Піст та традиційні пісні страви народної кухні українців

Размещено на http://www.allbest.ru/

Піст та традиційні пісні страви народної кухні українців

У християнській релігії, особливо в православ'ї, велике значення мають пости - дні часткового або повного утримання від їжі. Вони є обов'язковим елементом культової діяльності, виконуючи специфічно ритуальну роль і набуваючи індивідуального характеру [1, с. 14]. Піст - це такі дні, коли людина повинна більше думати про Бога, про свої гріхи перед Богом, більше молитися, каятися, не дратуватися, нікого не ображати, а навпаки, всім допомагати, читати Закон Божий. А щоб легше було це виконати, потрібно, насамперед, менше їсти - зовсім не їсти м'яса, яєць, молока, тобто “скоромну” їжу, а вживати тільки “пісну” їжу, тобто рослинну: хліб, овочі, фрукти, так як ситна “скоромна” їжа викликає бажання не молитися, а поспати або ж, навпаки, веселитися [2, с. 10].

Найважливішим соціальним і біологічним чинником людського буття є харчування, як невід'ємна галузь матеріальної культури. Перш ніж займатися будь-якою діяльністю, людина повинна їсти, пити, забезпечувати життєдіяльність свого організму. Оскільки їжа етносу значною мірою залежить від напрямку господарської діяльності, вона стабільна щодо національних форм, зберігає традиції, які склались історично.

Страви українців можна класифікувати на декілька груп: щоденні, святкові, обрядові, які у свою чергу поділяються на: рослинні, мучні, молочні, м'ясні, варені, печені, сушені, а також пісні страви, які посідають важливе місце у цьому дослідженні.

Серед історіографічного доробку цієї проблеми потрібно виокремити, насамперед, дослідників, які займалися вивченням народного харчування. У монографії Л. Артюх “Українська народна кулінарія: Історико-етнографічне дослідження” [3] висвітлюються особливості їжі й харчування українського народу як елемента матеріальної культури. Тут подано етнографічний опис і класифікацію повсякденної й святково-обрядової їжі українського селянства. Інша її праця “Звичаї українців у народному календарі” [4] містить 23 розділи, які присвячені святам календарного року українського народу - від Святвечора до дня святого Андрія. Кожен розділ містить етнографічний нарис та рецепти традиційних страв національної кухні. У монографії Т. Гонтар “Народне харчування українців Карпат” [5] аналізується питання народного харчування українців Карпатського регіону. Розглядаються харчові продукти, повсякденна і святкова їжа, напої.

Звертає на себе увагу праця Є. Степанович “Страви української кухні в піст” [6], в якій подано рецепти традиційної української кухні та новітні рецепти.

Цінним джерелом є одна з перших українських кулінарних книг З. Клиновецької “Страви й напитки на Україні” [7]. Видання 1913 року містить 1000 стародавніх рецептів страв національної кухні, які свого часу були досить поширеними та популярними в Україні.

Метою статті є якомога повніше проаналізувати продукти харчування, які вживало населення України під час одноденних і багатоденних постів, а також висвітлити рецепти пісних національних страв українців традиційного суспільства.

Слід зазначити, що близько 200 днів на рік припадає на пости, які поділяються на багатоденні і одноденні. Багатоденних постів чотири: Великий піст, триває сім тижнів; Петрів піст, який в залежності від дня Святої Трійці, триває від 8 до 48 днів; Успенський піст - два тижні; Різдвяний піст, триває 40 днів. Також Православна церква встановила одноденні пости: напередодні Богоявлення - Хрещення Господнього - 9 січня, у дні свят Здвиження Хреста Господнього - 27 вересня, Усікновення глави Іоанна Предтечі - 11 вересня [1, с. 16]. Щотижневими пісними днями були середа і п'ятниця, подекуди українці постували і по понеділках. Таким чином, більшу половину року українцям доводилося постити.

Одним з найсуворіших був Великий піст, першого дня в понеділок не можна було готувати і вживати будь-яку варену гарячу їжу, крім спеціальних прісних коржів, які мали назву - “жиляники”, “жиловики”, “жиловці”, “жалованики”, “дужики”, “жильні коржі”, “жильники” [4, с.70]. Їх пекли з житнього борошна, без солі й соди, на сухій сковороді без олії. Поверх робили надріз у вигляді хреста й витискали візерунок головкою свяченої маківки для краси й більшої сили. Кожен член родини мав з'їсти хоч одного коржа, адже вірили, що вони додають сили. Для пом'якшення смаку до жиляників подавали добре посолену терту редьку, свіжий тертий хрін з буряком і буряковим квасом, січену квашену капусту або огірки без олії [4, с. 71]. У деяких селах північної Гуцульщини на перший день посту пекли пиріг “чудофай”. Тісто для нього готували із звареної та потовченої картоплі, змішаної з кукурудзяною мукою. “Чудофай” начиняли вареною капустою, заліплювали, щоб капусти не було видно [5, с. 100].

Традиційно на другому тижні посту прийнято готувати особливий вид десерту - квашу. Її робили таким чином: в макітру або чавунчик наливали теплу воду, кидали туди вишневе листя, жменю солоду (нагрітого борошна з жита), жменю гречаного, дві жмені житнього борошна, розводили суміш окропом і замішували, додаючи ще окропу, солоду і чекали, поки кваша окисне. Не всім і не завжди вдається кваша. “Дівці зовсім не можна робити квашу, бо долю втопить у ній”. Не можна готувати квашу по п'ятницях і неділях: “Наробила жінка проти неділі кваші і накрила на лаві скатертинкою, а сама спати лягла і заснула. Коли чує: ляп, ляп по стіні ополоником, аж тручи і сказало: “Є кваша, та логи нема”. Так жінка та встала, перехрестилася і заріклася довіку робити квашу проти неділі” [8, с. 201].

На четвертому тижні Великого посту, який отримав назву середохресний або хрестопоклонний, (тому що на цьому тижні виповнювалася середина посту), поширеним був звичай приготування обрядового печива у формі хреста. Призначення печива напередодні сівби було досить зрозумілим: хлібна випічка повинна була сприяти новому врожаю, дати силу як землі, так і орачеві, його коням і волам. Хрести випікалися за кількістю членів сім'ї і кілька зайвих. У кожне печиво запікали різні предмети, за якими ворожили про майбутню долю. По хрестах ворожили також, кому починати сівбу (зазвичай, вибір падав на того, кому діставався хрест з монетою); той, у чиєму хресті виявилося зерно, мав кинути в землю першу жменю насіння [9, с.61]. Також пекли пшеничні хрести з відміткою для кожного члена сім'ї. У середину цих хрестів клали листя барвінку та нитку. Зотлілі нитки, пожовклий, почорнілий листок барвінку віщували швидку смерть власнику хреста, зелений - довге життя [8, с. 202].

Обід українського селянина навіть у піст не обходився без однієї з найбільш популярних народних страв - борщу, його готували з грибами, рибою або просто на олії. Поширеним був наступний рецепт пісного борщу: покласти в підсолений окріп обчищену та порізану картоплю, корінь петрушки, цибулину і варити до напівготовності. Буряк та моркву нарізати скибочками чи натерти на тертці і протушкувати з олією під кришкою. Промити та дрібно порізати капусту і вкинути в юшку, а згодом покласти туди і протушкований буряк з морквою. Підсмажити на олії дрібно порізану цибулю, посолити, заправити борошном і також покласти в юшку. Покласти приправу і варити на слабкому вогні 10 хв. [6, с. 7].

Значне місце у щоденному харчуванні українців посідали рідкі овочеві страви з борошняно- круп'яними, грибними або рибними додатками. У народі найчастіше називали їх юшкою і супом. Традиційно для приготування юшки використовували картоплю, капусту, буряк, моркву, цибулю, часник, гарбуз й інші овочі [10, с. 273].

Цікаві традиційні рецепти борщу і юшок знаходимо у праці З. Клиновецької “Страви й напитки на Україні”: “Борщ пісний з вушками: зварить юшку з коріння, з грибів та гвоздики, підсмажить на олії дрібно покришену цибулю, вийнять і покришить гриби з зеленою петрушкою й смаженою цибулею, посолить, додать перцю й ліпить з цією начинкою вушки. Хвилин за п'ять, перед тим, як подавать, борщ заправляється смаженою цибулею з кришеним укропом, які зварено окремо в ложці борщу. Закидаються також зварені в солоному окропі вушки” [7, с. 3]; “Борщ пісний з карасями: зваривши юшку з коріння, з грибами, перцем, лавровим листям, маслинами, кидають в його розібрану, й порізану капусту з шаткованим буряком і знов варять; окремо підсмажують маленьку цибулю в ложці масла, заправляють борошном, розводять оцтом і закидають у борщ. Засмажують в маслі, обкачавши в борошно карасів і треба, щоб борщ з ними ще раз закипів. Риби береться пів фунта на особу” [7, с. 3-4]; “Юшка з картоплею: у юшку з коріння додається різана тоненькими кружалечками картопля. Коли картопля звариться, посипать юшку петрушкою, або укропом. Заправити борошном, підсмаженим на маслі” [7, с. 7]; “Юшка з грибами: взять сушених грибів (штуки три на особу), попарить, вичистить добре й покласти в окріп; як розм'якнуть, додають різного коріння, пару цибулин і варять. Тоді виймають гриби, дуже дрібно шаткують, висипають у юшку, солять, додають оцту до смаку, заправляють борошном з маслом і засипають галушечками з житнього борошна на воді. Коли юшку готують з свіжих грибів, оцту не доливають зовсім” [7, с. 7].

Ще однією популярною рідкою овочевою стравою в українській кухні був капусняк. Варили його з квашеної капусти, картоплі і заправляли пшоном. Відрізнялися капусняки один від одного набором продуктів і способами готування капусти. Так, для запорізького і звичайного капусняків капусту тушкували до напівготовності, для капусняка з грибами - до готовності, а для капусняка з кашею капусту обсмажували. Основним продуктом для приготування капусняків була квашена капуста, віджата від розсолу [11, с. 29].

Важливу роль у харчуванні людини відіграють овочі. Вони є одним з основних джерел вітамінів, багаті вуглеводами, мінеральними, ароматичними, смаковими речовинами, які сприяють збудженню апетиту. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять особливі бактерицидні речовини - фітонциди, що знищують хвороботворні мікроби або затримують їх розвиток. Овочі використовують для приготування холодних страв, супів, соусів, овочевих страв і гарнірів [12, с. 5].

Завдяки географічним відкриттям XVI-XVI11 ст. з'являються нові види рослин, які сприяють значному розширенню страв української кухні. У XVIII ст. в Україні дуже поширюються посіви картоплі, яка швидко впроваджується у харчування населення [13, с. 46] і стає для багатьох українців не лише важливим доповненням до хліба, а інколи й єдиним видом їжі. З цього часу з нею готуються майже усі перші страви. Широко починає використовуватися картопля для приготування других страв, її варили, смажили, пекли, тушкували, їли цілою, порізаною, товченою, тертою. Ось самий простий і поширений рецепт вареної картоплі: “Наливши чищену картоплю холодною водою, варить на помірному вогні. Скоро звариться, воду злить, посолить і добре потрусити, щоб сіллю пройшла вся картопля” [7, с. 49]. Також цю рослину вживали в поєднанні з іншими продуктами: “Картопля з маком: почистить і зварить картоплю у солоній воді. Злить воду, розтерти качалкою в макітрі картоплю. Пересипать її товченим маком і поставить у піч, щоб засмажилось” [7, с. 47].

Унікальною овочевою культурою, яку широко споживали українці, була капуста. Свіжу капусту варили чи тушкували у печі, готували із неї салати; квашену - варили, тушкували або їли в сирому вигляді. Влітку свіжу капусту часто тушкували з кислими додатками: сирівцем, буряковим квасом. Населення східних Карпат варило квашену капусту разом з сушеними чи свіжими грибами, які спочатку відварювали окремо. Відварена капуста часто слугувала начинкою для вареників і пиріжків. Крім того, листя сирої і квашеної капусти використовували для приготування однієї з найхарактерніших страв української національної кухні - голубців. Начинкою для них була легко зварена крупа різних зернових (пшона, гречки, кукурудзи), яку змішували з підсмаженою на олії цибулею [10, с. 272-273]. Найчастіше капусту їли так: беруть квашеної капусти, солять, додають тертого хріну, цибулі, закришки, розріджують олією і їдять з хлібом. Таку капусту кладуть і в книші [7, с. 96].

Майже у кожній родині була квашена шаткована капуста, її готували таким чином: “взявши скільки треба головок доброї білої капусти, пошаткувати їх, перемішать добре з сіллю та кміном. Укладать у бочку, дуже добре убиваючи її, аж поки не з'явиться сік. Скоро кадовб буде повний, зоставить його в кухні, а капусту частенько проштрикати дубцем, щоб виходила гіркота. Через тиждень спробувати; коли капуста не гірка, закрить чистою полотниною, далі кружечком, винести в льох і нагнітить. Треба пильнувать, щоб усе було чисте - кадовб, сіль, капуста. Кмін треба пересіяти і перемити. Льох повинен бути в міру холодний і не вогкий. Набирать капусту тільки ложкою, а не руками. Часто треба перемивать кружечки і полотнину. На 15 відер капусти - горнець солі. Кміну - 5 - 6 склянок” [7, с. 83].

Асортимент страв розширила поява культури гарбузів. Українці почали варити гарбузові каші, пекти, смажити гарбузи, а також робити з них начинки для пирогів. Прикладом є гарбуз варений: “почищений гарбуз накришить у горщик, налить водою, поставить у піч. Як звариться - покласти пшона. Скоро буде готове - трохи соли, маку або конопляного сім'я. Коли не піст - молоко, масло, крашанки” [7, с. 43].

Досить вживаними були такі овочі, як кабачки, редька, хрін, часник про що свідчать наступні рецепти: “кабачки смажені: приварить кабачки з цукром і сіллю. Порізать кружалками, обкачать добре в борошні, і смажить на маслі” [7, с. 43]; редька: “ріжуть редьку як найтоншими шматочками, солять, поливають найкращою конопляною олією і подають” [7, с. 94]; хрін з квасом: “натерти хріну, розтерти його з сіллю та олією, розвести буряковим квасом. Їсти з хлібом” [7, с. 95]. Поширеною стравою була саламаха: “взявши часнику, потовкти його, посолити, заправити олією. Їсти з хлібом” [7, с. 95].

Типовим для сільських жителів пісним наїдком була таратута. Це дуже смачна овочева страва. Її готували так: зварені та подрібнені буряк, солоні огірки, хрін, цибулю шар за шаром складали в керамічний горщик, заливали маринадом з огіркової ропи, бурякового відвару й олії, давали настоятися - і пригощалися. До таратути подавали хоми - великі пампушки з розвареного та протертого гороху з товченим конопляним насінням [14, с. 19].

Важливим підтвердженням того, що населення споживало супи, гриби, овочі є старовинний рецепт грибного супу: “Взять на меру, одну треть сухих белыхь или черныхь грибовь и две трети разных овощей, какь то: 1 морковь, 2 репы, 2 луковицы сь гвоздиками, 10 картофелей и 2 сельдереи. - Варить грибы особо - ихь надобно варить по крайний мере часовь п'ять; слить этоть бульонь вь особую чашку; вь другой каструле варить овощи часа два не болем и влить вь них грибной бульон. Все дело вь томь, чтобь то и другое варить особо. Обыкновенно грибной суп бывает дурень оть одной причины: варать грибы и овощи вместе, - или грибы не выварятся и не дадуть изь внутри свого вкуснаго сока, или овощи переваряться. Этоть супь можно делать трема способами: 1) какь сказано выше, или 2) протереть овощи сквозь сито - и тога будеть пюре; 3) протирав овощи и процідив грибы, присыпать вареного риса” [15].

У ХІХ ст. в Україні з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З них готують томат-пюре, який потрібен при заправці борщів і соусів. Із синіх баклажанів почали готувати холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани) і другі гарячі страви в смаженому та тушкованому вигляді [13, с. 47].

Значне місце у народному харчуванні українців, зокрема східних Карпат, посідали бобові - квасоля, біб, горох. Названі продукти мочили на ніч у воді, а зваривши, відціджували воду і солили. Найчастіше споживали бобові немащеними, з картоплею, кисилицею, капустою. Часто вживаним було таке пюре з бобових: “горох, квасолю або сочевицю відварити, додавши в кінці за смаком сіль, відвар злити, а бобові негайно протерти крізь сито. Отримане пюре добре перемішати, додати обсмажену на олії цибулю” [15, с. 24]. Для різноманітності готували горохові оладки: “горох відварити до м'якості і, не зливаючи залишків води, розтерти, додавши 0,5 склянки пшеничного борошна на 750 г горохового пюре. З отриманого тіста сформувати оладки і випекти їх на рослинній олії” [16, с. 75].

Однією з найдавніших і найпоширеніших страв в Україні була каша. Її виготовляли з пшона, гречки, ячменю, пшениці, вівса, кукурудзи, пізніше рису. Товчені зерна відокремлювали від луски, одержуючи чисту крупу за допомогою шеретування у круподерках або товчення у ступах. За консистенцією каші були круті й рідкі. Для крутих - крупів і води брали приблизно у такій пропорції: гречки - 1:2; пшона - 1:2,5; пшениці - 1:3 [17, с. 87]. Перед тим, як саджати у піч, кашу солили. Готуючи кашу господині приповідали: “Каша - мати наша”. Коли ж на обід борщ бував без каші, то казали: “Наш борщ сьогодні удовець” [18, с. 4].

У період постів поширеною була кашоподібна мучна страва - лемішиха. У горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи й розтираючи його кописткою, щоб не утворювалися грудки. Води й борошна брали приблизно у пропорції 2,5-3:1. Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати. Вживали лемішиху переважно у піст з олією чи “пісним” молоком з конопляного або макового сім'я [17, с. 91]. харчування рецепт пісний страва

Другорядне місце в щоденній народній кулінарії українців посідали риба і приготовлені з неї рибні страви. Риба має високу харчову цінність і за деякими показниками перевершує м'ясо тварин. Це важливе джерело повноцінного білка зі збалансованим складом незамінних амінокислот [19, с. 111]. Значення цього харчового продукту особливо зростало у дні посту. Улюбленими стравами українців були борщ або юшка з рибою, запечений карась, тушкована щука з хріном, короп, фарширований грибами і гречаною кашею, рибні крученики, товченики [19, с. 110].

У праці З. Клиновецької “Страви й напитки на Україні” знаходимо низку рецептів приготування страв з різних видів риби. Ось деякі з них: щерба (крута юшка): “взять 2-3 фунта йоржів з окунями, випотрошить, перемить, позрізувать м'ясо. Всі ж кістки і голови налить 15 склянками холодної води, покласти 2 цибулини, 3 зернини перцю, 1 лавровий листочок, посолить, варить 2-3 години, поки йоржі не розваряться зовсім, поки не будуть, як каша, а щерба, щоб випріла до 9 склянок, тоді процідить на сито і дать закипіть. Вкинуть вирізане раніш рибяче м'ясо і зварить його. Покласти укропу, зеленої петрушки і подавать” [7, с. 9]; товченики: “взять щуку, карася чи якої іншої риби, свіжої чи просоленої, покришити добре м'ясо, вибравши кістки, товкти в ковганці (салотовці), покласти борошна, соли, перцю, олії і поробивши галочки кидать в окріп, зваривши, облить олією і смаженою цибулею” [7, с. 33]; крученики з щуки: “взять щупака (щуки) фунтів 4-5, здерти з нього шкурку і вийнять всі кістки. Посікти якоїсь іншої риби чи маленьких щупачків, покласти булки, намоченої в воді чи рибячій юшці, олії чи масла з смаженою цибулею, соли і перцю. Коли страва скоромна ще 2 крашанки; як пісна - 2 картоплини. Наложить цієї начинки на кожен шматок щупака, згорнуть, як крученики, зв'язати ниткою, смажить на маслі. З голів та кісток зварить юшку з корінням, процідить, заправить підсмаженим борошном і облить крученики” [7, с. 33-34].

Також рецепт страви, яка готується з риби і має назву “Винигрет постный” знаходимо у “Київських губернських відомостях”: “Онь делается также как и скоромный изь остатковь разныхь жарених рыбь; но какь же вь рыбахь очень много мелких косточекь, то надобно ихь хорошенько выбрать. Можно также прибавить к нему холодной осетрины, белужины или сельдей. Обливается этоть винигреть или окрошка холоднымь соусом изь укусу сь прованським маслом и горчицею сделаннымь” [20].

У неділю поширеними стравами в піст були пироги або вареники з горохом, квасолею, картоплею, грибами, капустою. Пісні пиріжки готували так: 4 склянки теплої води, 2 ложки цукру, на 3 к. дріжчів, розведених борошном, борошна стільки, щоб тісто було мяким - все це помісить. Тоді додать 1 склянку олії, вимісить добре і дать зійти. Вироблять пиріжки з якою завгодно пісною начинкою. Скоро підійдуть обмастити і пекти [7, с. 12]. Подібними до пиріжків були книші: тісто робиться, як на пиріжки, далі смажиться цибуля на олії. У вироблених коржиках завтовшки як палець, видушують посередині ямку, накладають туди цибулі або сирої капусти. Потім роблять 4 розрізи і зліплюють, як рожан, щоб цибулю було видко. Печуть, як пиріжки [7, с. 117]. Готували ще солодкі вареники з вишнями: зробить тісто з борошна на воді, не дуже круте, розкачать на тоненький корж. Вишні почистить од кісточок, посипать цукром. Сік, що збіжить з вишень, переварить з цукром. Вироблять маленькі вареники і, одваривши, одцідивши на друшляк, полить на тарілі соком [7, с. 54].

Серед десертів найбільш вживаними були узвар, кисіль, варення, желе, які готували з ягід полуниць, суниць, малини, смородини, чорниць, вишень, слив. Найпростіший узвар робили так: “взять сушених груш, яблук, вишень, слив, родзинки. Обмить і налить вареною водою. Накрити покришкою і поставить у піч до ранку. Уранці вийнять з печі, налить меду і поставить у холодне місце” [7, с. 71].

Отже, населення України майже 200 днів на рік дотримувалося постів. Українська народна кухня являла собою швидше пісний, ніж м'ясний раціон. Підтвердженням цього є наявність численних рецептів грибних та рибних страв, страв із круп, бобів, овочів, фруктів, про які йшлося вище. Проте, найбільш поширеними упродовж постів були борщ (з грибами, рибою або просто з олією), капуста, картопляні і горохові юшки, варена, печена картопля, різні каші, вареники, пироги. До цієї їжі вживали багато хріну, редьки, квашеної капусти й солоних огірків. Відносне розмаїття страв забезпечувало баланс необхідних організмові речовин. У цьому дослідженні доведено, що українці упродовж постів вживали низку страв, які до наших днів повністю або частково вийшли із вжитку, це насамперед: лемішиха, кваша, товченики, крученики, прісні коржі - жиляники, пиріг “чудофай”, обрядове печево “хрести”, саламаха, овочева страва таратута, пампушки хоми, юшка з риби щерба та інші.

Список використаних джерел