Применение рефрактометрического метода для контроля качества молока

Белковый состав молока. Рефрактометрический метод определения качества белковой составляющей. Колориметрический метод контроля качества. Метод ксантопротеиновой реакции. Практическая работа по оценке содержания белков в молоке. Оценка погрешности анализа.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид лабораторная работа
Язык русский
Дата добавления 14.03.2019
Размер файла 9,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Применение рефрактометрического метода для контроля качества молока

1. Теоретическая часть

Белковый состав молока.

Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4%. Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. В молоке содержится казеин и сывороточные белки.

Качественная реакция на белки

Ксантопротеиновая реакция (Мульдера). Реакция обусловлена наличием в белке циклических аминокислот -- тирозина и триптофана, содержащих в своем составе бензольное ядро. При нагревании большинства белков с концентрированной азотной кислотой бензольное ядро тирозина и триптофана нитруется с образованием нитропроизводных желтого цвета. Последние при добавлении щелочи превращаются в соли хиноидной структуры, окрашенные в оранжевый цвет.

Реакцию нитрования и образования солей хиноидной структуры можно представить следующим образом.

Ксантопротеиновую реакцию (желтое окрашивание) можно наблюдать на коже, ногтях, шерсти и т. п. при попадании на них концентрированной азотной кислоты. По-гречески «ксантос»-- желтый, откуда реакция и получила название. Белки, не содержащие тирозина и триптофана, не дают ксантопротеиновой реакции (желатина, клупеин, сальмин и др.). В отличие от тирозина и триптофана фенилаланин подвергается нитрованию с большим трудом и, по-видимому, не обуславливает ксантопротеиновой реакции.

Рефрактометрический метод

Метод основан на установлении разности показателей преломления луча света после прохождения его через молоко и полученной из него безбелковой сыворотки (для осаждения белков используют раствор хлорида кальция и нагревание пробы).

Массовую долю белков в молоке данным методом определяют на рефрактометре. Для измерения в 3 флакона наливают по 5 смі молока, добавляют по 6 капель раствора хлоридакальция. Далее флаконы помещают в водяную баню. Баню закрывают, помещают на электроплитку, воду в бане доводят до кипения и кипятят не менее 10 минут. Наливают в баню холодную воду и выдерживают в ней не менее 2 минут. Флаконы помещают в центрифугу и центрифугируют не менее 10 минут. Образовавшуюся прозрачную сыворотку отбирают пипеткой и наносят на измерительную призму рефрактометра 1-2 капли. Измерительную призму закрывают осветительной.

Массовую долю белка в молоке Х1 (%) вычисляют по формуле:

Х1=Х2-Х3

где Х2 - среднее арифметическое значение результатов наблюдения по шкале «Белок» для молока (%); Х3 - среднее арифметическое значение результатов наблюдения по шкале «Белок» для сыворотки (%).

Колориметрический метод

Колориметрический метод основан на способности белков молока при рН ниже изоэлектрической точки связывать кислый краситель, образуя с ним нерастворимый осадок, после удаления которого измеряют оптическую плотность исходного раствора красителя относительно полученного раствора, которая уменьшается пропорционально массовой доле белка. В пробирку отмеряют 1 смі молока, приливают 20 смі рабочего раствора сине-черного красителя (готовится путем смешивания водного раствора красителя и кислого буферного раствора с добавлением поверхностно-активного вещества) и смесь интенсивно перемешивают. Выпавший осадок центрифугируют или отфильтровывают. Полученный фильтрат разводят в 100 раз и колориметрируют на фотоколориметре КФК-3 при длине волны 500-600 нм в кювете с рабочей длиной 10 мм.

Метод ксантопротеиновой реакции.

В пробирку помещают 1,0 см3 анализируемого молока и 9,0 см3 раствора гидроксида натрия, перемешивают. Через 30 мин 1,0 смі раствора переносят в другую пробирку, добавляют 1,0 смі азотной кислоты, перемешивают и нагревают 5 мин на кипящей водяной бане при этомраствор становится желтым. Пробирку охлаждают струёй водопроводной воды, осторожно добавляют 3 смі раствора аммиака и 5 см3 воды, раствор приобретает оранжевую окраску. Раствор фильтруют и измеряют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре при светофильтре № 4; контроль - дистиллированная вода.

Оптическую плотность умножают на эмпирический коэффициент 1,94 и получают содержание белков в % (мас.) в анализируемом молоке. Коэффициент пересчета находят заранее при определении белков по Кьельдалю и ксантопротеиновым методом.

2. Экспериментальная часть

Методика исследования

НЕОБХОДИМЫЕ РЕАКТИВЫ, ПОСУДА И ОБОРУДОВАНИЕ

1. Азотная кислота концентрированная, плотность 1,48 103 кг/мі .

2. Гидроксид натрия, 0,2 моль/дм3 раствор.

3. Аммиак, раствор с содержанием NH3 15 % (мас.).

4. Градуированные пипетки вместимостью 1,5 и 10 смі

5. Пробирки вместимостью 20 см -- 2 шт.

6. Воронка диаметром 5--8 см.

7. Складчатый фильтр.

8. Водяная баня.

9. Таймер.

10. Фотоэлектроколориметр или спектрофотометр, кюветы с толщиной светопоглощающего слоя 1 см.

11. Анализируемое молоко.

Ход определения

В пробирку помещают 1,0 см3 анализируемого молока и 9,0 см3 раствора гидроксида натрия, перемешивают. Через 30 мин 1,0 смі раствора переносят в другую пробирку, добавляют 1,0 смі азотной кислоты, перемешивают и нагревают 5 мин на кипящей водяной бане при этом раствор становится желтым. Пробирку охлаждают струёй водопроводной воды, осторожно добавляют 3 смі раствора аммиака и 5 см3 воды, раствор приобретает оранжевую окраску. Раствор фильтруют и измеряют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре при светофильтре № 4; контроль - дистиллированная вода. Оптическую плотность умножают на эмпирический коэффициент 1,94 и получают содержание белков в % (мас.) в анализируемом молоке. Коэффициент пересчета находят заранее при определении белков по Кьельдалю и ксантопротеиновым методом.

Результаты исследования и их обсуждение

Доказано, что белки - обязательная составная часть всех живых клеток, играют исключительно важную роль в живой природе, являются главным, наиболее ценным и незаменимым компонентом питания. Это связанно с той огромной ролью, которую они играют в процессах развития и жизни человека. Белки являются основой структурных элементов и тканей, поддерживают обмен веществ и энергии, участвуют в процессах роста и размножения, обеспечивают механизмы движений, развитие иммунных реакций, необходимы для функционирования всех органов и систем организма. Чтобы оценить случайные погрешности анализа рассчитаем среднее значение и характеризующие воспроизводимость дисперсию, стандартное отклонение и относительное стандартное отклонение. Дисперсия и стандартное отклонение характеризуют рассеяние результатов относительно среднего. Вычисляем дисперсию выборки. Число степеней свободы f это число независимых переменных в выборочной совокупности за вычетом числа связей между ними, таким образом, в формуле f=n-1, так как рассматривается рассеяние данных относительно среднего, то есть на результаты наложена одна связь. Стандартное отклонение представляет собой квадратный корень из дисперсии, взятый с положительным знаком.

Список использованных источников

молоко белок рефрактометрический

1. Физколлоидная химия (электронный учебно-методический комплекс) Боровская Л.В.//Международный журнал экспериментального образования. 2009. № 4

2. Транспортировка и хранение скоропортящихся пищевых продуктов/Данилин В.Н., Петрашев В.А., Боровская Л.В/ //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1996. № 1-2

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Классификация молока. Показатели идентификации сырого молока коров и других видов сельскохозяйственных животных. Дефекты и гигиенические требования безопасности. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке и молочной продукции.

    презентация [458,0 K], добавлен 29.03.2015

  • Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Химический состав данного продукта, способы обработки и оценка их влияния на состав. Органолептические, химические, бактерицидные свойства молока. Критерии определения качественных характеристик.

    курсовая работа [43,4 K], добавлен 11.03.2014

  • Молоко как полноценный продукт питания. Пищевая ценность молока и его химический состав. Биохимические процессы, протекающие в молоке при производстве молочных продуктов. Факторы качества и обработка молока, которую проводят сразу после выдаивания.

    презентация [2,8 M], добавлен 14.06.2019

  • Биохимические процессы, происходящие при обработке молока. Пастеризация сливок, посолка сыра. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении. Концентраты сывороточных белков. Техника определения влаги в сухом молоке.

    контрольная работа [658,2 K], добавлен 04.06.2014

  • Ассортимент питьевого молока, реализуемого в Махачкале. Химический состав и микробиологическая характеристика пастеризованного молока. Сравнительный анализ молока, выпускаемого республиканскими предприятиями и реализуемого частными предпринимателями.

    дипломная работа [113,7 K], добавлен 23.01.2012

  • Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.

    курсовая работа [216,2 K], добавлен 13.01.2014

  • Особенности технологии производства питьевого молока на предприятии АО "ЛC " г. Кишинева. Анализ качества сырья по органолептическим и физико-химическим показателям. Технологическая схема производства питьевого молока, оценка качества готового продукта.

    дипломная работа [76,5 K], добавлен 21.01.2011

  • Классификация белков в зависимости от их строения и свойств. Характеристика биологических функций белков. Основные условия денатурации белков. Электропроводность молока, изменение его состава при нагревании. Процесс сычужного свертывания молока.

    контрольная работа [268,6 K], добавлен 14.06.2014

  • Анализ существующих технологий производства молока. Изучение видов питьевого молока. Обзор физико-химических показателей качества молока. Технологическая схема производства молока с добавлением меда. Расчет основных компонентов, затрат на производство.

    курсовая работа [272,1 K], добавлен 25.09.2013

  • Химический состав молока и технологическая схема его производства. Требования стандартов, предъявляемых к показателям качества и безопасности продукта. Условия и сроки хранения молока. Ветеринарно-эпизоотическое состояние хозяйства СПК "Подовинное".

    курсовая работа [100,7 K], добавлен 14.06.2015

  • Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность топленого молока, особенности его ассортимента. Требования к качеству сырья, схема производства, условия и сроки хранения топленого молока, пороки, дефекты и причины их вызывающие.

    курсовая работа [49,6 K], добавлен 02.04.2013

  • Метрологические основы контроля качества исследовательских работ. Характеристики методов и методик. Вольтамперметрические методы анализа пищевых продуктов. Теплоемкость теста при значении его влажности 39,81%. Титриметрический метод определения крахмала.

    контрольная работа [205,1 K], добавлен 17.02.2011

  • Пищевая ценность и потребительские свойства молока питьевого. Факторы, формирующие его качество. Оценка конкурентоспособности ассортимента молока питьевого, поступившего для реализации в ООО "АШАН". Его хранение, транспортировка, маркировка, и упаковка.

    курсовая работа [59,4 K], добавлен 13.03.2015

  • Источники обсеменения молока микроорганизмами. Споровая форма микроорганизмов. Споровые микроорганизмы, погибающие при воздействии на молоко высоких температур. Ботулизм и клостридии перфрингенс. Способы стерилизации молока и оценка качества стерилизации.

    реферат [1,1 M], добавлен 09.11.2014

  • Ассортимент продукции предприятия. Технологический процесс производства кефира, обогащенного йодированным белком. Органолептическая оценка запаха и вкуса продукта, анализ содержания жира и кислоты. Изучение качества пастеризации и гомогенизации молока.

    дипломная работа [142,1 K], добавлен 09.01.2013

  • Значение молока для здоровья человека. Его химический состав и причины порчи, сущность процессов обработки. Виды молочных консервов, общая технология их изготовления. Оценка качества сырья. Показатели, определяющие пригодность молока для консервирования.

    лекция [19,2 K], добавлен 25.11.2010

  • Метод идентификации генетически модифицированных источников растительного происхождения с использованием биологического микрочипа. Сущность рефрактометрии, гравиметрического, колориметрического, атомно-абсорбционного методов. Тонкослойная хроматография.

    контрольная работа [147,5 K], добавлен 11.01.2012

  • Состояние и перспективы развития рынка молочных товаров. Характеристика основных показателей качества продуктов. Сравнительная характеристика качества молочных товаров в ТП "Астор" с требованиями стандарта на примере молока питьевого пастеризованного.

    курсовая работа [172,0 K], добавлен 14.03.2016

  • Определение доли содержания в молоке воды (свободная, связанная), белков, казеина, небелковых азотистых соединений, липидов, церебризидов, углеводов, минеральных веществ, ферментов, гормонов. Изучение физико-химических свойств биологической жидкости.

    лекция [35,2 K], добавлен 10.04.2010

  • Ассортимент выпускаемой продукции на ОАО "Играмолоко". Порядок приемки, первичной обработки и сепарирования молока. Технологический процесс производства пастеризованного молока и сметаны. Контроль качества и сертификация продукции, ее транспортирование.

    курсовая работа [38,6 K], добавлен 14.03.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.