Исследование процесса сверхвысокочастотной сушки моркови
Рассмотрение областей применения высушенных пищевых продуктов. Исследование результатов эксперимента по сушке резаной моркови в СВЧ печи. Выявление характеристик компонентов и приборов исследования. Обоснование эффективности СВЧ сушки корнеплодов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 23.02.2019 |
| Размер файла | 19,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Исследование процесса СВЧ сушки моркови
Дунаева Т.Ю., к.т.н., доцент кафедры «Автоматизированные электротехнологические установки и системы»
Самылкин В.Н., студент гр. ЭТС-51 ЭФ СГТУ
В настоящее время высушенные пищевые продукты, широко применяются при производстве пищевых концентратов для первых и вторых блюд, соусов и специй; производстве продуктов быстрого питания; детского и диетического питания; производстве продуктов для спортсменов. Высушенные продукты активно используют производства хлебопекарное; молочное; мясное, колбасное, пельменное; кондитерское (начинки, повидла, конфитюры); производство алкогольных и безалкогольных напитков; производство рыбных консервов и пресервов; учреждения лечебно-профилактического, оздоровительного, общественного питания, в том числе в детских и учебных заведениях [1].
Наиболее широко используются следующие высушенные пищевые продукты: картофель, морковь, свекла, сельдерей, лук, тыква, виноград, папайя, орехи, перец, душица, мята, паприка, чеснок, специи.
Сушеные плоды и овощи обладают высокой энергетической ценностью, так как содержат значительное количество сахаров, азотистых веществ, органических кислот, пектиновых и минеральных веществ, а также обладают длительным сроком хранения и транспортабельностью. Они требуют меньше тары для хранения, могут быть использованы для обеспечения удаленных районов, экспедиций, и использоваться как сырье для производства пищевых концентратов и в других отраслях пищевой промышленности. Недостатком высушенных продуктов является пониженное содержание витаминов, а также изменение органолептических свойств.
Как известно, для получения сухих пищевых продуктов высокого качества, максимальная температура их нагрева должна составлять не более 70°С. Для растительного сырья (травы, лекарственное сырье, специи) максимальная температура нагрева составляет 40°С. Для сушки больших объёмов продукции используют интенсификацию процесса путем принудительного вентилирования. Также при определенных условиях сушки подводимую мощность необходимо регулировать во избежание перегрева высушиваемого продукта [2].
В процессе исследований по данной теме был проведен эксперимент по сушке резаной моркови в СВЧ печи “LGMH-6347 GR”, тип рабочей камеры - КСВ. Целью проведенного эксперимента было определение зависимости времени сушки и качества высушиваемого продукта от мощности СВЧ излучения, подаваемой в камеру. В ходе эксперимента для определения массы испаренной влаги использовались весы “KambrookASC401”; а также секундомер. Технические характеристики печи представлены в таблице 1. Технические характеристики весов представлены в таблице 2.
Таблица 1 - Характеристики СВЧ печи “LGMH-6347 GR”
|
Параметры |
Значение |
|
|
Источник питания, В/Гц |
230/50 |
|
|
Выходная мощность, Вт: 100% 80% 60% 40% 20% |
850 680 510 340 170 |
|
|
Рабочая частота, МГц |
2450 |
|
|
Потребляемая мощность, Вт |
1250 |
Таблица 2 - Характеристики весов “KambrookASC401”
|
Тип |
электронные |
|
|
Предел взвешивания, кг |
5 |
|
|
Точность измерения, г |
1 |
Начальные характеристики обрабатываемого объекта (моркови) представлены в таблице 3 [2]. Массовая доля влаги в высушенной моркови должна оставлять не более 14% [3].
Таблица 3 - Теплофизические характеристики продуктов
|
Продукт |
с, кДж/(кг·К) |
W,% |
с, кг/ |
л, Вт/(м·К) |
а·, /с |
|
|
Картофель |
3,43 |
80 |
660-680 |
0,63 |
14,4 |
|
|
Свекла |
3,85 |
89,5 |
720 |
0,6 |
13,5 |
|
|
Морковь |
3,76 |
86,1 |
560-590 |
0,63 |
15,1 |
Результаты проведенного эксперимента представлены в таблице 4
Таблица 4 - Результаты проведенного эксперимента
|
№ опыта |
mнач, г |
Рсвч, Вт |
Руд, Вт/г |
Т, мин |
, єC |
, єC |
ТСВЧ, с |
Тпаузы, с |
Тцикла, с |
|
|
1 |
150 |
170 |
1,13 |
60 |
21 |
50 |
7,95 |
24,05 |
32 |
|
|
2 |
150 |
340 |
2,26 |
30 |
21 |
50 |
14,05 |
17,95 |
||
|
3 |
150 |
510 |
3,4 |
20 |
21 |
50 |
19,95 |
12,05 |
В ходе эксперимента использовалась пищевая посуда, радиопрозрачная для СВЧ излучения. Экспериментально определен слой моркови для реализации качественной сушки, который составляет порядка 2 см, т.к. при более толстом слое морковь прогревается и высыхает неравномерно. Морковь порезана кусочками толщиной не более 3 мм, шириной не более 5 мм и длиной не менее 5 мм, что соответствует техническим требованием ГОСТ 7588-71 [3].
Регулирование подводимой мощности СВЧ осуществлялось изменением скважности работы магнетрона (табл.4). Для уноса испаренной влаги из рабочей камеры использовалась принудительная конвекция вентилятором, встроенным в рабочую камеру. Подаваемый в рабочую камеру воздух дополнительно не нагревался.
Массу испаренной влаги можно определить по формуле:
, (1)
где Wнач, Wсух - начальное влагосодержание и влагосодержание сухого продукта; mнач - масса продукта в начале сушки.
Для проводимого эксперимента mж ? 108г.
В результате проведенного эксперимента была определена удельная мощность СВЧ энергии, которая составила порядка 2,26 Вт/г. При таком уровне подводимой СВЧ мощности происходит равномерное высыхание слоя моркови, время сушки занимает около 30 минут. При уменьшении подаваемой мощности, увеличивается время сушки, что приводит к большим энергозатратам и сокращению объема производства. При увеличении подводимой СВЧ мощности, происходит неравномерное высыхание продукта, верхние слои начинают покрываться корочкой, что недопустимо и считается браком, в то время как нижние слои содержат влаги больше, чем положено по техническим условиям и требуют дополнительного досушивания.
Из таблицы 2 видно, что другие корнеплоды (картофель, свекла), обладают сходными характеристиками, и, значит, для процессов исследования СВЧ сушки этих продуктов можно также использовать результаты проведенного эксперимента.
сушка корнеплод морковь печь
Список литературы
1. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов/ И.А. Рогов.? М.: Агропромиздат, 1988.? 336 с.
2. Теплофизические характеристики продуктов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.thermalinfo.r u/
3. ГОСТ 7588-71 Морковь столовая сушеная. Технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://gostexpert.ru/gost/gost-7588-71
4. Рогов И.А. Техника сверхвысокочастотного нагрева пищевых продуктов/ И.А. Рогов [и др.] - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 198 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Методы, применяемые для интенсификации процесса сушки и повышения эффективности процесса. Выбор способа ускорения сушки, который зависит от морфолого-анатомического строения сырья, его химического состава. Расчет продолжительности СВЧ сушки ранета.
статья [119,6 K], добавлен 22.08.2013Рассмотрение пищевых добавок, приносящих вред организму. Запрещенный список продуктов: газированная вода, чипсы, консервы, алкоголь. Благоприятное воздействие на организм потребления яблок, лука, моркови, молока и рыбы. Эксперименты с витаминами.
презентация [3,4 M], добавлен 17.11.2011Методы сушки макаронных изделий, способы интенсификации процесса. Биохимические изменения крахмала и белка макаронных изделий и их структурно-механических свойств в процессе гигротермообработки. Эффективность сушки макаронных изделий по новой технологии.
курсовая работа [407,8 K], добавлен 12.05.2010Потребительские свойства пищевых функциональных продуктов. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых продуктов. Обоснование выбора ингредиентов для производства пюреобразных супов функционального назначения.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 03.11.2015Использование солнечной энергии в технологических процессах переработки свежих овощей и фруктов. Лабораторно-полевые исследования солнечно-воздушной сушки перца сладкого. Досушка продуктов в сушильном шкафу. Анализ свежего и сушеного сладкого перца.
реферат [12,3 K], добавлен 19.09.2009Особенности сверхвысокочастотной энергии. СВЧ-печи. СВЧ-размораживатели. СВЧ-сублиматоры. Испытание сверхвысокочастотных бытовых приборов. Развитие технического прогресса, технологий оказывает влияние на разработку современных бытовых машин.
контрольная работа [15,7 K], добавлен 26.05.2006Характеристика основных разновидностей корнеплодов, их пищевая ценность и требования к качеству. Болезни и повреждения корнеплодов. Описание пищевых приправ: поваренной соли, столовой горчицы, хрена, майонеза, соуса, пищевых кислот, глютамата натрия.
реферат [36,8 K], добавлен 22.02.2011Основы термодинамики необратимых процессов. Законы Фика, Щукарева и дифференциальное уравнение конвективного массопереноса. Массообмен - основа сушки пищевых продуктов. Характеристики влажных твердых дисперсных материалов. Классификация форм связи влаги.
курсовая работа [246,1 K], добавлен 22.09.2011Классификация овощей, их виды. Условия выращивания корнеплодов - брюквы, моркови, пастернака, петрушки. Описание овощей семейства капустных. Использование в кулинарии лука репчатого и чеснока. Общая характеристика картофеля, показатели качества.
презентация [10,5 M], добавлен 12.11.2015Анализ функциональной схемы и существующих решений по автоматизации технологического процесса сушки молока. Разработка контура регулирования автоматического управления данным процессом по каналу температуры в сушильной камере. Выбор технических средств.
курсовая работа [481,5 K], добавлен 23.03.2014Скорость замораживания рыбы и рыбных продуктов. Температурные графики замораживания. Расход холода на замораживание. Классификация посолов в зависимости от температурных условий, выход и качество продукции. Исследование методов сушки и сушеной продукции.
контрольная работа [194,5 K], добавлен 07.08.2015Работа в заготовочных цехах столовой базы отдыха "Лесная". Оптимальные режимы и сроки хранения некоторых овощей. Производство полуфабрикатов из корнеплодов (свеклы, моркови, брюквы, репы, редьки, редиски, сельдерея, пастернака, петрушки и хрена).
отчет по практике [52,0 K], добавлен 12.10.2013Феноменологический, экспериментальный, аналитический методы исследования процессов и аппаратов. Требования, предъявляемые к резательным машинам. Классификация устройств для резания. Использование гомогенизации в производстве. Процесс сушки зерна.
контрольная работа [2,9 M], добавлен 05.07.2014Мясо как хороший источник витаминов группы В, анализ признаков свежести. Общая характеристика свойств говядины, баранины и свинины. Рассмотрение рекомендаций по повышению эффективности технохимконтроля. Анализ методики испытаний пищевых продуктов.
курсовая работа [52,7 K], добавлен 05.02.2014Классификация пищевых продуктов и добавок. Этапы контроля продуктов питания: отбор пробы, приготовление смеси, выделение целевого компонента, анализ. Методы анализа пищевых продуктов: титриметрические, оптические, электрохимические и хроматометрические.
курсовая работа [60,0 K], добавлен 21.12.2014Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.
курсовая работа [193,6 K], добавлен 20.12.2010Определение и классификация пищевых продуктов. Описание назначения и принципов работы автоматической упаковочной машины горизонтального типа. Рассмотрение процесса фасования вертикальным пакетообразователем. Основы нанесения и способы маркировки.
контрольная работа [22,9 K], добавлен 06.02.2015Проблемы безопасности пищевых продуктов. Модификация, денатурализация продуктов питания. Нитраты в сырье для пищевых продуктов. Характеристика токсичных элементов в сырье и готовых продуктах. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.
курсовая работа [87,0 K], добавлен 17.10.2014Ферментные препараты, их характеристика и использование. Применение стабилизаторов, консервантов и веществ, продлевающих сроки хранения продуктов, их характеристика, нормативы и риски. Использование веществ регулирующих вкус и аромат пищевых продуктов.
курсовая работа [110,9 K], добавлен 10.06.2014Основные понятия, определения и задачи инженерной реологии. Механические модели, отражающие элементарные реологические свойства биохимических, биофизических, физико-химических и органолептических показателей пищевых продуктов; реометры, вискозиметры.
презентация [3,4 M], добавлен 06.06.2014
