Размещено на http://www.allbest.ru/

1

11

1

Экспертиза качества масла сливочного по физико-химическим показателям

Абдурахманов И.М., Саппаров К.Н., Трифонова К.Г., Васильева Ю.Б.

ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Ключевые слова: сливочное масло, показатели качества, технический регламент, физико-химические показатели

Коровье масло веками было на столе у наших предков, и никто не считал его вредным. Сливочным маслом может называться только продукт, полученный из сливок и имеющий жирность не менее 72,5 %. Все остальное - не сливочное масло. Эмульгаторы, консерванты, регуляторы кислотности, ароматизаторы, красители, то есть все «наполнители» и «улучшители», применяемые для замены натуральной основы в составе продукта, говорят о том, что вы держите в руках маргарин, эрзац-масло или спред [1-9].

В настоящее время ассортимент и производство масла сливочного в России значительно увеличились. На рынке сливочного масла, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому оценка качества сливочного масла - это актуальная тема для исследований. Также, введение эмбарго на определенный перечень продуктов питания несколько уменьшил ассортимент сливочного масла на продовольственном рынке страны. Однако, масло сливочное производства республики Беларусь активно занимает нишу импортной продукции в данном сегменте.

Нами был проведен анализ потребительских предпочтений постоянных покупателей магазина «Ашан» в г. Ульяновске (было проанализировано 100 анкет, заполненных респондентами возрастной группы 18-60 лет). Были выявлены лидеры потребительских предпочтений, которые стали объектами исследований на предмет оценки их показателей качества по физикохимическим показателям.

Это масло сливочное несоленое торговой марки «Экомилк» (Россия), масло сливочное крестьянское торговой марки

«Волжские просторы» (Россия), масло сладко-сливочное несоленое «БрестЛитовск» (Республика Беларусь) и масло сладко-сливочное несоленое торговой марки «Савушкин» (Республика Беларусь).

Основным документ, действующий на территории Российской Федерации ГОСТ 32261-2013 Межгосударственный стандарт Масло сливочное Технические условия Butter. Specifications [15]. Дата введения 2015-07-01.

Для исследований также мы применяли следующие нормативнотехнические документы:

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [10],

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [11],

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и

технологических вспомогательных средств» [12],

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [13],

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [14],

- ГОСТ 26809.2-2014 Межгосударственный стандарт Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2 Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты Milk and milk products. The rules of test acceptance, methods of sampling and its preparation for the analysis. Part 2. Cow milk butter, spreads, cheese and cheese products, processed cheese and processed cheese products [16] дата введения 2016-01-01,

- ГОСТ 33632-2015 Межгосударственный стандарт молочный жир, масло и паста мясляная из коровьего молока. Методы контроля органолептических показателей Milk fat, butter and butter paste made from cow milk. Control methods sensory characteristics [17]. Дата введения 2016-0701.

Рисунок 1 - Объекты экспертизы - масло сливочное

Материалы исследований: четыре наименования масла сливочного в количестве 3 единиц каждого наименования, водяная баня с термометром, сливочный жиромер, штатив для жиромеров, центрифуга лабораторная, пипетка на 10,77 мл, пипетки-автоматы на 1 и 10 мл, часы, специальные резиновые пробки, серная кислота плотностью 1,81 - 1,82 г/см³, бюретка, изоамиловый спирт плотностью 0,811-0,812 г/см³, 2,5%-ный контрольный раствор сернокислого кобальта, технохимические весы, колбы, пипетки на 10 и 20 мл, 0,1 н. раствор гидроксида натрия, весы технохимические, бумага газетная, фарфоровая ступка с пестиком; штатив с бюретками для титрования; ложки десертные, тарелки и чашки фарфоровые, чай черный байховый, ножи, разделочные доски, шпатели, холодильник, чайник фарфоровый чайник электрический; термометр ртутный; термостат воздушный, позволяющий поддерживать температуру 30 ⁰С, с отклонением от заданной температуры ±1 ⁰С; пробоотборник цилиндрический диаметром 20 мм, высотой 20 мм с приспособлением для выталкивания пробы; стеклянные пластинки для размещения проб масла длиной 200 мм и шириной 150 мм; часы с таймером; термометр жидкостной стеклянный ртутный лабораторный, с диапазоном измерения температуры от 0 ⁰С до 100 ⁰С и ценой деления шкалы 1 ⁰С; холодильник бытовой; бумага масштабнокоординатная; линейка; аналитические весы, стеклянный сосуд с плоским дном диаметром приблизительно 50 мм и высотой 30 мм; электрический сушильный шкаф, дающий возможность регулировать температуру на уровне (103±2) ⁰С; эксикатор, содержащий эффективный осушитель. Весы лабораторные 4-го класса точности; центрифуга, термометр ртутный стеклянный с диапазоном измерения 0-100 °С, колбы, стаканы, воронки, жиромеры, пипетки, цилиндр, бюретки, штатив лабораторный, пробки для жиромеров, бумага фильтровальная, натрия гидроокись стандарт-титр по ТУ 6-09-2540 раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм³; фенолфталеин массовой концентрации фенолфталеина 10 г/дм³, кобальт сернокислый, раствор массовой концентрации сернокислого кобальта 25 г/дм³, эфир диэтиловый, спирт этиловый ректификованный.

Исследования проводили в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы и производственно-ветеринарного контроля № 23 и кабинете товароведения сельскохозяйственной продукции № 21 учебного корпуса кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарносанитарной экспертизы ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА.

По физико-химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. В наших исследованиях мы не исследовали пробы масла на содержание хлористого натрия, так как все объекты исследования - это сладко-сливочное масло.

Таблица 1 - Физико-химические показатели масла сливочного [15]

Определение термоустойчивости сливочного масла

Метод основан на выдерживании пробы сливочного масла определенного размера и формы при температуре (30±1) ⁰С в течение 2 часов и вычислении отношения начального диаметра исследуемой пробы до термостатирования к среднему диаметру основания после термостатирования.

Пробы масла мы выдерживали в течение 1 суток в морозильной камере холодильника при температуре, затем дефростировали при комнатной температуре до температуры пробы 10°С - 14°С. На масштабнокоординатной бумаге чертили квадраты размером 20х20 мм. Из масла мы вырезали пробы, имеющие форму цилиндра высотой 20 мм и размещали их на стеклянной пластинке, которую помещали в термостат на 2 часа при температуре (30±1) ⁰С. Далее пластинку с пробами мы извлекали из термостата и помещали на масштабно-координатную бумагу так, чтобы две стороны нанесенного на бумагу квадрата были касательными к основанию пробы масла. Линейкой измеряли длину отрезков, представляющих собой перпендикуляры, которые были проведены к сторонам квадрата в точках касания, ограниченные линией основания пробы. Затем мы вычисляли среднеарифметическое значение длины этих отрезков, которое и принимали за средний диаметр основания Д_к пробы после ее термостатирования.

С каждой пробой нами было проведено по два параллельных измерения. Термоустойчивость Т_р рассчитывали по формуле:

, (1)

где Д₀ - начальный диаметр основания пробы, равный 20 мм;

Д_к- средний диаметр основания пробы после ее термостатирования, мм.

Вычисление проводили с точностью до третьего знака после запятой, результат округляли до второго знака после запятой. За окончательный результат измерения мы принимали среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Шкала, характеризующая термоустойчивость масла, указана в таблице

2. Результаты исследования представлены в таблице 3.

Таблица 2 - Шкала, характеризующая термоустойчивость масла

Определение массовой доли жира

Массовая доля жира - то идентификационный признак сливочного масла, основной элемент качественной и информационной фальсификации. В исследованиях применяют специальные сливочные жиромеры с пределами измерения от 0 до 40 %, с минимальной ценой деления 0,5 %.

На чашках весов мы подвешивали 3 сливочных жиромера, уравновешивали их. Потом на одну чашку ставили разновес с массой 5 г, а в жиромер вносили 5 г предварительно нагретого до температуры 45 ⁰С сливочного масла. Далее мы добавляли в сливочный жиромер по 5 мл воды, 1 мл изоамилового спирта и 10 мл серной кислоты. Сливочные жиромеры мы ставили в водяную баню на 5 минут с температурой воды равной 65 °С, далее центрифугировали в течение 5 минут, затем вновь прогревали на водяной бане сливочные жиромеры 5 минут. После этого этапа мы по нижнему мениску устанавливали массовую долю жира на шкале в процентах. Расхождения результатов трех сливочных жиромерах не превышали 0,5 %.

Результаты исследования представлены в таблице 3.

Определение титруемой кислотности молочной плазмы

В колбу вместимостью 100 см³ отвешивали 5 г сливочного масла, нагревали на водяной бане при температуре (50±5) ⁰С до расплавления масла, вносили 20 см³ нейтрализованной смеси спирта с эфиром, три капли фенолфталеина и титровали раствором щелочи при постоянном перемешивании до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин и соответствующего контрольному эталону окраски.

Кислотность сливочного масла и их жировой фазы в градусах Кеттстофера (°К) находили умножением на два объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 5 г продукта.

Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находили умножением объема, см³, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на коэффициент = 10.

Допускаемая погрешность результата анализа при принятой доверительной вероятности Р=0,95, составляет ± 0,1 °К - для масла сливочного и масляной пасты и их жировой фазы. Расхождение между двумя параллельными определениями не превышало 0,1 °К. За окончательный результат анализа мы принимали среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округленное до второго десятичного знака. Результаты представлены в таблице 3.

Определение массовой доли влаги

Навеску примерно 10 г масла сливочного поместили в предварительно осушенный стеклянный сосуд и после этого взвесили с точностью до 0,001 г. Поместили далее сосуд с навеской на 1 час в сушильный шкаф, затем мы охладили его до комнатной температуры в эксикаторе и вновь взвесили с точностью до 0,001 г. Такое нагревание мы повторяли, как и охлаждение и взвешивание, поддерживали продолжительность каждого из последующих периодов обработки в сушильном шкафу равным 30 мин до того, пока разность между результатами двух последовательных взвешиваний не превысила 2 мг.

Массовую долю влаги и летучих веществ в процентах вычисляли мы по формуле:

, (2)

где m₀ - масса чашки и термометра или стеклянного сосуда, г; m₁ - масса чашки, термометра и исследуемой пробы до нагревания, г; m₂ - масса чашки, термометра и исследуемой пробы после нагревания, г.

За результат определения мы принимали среднеарифметическое результатов двух измерений. Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Результаты изучения физико-химических показателей сливочного масла

В результате проведенных нами исследований установлено, что все четыре наименования сливочного масла по показателям «титруемая кислотность молочной плазмы», «термоустойчивость», «массовая доля влаги» соответствуют требованиям ГОСТ 32261-201; по показателю «массовая доля жира», заявленному на упаковке, не было выявлено качественной фальсификации. Также не было обнаружено признаков порчи и дефектов сливочного масла.

жир влага термоустойчивость сливочное масло

Список литературных источников

1.Васильев, Д.А. Внедрение результатов научно-исследовательской работы в образовательный процесс/ Д.А. Васильев Д.А., Н.А. Феоктистова, М.А. Лыдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. Ульяновск, 2013. - С. 34-39.

2.Климушкин, Е.И. Биоиндикация содержания бактерий Bacillus coagulans в пищевых продуктах / Е.И. Климушкин, Н.А. Феоктистова, Д.А.

Васильев // Экология родного края: проблемы и пути их решения: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Ульяновск, 2014. - С. 377-379.

3.Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Ульяновск, 2008. - Том 2. - С.34.

4.Феоктистова, Н.А. Методические рекомендации для выполнения экспертной главы при написании дипломной работы студентами товароведами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции. - Ульяновск, 2011. - С. 153-168.

5.Феоктистова, Н.А. Новое в преподавании дисциплины «Теоретические основы товароведения и экспертизы» / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. - Ульяновск, 2010. - С. 177-180.

6.Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Ульяновск, 2008. - Том 1. - С.97.

7.Феоктистова, Н.А. Рейтинговая оценка курсовых работ по дисциплинам «Товароведение и экспертиза мясных товаров» и «Товароведение и экспертиза молочных товаров» / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, М.А. Юдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. - Ульяновск, 2012. - С. 192-196.

8.Феоктистова, Н.А. Bacillus cereus - возбудитель пищевой инфекции / Н.А. Феоктистова // Роль молодых ученых в реализации национального проекта «Развитие АПК»: материалы Международной научно-практической конференции. - Ульяновск, 2007. - С. 317-318.

9.Феоктистова, Н.А. Выявление бацилл, вызывающих порчу продуктов питания (БВППП) бактериологическими методами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, Т.А. Юдина [и др.] // Актуальные вопросы ветеринарной науки: материалы Международной научно-практической конференции. - Ульяновск, 2015. - С. 103-110.

10.Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) - URL: http://docs.cntd.ru/document/499050562 - дата обращения 24.09.2016.

11.Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» - URL:

http://docs.cntd.ru/document/902320560 - дата обращения 24.09.2016.

12.Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200131693 - дата обращения 24.09.2016.

13.Росстандарт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» - URL: http://www.gost.ru - дата обращения 24.09.2016.

14.Росстандарт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» - URL: http://www.gost.ru - дата обращения 24.09.2016.

15.Росстандарт. ГОСТ 32261-2013 Межгосударственный стандарт Масло сливочное Технические условия Butter. Specifications - URL: http://www.gost.ru - дата обращения 24.09.2016.

16.Росстандарт. ГОСТ 26809.2-2014 Межгосударственный стандарт Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2 Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты - URL: http://www.gost.ru - дата обращения 24.09.2016.

17.Росстандарт. ГОСТ 33632-2015 Межгосударственный стандарт молочный жир, масло и паста мясляная из коровьего молока. Методы контроля органолептических показателей - URL: http://www.gost.ru - дата обращения 24.09.2016.

18.Росстандарт. ГОСТ Р 50456-92 (ИСО 662-80) Государственный стандарт Российской Федерации. Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания влаги и летучих веществ. - URL:

http://www.gost.ru - дата обращения 24.09.2016.

19.Росстандарт. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности - URL:

http://www.gost.ru - дата обращения 24.09.2016.

Размещено на Allbest.ru