Фальсификация видовой принадлежности мяса
Проблемы обеспечения производства и выпуска доброкачественной и безопасной продукции, работа ветеринарно-санитарных отделов на рынках, мясоперерабатывающих предприятиях. Идентификация видовой принадлежности мяса - задача ветеринарно-санитарного эксперта.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.03.2019 |
| Размер файла | 13,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ
ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА
Ахсанова А.Р., Галиева Ч.Р.
г. Уфа, Россия
Для обеспечения производства и выпуска доброкачественной и безопасной продукции существуют ветеринарно-санитарные отделы на рынках, на мясо перерабатывающих предприятиях, на мясокомплексах.
Если ранее мясо не было доступно в таких количествах, покупатель употреблял вареные колбасы, то в настоящее время, мы имеем большой выбор, что вызывает у производителя соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.
Одной из основных задач ветеринарно-санитарного эксперта является идентификация видовой принадлежности мяса. Главным правилом является поставка целых туш на осмотр к ветеринарному врачу, куски и части от животного не подлежать ветеринарно-санитарной экспертизе.
Наиболее распространенными видами подмены являются говядину - кониной, оленину - бараниной, свинину - собачьим мясом, зайца, кролика - кошкой [2].
Несомненно, что подмена мяса одного рода животного другим не может нанести какой-либо существенный вред здоровью потребителя. Данная подмена представляет определенный обман, так как покупатель о ней не извещается, между тем как большинство людей к мясу, например, лошадиному, кошачьему, или собачьему, относится в высокой степени брезгливо. Поэтому, необходимо обратить внимание на методику распознавания фальсификации мяса. В настоящее время создался целый ряд приемов и способов, предложенных для распознавания мяса различных животных.
Существующие способы для отличия друг от друга мяса различных животных можно в настоящее время свести в следующие группы. Мясо распознается:
1) по цвету при его варке;
2) по особенностям скелета и органов;
3) по цвету и консистенции жира;
4) по определению в нем гликогена.
1. Распознавание мяса различных животных по цвету мышечной ткани. Цвет мяса, сваренного в воде, имеет два типа: белый и серый. Данный цвет, может варьировать по своим оттенкам, хоть различия и не большие, но имеют значение [1]. ветеринарный санитарный эксперт мясо
Белое мясо дают свиньи, телята и рыба; затем многие виды птиц (куры, главным образом - на груди).
Серое мясо дают: рогатый скот, лошади и другие животные, не исключая и дичи. Таким образом, мы видим, что цвет сваренного мяса позволяет делить животных на группы (гpyппoвoй признак), но отнюдь не дает возможности отличать мясо отдельных родов животных друг от друга.
2. Распознавание по особенностям скелета и органов. Огромное значение имеет знания ветеринарно-санитарного эксперта в анатомии, что позволяет ему определить принадлежность вида. Эта разница иногда настолько резко выражена, что, взявши ее в основание, вопрос о происхождении мяса решается быстро и в самом категорическом смысле. К сожалению, не всегда предъявляются для осмотра внутренние органы, а потому приходится ограничиваться исследованием костей.
3. Распознавание по цвету и консистенции жира. Несомненно, что цвет жира, а в особенности точка его плавления, могут в подходящих случаях служить чрезвычайно важными признаками для решения вопроса о происхождении мяса.
4. Распознавание по определению гликогена. По химическим исследованиям конина содержит в себе значительное количество углеводов, в частности - гликогена. В 100 г свежей конины до 1,0% гликогена (от 0,37 до 1,1). В то же время мясо быка (говядина) в свежем состоянии: гликогена 0,0-0,2. Как мы видим, разница в содержании гликогена существенная и может служить идентификационным признаком.
5. Распознавание по задним конечностям. Поскольку в последнее время нарастает спрос на мясо нутрии, кроликов и других мелких травоядных, то, чтобы идентифицировать тушки этих мелких животных от тушек кошки, собаки и т.п., при реализации обязательно должна быть неотсеченной одна из задних лап. По этим задним конечностям можно быстро и надежно идентифицировать кролика, зайца, нутрию [3].
Библиографический список
1. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник/М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко - Москва: Лань,2013 - 480с.
2. Кунаков, А.А. Судебная ветеринарная экспертиза [Текст]: учебник/ А.А. Кунаков, Г.А. Талантов, И.Г. Серегин, А.Г. Забашта - Москва: КолосС,2007 - 400 с.
3. Кунаков, А.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза [Текст]: учебник/ А.А. Кунаков - Москва: Инфра-М, 2013 - 240 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Организация работы лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке. Объективные методы определение видовой принадлежности мяса. Порядок и особенности экспертизы различных продуктов в лабораториях ВСЭ на продовольственных рынках.
контрольная работа [21,6 K], добавлен 01.05.2009Субъективные и объективные методы определения видовой принадлежности мяса. Определение температуры плавления жира, коэффициента переломления жира, качественной реакции на гликоген, йодного числа. Рассмотрение показателей различных видов животных жиров.
презентация [442,9 K], добавлен 12.02.2015Изучение морфологии и особенностей химического состава мяса как скелетной мускулатуры животного с прилегающими к ней жировой, соединительной тканью и костями. Оценка калорийности различных видов мяса. Созревание и процессы изменения мяса при хранении.
реферат [41,0 K], добавлен 26.04.2012Органолептические показатели "ненормального мяса" молодых и старых животных, причины отклонений. Виды порчи мяса: загар, гниение, ослизнение. Химические изменения мышечной ткани при созревании и посмертном окоченении. Ветеринарно-санитарная оценка мяса.
презентация [3,7 M], добавлен 21.08.2015Рассмотрение деятельности Государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке. Изучение порядка ветеринарно-санитарного контроля и экспертизы мясных, молочных, растительных продуктов и меда, рыбы и рыбопродуктов.
реферат [33,1 K], добавлен 13.02.2015Основные свойства и химический состав мяса птицы, содержание в нем полезных для организма человека веществ и рекомендуемая норма потребления. Классификация мяса птицы по различным признакам, технология переработки и методика оценка качества сырья.
курсовая работа [25,1 K], добавлен 03.07.2009Характеристика пищевых, товароведных и технологических свойств мяса дичи и мяса диких животных. Технология производства полуфабрикатов из дичи и мяса диких животных. Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Контроль качества готовой продукции.
курсовая работа [130,1 K], добавлен 28.12.2014Значение мяса в рационе человека. Предварительная подготовка мяса к запеканию. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса. Блюда из мяса, запеченного порционным куском или мелкими кусочками. Подбор гарниров и использование соусов.
дипломная работа [327,6 K], добавлен 09.06.2009Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.
презентация [1,8 M], добавлен 24.04.2017Организация технологического и ветеринарно-санитарного контроля производства. Технохимический, микробиологический, органолептический контроль качества продукции. Контроль соблюдения рецептур и санитарного режима по ходу технологического процесса.
дипломная работа [119,4 K], добавлен 06.06.2019Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.
реферат [30,8 K], добавлен 08.09.2010История развития производства мяса свинины. Его маркировка, транспортирование и хранение. Обзор мирового и российского рынка мяса. Характеристика мяса свинины как продукта питания. Органолептические показатели качества охлажденного окорока свинины.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 18.05.2015Особенности морфологии и химии мяса. Органолептические и биохимические изменения мяса после убоя, химический состав, пороки. Послеубойные изменения мяса, методы определения его свежести. Определение рН мяса потенциометрическим методом, проведение анализа.
курсовая работа [817,8 K], добавлен 15.11.2010Характеристика ЗАО "Башкирский Бройлер". Сырье и его характеристики. Технологический процесс производства мяса птицы. Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и внутренних органов. Сбор и обработка перо-пухового сырья. Замораживание, упаковка субпродуктов.
отчет по практике [258,0 K], добавлен 11.09.2014Структура и краткая характеристика комбината питания. Описание производимой продукции. Сроки и температура хранения сырого мяса. Хранение охлажденного мяса: нормы, сроки и ГОСТы. Ассортимент выпускаемой продукции. Технологическая схема производства.
отчет по практике [25,4 K], добавлен 20.09.2019Характеристика различных категорий и сортов мяса, его пищевая ценность, химический состав и степень усвояемости. Традиции и принципы рационального питания. Диетологические особенности и свойства мяса. Значение животных жиров и мяса для организма человека.
реферат [18,9 K], добавлен 08.01.2011Ветеринарно-санитарные и гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю предприятия по производству колбас. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продукции. Гигиена и экспертиза консервов. Контроль мясопродуктов при сальмонеллезе.
контрольная работа [40,4 K], добавлен 02.12.2015Микробиологические процессы и изменения свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении. Охлаждение тушек птицы. Хранение, транспортирование мяса в среде газообразного азота. Влияние замораживания на микроорганизмы. Размораживание мяса и сублимационная сушка.
курсовая работа [760,7 K], добавлен 27.03.2012Химический состав мяса животных и птицы. Характеристика основных белков мышечной ткани. Классификация белков мяса и мясопродуктов по морфологическому признаку клеток мышечных тканей животных. Биохимические превращения и свойства мяса. Кислая среда мяса.
реферат [39,6 K], добавлен 10.04.2010Ассортимент выпускаемой продукции из мяса. Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемые при приготовлении блюда. Техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания. Качественная оценка блюда. Условия и сроки реализации блюда.
курсовая работа [930,7 K], добавлен 18.02.2014
