Технология приготовления "Малиновых тарталеток"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Основное сырье, применяемое для изготовления “малиновых тарталеток” и его подготовка к производству

1.1 Химический состав, пищевая ценность, требования к качеству сырья

1.2 Подготовка сырья к производству

2. Составление технико-технологической карты на изделие “малиновые тарталетки”

2.1 Технология приготовления выпечного и отделочных полуфабрикатов

2.2 Оформление изделия

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности

Заключение

Библиографический список

Приложение 1. Технологическая схема приготовления “малиновых тарталеток”

Приложение 2. Технико-технологическая карта изделия “малиновые тарталетки”

Приложение 3. Фотография изделия “малиновые тарталетки”



Введение

Пирожные - штучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 120 г. В литературе нередко пирожные не выделяют как отдельный вид кондитерских изделий. Изготавливают пирожные по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие, маленькие (60% массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных - важнейшие показатели качества этих изделий.

Пирожные хорошо подходят на роль десерта любого праздника. Они удобны тем, что штучные, красиво смотрятся на блюде и гармонируют с убранством стола. Имеется множество рецептов пирожных, исключительных по вкусу и простоте исполнения, с различными начинками, из бисквитного, дрожжевого, песочного, творожного теста. Из истории известно, что пирожные появились впервые на Востоке много веков назад. В Европе их стали делать позже. Есть спорные версии о том, где пирожные придумали раньше, в Италии или во Франции. Имеются сведения, что пирожное «наполеон» изначально делали в виде наполеоновской треуголки, потом оно стало прямоугольным. Меренги изготавливают разной формы: круглые, овальные. Меренги называют «безе» и т.д.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката:

- бисквитные- заварные- сбивные

- воздушные - ореховые- миндальные

- песочные- крошковые- слоеные

Представляемое нами изделие готовится из песочного теста. Песочное тесто можно использовать для приготовления печенья, пирожных, пирогов и тортов. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов (киш, тарт), которые можно начинять не только сладкой, но и соленой начинкой. При этом сначала выкладывают в форму и выпекают его до золотистого цвета, и лишь затем добавляют начинку. Готовые изделия из песочного теста рассыпчаты и обладают высокой калорийностью.

Тема курсовой работы технология приготовления “малиновых тарталеток”. полуфабрикат малиновая тарталетка выпечный

Актуальность темы состоит в том, что это пирожное идеальный вариант для фуршета, вечеринки или праздничного стола. Также его можно приготовить на предприятиях общественного питания и реализовать в розничной торговой сети.

Целью курсовой работы является изучение технологии приготовления пирожного “малиновые тарталетки”.

Обьектом изучения является технологический процесс приготовления изделия.

Предметом изучения является характеристика сырья, приготовление выпечного и отделочного полуфабриката, оформление и требования к качеству изделия.

Для достижения цели были определены следующие задачи:

1. Изучение химического состава сырья.

2. Разработка технико-технологической карты.

3. Расчет пищевой и энергетической ценности изделия.

4. Приготовление кондитерского изделия.

Для решения этих задач были использованы следующие методы исследования: изучение нормативной документации, специальной литературы, изготовление изделия.

Структура работы включает в себя введение, теоретическую часть, практическую часть, заключение, список литературы, 3 приложения.

1. 

1. Основное сырье, применяемое для изготовления пирожного «Малиновые тарталетки »

1.1 Химический состав, пищевая ценность, требования к качеству сырья

В состав пирожного «Малиновые тарталетки» входят следующие продукты: мука, масло сливочное, сахар-песок, яйца (меланж), сода пищевая, соль, эссенция, сливки, ванилин.

Мука: Порошкообразный продукт полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы). Муку подразделяют на сорта, виды, типы. В кондитерском производстве используется мука высшего сорта. Данные о химическом составе представлены в таблице №1

Таблица№ 1

Химический состав муки

Содержание пищевых веществ, г.
Белки	Углеводы	Витамины, мг.	Минеральные вещества, мг.	Энергетическая ценность, ккал.
		Гр. B	PР	Кальций	Калий	Натрий	Магний
10,3	68,8	0,20	1,3	17	125	3	17	334

Требования к качеству: Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет муки характеризует сорт. Определяют цвет по эталону или приборам (фотометром). Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса.

Сахар-песок - продукт состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Легко усваивается, служит источником энергии, повышает работоспособность. Сырьем для получения сахара являются растения - сахароносы. Такие как сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и д.р. Данные о химическом составе представлены в таблице №2.

Таблица№2

Химический состав сахарного песка.

Содержание пищевых веществ, г.	Энергетическая ценность, ккал.
Углеводы	Минеральные вещества, мг.
	Натрий	Калий	Кальций
99,8	1	3	2	378

Требования к качеству: Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

Яйца - основной товарной продукцией являются куриные. Данные о химическом составе представлены в таблице №3.

Таблица№3

Химический состав яйца.

Содержание пищевых веществ, г.	Энерг. Ценн. Ккал.
Белки	Жиры	Углеводы	Витамины	Минеральные вещества	Вода, г.
			B1	B2	Pp	K	Mg	Na
12,5	11	0,7	0,07	0,46	0,20	137	12	132	72	156

Требования к качеству: Скорлупа должна быть чистой, неповрежденной. Не должно быть кровянистых пятен и помета. Содержимое куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный , допускается небольшое отклонение от центрального положения.

Масло сливочное: Концентрат молочного жира, полученный из сливок. Сливочное масло получают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. Данные о химическом составе представлены в таблице№4

Таблица№4

Химический состав масла сливочного.

Содержание пищевых веществ, г
Белки	Жиры	Углеводы	Влага	Энергетическая ценность.ккал в 100 г.
0,8	8	0,1	20%	748

Требования к качеству: В зависимости от качества масло подразделяют на высший и первый сорта. Масло должно иметь чистый хорошо выраженный вкус и запах сливок, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Сливки: наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах . Данные о химическом составе представлены в таблице №5

Таблица №5

Химический состав сливок.

Бел ки	Жи ры	Угле воды	Витамины, мг.	Калорийность ккал.
			А	D	E	Pp
3,0%	35%	4%	27.8	1	3	2.3	335

Требования к качеству: Сливки должны иметь чистый вкус и запах. Без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком.

Разрыхлитель: Сода питьевая - NaHCO₃ - белый кристаллический порошок. Без запаха, солоновато - щелочного вкуса, растворимый в воде.

Эссенция ванильная: это сильно концентрированный спиртовой ванильный экстракт. Получают в процессе настаивания большого количества порезанных стручков ванили в алкоголе с крепостью от 40% и выше. Главное преимущество - надобность в значительно меньшей дозировке, чем экстракт, порошок или стручки ванили.

Ванилин: Синтетически полученный белый порошок с запахом ванили. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называют ванильным сахаром; его используют предварительно растворенным в горячей воде.

1.2 Подготовка сырья к производству

Мука: хранят муку в сухих, вентилируемых помещениях при температуре 12-17?, относительной влажности 70 % до 10-ти суток. Мешки очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву. Муку вытряхивают из мешков перед просеивателями и просеивают. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12? С.

Сахар: сахар-песок перед применением просеивают.

Яйца: на предприятиях общественного питания перед использованием яйца подвергают обработке: моют в сетчатых ведрах теплой водой, промывают в 2%-ном растворе кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, и споласкивают в течение 5 минут в проточной холодной воде. Яйца разбивают в отдельную посуду по 3-5 шт., и переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм..

Масло сливочное: Хранят при относительной влажности не более 85%, при подготовке к производству масло освобождают от тары, просматривают, очищают от загрязнений. Затем разрезают на куски и проверяют их внутреннее состояние.

Сливки: Хранят в бутылках, флягах и бумажных пакетах. Для получения более пышной массы перед взбиванием их охлаждают.

Эссенция ванильная: В рецептуре дается норма расхода однократной концентрации. Добавляют эссенцию в тесто, крема и сиропы только в охлажденном виде, чтобы избежать изменения запаха.

2. 

2. Составление технико-технологической карты на пирожное «Малиновые тарталетки »

2.1 Технология приготовления выпечного и отделочных полуфабрикатов

Рецептура изделия представлена в таблице №6

Таблица №6

Рецептура на пирожное «Малиновые тарталетки».

Наименование сырья	Расход сырья на п/ф,г.
	Песочный п/ф	Крем сливочный	Малина свежая	Сахарная пудра
Мука в/с	2227	-
Сахар-песок	811	1641
Яйцо	288	-
Сода пищевая	2	-
Соль	8.2	-
Масло сливочное	1237	2851
эссенция	8.3	-
ванилин	-	1.4
сливки	-	686
Масса полуфабриката	4581	5279	3000	200
Выход готового изделия	100шт по 120г.

Приготовление песочного теста: В тестомесильную машину кладут масло сливочное, добавляют сахар-песок, перемешивают, вливают яйцо, соль и перемешивают в течении 20-30 мин. До получения однородной массы. Затем всыпают муку с пищевой содой и продолжают замес теста не более 1-2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5-19,5%.

Формование: Делят тесто на 100 равных кусков (по 40 гр.) Раскатывают их в тонкие лепешки помещают в формочки для тарталеток.

Выпечка: Продолжительность выпечки, в заранее разогретой духовке, 15 мин при температуре 180⁰ С.

Характеристика полуфабриката: Форма в виде корзиночки. Толщина не более 10 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло - коричневого цвета.

Приготовление сливочного крема: Сахар, сливки и третью часть масла уваривают 2-3 мин. и охлаждают до 20⁰ С. Остальное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход постепенно добавляя подготовленную массу, ванилин и взбивают еще 10-15 мин.

Подготовка малины: Малину сортируют, отбирают спелые, неповрежденные ягоды. Промывают, сушат.

2.2 Оформление изделия

сливочный крем, затем украшают свежей малиной, посыпают сахарной пудрой. Сверху по центру отсаживают сливочный крем из кондитерского мешка с наконечником розанчик.

Органолептические показатели пирожного «Малиновые тарталетки». Представлены в таблице №7



Таблица№7

Органолептические показатели пирожного «Малиновые тарталетки».

Показатели	Характеристика
Внешний вид	Форма - корзиночка, на поверхности малина, украшена кремом в виде цветка.
Вкус	Сладкий, нежный.
Цвет	Песочного п/ф светло-коричневый, крема- в зависимости от используемого красителя.
Запах	Сливок, малины.
Консистенция	Для корзиночки - мякиш хорошо пропечен, пористый, рассыпчатый; для крема - хорошо взбитая масса однородной консистенции.

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности

Расчет пищевой и энергетической ценности представлен в таблице №8

Таблица№ 8

Расчет пищевой ценности.

Наименование продуктов	Количество продуктов	Белки	Жиры	Углеводы
Мука в/с	18.5	2	0.3	13
Сахар-песок	20.6	-	-	20,6
Яйцо	2.4	0,3	0,3	0,02
Сода пищевая	0,05	-	-	-
Соль	0,1	-	-	-
Масло сливочное	34,6	0,3	28	0,03
Ванилин	0,01	-	-	-
Сливки	5,7	0,12	2	0,2
эссенция	0,07	-	-	-
Малина	25	0,3	0,2	3
Сах. пудра	1,6	0	0	1,6
Итого	108,6	3	30,8	38,5



Расчет энергетической ценности производится по формуле.

Эн.ц. =4.0 x X+ 9,0 Y+ 4,0 x Z,

Где X -количество белков, Y - количество жиров, Z- количество углеводов.

Эн.ц = 4,0 x 3 + 9,0 x 30,8 + 4,0 x 38,5 = 443 ккал.

Калорийность 100 грамм пирожного « Малиновые тарталетки» - 443 ккал.



Заключение

В процессе работы были изучен химический состав продуктов: муки, сахарного песка, яиц, масла сливочного, сливок и их подготовка к производству.

При изготовлении пирожного « Малиновые тарталетки» были определены технология приготовления песочного п/ф; отделочных п/ф - крема, органолептические показатели пирожного, а так же произведен расчет пищевой и энергетической ценности.

В результате работы сделаны следующие выводы:

1.Пирожное «Малиновые тарталетки» является источником углеводов, с низким содержанием белков и жиров.

2.Калорийность составляет 443 Ккал, значит изделие является высококалорийным.

3.Выпускаемое кондитерское изделие имеет красивый внешний вид, хорошие вкусовые качества, несложное в приготовлении.

4.Срок хранения пирожного 6 часов.



Список рекомендуемой литературы

1. СанПиН 2.3.2.1324-03. С изменениями 2018 года. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

2. СанПиН 236 1079-01. Изменения от 01.06.2016. №76 Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

3. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания

4. ГОСТ 26574 2017 Мука хлебопекарная. дата издания 28.11 2018.

5. ГОСТ 12569- 2016 Сахар, методы приемки и способы отбора проб.

6. ГОСТ Р 57901- 2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества

7. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд , десертов напитков разнообразного ассортимента. Издательство «Академия». 2017 А.В. Синицына, Е.А. Соколова.

8. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Издательство «академия» 2018 год. Ермилова С. В.

9. Гигиена и санитария общественного питания. Лутошкина Г. Г. Издательство «Академия» 2017 год.

10. Сборник рецептур для блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Л.Е.Голунова, М.Т. Лабзина.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В. Румянцев - 3-е изд.,перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2016

12. Фонарева Г.С., Ефимова А.Д.и др. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.- 663с.

13. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2015.- 416с.

14. Скурихин. И.М., Тутельян, В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания.

15. Товароведение пищевых продуктов / З.П.Матюхина 2013год.

16. [Электронный ресурс] - Режим доступа: Word help.ru - (Дата обращения 5. 10. 2018 г.)

17. [Электронный ресурс ] - Режим доступа: https://ru.m.Wikipedia.org - (Дата обращения 5.10.2018



Приложение 1

Директор ____________

«____»________20___г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____1____

Пирожное «Малиновые тарталетки»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Пирожное «Малиновые тарталетки», вырабатываемое ГПОУ «ППЭТ»

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления изделия «Пирожное «Малиновые тарталетки» используют следующее сырьё:

Мука в/с	ГОСТ 26574-2017
Сахар-песок	ГОСТ 12569-2016
Яйцо	ГОСТ Р 57901-2017
Сода пищевая	ГОСТ 2156-76
Соль	ГОСТ 13830-97
Масло сливочное	ГОСТ 32261- 2013
ванилин	ГОСТ 3493- 2017
сливки	ГОСТ 31451 - 2013

2.3 Сырье, используемое для кондитерских изделий пирожное «Малиновые тарталетки» соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура.

Наименование сырья	Расход сырья на п/ф,г.
	Песочный п/ф	Крем сливочный	Малина свежая	Сахарная пудра
Мука в/с	2227	-
Сахар-песок	811	1641
Яйцо	288	-
Сода пищевая	2	-
Соль	8.2	-
Масло сливочное	1237	2851
эссенция	8.3	-
ванилин	-	1.4
сливки	-	686
Масса полуфабриката	4581	5279	3000	200
Выход готового изделия	100шт по 120г.

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству кондитерского изделия пирожное «Малиновые тарталетки » производится в соответствии со Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (1986 г.)

4.2. Готовят песочное тесто: маргарин, сахар, яйца растирают, добавляют соду, муку, ванилин. Выпекают в заранее разогретой духовке, 15 мин при температуре 180⁰ С

В середину выпеченного полуфабриката - корзиночки выкладывают сливочный крем, затем украшают свежей малиной, посыпают сахарной пудрой. Сверху по центру отсаживают сливочный крем из кондитерского мешка с наконечником розанчик.

5. Реализация и хранение.

5.1 Срок реализации 6 часов с момента окончания технологического процесса.



Приложение 2

Фото пирожного «Малиновые тарталетки».

Размещено на Allbest.ru

...