Оценка качества вина белого сухого по органолептическим показателям

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оценка качества вина белого сухого по органолептическим показателям

Абдурахманов И.М., Саппаров К.Н., Галныкин Д.Д., Васильева Ю.Б.

Тема статьи вина, которые были приготовлены путем не частичного, а полного сбраживания виноградного сусла. (Остаточное содержание сахара в хорошем сухом вине не более 0,3%). Именно сухие вина составляют основной ассортимент коллекционных, марочных и ординарных напитков. Только сухое вино по праву можно называть натуральным напитком, чистым и полезным для здоровья. Термин «сухие вина» нельзя воспринимать буквально, поскольку винный напиток является жидкостью. Понятие «сухой» в данном смысле противоположно понятию «сладкий», так как сахар, который содержится в виноградном соке, во время процесса брожения сухих вин превращается в алкоголь.

Сухие вина, которые получены путем брожения винограда сортов Мерло, Ламбруско, Каберне, Негретт, Альянико, Совиньон и др. относят к группе красных сухих или столовых вин. Белые сухие вина получают из винограда, с которого предварительно была снята кожица. Виноделы чаще всего используют такие сорта, как Мускат, Шардоне, Вернача, Рислинг, Греко, Токай и прочие. В большинстве случаев белые вина употребляют «молодыми», так как самое ценное в них - утонченный аромат и вкус свежего винограда. В тоже время, если светлое вино будет храниться в бочках дольше допустимой нормы, оно быстро начинает темнеть и терять свой освежающий фруктовый вкус. Плюс, становится пресным и выдохшимся. Совершенно иначе белое вино «взрослеет» в бутылках - срок выдержки вырастает, а вкусовые качества улучшаются.

Изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки. Они возникают в процессе производства и хранения вин. Если не остановить процесс ухудшения на ранних этапах, вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления, но и для переработки. Болезни вин имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава. Они легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основная мера их предупреждения заключается в соблюдении требований санитарии. Но остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания [1-9].

Нами установлено, в магазине «Ашан» г Ульяновска наиболее часто приобретают вино белое «Шардоне Фанагории CHARDONNAY FANAGORIA» (Россия), «Совиньон Фанагории SAUVIGNON FANAGORIA» (Россия), «Astrale» (Италия) и «TORRE TALLADA» (Испания) (рисунок 1). Поэтому для проведения экспертизы качества вина сухого белого были выбраны именно эти наименования.

Объект исследований № 1. Шардоне Фанагории CHARDONNAY FANAGORIA номерной резерв 2015 - вино географического наименования сухое белое ГОСТ 32030-2013 (рисунок 2). Изготовлено ОАО «АПФ «Фанагория», Россия, 353540, Краснодарский край, Темрюкский район, п. Сенной, л. Мира, 49. Дата розлива 17.08.2016 - вино разлито в бутылку желто-зеленого стекла, укупорено пробкой с вискозным колпачком. Объем - 0,75 л. Спирт 12-14 % об. Срок годности не ограничен при соблюдении условий хранения. Хранить в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при t от 5 ⁰С до 20 ⁰С и относительной влажности не более 85 %. После вскрытия упаковки хранить при t от 5 ⁰С до 8 ⁰С. Системы менеджмента качества и безопасности сертифицированы по стандартам ISO 9001; ИСО 22000.

Объект исследований № 2. Совиньон Фанагории SAUVIGNON FANAGORIA номерной резерв 2015 - вино географического наименования сухое белое ГОСТ 32030-2013 (рисунок 3). Изготовлено ОАО «АПФ «Фанагория», Россия, 353540, Краснодарский край, Темрюкский район, п. Сенной, л. Мира, 49. Дата розлива 07.09.2016 - вино разлито в бутылку желто-зеленого стекла, укупорено пробкой с вискозным колпачком. Объем - 0,75 л. Спирт 12-14 % об. Срок годности не ограничен при соблюдении условий хранения. Хранить в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при t от 5 ⁰С до 20 ⁰С и относительной влажности не более 85 %. После вскрытия упаковки хранить при t от 5 ⁰С до 8 ⁰С. Системы менеджмента качества и безопасности сертифицированы по стандартам ISO 9001; ИСО 22000.

Объект исследований № 3. «Astrale»/ «Астрале» вино защищенного географического указания белое сухое регион Сицилия (рисунок 4). Произведено и розлито: «V.B.F.» («В.Б.Ф.»), Лок. Пьяцоле 53011 Кастеллина ин Кьяти (СИ), Италия (Loc. Piazzole 53011 Castellina in Chianti (SI), Italy. Дистрибьютор на территории России: ООО «ТК «Лавина». Претензии на территории таможенного союза принимает импортер: ООО «ЛаВИНА Импорт», 141006, РФ, Московская область, г. Мытищи, Волковское шоссе, владение 23, стр. 1, лит. А, помещ. 2 (1 этаж). Дата розлива 23.07.2015 - вино разлито в бутылку из бесцветного стекла, укупорено пробкой с вискозным колпачком. Объем - 0,75 л. Спирт 13 % об. Соответствует требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 029/2012. Содержание вредных для здоровья человека веществ не превышает уровней, установленных в нормативных документах РФ и техническими регламентами Таможенного Союза. Хранить в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при t от 5 ⁰С до 20 ⁰С и относительной влажности не более 85 %. Срок годности не ограничен при соблюдении условий хранения. После вскрытия упаковки хранить не более 3 суток при соблюдении условий хранения.

Объект исследований № 4. «TORRE TALLADA»/ «Торре Таллада» вино столовое белое сухое (рисунок 5). Изготовитель: Cooperativa Vinicola La Vina Coop V / Кооператива Виникола Ла Винья Кооп В. Адрес: Portal de Valencia №52 46630 Fuente la Higuera, Valencia, Spain / Портал де Валенсия № 52 46630 Фуенте ла Игера, Валенсия, Испания. Объем - 0,75 л. Спирт 12 % об. Импортер, уполномоченный изготовителем лицо: ООО «Ритейл импорт», 350072, Россия, г. Краснодар, ул. Солнечная, 15/5, литер Б, 1 этаж, ком. 3. Содержит пищевую добавку - консервант диоксид серы (Е220). Содержание вредных для здоровья веществ не превышает допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011. Соответствует требованиям ТР ТС 022/2011. Продукция изготовлена в соответствии с Европейскими Регламентами 1829/2003 и 1830/2003 от 22 сентября 2003 года.

Качество вина белого сухого на территории Таможенного Союза в настоящее время регламентируется ГОСТ Р 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» [14]. Данный стандарт распространяется на столовые вина и столовые виноматериалы, в том числе на столовые вина географических наименований и столовые виноматериалы географических наименований (далее - вино географического наименования, виноматериал географического наименования).

Для исследований также применяли следующие нормативно-технические документы:

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [10];

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [11];

Рисунок 1 - Внешний вид объектов исследований

Рисунок 2 - Маркировка объекта исследований № 1 - Шардоне Фанагории CHARDONNAY FANAGORIA номерной резерв 2015 (Россия)

Рисунок 3 - Маркировка объекта исследований № 2 - Совиньон Фанагории SAUVIGNON FANAGORIA номерной резерв 2015 (Россия)

Рисунок 4 - Маркировка объекта исследований № 3 - Astrale»/ «Астрале» вино защищенного географического указания белое сухое регион Сицилия

Рисунок 5 - Маркировка объекта исследований № 4 - «TORRE TALLADA»/ «Торре Таллада» вино столовое белое сухое

Рисунок 6 - Акцизные марки на объектах исследований

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [12],

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [13], ГОСТ Р 52335-2005 «Продукция винодельческая. Термины и определения» [15];

- ГОСТ 32095-2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта» [16],

- ГОСТ 32114-2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот» [17],

- ГОСТ 23943-80 «Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки» [18].

- ГОСТ 32115-2013/(ГОСТ Р 51655-2000) «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы» [19].

Сухое столовое вино - это вино, изготовленное в результате полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла

Вино географического наименования - это столовое вино, изготовленное из свежего винограда определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда вида Vitis Vinifera, произрастающего в границах определенной территории, с использованием регламентированных агротехнических приемов, и отличающееся характерными органолептическими свойствами, связанными с почвенно-климатическими особенностями местности, и разлитое в потребительскую тару по месту производства.

Оценка качества вина сухого белого была начата нами с описания упаковки и маркировки четырех наименований (рисунок 1-6). При визуальном осмотре нами установлено, что все объекты исследований упакованы в стеклянные бутылки, две из них зеленого цвета, две - белого. Все бутылки содержат красочные этикетки, акцизные марки Российской Федерации и информацию, подтверждающую, что все объекты исследований прошли добровольный контроль качества на территории Ульяновской области.

Согласно ГОСТ Р 32030-2013 [14] при маркировании каждой единицы потребительской тары вина должна быть указана следующая информация:

- наименования столового вина. При маркировании вина географического наименования слово «столовое» допускается не применять;

- наименования и местонахождения изготовителя (юридического адреса, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адреса производства) и организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии). Для вин географических наименований дополнительно указывают район (географическую единицу) произрастания винограда;

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- даты розлива;

- объема;

- объемной доли этилового спирта, % (или спирт, % об., или алк., % об.);

- наименования по содержанию сахара. Одновременно указывают массовую концентрацию сахаров (или сах., или сахар), г/дм³,

- условий хранения;

- обозначения настоящего стандарта;

- штрихового кода продукта (при наличии);

- информации о подтверждении соответствия;

- года урожая (для вин географических наименований, приготовленных из винограда одного года урожая).

Для вин географических наименований допускается указывать сорт винограда или регламентированную смесь сортов винограда.

Таблица 1 - Соответствие маркировки требованиям ГОСТ Р 32030-2013

Анализ маркировки вина белого сухого показал (таблица 1), что информация о товаре, нанесенная на этикетки объектов исследований, полностью соответствует тем пунктам, которые отмечает ГОСТ Р 32030-2013 [14] и ТР ТС 022/2011 [11] как основные. Необходимо также отметить эстетичность этикеток, выполненных с соблюдением правила «Три «Д» - «достоверность, достаточность, доступность».

При органолептическом анализе белых вин применяют специальные дегустационные бокалы, которые рекомендуется наполнять вином осторожно, без вспенивания, в количестве 50 см³ (рисунок 7, 9). Наиболее оптимальной для апробирования белых вин считают температуру - 16-18 ⁰С.

Органолептический анализ вина столового белого мы начинали с определения прозрачности. Для этого дегустационный бокал, слегка наклоненный, помещали между источниками света и газом, но не на одной линии.

Для характеристики степени прозрачности применяли словесную шкалу. Согласно этой шкале прозрачность вина столового белого убывает в следующем порядке:

- кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное - вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;

- прозрачное - вино прозрачное, без блеска;

- пыльное - вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;

- опалесцирующее - содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;

- мутное - вино непрозрачное.

Цвет определяли одновременно с прозрачностью при естественном освещении на белом фоне (рисунок 7).

Соломенно-желтый цвет указывает на небольшой возраст или участие дубовых бочек процессе выдержки вина. Золотисто-желтый цвет указывает на уже ощутимый возраст белого вина и сладость.

Далее при проведении органолептической оценки качества вина сухого белого бокал с вином согревали ладонью правой руки, пропуская ножку бокала между средним и указательным пальцем, а ладонью левой руки прикрывали бокал. При этом бокал слегка вращали, приводя вино в круговое движение, что способствует выделению ароматических веществ в верхней его части. Первое впечатление от запаха самое сильное, так как обонятельные восприятия быстро притупляются.

Аромат вина соответствовал данному типу. Аромат был простым, но свежим, чистым, без дефектов. Наличие специфических оттенков, свойственных вину из сорта винограда данной местности, повышают оценку типичности аромата. Виды ароматов:

- фруктовые - банан, яблоко, малина, персик, абрикос, слива и т. д.;

- цветочные - роза, табак, фиалка, жасмин…;

- растительные - свежая трава, чай, влажная или сухая листва, сено…;

- винозные - ароматы брожения;

- пряные - корица, перец, лаванда, базилик, ваниль…;

- букетистые - животные тона, кошачья моча, мясо, свежая кровь, древесные ноты, каучук, дуб, сосна, дым и копчености, жареный хлеб, кофе, шоколад, сыр, сливочное масло, мед и так далее и тому подобное;

- минеральные - легкая дымность, мокрый щебень, аромат минеральной воды, сода, пыль;

- эфирные - гудрон, лак для ногтей, бензольные ноты, «ацетон»;

- ароматические - сортовые ароматы, чаще присущи ароматическим сортам винограда (мускат, мальвазия, гевюрцтраминер…);

- простые - прямые ароматы без разнообразия нюансов.

В аромате вина не выявлены посторонние, несвойственные ему запахи.

После определения аромата (букета) вина приступали к определению его вкуса. По вкусу судили о достоинствах и недостатках вина. Для определения вкуса брали небольшой глоток вина и, втягивая над ним воздух, вызывали интенсивное испарение ароматических веществ из пробы, ополаскивали вином всю полость рта, затем проглатывали. Время нахождения вина во рту не превышало 5-8 с.

При характеристике качества сложения вкуса вина оценивали: спиртуозность (слабые или малоспиртуозность и крепкие или высококислотные), сладость, терпкость и экстрактивность. Экстрактивность вкуса включает суммарный эффект от сладости, кислотности и терпкости вина. Вино по полноте вкуса может быть пустое, жидкое, легкое, полное, маслянистое, густое и т.п. В зависимости от того, в какой степени спитуозность, кислотность, сладость, терпкость и полнота гармонируют, сложение вкуса может быть изысканным, простым, негармоничным, грубым, разлаженным. Изучаемые образцы вина по вкусу соответствовать данному типу - имели чистый винный вкус без дефектов.

Существует много систем оценки вина: 10-балльная, 20-балльная, конкурсная МОВВ, Сернджотто-ИВО, 35-балльная, детерминантные, гедонические и др. В России принята 10-балльная система оценки вина, предусматривающая характеристику качества вина по 5 основным элементам: прозрачности, цвету, аромату (букету), вкусу и типичности.

Органолептическую оценку вина столового белого мы проводили по традиционной 10-балльной шкале.

В целом вина оцениваются следующим образом (в баллах): 10 - вина марочные, исключительно высокого качества, 9 - вина, выдержанные высокого качества, 8 - вина выдержанные хорошего качества и молодые вина высокого качества, 7 - вина выдержанные низкого качества и вина молодые хорошего качества, 6 - вина выдержанные с недостатками и вина молодые удовлетворительные качества.)

Результаты оценки качества объектов исследований, проведенной нами, представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Показатели органолептической оценки вина белого сухого

Исследования по определению органолептических показателей качества вина белого сухого подтверждают следующее: свидетельствуют о следующем: «Шардоне Фанагории CHARDONNAY FANAGORIA» (Россия), «Совиньон Фанагории SAUVIGNON FANAGORIA» (Россия), «Astrale» (Италия) и «TORRE TALLADA» (Испания) по количеству набранных баллов (по 10-ти балльной шкале) относятся к категории «вина выдержанные хорошего качества и молодые вина высокого качества. Анализируя маркировку вина белого сухого нами установлено, что информация о товаре, нанесенная на этикетки объектов экспертизы, полностью соответствует тем пунктам, которые отмечает ГОСТ Р 32030-2013 [14], ТР ТС 021/2011 [11], ТР ТС 021/2011 [12] как основные. При маркировании вина географического наименования: «Шардоне Фанагории CHARDONNAY FANAGORIA» (Россия), «Совиньон Фанагории SAUVIGNON FANAGORIA» (Россия), «Astrale» (Италия) - слово «столовое» не применялось. Необходимо также отметить, что все вина имеют красочную легко читаемую этикетку, выполненную с соблюдением правил товароведения - «достоверность, достаточность, доступность».

Существует еще и система оценки вина Восточно-Европейской Ассоциации сомелье подразумевает 100-балльную шкалу, которая включает: визуальный анализ, обонятельный анализ, вкусо-обонятельный анализ, итоговый анализ. В оценочной форме ставятся соответствующие оценки обозначенным категориям и каждая умножается на коэффициент. Сложив все, получается итоговый балл. Таким образом, 100-балльная система является более информативной и точной, нежели общепринятая российская система. алкогольный спирт вино маркировка

При проведении экспертиза качества вина сухого белого четырех наименований «Шардоне Фанагории CHARDONNAY FANAGORIA» (Россия), «Совиньон Фанагории SAUVIGNON FANAGORIA» (Россия), «Astrale» (Италия) и «TORRE TALLADA» (Испания) нами было установлено следующее:

- все объекты исследований розлиты в стеклянные бутылки, две из них зеленого цвета (вино российского производства), две - белого (вино импортного производства);

- анализируя маркировку вина белого сухого нами установлено, что информация о товаре, нанесенная на этикетки объектов экспертизы, полностью соответствует тем пунктам, которые отмечает ГОСТ Р 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» как основные. При маркировании вина географического наименования: «Шардоне Фанагории CHARDONNAY FANAGORIA», «Совиньон Фанагории SAUVIGNON

FANAGORIA», «Astrale» слово «столовое» не применялось, что допускается вышеназванным ГОСТом. Необходимо также отметить, что все вина имеют красочную легко читаемую этикетку, выполненную с соблюдением правил товароведения - «достоверность, достаточность, доступность»;

- органолептический анализ строился на применении 10-ти балльной шкалы оценки вина; установлено, что по количеству набранных баллов изучаемые образцы вина по показателям «прозрачность», «цвет», «букет», «вкус» и «типичность» относятся к категории «вина, выдержанные хорошего качества и молодые вина высокого качества».

Список литературных источников

1. Васильев, Д.А. Внедрение результатов научно-исследовательской работы в образовательный процесс/ Д.А. Васильев Д.А., Н.А. Феоктистова, М.А. Лыдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. Ульяновск, 2013. - С. 34-39.

2. Климушкин, Е.И. Биоиндикация содержания бактерий Bacillus coagulans в пищевых продуктах / Е.И. Климушкин, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Экология родного края: проблемы и пути их решения: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным

участием. - Ульяновск, 2014. - С. 377-379.

3. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Ульяновск, 2008. - Том 2. - С.34.

4. Феоктистова, Н.А. Методические рекомендации для выполнения экспертной главы при написании дипломной работы студентами-товароведами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции. - Ульяновск, 2011. - С. 153-168.

5. Феоктистова, Н.А. Новое в преподавании дисциплины «Теоретические основы товароведения и экспертизы» / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. - Ульяновск, 2010. - С. 177-180.

6. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Ульяновск, 2008. - Том 1. - С.97.

7. Феоктистова, Н.А. Рейтинговая оценка курсовых работ по дисциплинам «Товароведение и экспертиза мясных товаров» и «Товароведение и экспертиза молочных товаров» / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, М.А. Юдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. - Ульяновск, 2012. - С. 192-196.

8. Феоктистова, Н.А. Bacillus cereus - возбудитель пищевой инфекции / Н.А. Феоктистова // Роль молодых ученых в реализации национального проекта «Развитие АПК»: материалы Международной

научно-практической конференции. - Ульяновск, 2007. - С. 317-318.

9. Феоктистова, Н.А. Выявление бацилл, вызывающих порчу продуктов питания (БВППП) бактериологическими методами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, Т.А. Юдина [и др.] // Актуальные вопросы ветеринарной науки: материалы Международной научно-практической конференции. - Ульяновск, 2015. - С. 103-110.

10. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

11. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

12. Росстандарт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» - URL: http://webportalsrv.gost.ru - дата обращения 09.01.2017.

13. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС

005/2011 «О безопасности упаковки» Техэксперт. ГОСТ Р 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия»

14. Техэксперт. ГОСТ Р 52335-2005 «Продукция винодельческая. Термины и определения»

15. Техэксперт. ГОСТ 32095-2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта»

16. Техэксперт. ГОСТ 32114-2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот»

17. Техэксперт. ГОСТ 23943-80 «Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки» Техэксперт. ГОСТ 32115-2013/(ГОСТ Р 51655-2000) «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы»

Размещено на Allbest.ru