Изучение органолептических показателей качества пресервов из морепродуктов разных производителей
Основные органолептические показатели качества пресервов из морепродуктов: внешний вид, запах, цвет, консистенция и вкус морепродуктов. Нормативные основы методов определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 01.03.2019 |
| Размер файла | 4,2 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Изучение органолептических показателей качества пресервов из морепродуктов разных производителей
Целью данной работы является изучения органолептических показателей качества пресервов из морепродуктов разных производителей: внешний вид, запах, цвет, консистенция и вкус экспертизы качества.
Для исследования были отобраны три образца:
Объект №1 - Мидии в масле с пряностями. Изготовитель: ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» 190020, Россия, г. Санкт-Петербург, ул. Бумажная, д. 17 (рисунок 1).
Объект №2 - Коктейль из морепродуктов в масле. Производитель: ООО «Два капитана», Россия, 143040, МО, Одинцовский р-н, г. Голицыно, ул. 3-ий Рабочий переулок, д. 9 (рисунок 2).
Объект №3 - Коктейль из морепродуктов в масле с зеленью.
Производитель: ОАО ПКП «Меридиан», Россия 125599, г. Москва, ул. Ижорская, д. 7. (рисунок 3).
Экспертизу качества морепродуктов осуществляли на кафедре МВЭ и ВСЭ «Ульяновский ГАУ им. П.А. Столыпина» в экспертных лабораториях №21 и №23
Рисунок 1. Мидии в масле с пряностями (ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ»)
Рисунок 2. Коктейль из морепродуктов в масле (ООО «Два капитана»)
Рисунок 3. Коктейль из морепродуктов в масле с зеленью (ОАО ПКП «Меридиан»)
органолептический пресервы морепродукт
Исследования пресервов из морепродуктов проводили согласно требованиям: ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей» [1]; ГОСТ 30054-2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения»; [2]. ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» [3].
Оборудование и материалы: тарелки и блюдца фарфоровые или эмалированные белые; приборы столовые из нержавеющей стали; цилиндры мерные; холодильник бытовой электрический; весы лабораторные общего назначения.; Бумага фильтровальная; вата медицинская гигроскопическая; колбы мерные на 250, 1000 мл; стаканы химические вместимостью 250, 400 см3.
Органолептические показатели определяли в следующей последовательности: показатели, относящиеся к внешнему виду, запах, цвет, консистенция и вкус (рисунки 4,5,6).
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рисунок 4. Внешний вид образца №1
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рисунок 5. Внешний вид образца №2
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рисунок 6. Внешний вид образца №3
Банки с пресервами протирали и вскрывали непосредственно перед проведением органолептических испытаний. Образцы пресервов из морепродуктов, подлежащие дегустации, подавались на каждого дегустатора в количестве не менее 30 г.
Дегустационная комиссия в составе: Родионовой А.В., Ибрагимовой Л.И. Феоктистовой Н.А. оценивала органолептические показатели и результаты проведенных исследований оформляли в дегустационные листы.
Дегустаторы сопоставляли мнение, о внешнем виде, запахе, цвете, консистенции, вкусе каждого объекта с характеристиками указанных показателей в ГОСТ 26664-85 [1].
Таблица 1. Органолептические показатели представленных образцов пресервов из морепродуктов
|
Наименование показателя |
Образцы исследования пресервов |
|||
|
Вкус |
№1 |
№2 |
№3 |
|
|
Приятный, свойственный морепродуктам, без порочащего привкуса |
Приятный, свойственный морепродуктам |
Приятный, свойственный морепродуктам |
||
|
Запах |
Свойственный морепродуктам, с ароматом пряностей, без порочащего запаха |
Свойственный морепродуктам |
Свойственный морепродуктам |
|
|
Консистенция: мяса |
Нежная, сочная. В меру плотная |
Нежная, сочная. Мягкая |
Нежная, сочная. В меру |
|
|
плотная |
||||
|
Состояние морепродуктов |
Целые мидиии |
Целые тушки осминогов, мидий, креветок и нарезанные продольными полосками кальмары |
Нарезанные кальмары, осминоги, целые тушки креветок и мидий |
|
|
Наличие налета белкового происхождения |
Не обнаружено |
|||
|
Состояние заливки |
Масленая с пряностями |
Масленая |
Масленая с зеленью |
|
|
Наличие посторонних примесей |
Не обнаружено |
Пяти балльная шкала оценки качества пресервов из морепродуктов на наш взгляд была наиболее удобной. Балльная оценка качества образцов представлена в таблице 2.
Таблица 2. Оценка органолептических показателей экспертами
|
Показатели |
Средний балл оценки экспертами образцов |
|||
|
№1 ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» |
№2 ООО «Два капитана» |
№3 ОАО ПКП «Меридиан» |
||
|
внешний вид |
5 |
5 |
5 |
|
|
вкус и запах |
5 |
5 |
5 |
|
|
консистенция |
5 |
4,5 |
5 |
|
|
цвет |
5 |
5 |
5 |
|
|
Итого |
20 |
19,5 |
20 |
Дегустационные листы экспертов были проанализированы, результаты приведены в таблице 3.
Таблица 3. Градация качества по количеству набранных баллов
|
Набранное количество баллов |
Оценка |
|
|
18-20 |
Отлично |
|
|
13-17 |
Хорошо |
|
|
8-12 |
Удовлетворительно |
|
|
8 и ниже |
Не удовлетворительно |
Органолептическая оценка качества показала, что наибольшим вкусовыми предпочтениями у дегустаторов пользовался образец №1 - Мидии в масле с пряностями ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» и образец №3 - Коктейль из морепродуктов в масле с зеленью ОАО ПКП «Меридиан», так как показатели внешний вид, вкус и запах единогласно набрали оценку - 5 баллов. В итоге данные образцы получил максимальное количество баллов (20). На 0,5 балла ниже набрал образец под №2 - «Коктейль» из морепродуктов в масле ООО «Два капитана». В целом все образцы были оценены на хорошо и отлично.
Библиографический список
органолептический пресервы морепродукт
1. Техэксперт. ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей» URL: http://docs.cntd.ru/document/1200022580
2. Техэксперт. ГОСТ 30054-2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения» URL: http://docs.cntd.ru/document/1200022580
3. Техэксперт. ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» URL: http://docs.cntd.ru/document/1200022580
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Значение морепродуктов в питании человека. География поставок и характеристика основных нерыбных морепродуктов. Готовые продукты из нерыбных объектов водного промысла. Способы кулинарной обработки морепродуктов. Тепловая обработка. Консервы и пресервы.
курсовая работа [257,3 K], добавлен 27.11.2012Органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Физико-химические показатели. Экспертиза качества и методы испытаний, отбор проб. Пороки вкуса и запаха. Пороки, вызываемые вредителями. Фальсификация сыров.
книга [429,2 K], добавлен 27.01.2009Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов. Оформление и подача блюд из морепродуктов. Кальмары, креветки, мидии, устрицы, лангусты, омары, трепанги, осьминоги и каракатицы, крабы. Блюда из морепродуктов на предприятиях общественного питания.
курсовая работа [54,0 K], добавлен 08.10.2008Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов из морепродуктов, его подготовка и первичная обработка. Использование заправок и соусов для приготовления салатов. Разработка ассортимента, правила оформления и подачи салатов из морепродуктов.
дипломная работа [88,2 K], добавлен 09.06.2009Физиологическое значение морепродуктов для организма человека. Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из морепродуктов и их роль в питании. Разработка технологического процесса их приготовления, оформления и декорирование, оборудование.
курсовая работа [193,3 K], добавлен 28.01.2016Пищевая ценность и массовые соотношения частей тела горбуши. Химический состав мышечной ткани горбуши. Отходы от разделки. Технология производства пресервов из горбуши. Органолептические показатели. Требования к сырью и материалам. Правила приемки.
контрольная работа [35,3 K], добавлен 10.04.2012Сущность и характеристика зерномучных изделий, их оценка качества: запах, цвет, консистенция, вкус. Использование муки в макаронной, пищеконцентратной, хлебопекарной, кондитерской промышленности, ее виды, типы, сорта, физико-химические показатели.
реферат [17,1 K], добавлен 08.05.2009Концепция развития потребительской кооперации России на ближайшую перспективу. Требование к качеству продукции, используемого для приготовления нерыбного водного сырья. Характеристика ассортимента блюд и закусок из морепродуктов, их подача и оформление.
курсовая работа [53,5 K], добавлен 21.11.2014Разновидности морских раков, крабов, лангустов, креветок и омаров. Способы их приготовления. Ветеринарно-санитарная экспертиза морепродуктов. Пищевая ценность и химический состав кальмар, мидий, устриц, моллюсков. Существенная их роль в питании человека.
презентация [4,8 M], добавлен 15.06.2014Пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы, ее значение в правильном питании. Товароведческая характеристика морепродуктов как сырья для приготовления блюд. Оборудование предприятий общественного питания, организация производства кулинарной продукции.
реферат [995,3 K], добавлен 31.05.2010Изучение процесса производства сахара желирующего и показателей его качества. Дифференциальный, комплексный, смешенный, интегральный метод оценки уровня качества продукции. Определение коэффициентов весомости. Оценка органолептических показателей сахара.
курсовая работа [387,9 K], добавлен 29.03.2015Состояние и перспективы развития современного рынка тортов. Классификация и ассортимент тортов. Основные требования к качеству. Методы определения физико-химических и органолептических показателей качества тортов. Основные виды дефектов тортов.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 19.03.2019Описание белкового, минерального и витаминного состава рыбы как ценного пищевого продукта. Оценка питательной ценности блюд из рыбы и морепродуктов. Жарка рыбы основным способом, горячие рыбные блюда. Приготовление холодных блюд из рыбы и морепродуктов.
презентация [1,1 M], добавлен 19.10.2014Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы. Актуальный ассортимент, технология приготовления и особенности подачи блюд из морепродуктов. Особенности деятельности ресторана как предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд.
курсовая работа [2,5 M], добавлен 12.03.2015Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.
презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016Требования к качеству готовой продукции. Значение отдельных показателей в оценке качества сырья и готовой продукции. Отбор проб и подготовка к испытанию. Метод определения органолептических показателей жидких яичных продуктов. Информация для потребителя.
курсовая работа [115,1 K], добавлен 19.04.2011Классификация и краткая характеристика ассортимента вина, нормативные требования к его качеству и безопасности. Факторы, обеспечивающие сохранность качества вина. Анализ органолептических, физико-химических показателей вина, способы фальсификации.
реферат [40,1 K], добавлен 01.04.2011Состояние рынка плодово-ягодной консервации. Сущность технологии производства, дефекты, пищевая ценность и показатели безопасности клубничного варенья. Основы методов определения физических, органолептических и физико-химических показателей продукции.
курсовая работа [72,8 K], добавлен 18.01.2013Разработка рецептуры и технологии приготовления полуфабриката бисквита с добавлением овсяных отрубей и морковного порошка. Изучение органолептических и физико-химических показателей качества кулинарного изделия. Подготовка образца к исследованию.
курсовая работа [148,0 K], добавлен 20.04.2015Общие представления о химическом составе и свойствах морепродуктов. Биологическая роль витаминов А и Е. Неферментативная антиоксидантная система. Общий обзор методов определения содержания витаминов А и Е в продуктах питания, а также в морепродуктах.
курсовая работа [788,0 K], добавлен 15.06.2014
