Биологически активные пептиды молока
Биологически активные пептиды в составе как казеина, так и белков сыворотки. Антимикробное действие пептидов в отношении грамположительных и грамотрицательных микроорганизмов. Антиокисдантный потенциал молочных пептидов, содержащихся в природном молоке.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.03.2019 |
| Размер файла | 14,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ФГБОУ ВО ОрГМУ Минздрава России Оренбург, Россия
Биологически активные пептиды молока
Жирова В.Е., Мачнева И.В.
В настоящее время появляется все больше данных, свидетельствующих о том, что молоко является источником большого количества биологически активных пептидов. Благодаря своим разнообразным свойствам они нашли широкое применение в различных сферах человеческой деятельности, а особенно в медицине. Пептиды, полученные из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного и верблюжьего молока проявляют многочисленное действие на различные физиологические и биохимические процессы в организме. Они принимает участие в регуляции иммунологических, пищеварительных, гормональных и неврологических реакций, тем самым играя важную роль в профилактике рака, остеопороза, гипертонии и других заболеваний.
Биологически активные пептиды находятся в составе как казеина (б, в, к-казеина), так и белков сыворотки (б-лактальбумина, (влактоглобулина, лактоферрина и иммуноглобулинов) и могут быть высвобождены в ходе гидролиза собственными ферментами пищеварения или ферментами микроорганизмов. Биологически активные пептиды были обнаружены в молоке, ферментированием разнообразными молочнокислыми бактериями. Каждому из этих пептидов присущ строго определенный аминокислотный состав, количество аминокислотных остатков обычно составляет от 2 до 10.
Содержащиеся в молоке пептиды обладают широчайшим спектром биологической активности. Некоторые из них способны проявлять антимикробное действие в отношении грамположительных и грамотрицательных микроорганизмов. Например, пептид казицидин, образующийся при гидролизе казеина под действием хемозина, проявляет антимикробную активность в отношении стафилококка и стрептококка.
Следующей (и довольно значительной) группой выделяемых из молока биологически активных пептидов являются пептиды с антигипертензивными и антитромботическими свойствами. Механизм действия первых основан на ингибировании АКФ -- неспецифической дипептидилкарбоксипептидазы, играющей ключевую роль в регуляции давления в системе кровообращения путем модуляции ренинангиотензиновой системы (РАС). К первым, в частности, относятся сс51казокинин-5 и в -казокинин-7, а ко вторым -- б- и в-лакторифин. В ряде исследований было успешно показано, что прием содержащих пептидыингибиторы АКФ гидролизатов белков молока или ферментированных молочных продуктов может приводить у людей к снижению показателей артериального давления. К настоящему времени на рынке появились обогащенные такими пептидами молочные продукты.
Из белков молока может быть также выделено значительное число пептидов, биологическая активность которых связана с функцией пищеварительной системы. Механизм действия последних основан на их опиоидной активности. К последним относят группу экзорфинов -- пептидов, выделяемых из б- и в -казеинов (в частности, содержащий 7 аминокислотных остатков б1-казеин-экзорфин), а также производные влактоглобулина например, (в -лакторфин (амидный)). Связываясь с опиоидными рецепторами, эти пептиды действуют как экзогенные модуляторы перистальтики, проницаемости кишечного эпителия и секреции гормонов кишечника. в-Казоморфины способны усиливать всасывание воды и электролитов, а также подавлять перистальтику. Предполагается, что механизм их действия основан на местном эффекте, то есть всасывание этих пептидов не является обязательным для осуществления их биологического действия. Именно поэтому такие пептиды вызывают значительный интерес в качестве потенциального средства терапии диарей. Другие пептиды, являющиеся агонистами опиоидных рецепторов, способны влиять на всасывание питательных веществ, подавлять желудочную секрецию, а также стимулировать секрецию инсулина и соматостатина. Некоторые из них способны также воздействовать на чувство насыщения и механизм терморегуляции. пептид казеин молоко антимикробный
Одним из наиболее изучаемых в последнее время свойств молочных пептидов является их антиоксидантная защита от активных форм кислорода. Образование большого количество свободных радикалов может привести к остановки клеточного дыхания, окислению клеточных белков, мембранных липидов, ДНК и ферментов, вызывая развитие некоторых заболеваний, в том числе атеросклероза, сахарного диабета, ревматоидного артрита. Различные исследования показали, что некоторые молочные пептиды могут использоваться как естественные антиоксиданты. Они способны обезвреживать активные формы кислорода или препятствовать их образованию. Антиоксидантная активность пептидов зависит от их аминокислотной структуры и, следовательно, от специфичности протеаз, участвующих в процессе гидролиза. В гидролизатах молочных белков часто встречаются остатки аминокислот пролина, гистидина, тирозина или триптофана в такой последовательности, которая широко распростанена среди казеинов сои и желатина. Например, из белка казеина под действием трипсина образуется октапептид из последовательности вал-лиз-глу-аламет-ала-про-лиз, способный ингибировать процесс перекисного окисления липидов, идущий как ферментативно, так и неферментативно. Из того же белка под действием пепсина уже образуется гексапептид тир-фен-тирпро-глу-лей, участвующий в обезвреживании различных радикалов. Таким же свойством обладает полипептид три-тир-сер-лей-ала-мет-ала-ала-серасн-илей-тир-вал-глу-глу-лей, образующийся из в-лактоглобулина при участии фермента колораза. Антиокисдантный потенциал молочных пептидов может увеличиваться за счет содержание в молоке антиокисдантов витаминной природы, к которым относятся витамины С и Е.
Вывод
Молоко являются источником широкого спектра биологически и функционально значимых пептидов с иммуномодулирующими, антиоксидантными, антигипертензивными и антитромботическими и другими важными свойствами. Все это дает возможность использования их для создания фармацевтических препаратов, а также продуктов функциональной значимости.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технология получения сока из плодов и ягод. Экономика предприятий по переработке плодов. Электроприборы для переработки и заготовки продуктов. Приготовление плодово-ягодных вин. Биологически активные экстракты из отходов плодово-ягодной переработки.
курсовая работа [40,0 K], добавлен 30.09.2011Характеристика основных представителей консервантов, особенности их применения в общественном питании. Государственный контроль за производством и реализацией биологически активных добавок. Содержание информации на этикетке товаров для потребителей.
контрольная работа [25,9 K], добавлен 20.11.2012Цели использования биологически активных добавок. Уменьшение калорийности пищи и регулирование массы тела. Обогащение рациона питания человека. Повышение иммунитета к неблагоприятным факторам среды. Описания продуктов Турбослим для включения в диету.
презентация [1,4 M], добавлен 27.02.2017Характеристика хиноновых, антоциановых и пищевых красителей. Обзор классификации и механизма действия антиоксидантов: токоферолов, аскорбиновой кислоты и ее производных, лецитинов, лактатов. Анализ роли биологически активных добавок в питании человека.
контрольная работа [331,5 K], добавлен 14.02.2012Составные части сухого остатка в молоке. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. Структурно механические свойства масла. Молочно-белковые концентраты. Определение кислотности молока.
контрольная работа [90,6 K], добавлен 04.06.2014Изучение гигиенических требований, предъявляемых консервантам. Особенности принципиальной схемы определения токсической безопасности биологических активных добавок к пище. Общая классификация ароматизаторов. Обзор молочных продуктов, обогащенных БАД.
контрольная работа [30,3 K], добавлен 17.05.2010Исследование процессов ферментолиза и экстрагирования. Обоснование технологии эмульсионной продукции, обогащенной биологически активными веществами морского генеза. Разработка рецептур новых майонезов с функциональными свойствами на основе морского сырья.
курсовая работа [380,7 K], добавлен 16.01.2015Белки сыворотки молока. Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Режим пастеризации, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.
контрольная работа [219,7 K], добавлен 14.06.2014Объемы подсырной сыворотки в мире. Ранжирование молочных предприятий по объему переработки молока. Концепция рациональной переработки молочной сыворотки. Переработка сыворотки: лактоза и её производные. Прогнозируемое развитие переработки сыворотки.
реферат [4,4 M], добавлен 29.04.2009Определение доли содержания в молоке воды (свободная, связанная), белков, казеина, небелковых азотистых соединений, липидов, церебризидов, углеводов, минеральных веществ, ферментов, гормонов. Изучение физико-химических свойств биологической жидкости.
лекция [35,2 K], добавлен 10.04.2010Классификация стабилизаторов, основные виды пищевых эмульгаторов. Свойства, источники и способы получения пектинов, каррагинанов и камедей. Выбор пищевых добавок и технология их применения в кондитерском, хлебобулочном, масложировом производствах.
курсовая работа [59,4 K], добавлен 17.05.2011Биологически активные добавки к пище, основанные на использовании продуктов из растительного, животного и минерального сырья. Используют для уменьшения калорийности рациона и регулирования массы тела. Применение биодобавок в кондитерских изделиях.
презентация [1,9 M], добавлен 25.10.2014Индексация пищевых добавок, классификация, технологические функции. Использование ферментных препаратов в мясной промышленности. Пектин и его применение. Современные отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий с использованием пищевых добавок.
контрольная работа [30,7 K], добавлен 18.10.2010Классификация и ассортимент растительного масла. Экспертиза растительных масел, основные методы испытаний, показатели качества и безопасности. Жирнокислотный, триглицеридный состав и биологически активные вещества. Пищевая ценность растительных масел.
реферат [29,5 K], добавлен 28.03.2013Классификация белков в зависимости от их строения и свойств. Характеристика биологических функций белков. Основные условия денатурации белков. Электропроводность молока, изменение его состава при нагревании. Процесс сычужного свертывания молока.
контрольная работа [268,6 K], добавлен 14.06.2014Молоко как полноценный продукт питания. Пищевая ценность молока и его химический состав. Биохимические процессы, протекающие в молоке при производстве молочных продуктов. Факторы качества и обработка молока, которую проводят сразу после выдаивания.
презентация [2,8 M], добавлен 14.06.2019Бактерицидные свойства парного молока. Пути проникновения микроорганизмов. Санитарное качество молока при стойловом содержании коров. Переработка загрязненных партий УВТ или стерилизованных молочных продуктов. Качественный состав микрофлоры продукции.
реферат [35,9 K], добавлен 23.11.2010Биохимические процессы, происходящие при обработке молока. Пастеризация сливок, посолка сыра. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении. Концентраты сывороточных белков. Техника определения влаги в сухом молоке.
контрольная работа [658,2 K], добавлен 04.06.2014Технологический процесс приготовления супов на цельном молоке, а также из сгущенного и сухого молока. Секреты приготовления молочных супов с крупой (ячневой, пшенной), макаронными изделиями и овощами. Кулинарные рецепты манной каши и рисового супа.
презентация [4,0 M], добавлен 22.02.2014Пороки молока и масла биохимического происхождения. Определение кислотности продукта. Ферментативное и неферментативное окисление молочного жира. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина.
контрольная работа [371,4 K], добавлен 14.06.2014
