Пальмовое масло: состав, свойства, влияние на здоровье человека
Морфологическое описание африканской масличной пальмы как источника растительного пальмового масла. Вкусовые качества продукта и высокие уровни трансизомеров жирных кислот пальмового масла как факторы неблагоприятного воздействия на организм человека.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.03.2019 |
| Размер файла | 14,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
4
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО: СОСТАВ, СВОЙСТВА, ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА
Щукина Д.К.
ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный
медицинский университет»
Министерства здравоохранения РФ
Оренбург, Россия
Источником растительного пальмового масла, широко используемого в пищевой и других областях промышленности, является африканская масличная пальма (Elaeis guineensis ), элеис гвинейский. Высота стволов этого дерева достигает 20-30 м, а длина перистых листьев 6-7 м. Зацветает обычно на 4-5 году жизни. Каждое соцветие состоит из нескольких сотен цветков. При созревании плоды достигают размера сливы и весят в общей сложности от 25 до 50 кг. Родина пальмы - Западная тропическая Африка: побережье Гвинейского залива и от Сенегала до Конго. Давно введена в культуру и выращивается во многих регионах тропической Африки, встречается она и в тропической Азии, произрастает в Южной Америке, Австралии, на Новой Гвинее [2].
Масло из плодов масличной пальмы (в околоплодниках содержится около 70% пальмового масла) добывали еще во времена фараонов. В последствие его подвергают холодному прессованию с дальнейшей обработкой паром и рафинацией масла для снижения его специфического вкуса и запаха. Полученное масло при комнатной температуре имеет полутвердую консистенцию, цвет варьирует от бледно-желтого до красно-оранжевого.
Температура плавления 40 -- 47°C. Масло не растворимо в воде, но легко растворяется в органических растворителях, а с водой способно образовывать стойкие эмульсии. В составе пальмового масла содержатся различные жирные кислоты: пальмитиновая кислота (45%); олеиновая кислота (40%); линолевая кислота - (3 -13%); стеариновая кислота - (6%); миристиновая кислота (1%); б-линолевая, арахиновая, лауриновая, пальмитолеиновая кислоты (0,5%); бегеновая, маргариновая, каприловая, каприновая кислоты (0,1%), эруковая кислота (следы). Пальмовое масло является одним из богатейших источников витамина Е (токоферолов), кофермента Q10 (убихинона), провитамина А (каротиноидов), которые являются мощнейшими антиоксидантами [3].
В Западной Африке оно является неотъемлемой частью многих национальных блюд. После соевого масла, пальмовое масло является самым распространенным растительным маслом в мире [2].
Из мякоти плода пальмового дерева, его мезокарпа, получают пальмовое масло, которое широко используется в пищевой промышленности, как нашей страны, так и за рубежом. Это связано с его уникальными физико-химическими свойствами, обеспечивающими способность оставаться в твердом и полутвердом состоянии при комнатной температуре, в отличие от большинства масел растительного происхождения. Поэтому его используют как естественный заменитель частично гидрогенизированных растительных масел, содержащих высокие уровни трансизомеров жирных кислот, которые, как показывают многочисленные исследования, вызывают неблагоприятные последствия для здоровья [1].
Это связано с присутствием в составе пальмового масла жиров, содержащих насыщенные жирные кислоты, которые по своей химической природе достаточно устойчивы к воздействию внешних факторов среды. Поэтому масло способно длительное время сохранять свои вкусовые качества, внешний вид и не портиться, что свидетельствует о том, что оно является неплохим консервантом. Поэтому и добавляют его производители в различные продукты питания, чтобы продлить срок их годности и сэкономить свои средства.
Пальмовое масло однозначно не подходит для ежедневного применения, так как способно нанести колоссальный вред человеческому организму в виде развития таких патологий:
• ослаблению иммунной системы и ухудшению состояния здоровья организма в целом;
• существенному скачку уровня вредного холестерина;
• болезням сосудов, оказывая на них поражающее воздействие;
• сбоям в протекании липидных обменных процессах;
• отложениям, носящим атеросклеротический характер;
• появлению болезни сахарного диабета;
• усилению симптомов болезни Альцгеймера;
• к накоплению лишнего веса и как следствие к ожирению;
• развитию заболеваний сердца и сердечно-сосудистой системы;
• появлению и быстрому прогрессированию онкологических новообразований;
• развитию зависимости от продукта.
Отказаться от употребления даже в небольших количествах пальмового масла следует людям в таких ситуациях:
• с хроническими болезнями сердца или сосудов;
• с повышенным уровнем холестерина;
• при наличии проблем с метаболизмом; * в период вынашивания ребёнка женщинам;
• в период грудного вскармливания.
Относительно продуктов питания диетологи советуют воздерживаться от употребления продуктов с таким дешёвым заменителем настоящего жира, лечебной пользы изнутри от пальмового масла будет мало. Что касается внешнего применения в народной медицине, то использование пальмового масла как ингредиента моющих и косметических средств допустимо, вред от них минимален [4].
пальма жирные кислоты растительное масло
Список литературы
1.Медведев О.С., Медведева Н.А. Современные представления о возможном влиянии пальмового масла на здоровье человека // Вопросы питания, 2016. № 1. С. 5-18
2.http://belena.biz/f/ 7.htm
3.http://vsezdorovo.com/2011/03/palm-oil/
4.http://zhenskoe-mnenie.ru
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Пищевая ценность продукта. Требование к сырью, его маркировка и упаковка. Факторы, формирующие качество растительного масла. Пороки, возникающие при хранении. Результаты исследования органолептических показателей и маркировки трех образцов масла.
курсовая работа [60,3 K], добавлен 05.11.2014Общая характеристика растительного масла. Классификация растительных масел. Технология изготовления и основные показатели качества растительного масла. Подготовка к хранению и хранение сырья. Пропарка и жарение мезги. Извлечение и очистка масла.
презентация [422,3 K], добавлен 08.02.2017Масличность семян облепихи, химический состав и физико-химические показатели исследуемых образцов облепихи. Исследование содержания полиненасыщенных жирных кислот и каротиноидов в масле, полученном из семян облепихи. Оценка качества полученного масла.
статья [16,4 K], добавлен 22.08.2013Пищевая биологическая ценность растительного масла, потребительские свойства. Характеристика сырья, пригодного для переработки. Технология производства масла, хранение и транспортирование. Требования к качеству продукции. Оценка применяемого оборудования.
курсовая работа [76,7 K], добавлен 27.12.2014Сырье для получения пальмового и пальмоядрового масел. Содержание масла в семенах льна, его разновидности. Мировое производство маслин. Изготовление столового горчичного порошка. Масличность семян сои. Масло из подсолнечника, кукурузы, мака и кунжута.
презентация [7,9 M], добавлен 24.11.2014История развития производства масла. Технология получения сливочного масла методом сбивания сливок. Фасовка и упаковка масла. Пищевая ценность, состав и свойства сыров. Изменение составных частей сыра при созревании. Состав микрофлоры заквасок для сыров.
курс лекций [112,7 K], добавлен 28.05.2014Особенности приготовления топленого масла гхи путем кипячения сливочного масла и удаления сухих остатков молока. Технология его изготовления в домашних и промышленных условиях. Свойства и состав топленого масла. Рецепт его приготовления на водяной бане.
презентация [2,8 M], добавлен 11.01.2013Химический состав и пищевая ценность подсолнечного масла. Виды рафинации и их влияние на ассортимент. Показатели качества и требования к хранению. Характеристика ассортимента макаронных изделий. Влияние способа замораживания рыбы на ее пищевую ценность.
контрольная работа [26,0 K], добавлен 28.09.2009Сущность пищевой ценности масла. Подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на сбивание сливок. Промывка масляного зерна и обработка масла. Контроль технологического процесса производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.
дипломная работа [90,4 K], добавлен 08.12.2008Способы производства и сорта сливочного масла. Биохимические процессы при производстве. Компоненты, участвующие в формировании качества и стойкости масла. Качество сливочного масла, производимого в России, пищевые добавки, польза и вред, фальсификация.
реферат [36,6 K], добавлен 10.04.2010Классификация масла из коровьего молока состав, пищевая ценность. Характеристика сливок как сырья для производства масла. Классификация существующих методов производства сливочного масла. Изменение составных частей сливок при пастеризации и дезодорации.
дипломная работа [493,2 K], добавлен 08.12.2008Получение масла из сливок как сложный коллоидно-химический, физико-химический процесс. Стадии получения масла при сбивании сливок согласно флотационной теории. Выработка масла на оборудовании периодического действия. Процесс механической обработки масла.
реферат [25,5 K], добавлен 25.11.2010Описание технологических операций при производстве масла взбиванием сливок, показатель завершенности механической обработки. Виды и отличия получаемого масла. Устройство, принцип работы маслоизготовителя, сепаратора и гомогенизатора-пластификатора.
курсовая работа [4,5 M], добавлен 28.03.2011Масло сливочное: товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность, производство. Технология изготовления масла вологодского: сырье, требования, предъявляемые к качеству, повышение стойкости. Микробиологический контроль производства масла.
курсовая работа [48,8 K], добавлен 11.12.2010Значение молока как продукта питания. Химический состав и свойства молока. Теплофизические и оптические свойства, химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Сливочное масло как продукт питания. Влияние молока на здоровье человека.
реферат [319,6 K], добавлен 07.02.2013История и традиции, связанные с употреблением в пищу оливок, маслин и оливкового масла. Характеристика оливок и оливкового масла. Сравнительная характеристика состава оливкового масла и масел семейства крестоцветных (горчичного, рыжикового и сурепного).
реферат [20,2 K], добавлен 28.06.2011Становление молочной промышленности в РФ. Технологический процесс производства сливочного масла. Расчет выхода масла и расход сырья при его производстве, а также его технологический и бактериологический контроль. Физико-химические показатели молока.
курсовая работа [3,5 M], добавлен 01.01.2010Определение состава и полезных свойств моркови как съедобного корнеплода. Витаминный состав редиса. Вкусовые качества и полезные свойства картофеля, помидоров и кабачков, их роль в питании человека. Влияние огурцов, лука, капусты и перца на организм.
презентация [6,1 M], добавлен 28.02.2016Физико-химические, органолептические показатели и технологическая схема производства сливок и масла кислосливочного соленого "Любительского". Приемка и подготовка сырья для переработки на масло. Описание его структурно-механических характеристик.
курсовая работа [67,9 K], добавлен 28.11.2014Технология производства молока с какао и напитка молочно-растительного пастеризованного. Виды и ассортимент продуктов из пахты. Особенности выработки топленого масла методом отстоя. Характеристика и сущность титруемой кислотности сливочного масла.
контрольная работа [2,8 M], добавлен 06.01.2012
