Заимствование зарубежного опыта для расширения спектра отечественных услуг сферы общественного питания

Размещено на http://allbest.ru

Донской Государственный Технический Университет

Института Сферы Обслуживания и Предпринимательства (филиал)

УДК: 338.46

Заимствование зарубежного опыта для расширения спектра отечественных услуг сферы общественного питания

Свинарева Ю.А., студентка 3 курса

Сорокина Ю.В., ассистент кафедры «Сервис»

Россия, г.Шахты

Общественное питание - одна из отраслей экономики, которая имеет свои специфические особенности и закономерности. Они находят свое применение в выполняемых предприятиями функциях - производства, реализации готовой пищи, организации потребления и досуга. Социально-экономическое значение этой сферы выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учебы населения, в обеспечении экономии общественного труда и средств, в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества[2]. К таким предприятиям относятся: рестораны, кафе, бары, столовые, пиццерии, кофейни, различные заведения «fast-food» и т.д.

В современном мире индустрия питания набирает огромные темпы развития, растет число предприятий с различным уровнем обслуживания и степенью качества продукции. Практически невозможно сосчитать точное количество заведений общепита. Стремительно открываются новые заведения и закрываются убыточные[6]. Происходит постоянная модернизация технического оборудования, все больше автоматизируются процессы приготовления пищи, а также расширяется сам диапазон предприятий. питание ресторан халяльный обслуживание

Помимо различных новшеств и усовершенствования технической стороны заведения, многие предприниматели понимают, что огромную роль играют высокая квалификация всего персонала, их моральные и этические качества, применяемые в обслуживании клиентов, уютный и удобный интерьер помещения, хорошее качество предлагаемых блюд, обширное меню, приемлемый уровень цен[5]. Но и этого в современном обществе недостаточно.

В условиях жесткой конкуренции перед предприятиями сферы питания возникает достаточно сложная задача: как удержать свои позиции на рынке и сохранить эффективность деятельности. Обычно руководством организаций осуществляется ряд мероприятий по снижению затрат в целях осуществления ценовой конкуренции, но это до тех пор, пока соперники не предложат более выгодные предложения[3]. Поэтому зачастую этого бывает недостаточно, чтобы выжить. Чтобы остаться на рынке, организации ищут свободные ниши и ориентируются на более узкие группы клиентов. Поэтому, в связи с актуальностью географического положения, стоит рассмотреть данную проблему на уровне города Шахты.

Было решено провести маркетинговое исследование потребителей услуг общепита для того, чтобы лучше изучить потребности клиентов. В целях анализа потребителей и потребительских предпочтений был проведен оn-line опрос, в котором участвовал 74 респондента. Опрос производился среди жителей г. Шахты.

Проиллюстрируем наглядно результаты проведенного маркетингового исследования. Среди опрашиваемых было 56% представителей женского пола и 44% мужского (рисунок 1).

Рисунок 1 - Половая принадлежность опрашиваемых респондентов

На диаграмме (рисунок 2) представлены результаты анализа по возрастным категориям.

Рисунок 2 - Возрастная категория респондентов

Можно сделать вывод, что основная часть опрошенных - это люди в возрасте от 18 до 30 лет (52 % респондентов), от 30 до 45 лет - 29% и от 45 лет 19% респондентов соответственно.

На рисунке 3 представлены данные о ежемесячной заработной плате респондентов.

Рисунок 3 - Данные в процентном соотношении о заработной плате респондентов

Анализ данных рисунка свидетельствует о том, что основная часть респондентов получает заработную плату в размере от 10 до 20 тыс. руб. (43 % опрошенных) и от 20 до 30 тыс. руб. (30 %), немногие получают ежемесячный доход менее 10 тыс. руб. (16 %) и только 11% опрошенных зарабатывают свыше 30 тыс. руб. в месяц. Можно сделать вывод о том, что основной целевой аудиторией, на которую должны ориентироваться предприятия питания будет аудитория с доходом от 10 тыс. руб. и выше. Все будет зависеть от потребностей клиента.

На диаграмме (рисунок 4) представлен результат ответов респондентов согласно наиболее важным на их взгляд проблемам развития рынка услуг питания в г.Шахты.

Рисунок 4 - Оценка проблемы развития услуг питания

Анализ данных рисунка 4 свидетельствует о том, что основными проблемами развития рынка питания в г. Шахты, по мнению респондентов, является некачественный сервис (29% опрошенных), высокая стоимость услуг (25% опрошенных) и отсутствие инноваций и нововведений (21 % опрошенных). Действия уже существующих заведений должны быть направлены на разработку мероприятий по ликвидации сложившихся проблем. А те предприятия, которые только собираются занять определенную нишу в сфере общественного питания, просто обязаны быть грамотными в своем деле, в том случае, если они нацелены на долгосрочное существование в бизнесе.

На диаграмме (рисунке 5) представлен результат ответов респондентов, согласно необходимым, на их взгляд, способам решения проблемы рынка услуг питания г.Шахты.

Рисунок 5 - Оценка способов решения проблемы развития услуг питания в г. Шахты

Как видно из рисунка 5 эффективными способами решения проблемы развития рынка услуг питания г. Шахты, согласно ответам респондентов, является следующее: улучшение сервиса обслуживания (48% опрошенных), применение инноваций и нововведений НТР (27% опрошенных) и создание приятной и располагающей атмосферы (21% опрошенных).

Все эти проблемы существуют в каждом городе страны, поэтому только добросовестные организации, которые получают не только прибыль от работы, но и моральное удовлетворение, способны удержаться в данной отрасли народного хозяйства[4].

В условиях растущей жесткой конкуренции предприятия вынуждены искать новые источники доходов, расширять спектр оказываемых услуг или ориентироваться на новых клиентов. Поэтому, по данным Росстата, был проведен анализ населения по вероисповеданию, что тоже играет немаловажную роль в развитии сферы общественного питания при ориентации на запросы потребителя. На рисунке 6 будут представлены данные с сайта Росстата о количестве жителей г. Шахты, сегментированным по вероисповеданию:

Рисунок 6 - Процентное соотношение жителей г. Шахты по вероисповеданию

Как видно из диаграммы, основная часть жителей города - христиане (83% - около 198000 жителей), мусульмане составляют незначительную часть (15% населения), приравниваясь примерно к 35000 жителей. Это приблизительные данные, поскольку мусульманское население города неуклонно растет - как за счет рождаемости, так и за счет миграции. К тому же в городе имеется несколько высших учебных заведений, где учатся студенты не только из России.

Можно сделать вывод о том, что это достаточное количество людей, для того, чтобы предприятия питания учитывали предпочтения данного сегмента потребителей. Кроме того, люди данного сегмента зачастую являются платежеспособными клиентами и часто посещают предприятия питания. Поэтому мы предлагаем ориентироваться на новую группу потребителей и предложить им такую услугу как приготовление и реализацию халяльной пищи.

Халяль - употребление в пищу мяса животных, не нарушающее исламские пищевые запреты. Для того, чтобы более полно изучить данный термин, рассмотрим наиболее обобщенную классификацию продуктов, которые запрещено использовать в процессе приготовления халяльной пищи (рисунок 7).

Рисунок 7 - Обобщенная классификация трефных животных и продуктов питания.

Из рисунка 7 видно, что халяльная продукция - это не просто отсутствие свинины в рецептуре, весь процесс приготовления блюда должен проходить в соответствии со всеми требованиями и традициями Ислама.

Для того, чтобы получить халяльное мясо, необходимо соответствие всех технологических процессов стандарту, утвержденному Советом муфтиев России «ХАЛЯЛЬ-ППТ-СМР», который также учитывает нормы действующего законодательства РФ, включая нормативные акты в отношении санитарноэпидемиологических правил, разработанных для производственных процессов пищевых предприятий. Рассмотрим основные требования, необходимы для производства халяльной мясопродукции:

? Отличие от обычного мяса начинается еще с выращивания животных. Прежде всего - откорм: для него годятся только натуральные продукты, никаких стимуляторов, гормонов, искусственных добавок и ГМО. При этом обязателен тщательный уход за стадами.

? Перед началом всех убоя обязательной является санитарная обработка помещения и оборудования;

? Забой животных должен осуществлять совершеннолетний мужчина любой национальности в здоровом психическом состоянии с необходимой квалификацией для выполнения операций, осуществляемых в халяльном производстве;

? Весь процесс забоя должен контролироваться представителем местного духовного Управления Мусульман или Совета муфтиев России;

? Мужчина, который осуществляет забой животного обязательно должен произнести определенную молитву. При этом запрещено использование фонограммы.

? Не допускается оглушение животных перед забоем с помощью приспособлений, не гарантирующих сохранение сердцебиения животного после оглушения, а также исключается практика умерщвления любыми способами перед убоем.

? Обязательным условием перед убоем является достоверное подтверждение того, что у животного отсутствуют заболевания, которые могут нанести вредное воздействие на здоровье человека.

? В помещениях, где хранится халяльная продукция, могут находиться только товары, произведенные по стандарту «халяль», а также инструменты и посуда, предназначенные для халяльной пищи.

? К животным, которые в последствие идут на халяльный забой, относятся более гуманно, поэтому у них не происходит выброс адреналина в кровь, который ухудшает вкус и полезные свойства мяса.

? После убоя обязательно должно произойти полное удаление крови естественным способом.

? При забое к животным предъявляются повышенные требования в плане безопасности, что препятствует размножению болезнетворных организмов в мясе.

Можно прийти к выводу, что для производства халяльной мясопродукции необходимо полное соблюдение повышенных требований. Только при абсолютном выполнении всех стандартов Совет Муфтиев России, который осуществляет контроль над деятельностью всех халяльных организаций, дает разрешение на реализацию продукции под маркой «Халяль».

Людям, строго соблюдающим все каноны Ислама, зачастую бывает трудно найти в продаже продукты (мясо), удовлетворяющие этим правилам. Поэтому страны с преимущественно мусульманским населением, такие как: Иран, Индонезия, Алжир, Ливия, Египет, Сирия, Саудовская Аравия и многие другие, подали положительный опыт для развития халяльного рынка в Европе.

В Англии, Германии, Франции, Чехии и многих других Европейских странах население давно уже осознало основное преимущество халяльной продукции - это качество ее приготовления на всех этапах производства до покупки в магазине или заведении общественного питания.

Европейцы в этой пище увидели новый уровень стандарта и дополнительный знак качества, поэтому они на прилавках магазинов ищут преимущественно продукцию под маркой «Халяль».

Россия позаимствовала опыт зарубежных стран для удовлетворения духовных и физических потребностей людей с мусульманским вероисповеданием, при этом учитывая нарастающие тенденции в обществе к здоровому питанию [7].

Но сама история термина «Халяль» как образа жизни, обозначаемого общепризнанным мировым термином «Halal» и подразумевающим разрешенность для людей (взаимоотношений между людьми, различного рода действий, продуктов питания, косметической и парфюмерной продукции, проведения финансовых сделок и др.), связана с историей ислама на территории современной России и стран СНГ еще с давних времен.

Исходя из достоверных письменных источников, знакомство с исламом народов, населявших территорию современной России, началось в седьмом веке. Население, принявшее ислам, строго соблюдало его предписания. В питании это было нетрудно: люди жили, в основном, в деревнях, выращивало скот, хлеб.

Поскольку Россия до 1917 года была христианской, православной страной и, в соответствии с заветами Аллаха о разрешенности для мусульман пищи людей Писания, жившие в городах мусульмане пользовались продуктами, приобретаемыми у православных соседей.

Период коммунистического безбожия создал сложности для мусульман: началось их переселение на всероссийские стройки, в новые и старые города. В стране началось строительство промышленных предприятий мясопереработки, на которых не всегда соблюдались религиозные традиции убоя животных.

Кроме того, для модного в те времена соревнования стали применять различные способы умерщвления животного до убоя (электротоком, механическое нанесения удара в жизненно важные точки), с целью увеличения выхода мяса, сохранение крови в мясе животного.

В конце 80-х годов XX столетия в магазинах стали появляться различные произведенные в России и за рубежом продукты с надписью «Халяль», с рисунками мечетей, полумесяцев. Продукцию пытались производить в полукустарных условиях предприимчивые мусульмане. Они организовывали привоз и торговлю мясом из деревень, в которых оставались их родственники. Но началом развития халяльной индустрии в России принято считать 2002 год, когда государством были приняты федеральные регулирующие законы и нормативные документы.

Рассмотрим основные законы и документы, которые послужили началом развития халяльной отрасли (рисунок 8):

Рисунок 8 - Основная государственная нормативная документация, регулирующая производство халяльной продукции в стране

Эти документы стали базой для создания специалистами Совета муфтиев России национального стандарта и Системы добровольной сертификации «Халяль», а ряд принятых ранее федеральных законов позволяет регулировать товарный оборот халяльной продукции.

Поскольку данная отрасль народного хозяйства регламентируется более строгими нормативными документами, то, следовательно, и сертифицировать товары народного потребления под маркой «Халяль» могут не все предприятия.

Сертификация бывает обязательной и добровольной. Обязательная сертификация в России применятся для продукции, которая каким-либо образом может оказать влияние на безопасность людей, их имущество и окружающую среду.

Добровольная сертификация подтверждает непосредственно отдельные свойства продукта. Но процесс получения сертификации стандартен и для обязательной, и для добровольной.

Поэтому стоит рассмотреть данную процедуру более подробно, поскольку она является неотъемлемой частью любого предприятия, специализирующегося на реализации халяльных товаров (рисунок 9):

Каждое предприятие принимает добровольное решение о сертификации, если оно заявляет о соответствии своей продукции требованиям и стандартам марки «Халяль».

В том случае, если оно использует данный термин без подтверждения религиозным органом, то компания нарушает несколько федеральных законов, которые предусматривают определенную ответственность предпринимателей за введение в заблуждение потребителей, за обманные действия, а также за нарушение законов о конкуренции.

Рисунок 9 - Обобщенный процесс получения сертификация на халяльную продукцию

Стоит отметить, что, не смотря на повышенные требования к производству и реализации халяльных товаров, данная сфера народного хозяйства с каждым годом становится все более актуальной. В последнее время стали появляться магазины, кафе и рестораны, в которых можно приобрести халяльную пищу.

Ростовская область только начинает набирать обороты в развитии данного направления.

Самые первые торговые точки по продаже продукции под маркой «халяль» появились на рынках Донской столицы несколько лет назад и с каждым годом их становится все больше. Поэтому это дает шанс предпринимателям не только в Ростовской области, но и во всех регионах страны занять свободную нишу в сфере общепита и из потенциальных потребителей сделать постоянных.

Меню мусульманских кафе составляет вкусная и полезная еда, приготовленная с соблюдением канонов ислама. Оно приятно удивит своим разнообразием - в них можно встретить лучшие блюда азербайджанской, турецкой, узбекской, кавказской, и даже мексиканской и индийской кухни. Это могут быть вкуснейшие кебабы и шашлыки на углях, блюда из овощей и мяса, хрустящие тандырные лепешки, восточные салаты и закуски, а также сладости и десерты.

В этих заведениях нет алкогольных напитков, поскольку их наличие в меню исключает ресторан из числа халяльных. Такие предприятия, как правило, привлекают посетителей не только сытными и вкусными блюдами, но и красивым дизайном интерьеров в восточном стиле, который располагает к отдыху[8]. Важным условием в деятельности халяльных предприятий является внешний вид обслуживающего персонала, который должен соответствовать предписаниям Шариата.

До недавнего времени халяльными заведениями общепита были только кафе и рестораны, но уже открываются отделы «Халяль» в супер- и гипермаркетах - «Метро», «Ашан», «Реал», «Перекресток», в которых можно купить мясные продукты, свежее мясо, полуфабрикаты с характерным знаком - «халяль». А также один из крупнейших предприятий быстрого питания «Subway» открывает свои точки «fast-food» в некоторых городах страны. Их количество только увеличивается, в связи нарастающей тенденцией популяризации данных предприятий.

Товарооборот халяльной продукции с каждым годом стабильно растет, не смотря на относительно небольшой период развития индустрии халяльного питания, но не всем предприятиям удается сохранить товарную марку «Халяль» при продаже данной продукции. Многие предприниматели, стремясь получить как можно больше прибыли, соблюдают не все требования и нормативы приготовления и реализации халяльной пищи. Поэтому мусульманское сообщество создало систему проверок, которыми занимается комитет по стандарту «Халяль» при Духовном управлении мусульман. По договоренности, специалисты комитета проводят выездные проверки продуктов на производствах, в кафе, в магазинах. Более того, разработаны даже тест-полоски на наличие свинины в мясных продуктах. Но, ведь если в рецептуре блюда отсутствует такой ингредиент как свинина, то это еще не значит, что его можно отнести к халяльным. Потому как весь процесс получения мясопродукции под маркой «Халяль» должен соответствовать требованиям Шариата.

В связи с этим в обществе возникает проблема доверия к качеству покупаемой продукции. Для обычных покупателей халяльная пища - это признак здоровой еды, без вредных добавок и ГМО, а для мусульман - это целый комплекс религиозных, этических и уже потом гастрономических требований. Во многих странах, в том числе и в России учащаются скандалы, связанные с фальсификацией товарной марки «Халяль»[9]. Недобросовестные производители используют в приготовлении пищи свинину и другие запрещенные продукты, не соблюдают требуемые условия хранения халяльных товаров.

Некоторые заведения общественного питания, позиционирующиеся как халяльные не имеют соответствующего сертификата, поскольку в России для данного рыночного сектора сертификация носит добровольный характер, что создает «благоприятную почву» для предпринимателей, которые пытаются обманным путем, занять экономически привлекательную нишу с целью получения прибыли от деятельности предприятия сферы общественного питания.

Можно прийти к выводу, что рынок хяляльной продукции стремительно набирает темпы развития и пользуется популярностью не только у населения с мусульманским вероисповеданием, но и тех у людей, которые ведут здоровый образ жизни и заботятся о том, что они употребляют в пищу[10].

Но для того, чтобы у общества не было сомнений по поводу покупки некачественного товара, необходимо ужесточить правовые и законодательные аспекты, регулирующие данную сферу деятельности, повысить контроль над исключением в стране оборота фальсифицированной продукции под маркой «Халяль», а также создать в каждой территориальной единице страны группы общественного контроля, которые смогли бы сообщать в Комитет по стандарту халяльной продукции о производстве или реализации пищи, не соответствующей канонам Ислама.

Для выявления сторон внешней среды, которые смогут повлиять на работу заведения, был использован PEST анализ. Данный анализ помогает изучить экономические, политические, социальные и технологические аспекты макросреды предприятия.

Таблица 1 - PEST анализ халяльного заведения общепита

Можно прийти к выводу, что анализ сторон внешней среды, которые могут повлиять на деятельность халяльного заведения общепита, позволит наиболее полно выявить как положительные, так и отрицательные факторы всех сфер общественной деятельности, что поможет предпринимателю скорректировать долгосрочные и краткосрочные стратегии с учетом изменения макросреды предприятия.

В России индустрия халяльных товаров развивается относительно недавно, всего лишь 10-15 лет, но уже уверенно зарекомендовала себя на рынке питания. Продукция под маркой «Халяль» пользуется спросом не только у мусульман, но и у представителей других конфессий, потому что она воспринимается покупателями как более качественная, соответствующая повышенным требованиям на всех процессах ее приготовления. Поэтому в «халяльном» направлении развития для отечественной мясопереработки заложен высокий рыночный потенциал.

В современном обществе, в связи с нарастанием в продуктах генномодифицированных и иных химических добавок, многие люди стремятся вести здоровый образ жизни и питаться более качественной пищей, поэтому сегмент потенциальных клиентов данных заведений существенно возрастает. Этот факт оказывает положительное влияние на увеличении количества халяльных предприятий общепита во всех регионах страны, что позволит многим предпринимателям занять свободную нишу и удовлетворить потребности клиентов независимо от их вероисповедания.

Список литературы

1. Федеральный закон от 29.12.2014 № 477-ФЗ "О внесении изменений в часть вторую Налогового кодекса Российской Федерации"

2. «Основы формирования новых услуг в сервисе», Экономические исследования: анализ состояния и перспективы развития (экономика регионов): монография/ [Е.С. Алехина, В.В. Баклакова, Н.В. Береза и др.]; под общей ред. проф. В.А. Катунина. - книга 36.-Воронеж: ВГПУ; Москва: Наука: информ, 2015. -273 с.

3. Горностаева Ж.В., Алехина Е.С. «Совершенствование сервисной деятельности предприятия питания в целях повышения лояльности потребителей (на примере ООО «Элита Сервис» ресторан «Интеграл», г. Шахты)» / Интеграция мировых научных процессов как основа общественного прогресса: материалы Международных научно-практических конференции за сентябрь 2014 года / Под общ. ред. С.В. Кузьмина. - Казань, 2014.;

4. Экономические исследования: анализ состояния и перспективы развития: монография / [В. В. Баклакова, В. П. Беклемешев, А. Н. Бирюков и др.]; под общей ред. проф. Ю. В. Вертаковой. - Книга 34. - М.:Наука: информ; Воронеж: ВГПУ, 2014. - 196 с.

5. Свинарева Ю.А., Баклакова В.В., Калашникова Е.А. Инвестиционная привлекательность предприятий сервиса // Международный научный журнал «Символ науки» №6/2015, С 357.

6. Gornostaeva J., Alekhina E., Kushnareva I., Comparative analysis of efficiency of activity of service enterprises in Russia and the countries of Eastern Europe. Review of Applied Socio-Economic Research, 2014, Vol. 7, Issue 1, pp 72.

7. Gornostaeva Z. The improvement of the technology of the service processes for the development of barrier-free Russian market of services. Life Science Journal, 2014, 11(11s).

8. Gornostaeva Z., Sorokina Y., Baklakova V. Modern approaches to assessing the quality of services. Proceedings of the 1^st International Sciences Congress “Fundamental and Applied Studies in the Pacific аnd Atlantic oceans countries”.

International Agency for the Development of Culture, Education and Science. Japan, Tokyo, 2014. - P. 11-17.

9. Официальный интернет-портал правовой информации. [Электронный ресурс]. URL: http://publication.pravo.gov.ru/Document/ View/0001201412290017?filterid=225698 f1-cfbc-4e42-9caa-32f9f7403211 (дата обращения 18.10.2015).

10. Комитет по стандарту «Халяль» республики Татарстан. [Электронный ресурс]. URL: http://halalrt.com/interviu (дата обращения 21.10.2015).

11. Информационно-аналитический портал «ИсламРФ.ру». [Электронный ресурс]. URL: http://www.islamrf.ru/news/russia/rusnews/10116 (дата обращения 22.10.2015).

12. Журнал «Пищевая индустрия». [Электронный ресурс]. URL: http://www.rosfood.info/upload/iblock/8fb/44-45.PDF (дата обращения 26.10.2015).

Размещено на Allbest.ru