Левъ Голицынъ», Россия, 12%	бутылка	0,7	4
Вода минеральная «Ессентуки» с газом	бутылка	0,5
Вода минеральная «Бон Аква» без газа	бутылка	0,5

«20» __ноября_ 2018г.

Метрдотель ___________

(подпись)

Таблица 2.6

Заявка в кофейный и чайный буфеты «21»ноября 2018г.

Время готовности - к 19:45

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Чай черный байховый	20	Чайники заварные	7
Чай зеленый	20	Чайники заварные	7
Черный кофе	60	Кофейники	15
Сливки	30	Сливочники	8
Профитроли с крафелином	56	Круглое фарфоровое блюдо	7
Шоколадные маффины	42	Ваза плато на низкой ножке	7
Сливочные краффины	40	Ваза плато на низкой ножке	8

«20»ноября 2018г.

Метрдотель __________(подпись)

Таблица 2.7

Заявка в бельевую к банкету «21» ноября 2018г.

Время готовности - к 17:30

Наименование белья	Кол - во единиц
Скатерть белая банкетная (1,25x1,75м)	8
Скатерть белая для фуршетных столов (12,5x1,75м)	2
Скатерть белая банкетная (12,25x0,5м)	1
Скатерть юбка ( 5x0,8м)	2
Скатерть юбка ( 12,5x1,25м)	2
Ручники (35x85см)	12
Полотенца	6
Фартуки	6

«20»ноября 2018г.

Метрдотель __________(подпись)

2.5 Подготовка зала к обслуживанию. Схема сервировки банкетного стола.

Фуршетный стол сервируют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента заказанных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ставят бокалы для шампанского, коньячные и ликерные рюмки.

Односторонняя сервировка стола для президиума стеклом в одну линию. По оси стола с обеих сторон на расстоянии 15-20 см от торца ставят фужеры треугольниками по 10-15-21 шт.: первый фужер ставят по оси стола, второй и третий располагают так, чтобы первый находился между ними, аналогично устанавливают и остальные фужеры. Отступив 15-20 см от фужеров, ставят рюмки в одну линию на расстоянии 70см от края ...