Биотехнологические особенности производства хлебной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Биотехнология -- это использование организмов, биологических систем или биологических процессов в промышленном производстве. К отраслям биотехнологии относятся генная, хромосомная и клеточная инженерия, клонирование сельскохозяйственных растений и животных, использование микроорганизмов в хлебопечении, виноделии, производстве лекарств и др. Производство хлеба включает сложный цикл микробиологических и биохимических процессов, происходящих в тесте с момента смешивания муки с водой и заканчивающихся выпечкой. В сортах муки, используемой для выпечки пшеничного и ржаного хлеба, входят компоненты, необходимые для развития многих микроорганизмов. Кроме крахмала в муке содержится до 0,7-1,8 % (в пересчете на сухое вещество) сбраживаемых сахаров - глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, раффинозы, существенно влияющих на первые стадии брожения теста. Образующиеся при гидролизе крахмала амилолитическими ферментами муки углеводы (мальтоза и др.) - основные субстраты, обеспечивающие процесс брожения и хорошее газообразование при изготовлении теста. Азотсодержащие вещества муки состоят главным образом из белков. В незначительном количестве содержатся и небелковые азотистые вещества - свободные аминокислоты и амиды. Кроме того, протеиназы муки обогащают тесто водорастворимыми азотсодержащими соединениями.

В состав муки входит до 2 % минеральных веществ, в том числе микроэлементы. Мука всегда содержит значительное количество различных микроорганизмов. Вносятся они и с добавками к тесту. Важнейшую роль в брожении теста играют дрожжи и молочнокислые бактерии, для которых имеются все необходимые условия: влажность 40-50 %, незначительное содержание молекулярного кислорода и наличие питательных веществ. Микробиологические процессы и связанные с ними биохимические изменения в тесте определяют пористость, окраску, прочность среза и сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат.

1. Основные процессы, протекающие при производстве хлеба

Хлеб - это пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного дрожжами и/или молочнокислыми бактериями теста, которое готовится различными способами из ржаной, пшеничной муки или их смеси, c добавлением хлебопекарных дрожжей, соли, воды и дополнительных видов сырья, предусмотренных рецептурой изделия.

Производство хлеба включает несколько стадий технологического процесса: подготовку сырья, его дозировку, замес полуфабрикатов, их брожение, разделку, и том числе окончательную расстойку и отделку, выпечку хлеба, его укладку, хранение и транспортировку в торговую сеть для реализации. Технология приготовления хлеба может включать специальные стадии, такие как различные методы подготовки отдельных видов сырья; приготовление полуфабрикатов c определенными свойствами -- заварок; различных видов закваски; бездрожжевого набухающего полуфабриката; высокоосахаренных ферментативных полуфабрикатов; заквасок c направленным культивиpовaнием микроорганизмов; активацию дрожжей; выpащивание жидких 5 дрожжей; ошпаpку тестовых заготовок, о6жарку хлеба; сушку; замораживание и дефростацию тестовых заготовок и другие. На каждой стадии производства хлеба происходит комплекс сложных процессов --физико-химических, коллоидных, биохимических и микробиологических, которые взаимосвязаны c химическим составом, функциональными и технологическими свойствами хлебопекарного сырья, жизнедеятельностью микрофлоры полуфабрикатов, активностью биологических катализаторов - ферментов, параметрами и условиями технологического процесса. Конечная цель хлебопекарного производства -это приготовление высококачественной продукции, обладающей хорошими потребительскими свойствами, физико-химическими показателями, сбaлансированным составом по пищевой ценности, хорошей усвояемостью и соответствующей медико-биолoгическим требованиям. Достижение этой цели основывается на управлении оптимальными параметрами при проведении каждой стадии; регулировании сложным комплексом процессов, происходящих со структурными компонентами сырья и полуфабрикатов; обеспечении жизнедеятельности микрофлоры полуфабрикатов и теста. В основе технологии приготовления хлеба лежат процессы жизнедеятельности микрофлоры муки и полуфабрикатов: хлебопекарных дрожжей, молочнокислых бактерий, a также других видов микроорганизмов, обеспечивающих разрыхление теста за счет выделения диоксида углерода, насыщение жидкой фазы теста растворенной угольной кислотой, повышение общей и активной кислотности полуфабрикатов, накопление в тесте специфических веществ, формирующих вкус и аромат готового хлеба. Важнейшей составляющей технологии хлебопекарного производства является комплекс биохимических процессов, включающих взаимодействие ферментов муки и других видов сырья со структурными компонентами теста и обусловливающих их модификацию, что определяет ход технологического процесса, свойства полуфабрикатов и качество готовой продукции. Микробиологические и биохимические процессы технологии хлеба взаимосвязаны между собой и составляют биотехнологические основы хлебопекарного производства. Комплекс биохимических и микробиологических процессов протекает на всех стадиях приготовления в зависимости от назначения и выбора конкретной стадии или приема, параметров и условий, достигаемого технологического эффекта они различаются по направленности процессов и степени их интенсивности.

2. Роль молочнокислых бактерий

Наряду со спиртовым брожением в полуфабрикатах хлебопекарного производства в различной степени осуществляются другие типы брожения, возбудителями которых являются микроорганизмы, присутствующие в муке или дополнительном сырье, а такте специально добавляемые в разводочном цикле ржаных или пшеничных заквасок для их целенаправленного культивирования. Помимо спиртового различают следующие типы брожения: молочнокислое гомоферментативное и гетероферментативное, пропионовокислое, бутиленгликолевое, ацетоноэтиловое, ацетонобутиловое и маслянокислое.

Практически все типы брожения присутствуют при сбраживании хлебопекарных полуфабрикатов, но в зависимости от конкретных условий производства и применяемой технологии степень участия микроорганизмов в суммарном процессе брожения различна. На активность бродильной микрофлоры оказывают влияние количество микроорганизмов данного вида, активная кислотность среды, ее состав, влажность, температура, продолжительность процесса, наличие килорода, штаммы основных возбудителей брожения, технологическая схема сбраживания и другие факторы. B основе технологии приготовления ржаного хлеба или хлеба из Смеси ржаной и пшеничной муки лежит гомо- и гетероферментативиое молочнокислое брожение. B результате гомоферментативного молочнокислого брожения образуется в основном молочная кислота и незначительная часть летучих кислот, этанола, диоксида углерода. До стадии образования пировиноградной кислоты брожение протекает по общей гликолитической схеме Эмбдена-Мейергофа. Пировиноградная кислота восстанавливается до молочной кислоты. При гетероферментативном молочнокислом брожении, которое происходит пентозофосфатным путем, наряду c молочной кислотой образуются этанол, уксусная кислота, диоксид углерода и другие продукты. Гетероферментативное молочнокислое брожение протекает c выделением и без выделения диоксида углерода. Молочнокислые бактерии способны развиваться и проявлять активность при высоких концентрациях спирта. Большинство молочнокислых бактерий обладают системой протеолитических ферментов, некоторые характеризуются амилолитической и липолитической активностью. Молочная и другие кислоты, продуцируемые бактериями, существенно влияют на вкус и аромат хлеба, потребительские свойства которого во многом определяются соотношением молочной и летучих кислот, a также ароматическими органическими соединениями, образующимися в результате метаболизма молочнокислых бактерий. Важнейшим фактором, определяющим микробиологические и биохимические процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов, является видовой состав микрофлоры. Для приготовления отдельных 9 видов заквасок из ржаной и пшеничной используются различные виды микроорганизмов, в том а и совместное их культивирование путем подбора различных комбинаций. Взаимосвязаны совместное культивирование и рост дрожжей Saccharomyces cerevisiae, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Дрожжи обогащают среду рядом зкстрацелюлярных продуктов своего метабoлизма, неoбходимых для молочнокислых бактерий: пантотеновой кислотой, рибофлавином, аминокислотами, витаминами, что делает среду более 6лагоприятной для развития молочнокислых бактерий. В присутствии дрожжей последние могут развиваться в жидких средах, где они самостоятельно не размножаются. Дрожжи обеспечивают условия для жизнедеятельности кислотooбpазующих бактерий, которые повышая кислотность среды, обеспечивают условии для жизнедеятельности Saccharomyces cerevisiae, угнетая конкурентные виды микроорганизмов (например, щелочелю6ивые, гнилостные, бактерии группы кишечной палочки). Некоторые бактерии обладают более активной системой протеолитических ферментов, чем дрожжи. Гидролизуя cлoжные азотистые соединения, они обеспечивают азотным питанием дрожжевые клетки. Дрожжевые клетки способны ассимилировать органические кислоты - продукты метаболизма молочнокислых бактерий. Примерами совместного использования композиций микроорганизмов для достижения наилучшего технологического эффекта являются следующие схемы: -- разводочный цикл приготовления ржаных заквасок по унифицированной схеме Санкт-Петербуpгского ГосНИИХП, включающей использование молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis-1, Lactobacillus easel-26, Lactobacillus plantarum-30, Lactobacillus fermenti-34, дрожжей Saccharomyces cerevisiae Л-1 для закваски c заваркой и Saccharomyces cerevisiae Л-1, Saccharomyces minor «Чернореченский» для закваски без заварки; -- комплексная закваска, разработанная сотрудниками ГосНИИХП, включающая применение молочнокислых бактерий Lactobacillus casei-C1, Lactobacillus brevisВ78, Lactobacillus fermenti-34, пропионовокислых бактерий Propionibacterium freundenrichi ssp. shermanii ВКМ-103 и дрожжей Saccharomyces cerevisiae-69; -- ацидофильная закваска, состоящая из музейной культуpы Lactobacillus aсiдophillus-146 и штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae P-17 и др. Однако, при определенных условиях дрожжи и молочнокислые бактерии могут угнетать друг друга. Например, синтезируемая молочнокислыми бактериями уксусная кислота тормозит развитие дрожжей; Использование в качестве питательной смеси мучной заварки при определенных условиях обеспечивает интенсивное размножение дрожжевых клеток, что создает дефицит сбраживаемых сахаров как питания для молочнокислых бактерий; существует возможность прямого паразитирования молочнокислых бактерий на дрожжевых клетках c разрушением последних, особенно при повышенных температурах. Решение задачи управления технологическими процессами, получения заданных свойств полуфабрикатов и хлеба наилучшего качества с определенными характеристиками состоит в подавлении развития одних видов бродильных микроорганизмов и стимулировании развития и жизнедеятельности других представителей микрофлоры, вырабатывающих наиболее желательные продукты брожения, на основе изучения физиологии дрожжей и бактерий и их свойств. Спиртовое, молочнокислое и другие типы брожения представляют собой слoжный комплекс биохимических процессов, обусловленных взаимодействием ферментов 10 микроорганизмов и хлебопекарного сырья, в первую очередь муки.

Важнейшими показателями хлебобулочных изделий является их кислотность, которая создается в результате жизнедеятельности молочно кислых бактерий. Им принадлежит ведущая роль в брожении ржаных полуфабрикатов. хлебный брожение молочнокислый

Во-первых, молочная кислота существенно влияет на физические свойства ржаного теста. Известно, что ржаная мука в отличие от пшеничной не имеет клейковины, создающей упругий и эластичный каркас теста. Кислотность способствует набуханию и пептизации белков ржаной муки, за счет чего увеличивается вязкость теста и возрастает его газоудерживающая способность. Кроме того, ржаная мука содержит активный фермент амилазу, которая приводит к накоплению в тесте декстринов. Последние делают мякиш ржаного хлеба липким и заминающимся. Подавить активность амилазы можно путем повышения кислотности закваски. Во-вторых, гетероферментативные молочнокислые бактерии участвуют в разрыхлении теста в результате образования углекислого газа. Указанная особенность молочнокислых бактерий была использована при попытке разработать способ получения ржаного, хлеба на густых заквасках без применения дрожжей, на одних культурах газообразующих молочнокислых бактерий. Для подавления развития дрожжей густые закваски вели при температуре 35°С. В промышленности данный способ не нашел применения. На этом же принципе основана Саратовская схема приготовления жидких ржаных заквасок. Правда, в условиях жидкой закваски дрожжи S. cerevisiae развиваются спонтанно и спиртовое брожение идет интенсивно наряду с молочнокислым. В-третьих, молочнокислые бактерии оказывают большое влияние на вкус и аромат ржаного хлеба. Принято считать, что вкус и аромат хлеба во многом определяются соотношением молочной и летучих кислот. Это соотношение называется коэффициентом брожения. Молочная кислота придает ржаному хлебу приятный кисловатый вкус, а летучие кислоты - специфический аромат. Кроме летучих кислот определенное влияние на аромат хлеба оказывают органические ди- и трикарбоновые кислоты. По данным М.И. Княгиничева и П.М. Плотникова, в ржаном хлебе из обойной муки содержится около 60% молочной кислоты, 32% летучих кислот и 8% органических кислот (янтарной,яблочной, винной и лимонной). Из общей суммы летучих кислот в ржаном хлебе на долю уксусной приходится 38-65%, на долю пропионовой.28-52% и муравьиной 1,16- 10,7%. По существующим представлениям, большую роль в образовании ароматического комплекса хлеба играют карбонильные соединения. К ним относятся альдегиды (ацетальдегид, бензальдегид, изовалериановый, коричный, сиреневый), ванилин, оксиметил-фурфурол, ацетоин, диацетил, диоксиацетон, фурфурол. В настоящее время в хлебе найдено свыше 75 отдельных вкусовых и ароматических веществ, среди них 28 кислот, 28 карбонильных соединений, 11 спиртов, 6 эфиров, аммиак, метилмеркаптан.

В образовании многих из упомянутых выше веществ участвуют и молочнокислые бактерии. При этом гомо- и гетероферментативные виды образуют в процессе брожения различные продукты брожения различные продукты. Исследование кислотообразующей микрофлоры отечественных ржаных заквасок в основном подтвердило выводы Шпихера. Кислотообразующая микрофлора спонтанных густых заквасок довольно разнообразна. Доминирующими видами в ней являются L. plantarum и L. brevis, довольно часто встречается L. fermenti, в меньшем количестве - L. casei и L. buchneri. Термофильный вид L. leichmannii найден в единичных случаях, a L. delbruckii вовсе не обнаружен. В густых заквасках, приготовленных на чистых культурах L. brevis и L. plantarum (штаммы А63, В5, В78 или А6, В8, В27), эти виды играют основную роль. Таким образом, для густых ржаных заквасок, специфичны два вида молочнокислых бактерий--L. brevis и L. plantarum, что связано, очевидно, с температурным режимом ведения густых заквасок, который близок к оптимальной температуре развития для данных видов бактерий. Виды L. casei, L. fermenti и L. buchneri при внесении в густые закваски не выдерживали конкуренции со спонтанной микрофлорой муки. Жидкие ржаные закваски по видовому составу кислотообразующей микрофлоры мало отличаются от густых. В них обнаружены те же виды бактерий: L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. casei и в единичных случаях L. buchneri и L. delbruckii. Однако в брожении жидких заквасок виды L. fermenti и L. casei играют существенную роль наряду с L. brevis и L. plantarum. По-видимому, температура жидких заквасок 32-35°С оказывает благоприятное воздействие на виды L. casei и L. fermenti, для которых оптимум температуры лежит выше 30°С. Помимо этого, на видовой состав микрофлоры жидких заквасок накладывает отпечаток применение чистых культур. Жидкую закваску по Ленинградской схеме выводят на чистых культурах L. brevis и L. plantarum. Они и представляют основную микрофлору производственной закваски. В закваске по Ивановской схеме, приготовленной на гомоферментативных штаммах ИЗО и И35, преобладают бактерии вида L. plantarum, но наряду с ними спонтанно развиваются другие виды, в том числе L. brevis. В заквасках по Саратовской схеме большую роль играют бактерии L. casei, внесенные в разводочный цикл. Указанные выше четыре вида молочнокислых бактерий специфичны для жидких ржаных заквасок (как с заваркой, так и без заварки) и хорошо сохраняются в них. Кислотообразующая микрофлора заварных сортов ржаного хлеба до настоящего времени остается почти неизученной.

Можно указать лишь работу А.Я. Пумпянского, И. Шмидт, А.Н. Смирновой и Е.Е. Красильниковой, исследовавших закваски для приготовления хлеба из ржаной сеяной муки. Выделенные из спонтанно сброженных заварок культуры молочнокислых бактерий относятся в основном к группе термобактерий, так как большинство из них образуют главным образом молочную кислоту, а оптимальной температурой для них является 48- 50°С (при более низкой температуре их рост прекращается). Так, штамм ЛО ВНИИХП11, выделенный 3. И. Шмидт из заварки для рижского хлеба, образует до 10% летучих кислот и около 14% органических кислот: винной, яблочной, лимонной, янтарной. Сброженная заварка с применением данного штамма отличается приятным кислосладким вкусом и ароматом свежих яблок. Этот штамм применяется в промышленности для приготовления рижского хлеба. Однако вопрос о специфичности тех или иных видов молочнокислых палочек для заварных сортов хлеба остается открытым. Роль молочнокислых бактерий в брожении полуфабрикатов из пшеничной муки по сравнению с дрожжами неравноценна. Они принимают лишь определенное участие внакоплении кислотности пшеничного теста, образовании вкусового и ароматического комплекса хлебобулочных изделий. Кроме того, присутствие молочнокислых бактерий в известной мере подавляет картофельную палочку. Пшеничный хлеб готовится на прессованных дрожжах, жидких дрожжах или жидких пшеничных заквасках. Специфический вкус хлеба, приготовленного на жидких дрожжах, вызывается наличием в них достаточно большого количества молочнокислых бактерий.

По данным А.И. Островского, автора схемы жидких дрожжей, дрожжи сахаромицеты и молочнокислые бактерии находятся в жидких дрожжах в соотношении 1: 1 (90-100 млн. клеток на 1 г).

Основную роль здесь играют термофильные бактерии, в частности вид L. delbruckii, который применяют в качестве чистой культуры для заквашивания заварки. Попадая в тесто вместе с жидкими дрожжами, бактерии L. delbruckii сами не развиваются при температуре 30-32°С, но образованная ими молочная кислота препятствует развитию мезофильных видов молочнокислых бактерий. В жидких пшеничных заквасках в противоположность жидким дрожжам развиваются мезофильные гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии.

Кислотообразующую микрофлору пшеничных заквасок изучали В.А. Николаев и М.И. Ратнер. Они выделили и описали несколько культур молочнокислых палочек, однако использовали при этом ранее принятые классификации, в частности классификацию Кнудсена. Поэтому идентифицированные ими культуры можно лишь условно отнести к группе гетероферментативных бактерий, без точного указания вида, а ряд штаммов, повидимому, является гомоферментативными стрептобактериями. В настоящее время пшеничные закваски готовятся путем спонтанного развития молочнокислых бактерий (например, Джамбулская схема) или путем внесения чистых культур определенных видов бактерий. Так, по Ленинградской схеме Л-4 предусмотрено внесение гомоферментативного штамма А6, относящегося к виду L. plantarum.

Изучение микрофлоры жидких заквасок, предложенных Казгипропищепромом, показало, что в них доминируют молочнокислые бактерии, выдерживающие кислотность среды до 20-25°Н. Выделенная культура была идентифицирована нами как вид L. fermenti 27. В настоящее время она используется в качестве чистой культуры для приготовления мезофильной молочнокислой закваски, подавляющей развитие картофельной болезни хлеба, и в целях интенсификации технологического процесса при выработке пшеничных сортов на прессованных дрожжах. В пшеничном тесте на прессованных дрожжах количество молочнокислых бактерий значительно меньше. Они попадают в тесто в основном из муки, а также из прессованных дрожжей. Исследованиями, проведенными в ЛО ВНИИХПа, установлено, что от присутствия молочнокислых бактерий в прессованных дрожжах и их физиологической активности зависит интенсивность кислотонакопления в хлебе из пшеничной муки I сорта. При недостаточном количестве молочнокислых бактерий в тесте кислотность готовых изделий низкая. Для повышения кислотности хлебобулочных изделий из муки данного сорта был предложен биологический способ.

Он заключается в использовании мучной болтушки, заквашенной чистой культурой L. plantarum до кислотности 6-8°Н. 51 В новом, созданном во ВНИИХПе, прогрессивном способе тестоведения с оптимизацией основных процессов предусмотрено ведение трех фаз: фазы дрожжевого полуфабриката из активированных прессованных дрожжей; фазы бездрожжевого полуфабриката, где происходит процесс коллоидного набухания муки, и фазы молочнокислого полуфабриката. Последний готовится путем заквашивания мучной болтушки чистой культурой гомоферментативных молочнокислых бактерий А6 в течение 2-4 ч при температуре 30-32°С. При ускоренном способе тестоведения, разработанном во ВНИИХПе , предложено использовать наряду с прессованными дрожжами молочнокислую закваску в сухом виде или готовить жидкую закваску непосредственно на предприятии. Молочнокислая закваска выводится на чистой культуре термофильных бактерий L. delbruckii или на смеси мезофильных штаммов А6, В8, В27. Нарезные батоны из муки I сорта, приготовленные обычным опарным и ускоренным способами на закваске, заметно не различаются по органолептическим свойствам. Изучение кислотообразующей микрофлоры полуфабрикатов из пшеничной и ржаной муки позволяет внести определенную ясность в вопрос о роли отдельных видов молочнокислых бактерий. Это имеет значение при подборе специфических культур для каждой технологической схемы приготовления хлеба. Жидкие закваски - полуфабрикат, при получении которого на осахаренных заварках или жидких водно-мучных смесях при температуре 28-30 °С непрерывно-поточным способом одновременно размножаются мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии и дрожжи, попавшие туда спонтанно (например, с мукой) или внесенные специально. При использовании жидких заквасок в тесте протекает не только спиртовое, но и активное молочнокислое брожение, при этом рН теста снижается до 4,7-4,8.

Жидкие дрожжи - полуфабрикат, в котором (в отличие от жидкой закваски) основным компонентом, ведущим брожение в тесте, являются микроорганизмы. Для достижения этого осахаренная и охлажденная до 50 °С мучная заварка заквашивается бактериями Lactobacillus delbrueckii (рН 3,7-3,9). На закисшем заторе при 28 °С в другой емкости культивируют дрожжи, используемые для разрыхления теста. В настоящее время более половины пшеничного хлеба (особенно из муки второго сорта) изготавливается на жидких дрожжах, масштабы применения которых возрастают. Порчу хлебопекарных изделий могут вызывать неосмофильные и осмофильные виды дрожжей. Неосмофильные дрожжи обусловливают три вида порчи. Аспорогенные дрожжи при попадании в тесто могут понизить качество хлеба и придать ему нежелательный запах. Sacch. cerevisiae и другие бродящие дрожжи, заражая хлеб после выпечки, вызывают появление сильного запаха («фруктового», «ацетонового» и др.). Виды дрожжей, образующие гифы, могут давать на поверхности хлеба хорошо видимый рост. На темных сортах хлеба возможно появление белого налета «меловойплесени», порчу чаще всего вызывают Hyphopichia burtonii. Осмофильные дрожжи (Zygosacch. rouhii, Zygosacch. bisporus) опасны для кондитерских хлебопекарных изделий, при изготовлении которых компоненты с высоким содержанием сахара (джемы, мармелад, фруктовые наливки и др.) могут портиться (забраживать).

Заключение

В настоящее время возрастающее значение приобретают перспективы изучения научных и технических проблем, связанных с биотехнологией хлебопекарного производства. Широкие перспективы открывает овладение механизмами теоретических закономерностей биотехнологии хлебопекарного производства во взаимосвязи с практическими аспектами различных технологических схем, что позволяет наиболее правильно регулировать ход процессов переработки растительного сырья, получать совершенные виды конкурентоспособной продукции. Научно-практическое значение имеет изучение микроорганизмов и осуществляемого ими метаболизма, изыскание перспективных, доступных биологических микроингредиентов, позитивно влияющих на жизнедеятельность бродильной и кислотообразующей микрофлоры хлебопекарпых полуфабрикатов. Стабилизации и активации ферментных систем дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий имеет важное значение. Используя приемы регулирования активности микроорганизмов возможно повышение эффективности их действия в полуфабрикатах хлебопекарного производства, что оптимизирует технологический процесс, снижает технологические затраты. Промышленная апробация наиболее эффективных способов культивирования микроорганизмов при производстве хлебопекарных полуфабрикатов, жидких дрожжей и заквасок с целенаправленным культивированием микроорганизмов при использовании биологически активных питательных смесей обеспечивают возможности для создания новых аппаратурно-технологических схем, позволяющих создавать современные продукты. Несомненны технические и экономические преимущества разработок и внедрения процессов интенсификации жизнедеятельности микрофлоры хлебопекарных полуфабрикатов. Изучение биотехнологических процессов создает теоретические и технологические основы интенсификации хлебопекарной отрасли, обеспечивающие повышение качества хлебобулочных изделий, их усвояемость, органолептические свойства, создание новых видов хлебобулочных изделий, в том числе диетических и профилактических. Новые перспективы для исследователей и работников промышленности возникают в теоретических и практических аспектах биотехнологии в результате выяснения механизмов регуляции метаболизма живой клетки и возможности управлять ходом ферментативных процессов как в самой клетке, так и вне ее организма. Применение новых видов ферментных препаратов позволяет с наибольшим эффектом осуществлять все производственные процессы, наиболее правильно регулировать их направленность, получать совершенные виды продукции высокого качества с заданными свойствами.

Основная литература

1. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - М.: «КолосС», 2006. - 389 с.

2. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба [Текст].: монография /И.В. Матвеева, И.Г. Белявская -М.: ДеЛи принт, 2001 - 150 с. - 300 экз. - ISBN 5-94343-011-3.

Размещено на Allbest.ru