Применение системы ХАССП в хлебопечении
Принципы, определяющие качество хлебобулочной продукции. Опасные факторы в хлебопечении. Основные мероприятия, которые направлены на их устранение. Применение плана ХАССП в хлебопечении: проверка муки, дрожжей, сахара, маргарина, подсолнечного масла.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 30.03.2019 |
| Размер файла | 13,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru//
Размещено на http://www.allbest.ru//
Применение системы ХАССП в хлебопечении
Манин С.А.
ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) -- анализ рисков и критические контрольные точки) представляет собой налаженную систему управления безопасностью пищевых продуктов, задачей которой является обеспечение абсолютного контроля каждого этапа пищевого производства, в том числе реализации и хранение товара, где также возможны непредвиденные ситуации. Сущность данной системы заключается в контроле и идентификации химических, биологических, физических и других потенциально опасных факторов, материалов или продуктов, которые оказывают отрицательное влияние или при определенных моментах могут оказать негативное воздействие на состояние человеческого организма в наиболее критических точках производственного процесса изготовления пищевой продукции, а также к их полному устранению или хотя бы сведению к минимуму. В зависимости от специфики производства каждая компания индивидуально разрабатывает систему ХАССП, и в последующем адаптирует к своим изменениям технологических процессов.
Принципы, определяющие качество хлебобулочной продукции
- Определение потенциально опасных процессов производства на каждом этапе, который контролирует предприятие.
- Выявление процедур и технологических процессов, где данных контроль предотвратит опасности и сведет к минимуму возникновение новых (критические контрольные точки).
- Разработка лимитов и допусков, которые обязательны для соблюдения.
- Обязательное образование системы инспекции и наблюдения в критических контрольных точках с помощью испытаний, и многих других производственных надзоров.
- Разработка действий, которые нужно выполнять в условиях, когда инспекция выявляет нарушение и выход из-под контроля любого из этапов процесса.
- Разработка мероприятий проверки, которые подтвердят эффективное внедрение системы HACCP.
- Разработка и постоянный контроль над ведением документации, где будут указаны все действия и мероприятия по внедрению и контролю всех принципов HACCP.
Опасные факторы в хлебопечении
Эти факторы можно разделить на 3 группы: микробиологические факторы, физические факторы, химические факторы. К микробиологическим относят различные плесень, микробные палочки, патогенные, дрожи. Физические факторы определяют, например, наличием в продукции камней, пыли, песка, насекомых, упаковочного материала и других посторонних предметов. К химическим факторам относятся различные токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды. Их детальный анализ позволит определиться с критическими точками в производстве хлебобулочных изделий.
Основные мероприятия, которые направлены на устранение опасных факторов
- Входной контроль сырья. На этом этапе происходит тщательный контроль сопроводительной документации, проверяется содержание массовой доли влаги, возможно определение брака сырья и его возврат поставщику.
- Хранение сырья. Тотальный контроль за температурно-влажным режимом.
- Просеивание. Предварительный осмотр оборудования, изъятие посторонних предметов, замена неисправных сит. Перед работой вибросита должны быть закрыты. Обязательный контроль за температурным режимом и относительной влажности.
- Замес теста и опары. Предварительный осмотр оборудования, дезинфекция, дезинсекция.
- Контроль за брожением опары и теста.
- Разделка теста. Каждодневный осмотр оборудования, выполнение требований по соблюдению личной гигиены, санитарная одежда персонала.
- Упаковка и маркировка продукции. Здесь производится контроль за температурно- влажностным режимом.
Применение плана ХАССП в хлебопечении
Сначала проверяется мука на наличие вредителей, увеличенное содержание микотоксинов, повышенный процент содержания тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов, других включений. Для предотвращения критических точек сырье принимается только с гигиеническими сертификатами, протоколами испытаний. Далее проходит проверка дрожжей на наличие патогенных микроогранизмов, повышенное содержание пестицидов, плесени, грибка. Сырье принимается только с сертификатами качества, протоколами испытаний. Проверка на вышеперечисленные факторы и наличие тех же сопроводительных документов требует такой компонент как сахар. Маргарин проверяется на наличие микроорганизмов, повышенное содержание металлов. Данная продукция не принимается без сопроводительной документации и в поврежденной упаковке. Подсолнечное масло проверяется на наличие микротоксинов, пестицидов, радионуклидов. Не принимается, если у поставщика нет сертификации по системе HACCP.Следующие этапы производства проходят в соответствии с разработанным планом HACCP: замес теста, раскатка, разделка, упаковка готовой продукции.
качество хлебобулочный хлебопечение
Заключение
Производство хлебобулочной продукции всегда, занимает особое место на рынке так как эти товары самые потребляемые, и могут нанести непоправимый вред здоровью человека. Однако грамотное внедрение ХАССП, эффективное управление технологическим процессом производства хлебобулочных изделий дает возможность обеспечить стабильную безопасность производства.Благодаря сертификации предприятий по этой системе менеджмента, есть возможность определить особые риски и применить специальные меры контроля на каждом предприятии индивидуально.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
ХАССП как система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки: история появления. Анализ деятельности ЗАО "Дедовский хлеб". Характеристика принципов и преимуществ системы ХАССП.
дипломная работа [361,1 K], добавлен 23.11.2012Сорта хлеба с использованием ржаной муки. Хранение и подготовка сырья к производству. Описание технологической схемы производства хлеба заварного "Северного". Основные виды сухих заварок, используемых в хлебопечении. Ассортимент хлебобулочных изделий.
курсовая работа [97,1 K], добавлен 09.06.2015Физические и химические, лечебные свойства молочной сыворотки, ее применение в косметологии и кулинарии. Использование молочной сыворотки при производстве кондитерских изделий и алкогольных напитков, в хлебопечении. Перспективы развития отрасли.
реферат [350,9 K], добавлен 23.06.2015Современный рынок функциональных продуктов питания. Обоснование возможности применения функциональных растительных добавок в хлебопечении. Расчет содержания клетчатки при обогащении хлеба функциональными растительными добавками и смесью "Дары природы".
дипломная работа [2,3 M], добавлен 26.05.2015Хлеб в развитии мировой цивилизации и на Руси в частности. Описание физических процессов, протекающих при созревании теста (приготовление, замес, брожение, интенсификация созревания и обминка), выпечке и хранении хлеба, применяемое при этом оборудование.
реферат [32,5 K], добавлен 15.11.2009Классификация пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей. Характеристика пищевых добавок, применяемых в хлебопечении. Характеристика хлебопекарных улучшителей. Производство качественных хлебобулочных изделий невозможено без применения микроингредиентов.
реферат [18,9 K], добавлен 21.12.2005История производства хлеба ржано-пшеничного. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба, его пищевая ценность. Производство хлеба ржано-пшеничного заварного, его ассортимент. Требования к качеству хлеба. Дефекты хлеба. Условия его хранения.
курсовая работа [61,6 K], добавлен 08.08.2008Общая характеристика и оценка конкурентоспособности ОАО "Тольяттимолоко". Этапы развития системы качества ХАССП, сущность и порядок ее разработки на предприятии для производства творога. Экономическая эффективность мероприятий по управлению качеством.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 10.11.2011Характеристика посторонней микрофлоры прессованных дрожжей. Влияние примесей на ценность дрожжей. Методы контроля муки на присутствие в ней споровых бактерий. Причины и условия развития картофельной болезни хлеба. Биологические меры ее предупреждения.
контрольная работа [17,5 K], добавлен 24.11.2012Применение хлебобулочной продукции в сфере потребления. Пищевая ценность хлеба. Технология производства хлебобулочных изделий и ее технико-экономическая оценка. Стандарты на хлебопекарные изделия. Классификационные признаки хлебобулочной продукции.
курсовая работа [5,8 M], добавлен 16.12.2010История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.
реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010Изучение влияния света на сохраняемость подсолнечного нерафинированного масла. Значение жиров в питании и современное состояние масложировой отрасли. Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров, товароведная характеристика и требования к качеству.
курсовая работа [89,6 K], добавлен 02.12.2010Биологическая характеристика пчел. Свойства белоакациевого, гречишного, липового, подсолнечного меда. Химический состав натурального меда. Проверка качества продукта, его вязкость и засахаривание, условия хранения. Применение меда при заболеваниях.
курсовая работа [49,0 K], добавлен 07.01.2014Анализ состояния рынка маргарина в России. Описание технологии производства маргарина и маргариновой продукции на ФГУП ""Маслозавод" Федеральной службы исполнения и наказаний". Документы, подтверждающие соответствие маргарина требованиям норм и правилам.
курсовая работа [57,2 K], добавлен 01.02.2014Применение пищевых подкормок для повышения жизнеспособности дрожжей. Рассмотрение действия комбинированной дрожжевой подкормки, содержащей смесь измельченных цеолитсодержащего туфа и сухих хлебопекарных дрожжей. Ферментативная активность дрожжей.
статья [18,5 K], добавлен 22.08.2013Общая характеристика предприятия ЗАО "Сокур-63": ассортимент продукции; основные технологические стадии хлебопекарного производства, оборудование рабочих мест. Хранение сырья и готовой продукции. Защита муки и хлебных изделий от вредителей и болезней.
отчет по практике [414,2 K], добавлен 02.12.2012История развития производства сахара-песка. Пищевая ценность и факторы, формирующие его качество. Дефекты, упаковка, маркировка, хранение сахара, экспертиза качества. Общая характеристика рынка сахара-песка Кирова. Анализ потребительских предпочтений.
курсовая работа [52,9 K], добавлен 17.02.2011Теоретический аспект экспертизы качества сахара. Характеристика и классификация готовой продукции. Описание технологической схемы производства сахара-песка. Дефекты, контроль качества и отбор проб сахара. Экономические расчеты стоимости экспертизы.
курсовая работа [235,0 K], добавлен 25.09.2009Пищевая ценность продукта. Требование к сырью, его маркировка и упаковка. Факторы, формирующие качество растительного масла. Пороки, возникающие при хранении. Результаты исследования органолептических показателей и маркировки трех образцов масла.
курсовая работа [60,3 K], добавлен 05.11.2014Химический состав и пищевая ценность подсолнечного масла. Виды рафинации и их влияние на ассортимент. Показатели качества и требования к хранению. Характеристика ассортимента макаронных изделий. Влияние способа замораживания рыбы на ее пищевую ценность.
контрольная работа [26,0 K], добавлен 28.09.2009
