Физико-химические показатели качества пряностей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Физико-химические показатели качества пряностей

Салмина Е.С., Абдурахманов И.М., Саппаров К.Н., Барт Н.Г.

ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

В статье представлены результаты изучения физико-химических показателей качества пряностей. Установлено полное соответствие ГОСТ 28875-90 по показателям «массовая доля золы», «массовая доля минеральных примесей», «массовая доля пыли», «массовая доля влаги».

Ключевые слова: пряности, физико-химические показатели качества, массовая доля.

пряность влага примесь микрофлора

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют её усвоению, учитывая, что являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приго???ления различных лекарств [5].

Качественный состав микрофлоры пряностей еще недостаточно изучен. Микробиологические исследования в этой области имеют большое практическое значение и главным образом потому, что при добавлении пряностей в пищевые продукты их бактериальная обсемененность значительно возрастает. Физико-химические показатели качества также в значительной мере влияют на развитие или подавление микрофлоры пряностей [8].

Актуальность данной темы состоит в том, что пряности все прочнее входят в рацион питания человека и в связи с этим спрос на них возрос, но качество их оставляет желать лучшего.

Нами были проведены исследования по изучению различных показателей качества пряностей с применением методологических приемов, отработанных сотрудниками кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА [1-13].

Метод определения влаги в пряностях методом высушивания до постоянной массы основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при температуре 100-105 0С.

Бюксу с помещенными в нее заранее стеклянной палочкой и 10 г прокаленного песка сушили вместе с крышкой в открытом виде при температуре 100-105 0С в сушильном шкафу (рисунок 8) до постоянной массы.

Из объединенной пробы пряностей (рисунок 7) брали навеску массой 5 г, осторожно перемешивали с песком и помещали в открытом виде вместе с крышкой в сушильный шкаф с температурой 100-105 0С на 4 ч. По прошествии времени бюксу вынимали из сушильного шкафа с помощью тигельных щипцов, закрывали крышкой и охлаждали в эксикаторе 30 мин и затем взвешивали. При дальнейшем высушивании навески взвешивали через каждый час, перед взвешиванием содержимое бюксы осторожно перемешивали стеклянной палочкой. Навеску высушивали до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями стала превышать 0,004 г

Массовую долю влаги Х, %, мы вычисляли по формуле

(1)

где m - масса навески испытуемой пряности, г; m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г.

За результат испытания принимали среднеарифметическое двух параллельных определений.

Результаты исследований представлены в таблице 1.

Определение металлических примесей

Метод основан на выделении металломагнитных примесей с помощью подковообразного магнита и металлических немагнитных примесей путем механического разбора. Объединенную пробу пряностей массой 0,25 кг переносили на лист чистой белой бумаги и укладывали слоем в один ряд. Металломагнитные примеси извлекали подковообразным магнитом, на полюсы которого надевали плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги для облегчения съема примесей с магнита. Медленно проводили магнитом параллельные бороздки в продольном и поперечном направлениях так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом.

Притянутые магнитом металлические примеси осторожно должны сниматься и переноситься на предварительно взвешенное часовое стекло. Извлечение металломагнитных примесей из проб пряностей повторяли 5 раз. Перед каждым извлечением примесей образец пряностей смешивали и разравнивали тонким слоем, как указано выше. Испытание заканчивали, когда к магниту переставали притягиваться частицы металломагнитных примесей. После извлечения металломагнитных примесей пробу тщательно просматривали под лупой для обнаружения частиц металла, не притягиваемых магнитом. Металлические немагнитные примеси удаляли пинцетом и присоединяли к примесям, извлеченным магнитом.

Собранные на часовое стекло металлические примеси должны взвешиваться на лабораторных весах с погрешностью не более 1 г.

Массовую долю металлических примесей Х метп, %, вычисляли по формуле

Х=m3*100/m (2)

где m3 - масса металлических примесей (металломагнитных и металлических немагнитных), г. m - масса навески пряностей, г.

Результаты исследований представлены в таблице 1.

Определение массовой доли пыли

Мы брали 5 г пряностей и сначала осматривали на наличие крупных частиц, затем помещали в прибор рассев, который состоял из трех сит, отверстия которых были различны по размеру (диаметру). После включения прибор начинал очень быстро вращаться. Через 10 минут в каждом сите оказывались отделенные: крупное волокно, мелочь и пыль, которые мы взвешивали, и находили массовую долю.

Массовую долю пыли X, в пряностях вычисляли по каждой пробе отдельно по формуле:

Х= (m3/m4)х100 (3)

где:

m3 - масса пыли, г; m4 - масса пробы пряностей, г.

За результат испытаний мы принимали среднеарифметическое значение двух параллельных определений, допустимое расхождение между числовыми значениями которых не должно превышать 0,5. Вычисления мы проводили с точностью до первого десятичного знака. Результаты исследования указаны в таблице 1.

Определения золы

Метод основан на получении золы - остатка минеральных веществ, образующегося в результате полного сжигания органической части навески пряности и последующего гравиметрического определения массовой доли золы [14].

Из аналитической пробы пряности в стеклянный стакан помещали навеску массой 2,000-3,000 г. Массу навески определяли по разности масс стакана с навеской и без неё. Навеску количественно переносили в фарфоровый тигель, предварительно прокаленный до постоянной массы.

Навеску сначала обугливали на небольшом пламени газовой горелки, стараясь, чтобы пламя не касалось дна тигля. В процессе обугливания не допускают воспламенения, приводящего к потере пробы.

После полного обугливания тигель ставили в муфельную печь, нагретую до температуры 500-600 0С (красное каление). Озоление вели до переносили полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым. Тигель с золой в эксикатор с прокаленным хлористым кальцием, охлаждали 35-40 минут и взвешивали.

Прокаливание повторяли, выдерживая тигель с золой в муфельной печи при температуре 500-600 0С в течении 1 часа. После охлаждения в эксикаторе тигель снова взвешивали. Прокаливание повторяли до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями составит не более 0,001 г.

Массовую долю золы Х, %, мы вычисляли по формуле

(4)

где m - масса навески испытуемой пряности, г; m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г.

За результат испытания принимали среднеарифметическое двух параллельных определений.

Результаты исследований представлены в таблице 1.

В результате проведенных исследований установлено, что все наименования исследованных проб специй по физико-химическим показателям соответствуют требованиям нормативно-технической документации [14].

Таблица 1 - Физико-химические показатели качества пряностей

Список литературных источников

1. Васильев, Д.А. Внедрение результатов научно-исследовательской работы в образовательный процесс/ Д.А. Васильев Д.А., Н.А. Феоктистова, М.А. Лыдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. Ульяновск, 2013. - С. 34-39.

2. Климушкин, Е.И. Биоиндикация содержания бактерий Bacillus coagulans в пищевых продуктах / Е.И. Климушкин, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Экология родного края: проблемы и пути их решения: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Ульяновск, 2014. - С. 377-379.

3. Кудряшова, К.В. Методика выделения фитопатогенных бацилл / К.В. Кудряшова, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев Д.А. // В сборнике: Студенческий научный форум - 2014 VI Международная студенческая электронная научная конференция: Электронное издание. 2014.

4. Макеев В.А. Изучение чувствительности бактерий рода Вacillus к различным концентрациям хлорида натрия / В.А. Макеев, М.А. Юдина, А.Х. Мустафин, А.И. Калдыркаев, Н.А. Феоктистова Н.А. [и др.] // В сборнике: Ветеринарная медицина XXI века: инновации, опыт, проблемы и пути их решения Международная научно-практическая конференция, посвященная Всемирному году ветеринарии в ознаменование 250-летия профессии ветеринарного врача. - 2011. - С. 185-187.

5. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Ульяновск, 2008. - Том 2. - С.78-79.

6. Феоктистова, Н.А. Методические рекомендации для выполнения экспертной главы при написании дипломной работы студентамитовароведами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научнометодической конференции. - Ульяновск, 2011. - С. 153-168.

7. Феоктистова, Н.А. Новое в преподавании дисциплины «Теоретические основы товароведения и экспертизы» / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорскопреподавательского состава академии. - Ульяновск, 2010. - С. 177-180.

8. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Ульяновск, 2008. - Том 1. - С.13-14.

9. Феоктистова, Н.А. Рейтинговая оценка курсовых работ по дисциплинам «Товароведение и экспертиза мясных товаров» и «Товароведение и экспертиза молочных товаров» / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, М.А. Юдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. - Ульяновск, 2012. - С. 192-196.

10. Феоктистова, Н.А. Bacillus cereus - возбудитель пищевой инфекции / Н.А. Феоктистова // Роль молодых ученых в реализации национального проекта «Развитие АПК»: материалы Международной научно-практической конференции. - Ульяновск, 2007. - С. 317-318.

11. Феоктистова, Н.А. Выявление бацилл, вызывающих порчу продуктов питания (БВППП) бактериологическими методами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, Т.А. Юдина [и др.] // Актуальные вопросы ветеринарной науки: материалы Международной научно-практической конференции. - Ульяновск, 2015. - С. 103-110.

12. Феоктистова, Н.А Выделение бактерий вида Вacillus mesentericus из объектов санитарного надзора / Н.А. Феоктистова, М.А. Юдина, Д.А. Васильев, И.Р. Хусаинов // В сборнике: Молодежь и наука XXI века Материалы III-й Международной научно-практической конференции молодых ученых. - 2010. - С. 82-84.

13. Феоктистова Н.А. Организация научно-исследовательской работы обучающихся на кафедре микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, С.Н. Золотухин, М.А. Лыдина // В сборнике: Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании Материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. - 2015. - С. 190-197.

14. Техэксперт. ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа»- URL: http//docs.cntd.ru/document - дата обращения 13.10.2016.

Размещено на Allbest.ru