Проблема производства качественных мясных продуктов - комплексная задача пищевой индустрии в современных условиях
Расширение ассортимента, повышение качества и количества мясной продукции в России. Снижение пищевых отравлений и аллергий. Проведение контроля за соблюдением ветеринарно-санитарных правил и норм на всех стадиях изготовления мясомолочных продуктов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 31.03.2019 |
| Размер файла | 15,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://allbest.ru
Оренбургский Государственный Университет
(Orenburg State University)
Проблема производства качественных мясных продуктов - комплексная задача пищевой индустрии в современных условиях
(Problem of production of quality meat products - integrated task of food industry in modern conditions)
Насыров Х.А., Дроздова Е.А.
(Nasyrov Kh.A., Drozdova E.A.)
Оренбург, Россия
(Orenburg, Russia)
Проблема качественного состава пищевых продуктов, в том числе продуктов животного происхождения в нашей области не менее актуальна, чем во всем мире. Интерес к ней вызван все возрастающим влиянием техногенных факторов на окружающую среду, постоянным развитием инновационных технологий и подходов к изготовлению новых видов продукции и, как следствие, возрастающим влиянием на сельскохозяйственные культуры и продуктивных животных.
Стремление расширить ассортимент мясной продукции, в погоне за прибылью, внесение различных пищевых добавок, улучшителей, антиоксидантов, стабилизаторов консистенции, стимуляторов роста, антибиотиков, к сожалению, зачастую негативно отражается на качестве готовой продукции, а нередко приводит к тому, что ежедневно тысячи людей попадают в больницы с диагнозом пищевой аллергии, пищевых отравлений различной степени тяжести. Кроме того, возросло количество случаев заражения кишечной палочкой или сальмонеллой, приводящие к летальному исходу [1,2,3]. мясной продукт ассортимент качество
В связи с неблагоприятной обстановкой на рынке пищевых продуктов, естественной мерой может служить ужесточение системы контроля качества и безопасности продуктов питания. На сегодняшний день данная система предусматривает проведение государственного контроля за соблюдением ветеринарно-санитарных правил и норм на всех стадиях убоя скота, разделки туш, переработки, хранения и реализации мяса [4,5].
Мясо и продукты его переработки из всего ассортимента животноводческой продукции представляют наибольший интерес, поскольку они относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.
Одновременно, из-за высокого содержания влаги и белков, мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих его гнилостную порчу [3].
В контроле за необходимым уровнем качества мясного сырья принимают участие определенные стандарты и нормы, разработанные специально для этих целей. Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь, качество мяса, полученное от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются: порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных. Эти же факторы влияют на микробиологическую обсемененность продуктов животноводства.
Как известно, история бактериального загрязнения мяса объясняется прижизненным обсеменением и послеубойным. Мясо животных, получаемое на мясокомбинатах, содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животных до и после его убоя.
По данным микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности, микроорганизмы, как правило, не встречаются в крови, мышцах и внутренних органах.
А при убое животных в условиях мясокомбинатов нередко получают продукты убоя, мясо и внутренние органы, которые содержат сапрофитные микроорганизмы: гнилостные бактерии, бактерии группы кишечных палочек, кокковые бактерии, а в отдельных случаях сальмонеллы, палочку перфрингенс и другие патогенные микроорганизмы. В этой связи к факторам послеубойного обсеменения необходимо относить также и санитарно-гигиеническое состояние предприятия.
Таким образом, для выпуска высококачественного мяса и мясных продуктов на предприятиях мясной промышленности первостепенное значение имеет правильная и своевременная санитарная обработка. Она является неотъемлемым элементом технологии производства [8].
Кроме того, глубина технологической переработки мяса, основные вспомогательные ингредиенты, применяемые в производстве, представляют собой отличные питательные субстраты, содержащие все компоненты, необходимые для жизнедеятельности микроорганизмов.
Таким образом, производство качественных мясных продуктов - это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и, возможно, безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, ужесточение требований, предъявляемых к качеству готовой продукции, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров и т.д. [5,6,7].
Поэтому актуальным, с нашей точки зрения, является не только анализ санитарно-эпидемиологических условий на мясоперерабатывающих предприятиях города и области, но и изучение влияния глубины технологической переработки мяса и добавок, вносимых в сырье, на микробиологическую обсемененность, влияющую на качество готовой продукции и приводящую к его порче.
Список использованной литературы
1. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А Рогов, А.Г. Забашта, Г.П Казюмин. - М.: Колос; 2000. - 367 с.
2. Лисицын, А. Б. Моделирование качества мясной продукции / А. Б. Лисицын [и др.] // Пищевая промышленность, 2016. - № 10. - С. 50 - 54.
3. Вострикова, Н. Л. Контроль мясного сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов / Н. Л. Вострикова // Мясная индустрия, 2009. - N 6. - С. 29 - 32.
4. Лисицин, А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности/ А.Б. Лисицин, И.М.Чернуха // Мясная индустрия, 2000. - №2,3.
5. Гутник, Б. О новых стандартах на мясные продукты / Б. Гутник, В. Насонова, Л. Веретов // Стандарты и качество, 2013. - № 6. - С. 22 - 25.
6. Шайлиева, М. М. Развитие технологических инноваций в промышленности: (на примере мясной отрасли) / М. М. Шайлиева, В. В. Рокотянская, О. В. Мощенко // Пищевая промышленность, 2014. - № 5. - С. 48 - 54.
7. Каштуева, И. В. Семинар по инновациям в переработке мяса / И. В. Каштуева // Мясная индустрия, 2014. - № 4. - С. 54 - 55.
8. Сыроватский, Э. Ф. Проблемы переработки мяса и их решение / Э. Ф. Сыроватский // Мясная индустрия, 2008. - N 4. - С. 36-40.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Общая характеристика использования красителей пищевых продуктов. Рассмотрение проблемы безопасности мясных продуктов. Анализ законодательной базы в сфере пищевых добавок. Изучение вопроса о сокращении производства синтетических и "проблемных" красителей.
реферат [19,8 K], добавлен 13.11.2015Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.
курсовая работа [193,6 K], добавлен 20.12.2010Рассмотрение деятельности Государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке. Изучение порядка ветеринарно-санитарного контроля и экспертизы мясных, молочных, растительных продуктов и меда, рыбы и рыбопродуктов.
реферат [33,1 K], добавлен 13.02.2015Классификация пищевых продуктов и добавок. Этапы контроля продуктов питания: отбор пробы, приготовление смеси, выделение целевого компонента, анализ. Методы анализа пищевых продуктов: титриметрические, оптические, электрохимические и хроматометрические.
курсовая работа [60,0 K], добавлен 21.12.2014Основные принципы формирования и управления качества пищевых продуктов. Обеспечение контроля качества продуктов. Полимерные и другие материалы, использующиеся в промышленном и общественном питании и торговле. Вопрос радиоактивной безопасности.
контрольная работа [41,3 K], добавлен 18.02.2016Изучение химического состава и определение пищевой ценности мясных товаров. Товароведная характеристика традиционного ассортимента мясных товаров и пути его совершенствования. Формирование рынка мясной продукции и организация контроля её качества.
курсовая работа [47,9 K], добавлен 14.06.2014Комбинированные пищевые продукты: общие принципы разработки продуктов питания с заданным соотношением составных частей. Разработка технологии производства комбинированных мясных продуктов с добавлением растительных компонентов (технологическая схема).
курсовая работа [55,8 K], добавлен 19.03.2011Технико-технологические карты блюд. Схемы алгоритма производства продукции. Характеристика пищевых продуктов, их технологические свойства. Процессы и изменения, происходящие при обработке пищевых продуктов, расчет их пищевой и энергетической ценности.
контрольная работа [138,9 K], добавлен 02.11.2012Нормативно-законодательная база безопасности пищевой продукции в России. Принципы системы НАССР. Биологические и микробиологические, химические и физически опасные факторы. Факторы риска при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.
реферат [604,6 K], добавлен 13.07.2011Краткая характеристика мясных консервов для детского питания и технологии их производства. Обоснование необходимости контроля свинца. Физико-химические основы и аппаратурное оснащение метода. Особенности метода атомно-абсорбционной спектрометрии.
курсовая работа [61,0 K], добавлен 23.04.2014Исследование национальных особенностей турецкой кухни, популярных пищевых продуктов, обработки и хранения пищи. Изучение технологии приготовления овощных салатов, мясных и овощных супов, вторых блюд из мясных продуктов, десертов и традиционных напитков.
реферат [25,8 K], добавлен 09.10.2012Классификация пищевых продуктов. Химический состав пищевых продуктов. Основные виды терминов в кулинарии. Принципы производства ресторанной продукции. Классификацией блюд мировой ресторанной кухни. Искусство сервировки стола и этикет потребления.
презентация [1,2 M], добавлен 19.09.2016Организация контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции в России. Классификация показателей качества продуктов питания, проблема их радиоактивного загрязнения. Понятие антиалиментарных факторов питания, механизм действия и виды ингибиторов.
контрольная работа [27,9 K], добавлен 20.11.2012Потребность человеческого организма в витаминах. Обеспеченность витаминами населения. Источники ликвидации дефицита витаминов в организме. Использование растительного сырья как витаминизирующего компонента в технологии производства мясных продуктов.
реферат [41,3 K], добавлен 20.02.2014Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.
реферат [39,6 K], добавлен 21.03.2010Технология производства мясных изделий из свинины (корейка копчено-вареная, грудинка копчено-запеченная). Состав, питательные свойства и технология производства мороженого. Изготовление продуктов из пахты, их структурно-механические характеристики.
контрольная работа [34,2 K], добавлен 29.06.2015Гниение, химизм в аэробных и анаэробных условиях. Среда распространения возбудителей. Значение этих процессов при хранении пищевых продуктов, микробиологические принципы их сохранения. Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых заболеваний.
контрольная работа [25,0 K], добавлен 23.07.2010Проблемы безопасности пищевых продуктов. Модификация, денатурализация продуктов питания. Нитраты в сырье для пищевых продуктов. Характеристика токсичных элементов в сырье и готовых продуктах. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.
курсовая работа [87,0 K], добавлен 17.10.2014Основные составные элементы пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Консервирование холодом скоропортящихся пищевых продуктов для снижения скорости биохимических процессов. Способы размораживания мяса, сливочного масла, рыбы, овощей.
контрольная работа [23,1 K], добавлен 30.03.2012Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.
учебное пособие [122,4 K], добавлен 06.12.2010
