Приготовление сложных полуфабрикатов из гусиного мяса

T- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=12 ч)

??- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14₎

Таблица 5

Расчёт численности работников цеха

Наименование п/ф	Количество порций	Коэффициент трудоёмкости	Количество работников
	n	K	N
Гусь мелкокусковой	79	0,5	0,1
Гусь порционный	47	0,4	0,04
Гусь замороженный порционный	88	0,4	0,1
Тушка гуся замороженная	52	0,8	0,1
Тушка гуся свежая	86	0,5	0,1
Гусь потрошёный	48	0,5	0,04
Гусиная грудка	121	0,7	0,2
Филе гуся	110	0,5	0,1
Котлетная масса из гуся	22	0,3	0,01
Филе гуся охлаждённое	73	0,6	0,1
Гусь порционный охлаждённый	133	0,6	0,2
Гусь мелкокусковой	250	1	1
Филе гуся без кожи	100	0,7	0,1
Итого:		2 работника

??1=?79?0,5?100:(12?3600?1,14)=0,1

??2=?47?0,4?100:49248=0,04

??3=?88?0,4?100:49248=0,1

??4=?52?0,8?100:49248=0,1

??5=?86?0,5?100:49248=0,1

??6=?48?0,5?100:49248=0,04

??7=?121?0,7?100:49248=0,2

??8=?110?0,5?100:49248=0,1

??9=?22?0,3?100:49248=0,01

??10=?73?0,6?100:49248=0,1

??11=?133?0,6?100:49248=0,2

??12=?250?1?100:49248=1

??13=?100?0,7?100:49248=0,1

Согласно расчетам в птицегольевом цеху необходимо 2 работника.

Расчёт общей численности работников

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней: N2=N1*K1

K- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значение кото-рого зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Таблица 6

Значения коэффициента, учитывающего выходные и праздничные дни

Расписание режима работы	Режим рабочего времени произв. работников	К1
7 в неделю	5 рабочих и 2 выходных дня	1.59
7 в неделю	6 рабочих и 1 выходной день	1.32
6 в неделю	6 рабочих и 1 выходной день	1.13
5 в неделю	5 рабочих и 2 выходных дня	1.13

N2=2*1,59=3 работника

Согласно расчётам в неделю, в птицегольевом цеху работает 3 работника.

Ежедневный выход

Разряд

V

IV

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Недельный выход

Таблица 7

Сотрудник	Разряд	Дни недели
		Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
Повар	5	11-00 24-00	10-00 23-00	Вых	Вых	10-00 23-00	11-00 24-00	11-00 24-00
Повар	4	10-00 23-00	11-00 24-00	11-00 24-00	11-00 24-00	11-00 24-00	вх	вх
Повар	4	10-00 23-00	11-00 24-00	11-00 24-00	11-00 24-00	11-00 24-00	В	В

2.4 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

Расчёт общей длины производственных столов

Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле:

L=N*й;

Где N - количество одновременно работающих в цехе, чел.;

й-длина рабочего места на одного работника, м.

L=2*1,5=2,5 м

Расчёт количества производственных столов

Количество столов определяется по формуле:

n=_станд.;

где L_станд. -длина принятых стандартных производственных столов, м.

n==2 столов

Расчёт и подбор моечных ванн

Вместительность ванн для хранения мяса определяется по формуле:

V=Q*

Где: V-требуемый объем ванн, см³;

Q-Количество сырья, кг.

-объемная плотность сырья, кг/дм³;

n_в-норма воды на 1 кг сырья, дм³; (принимают n_в=2);

в-коэффициент дополнительных промежутков;

k-коэффициент заполнения ванн (к=0,85);

ц-оборачиваемость ванн (ц=10);

Таблица №8 Расчет требуемого объема ванн

Наименование сырья	Количество сырья, кг Q	Объемный вес сырья p	Коэффициент Дополнительных промежутков в=1-p	Объём стандартных ванн LBN	Требуемый объем ванн
Гусь мелкокусковой	25	0.85	0.15	600	600	870	9
Гусь порционный	15	0.84	0.16	600	600	870	5
Гусь замороженный порционный	23	0.85	0.15	600	600	870	8
Тушка гуся замороженная	17	0.3	0.7	600	600	870	6
Тушка гуся свежая	28	0.3	0.7	600	600	870	10
Гусь потрошёный	20	0.25	0.75	600	600	870	7
Гусиная грудка	23	0.85	0.15	600	600	870	8
Филе гуся	30	0.85	0.15	600	600	870	10
Котлетная масса из гуся	7	0.8	0.2	600	600	870	2.5
Филе гуся охлаждённое	17	0.85	0.15	600	600	870	6
Гусь порционный охлаждённый	20	0.85	0.15	600	600	870	7
Гусь мелкокусковой	30	0.85	0.15	600	600	870	10.5
Филе гуся без кожи	25	0.84	0.16	600	600	870	8.8
итого							100

V=Q*

V=25* 1+0.85*2-0.15/0.85*10*0.85=9 V=15* 1+0.84*2-0.16/0.85*10*0.84=5

V=23* 1+0.85*2-0.15/0.85*10*0.85=8 V=17* 1+0.3*2-0.7/0.85*10*0.3=6

V=28* 1+0.3*2-0.7/0.85*10*0.3=10 V=20* 1+0.25*2-0.75/0.85*10*0.25=7

V=23* 1+0.85*2-0.15/0.85*10*0.85=8 V=30* 1+0.85*2-0.15/0.85*10*0.85=10

V=7* 1+0.8*2-0.2/0.85*10*0.8=2.5 V=17* 1+0.85*2-0.15/0.85*10*0.85=6

V=20* 1+0.85*2-0.15/0.85*10*0.85=7 V=30* 1+0.85*2-0.15/0.85*10*0.85=10.5

V=25* 1+0.84*2-0.16/0.85*10*0.84=8.8

Согласно расчетам, подбираем моечную ванну. Нам подходит моечная ванна BM-1/600Hс габаритами 600х600х870.

Таблица№9 Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем

Наименование инвентаря	Единица измерения	Количество мест 280
Бак для сбора костей	Шт	7
Бак для сбора пищевых отходов	Шт	7
Держатель для ножей	Шт	16
Доска разделочная	Шт	40
Лотки	Шт	76
Мусат	Шт	2
Ножи поварской тройки	Комплект	43
Нож шпиговальный	Шт	3
Нож для обвалки мяса	Шт	5

2.5 Расчет и подбор механического оборудования

Расчет и подбор мясорубки

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы учитывают, что в первый раз измельчают мясо, а во второй раз фарш с наполнителем. Поэтому масса продукта рассчитывается по формуле:

M=M1+M2

где М1- масса мяса, кг.;

М2 - масса фарша с наполнителем (хлеб, молоко), кг.

Определяют условное время работы по формуле:

Tv=T*зv

Где: Т-продолжительность работы смены, цеха, ч;

зv-условный коэффициент использования машин (з=0,5).

Определяют требуемую производительность мясорубки по формуле:

Qmp =М/????

где М-масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени, кг, шт.;

tv-условное время работы мясорубки, ч

По справочнику выбирают мясорубку, имеющую производительность, близкую к расчетной производительности.

Так как при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке, увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается на 20%.

Расчет фактической продолжительности работы мясорубки производят по формуле:

ta=??1/??ф+??2/??ф?0,8;

где M1-масса мяса, кг.;

M2-масса фарша с наполнителем (хлеб, молоко), кг.

Qф-фактическая производительность мясорубки, принятой к установке по справочнику, кг/ч.

Определяют коэффициент использования мясорубки по формуле:

?=??ф/??

где tф-фактическая продолжительность работы мясорубки, ч;

T- Продолжительность работы смены, цеха, ч.

Если фактический коэффициент использования мясорубки(?)больше условного (?y), то принимают к установке две мясорубки и более.

Таблица10 Расчет и подбор машин и мясорубки

Операция	Масса, кг	Фактическая продолжительность работы, ч	Расчетная производительность машины кг/ч	Оборудования	Производительность машины кг/ч
		смены	оборудования
	M	T	tv	Qmp		Q
Измельчение	15.8	12	6	2.6	Мясорубка KR-TC22 590*360*620	250

270*26=7

хулеб=27*26=702

молоко=39*26=1014

жир=4*26=104

=7+1.8=8.8

М=7+8.8=15.8

2) T_v = 12/2=6

3) Q_mp= 15.8/6=2.6

4) t_a=

5)?=

Согласно расчётам нам нужна 1 мясорубка KR-TC22 габаритами: 590*360*620



2.6 Расчет и подбор холодильного оборудования

Определяют полезный объем холодильного шкафа по формуле:

Vn=У??п/ф??

где Vn|ф- объём полуфабрикатов, дм3;

V-коэффициент, учитывающий массу тары (v=0,7….0,8).

Vn|ф=Мп?ф??

где Мn|ф- масса полуфабрикатов данного вида, кг;

P-объемная плотность (изделия), кг/дм3.

Мn|ф=У ??1?????1000

где m1n- норма сырья на одну порцию полуфабрикатов;

n- Количество порций, полуфабрикатов, реализуемых за день, шт.

По справочнику подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Таблица 11

Расчёт и подбор холодильного шкафа

Наименование продукта	Количество сырья	Масса 0.5 сменного сырья	Объёмная масса продуктов	Объем 0,5*Q дм3
Гусь мелкокусковой	25	12.5	0.85	10
Гусь порционный	15	7.5	0.84	6.3
Гусь замороженный порционный	23	11.5	0.85	9.8
Тушка гуся замороженная	17	8.5	0.3	2.6
Тушка гуся свежая	28	14	0.3	4.2
Гусь потрошёный	20	10	0.25	2.5
Гусиная грудка	23	11.5	0.85	9.8
Филе гуся	30	15	0.85	12.8
Котлетная масса из гуся	7	3.5	0.8	2.8
Филе гуся охлаждённое	17	8.5	0.85	7.3
Гусь порционный охлаждённый	20	10	0.85	8.5
Гусь мелкокусковой	30	15	0.85	12.8
Филе гуся без кожи	25	12.5	0.84	10.5
				99.9

Vтреб=100/0.7=142

Объем 0,5*Q дм3

12.5* 0.85=10

Согласно расчётам нам подходит Шкаф холодильный POLAIR (DP102-S) с габаритами 600х625х890 мм.

2.7 Расчёт и подбор площади цеха

Таблица 12 Расчёт площади цеха

Оборудование	Марка	Количество	Габариты, размеры	Площадь м2
				Занятая единицей оборудования	Занятая оборудованием, S обор
Производствен ный стол	СП-1200	2	1470*840*860	1,26	2,52
Мясорубка	KR-TC22	1	590*360*620	0.21	0.21
Холодильный шкаф	POLAIR (DP102-S)	1	600*625*890	0.37	0.37
Весы электронные	Меркурий 313	1	350*320*110	0,11	0,11
Ванна моечная	BM-1/600H	1	600х600х870	0.36	0.36
Стеллаж	СПС-1	1	1470х840х200	1.26	1.26
					4.83

0.35-Коэффициент птицегольевого цеха, нужен для расчёта общей площади цеха 4.83/0.35=14

Заключение

По результатам проделанной работы можно сделать вывод о том, что цель выполнения курсовой работы достигнута, все задачи, поставленные при ее написании, выполнены. Общественное питание, являясь составной частью социальной сферы, в силу своей специфики затрагивает интересы практически всех социальных групп населения. В рыночных условиях общественное питание становится все более дифференцированным, создает различные формы предоставления своих услуг, адаптированных к возникающим в потреблении этих услуг инновациям. Появляются новые форматы предприятий общественного питания. Многие из них основаны на сетевом принципе функционирования, значительно повышающем их конкурентоспособность и рентабельность. Результатом проведенного проектирования птицегольевого цеха кафе, является профессиональная материально-техническая база, состоящая из различных моделей вспомогательного, электромеханического и холодильного оборудования, предназначенного для предприятий общественного питания. Вспомогательное оборудование представлено производственными столами, моечными ваннами, вставкой к моечным ваннам, настенными кухонными полками открытого типа, контейнером для сбора пищевых отходов с крышкой, нейтральными столами для различного технологического оборудования. Выбранные модели производственных столов модульного типа, что позволяет устанавливать их не только возле стен, но и посередине производственного помещения. Набор холодильного оборудования позволяет хранить продукты и полуфабрикаты с учетом требований товарного соседства в оптимальных температурных условиях.



Литература

1. Конституция Российской Федерации от 30 декабря 2008г

2. ФЗ РФ «О защите прав потребителей» от 07 февраля 1992г №2300-1 (в ред. От 25 ноября 2006г)

3. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями и дополнениями от 21мая 2001 № 389, 10 мая 2007)

4. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02 января 2000 № 29-ФЗ 9 (с изменениями от 30 декабря 2001 и до 30 декабря 2008г)

5. Постановление Правительства РФ от 21 декабря 2000 г № 987 « О государственном надзоре и конторе в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов»

6. ФЗ РФ «Трудовой Кодекс Российской Федерации», [Электронный ресурс ]:[принят Государственной Думой 30.12.01]: офиц.текст: по состоянию на 01.10.2008г.//Гарант.[Электронный ресурс]:СПС.-Электрон. Дан.ипрогр.-М., 2011

Нормативные документы

1. ГОСТ Р ИСО 9000-2008 «Система менеджмента качества. Основные положения в словаре»

2. ГОСТ Р 50647-07 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

3. ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50935-2007«Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

5 ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»

6. ГОСТ Р 53104-2008«Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания»

7. ГОСТ Р 53105-2008«Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

8. ГОСТ Р 53106-2008«Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукцииобщественного питания»

9. ГОСТ Р 51074-2003 « Продукты пищевые. Информация для потребителя»

10. ГОСТ Р 53108 -2008 «Услуги общественного питания.

11. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии.

12. СанПиН 2.3.2.1078-01 иСанПиН 2.3.2. 1153-02 от 20.08 02. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

13. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовления и обороте - способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

14. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

15. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. -СПб: Профикс,2006.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных, изделий национальных кухонь народов России. - М., МП "Вика", 2006.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М: Хлебпродинформ, 2006, 2007г. Сборник технологических нормативов.

18. Справочник руководителя общественного питания (год выпуска: 1978, 2005,2010)



Специальная литература (основные источники)

1. Л.А.Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания учебник Ростов на Дону, Феникс, 2012.

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления пищи». М.: Деловая культура, 2005г.

3. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2006г

4. И. Н Фурс. Технология продукции общественного питания М. 2006г.

5. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, учебник « Кулинария» Академия, Москва, 2010г.

6. В.И Богушева. Технология приготовления пищи. Ростов на Дону«Феникс» 2010г

7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов, М.: Издательский центр «Академия»

8. С. Долгополова, Новые кулинарные технологии, М., Изд.Д.«Ресторанные ведомости»,2005г.

Дополнительная литература

1. Кабушкин Н.И. «Основы менеджмента», У.П. Минск,2000

2. Е.Л,Драчева, Л.И. Юликов, «Менеджмент» УП,М.: Мастерство, 2002г.

3. Ямпольская Д.О. Зонис М.М.«Менеджмент», С-Петербург, Из-во «Нева», М. Из-во «ОЛМА-ПРЕСС», 2003г.

4. Николаева Л.И, Фролова Г. Ф, Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / под ред. С.Н Пименовой, В.В Контеева 2-у изд.- Екатеринбург: издательство Урал.гос.экон.ун-та, 2002-185с

5. Журналы: «Гастроном» за 2008-2015г «Школа гастроном» за 2008-2015г.

«Питание и общество»за 2008-2015г «Коллекция рецептов» за 2008-2015г



Графическая часть

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1	Стеллаж СПС-1	1470х840х200
2	Весы эл. Меркурий 313	350*320*110
3	Стол производственный СП-1200	1470*840*860
4	Мясорубка KR-TC22	590*360*620
5	Шкаф холодильный POLAIR (DP102-S)	600*625*890
6	Ванна моечная BM-1/600H	600х600х870
7	Контейнер для пищевых отходов
8	Контейнер для не пищевых отходов(упаковки и т.д)

Размещено на Allbest.ru

...