Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Общая характеристика айрана и тана

1.1 Традиционное получение. Применение

1.2 История открытия микроорганизмов-продуцентов

1.3 Анализ рынка

1.4 Заключение

2.БИОТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКОВ АЙРАН И ТАН

2.1 Биотехнология кисломолочных напитков

2.2 Приготовление заквасок

2.3 Выделение чистых культур бактерий

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ

3.1 Общая технология производства продуктов

3.2 Особенности технологии

3.3 Характеристика готового продукта

3.4 Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения

ВЫВОД

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ



ВВЕДЕНИЕ

айран тан напиток кисломолочный

Айран и тан - национальные кисломолочные напитки народов Кавказа и Средней Азии, которые постепенно становятся все более популярными и в России.

Концепция оздоровления человека и предупреждения старения организма путём включения в рацион кисломолочных продуктов была выдвинута русским микробиологом И.П. Мечниковым. По его мнению, продолжительность жизни людей может существенно возрастать при элиминации из кишечника с помощью антагонистически активных молочнокислых микроорганизмов гнилостной микрофлоры и прекращения всасывания в кровь ёё токсических метаболитов. [1]

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Я решила выбрать данную тему курсовой работы, т.к. она интересна мне тем что, не смотря на многочисленные полезные свойства и лечебные эффекты этих продуктов, я сама люблю их употреблять, и всё детство ела айран домашнего приготовления, изготовленный мамой, из домашнего коровьего молока.

В данной курсовой работе были поставлены цели:

· изучение истории производства кисломолочных продуктов айрана и тан;

· способы их получения;

· биотехнология получения напитков;

· изучение стадий процесса производства, используемого производственного оборудования при изготовлении кисломолочных продуктов.



1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АЙРАНА И ТАНА

1.1 Традиционное получение. Применение

Айран и тан - национальные кисломолочные напитки народов Кавказа и Средней Азии.

Айран - национальный кисломолочный продукт молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта.[2]

Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока - коровьего, овечьего или козьего. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

Айран обычно содержит 94% воды, 1,2-1,5% жира, 1,7 % белка и 0,75% молочной кислоты. [3]

Тан - еще один вид кисломолочных продуктов, напиток, приготовляемый из коровьего или козьего молока с закваской с лактосбраживающими дрожжами, болгарской палочкой и термофильным стрептококком, а также с добавлением подсоленной воды. По рецептуре сходен с айраном. Этот напиток содержит уникальную комбинацию природных микроорганизов, обладающих высокой биохимической активностью. [4]

Хотя единого рецепта айрана не существует, два из них можно назвать классическими. Оба считаются исторически первыми, в качестве первоначальной закваски используется сычуг забитого новорождённого телёнка. Для этого сычуг солится и высушивается. В нем вырабатывается такой фермент как реннин или химозин, который активно используется сыроделами всего мира. Для получения закваски высушенный сычуг заливают молочной сывороткой. В ней образуется уникальная смесь термофильного стрептококка и болгарской палочки. По отдельности они хорошо знакомы российскому потребителю. Первую используют при приготовлении ряженки, а вторую - йогурта. Дальше рецепты разделяются.

Оседлые народы чаще всего просто добавляют закваску в молоко и ставят его в теплое место. После нескольких дней брожения получается айран. В дальнейшем в качестве закваски можно использовать готовый продукт. Кочевые народы вначале готовят катык. Для него молоко кипятят, а затем остужают и добавляют закваску. Заквашивается он при температуре 20-40 градусов. При этом трясти и передвигать его нельзя. Чтобы получить айран, катык разбавляют молоком.

При приготовлении тана для начала готовят мацун. Изготовление его очень похоже на катык, однако молоко после кипячения остужают до 40-50 градусов. А после добавления закваски сосуд с ним, обычно глиняный, укрывают и ставят в теплое место. Мацун остывает дольше, примерно 12 часов, и получается более густым. А еще, вместо болгарской, в нем преобладает ацидофильная палочка. Для приготовления тана в мацун добавляют подсоленную воду или молочную сыворотку.

Главное отличие тана - обязательное использование мацуна в качестве сырья. К тому же он бывает только соленым. Но очевидно, что два этих напитка очень похожи. [5]



1.2 История открытия микроорганизмов-продуцентов

Началом для промышленного производства данных продуктов можно считать их открытие.

В 1905 году, когда болгарский доктор Стамен Григоров, изучил микрофлору болгарского айрана, он описал её как состоящую из двух видов: одной палочковидной и одной сферической молочнокислых бактерий.

Позднее, в 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus, в честь Болгарии, страны её открытия, а сферическую -- Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк).

Всемирное признание болгарский йогурт получил в начале 20-го века благодаря известному русскому учёному Илье Мечниковому, основателю современной иммунологии.

Григорова полностью поддержал и повторил его открытие советский ученый-иммунолог И. Мечников. В своих исследованиях он уделял особое внимание вопросам старения и долгожительства. Ученый заметил, что среди жителей разных стран дольше всех живут болгары, в рационе которых обязательно присутствовали кисломолочные продукты.

При проведении своих исследований И. Мечников заметил, что для сквашивания молока нужна еще одна чистая культура - термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus).

Именно смесь чистых культур Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermophilus и дает положительный результат при сквашивании молока.

1.3 Анализ рынка

Первая промышленная технология айрана в Советском Союзе появилась в 70-х годах XX века на уровне региональных документаций в Ставропольском крае, Узбекистане, Азербайджане. Промышленное производство тана и айрана началось в 90-х годах. В 1999 году были разработаны общероссийские технические условия на этот продукт. В южных регионах и регионах Северного Кавказа айран производят примерно 10-15 заводов, а в целом по России таких предприятий десятки.[6]

По микробиологическим показателям тан - самый благополучный из кисломолочных продуктов на предприятии, так как в его состав входит естественный консервант - соль, что полностью исключает брак в производстве.

Исследования показывают что в структуре себестоимости 1 т напитка наибольший удельный вес занимают сырье и затраты на упаковку. Другие затраты не превышают 10 %. [7]

По мнению многих специалистов, для сбалансированного питания необходимо употреблять в пищу продукты питания, выращенные и произведенные в районе проживания. Однако не стоит забывать, что некоторые кисломолочные продукты, уже ставшие для нас родными, не так давно появились в рационе жителей России. Кефир, без которого сегодня уже трудно представить лечебно-профилактическое меню, начал производится в России совсем недавно, в начале ХХ века. Йогурт завоевал сердца и желудки потребителей Европы и Америки лишь в середине прошлого века. Употребляя новые кисломолочные напитки, необходимо прислушиваться к своему организму. Тан и айран смогут стать полноценной и необходимой частью молочного рациона многих жителей России.[8]

1.4 Заключение

В литературном обзоре были рассмотрены история получения и приготовление, кисломолочных напитков тан и айран. Также были рассмотрены технологии приготовления заквасок и краткий анализ рынка.

В настоящее время большое внимание уделяется более полноценному и рациональному использованию всех составных частей молока в процессе его промышленной переработки. Это обусловлено рядом причин. В большинстве случаев мероприятия, направленные на экономную, рациональную и глубокую переработку сельскохозяйственного сырья, в частности молока, экономически более выгодны, чем дополнительное получение эквивалентного количества этого сырья в сельском хозяйстве. [9]

При производстве кисломолочных продуктов (кроме творога и сметаны) все составные части молока используются полностью без отходов. В частности для приготовления напитка «Тан» используют молочную сыворотку, что является одним из способов её применения. Но даже при самой аккуратной работе невозможно избежать производственных потерь, которые складываются из остатков сырья и готового продукта на стенках аппаратов, трубопроводов, ванн, из расходов на анализы и оценку качества и т. п.



2. БИОТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ АЙРАН И ТАН

2.1 Биотехнология кисломолочных напитков

Главными физико-химическими процессами, которые протекают при производстве кисломолочных продуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов.

Процесс ферментативного распада молочного сахара можно представить следующей схемой:

Рис.1. Схема ферментативного распада молочного сахара

Под брожением молочного сахара понимают его глубокий распад под действием ферментов, выделяемых чистыми культурами микроорганизмов, входящих в состав заквасок.

Все кисломолочные продукты по характеру биохимических процессов подразделяются на две группы: гомоферментативного и гетероферментативного брожения.

Айран и тан я вляются продуктами гетероферментативного брожения.

В основе приготовления продуктов гомоферментативного брожения лежит молочнокислое брожение. К группе гетероферментативного брожения относятся продукты со смешанным - молочнокислым и спиртовым брожением. [10]

В результате молочнокислого брожения лактозы, которое вызвано лактоккоками и молочнокислыми палочками, основным продуктом распада является молочная кислота. В результате спиртового брожения лактозы, вызванного дрожжами, сбраживающими лактозу, основными продуктами распада являются этиловый спирт и углекислотный газ. Они придают продукту специфический острый вкус и запах, и т.д. .

Вкус и консистенция кисломолочных напитков также во многом зависят от состава бактериальных заквасок. Подбирая их состав, можно регулировать свойства сгустков и обеспечивать оптимальную консистенцию и вкус. Приготовление производственных партий заквасок осуществляется в специализированных заквасочниках, которые обеспечивают проведение пастеризации, выдержки, охлаждения, заквашивания, культивирования и дальнейшего охлаждения в одном и том же сосуде. Конкретные режимы приготовления заквасок для каждого вида ферментативных молочных продуктов указывается в соответствующих технологических инструкциях и наставлениях, прикладываемых к чистым культурам микроорганизмов их изготовителем.

Их основу составляют следующие виды микроорганизмов:

Молочнокислый стрептококк термофильный. Оптимальная температура развития 40-45оС. Образует плотный сгусток, предел кислотообразования - 120-130оТ.

Болгарская палочка имеет оптимум развития при 40-45оС, предел кислотообразования - 300оТ, даёт плотный, ровный сгусток.

Ацидофильная палочка бывает слизистых и не слизистых рас, оптимальная температура развития - 40-42оС. слизистые расы - слабые кислотообразователи (200 ОТ), дают тягучий (слизистый) сгусток. Неслизистые расы - сильные кислотообразователи (до 300 ОТ) - образуют ровный сгусток.

После заквашивания молоко тщательно перемешивают для равномерного распределения закваски и сквашивают двумя способами: термостатным и резервуарным.[11]

2.2 Приготовление заквасок

Известно, что общим в приготовлении всех кисломолочных продуктов является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных продуктов отличается лишь температурными режимами некоторых операций, применение заквасок разного состава и внесением наполнителей.[12]

Закваски бывают жидкие и сухие. Жидкие закваски готовят с использованием чистых культур микроорганизмов на стерильном или кипяченом молоке в количестве 0,5- 1,0 %. Преимущества жидких заквасок состоят в следующем: легкость работы с ними, минимальный риск загрязнения, быстрое развитие при первой пересадке. Технологический процесс приготовления жидких заквасок проводят в приведенной ниже последовательности.

Обезжиренное или цельное молоко стерилизуют в течение 10-15 минут при давлении 0,1 МПа, охлаждают до температуры 37 єС и выдерживают молоко при этой температуре в течение 2 суток для проверки на стерильность. Перед заквашиванием молоко контролируют микроскопированием окрашенного препарата. Жизнеспособность жидких заквасок быстро снижается при длительном хранении и под воздействием высокой температуры. Поэтому рекомендуют их хранить в течение 3-5 дней в холодильнике. Свежеприготовленную жидкую закваску можно заморозить, после чего она выдерживает хранение в течение нескольких месяцев (10-15 % потери жизнедеятельности микробов).

Сухие закваски изготавливают методом смешивания жидкой закваски с каким-либо сухим веществом (лактозой, сухим обезжиренным молоком и т. д.). Полученную влажную смесь высушивают в токе горячего воздуха или в камере, из которой влага удаляется под вакуумом. Многие микроорганизмы при этом погибают, так как сушка происходит медленно, и клетки подвергаются воздействию высокой температуры и кислотности.

Преимущества сухих заквасок заключаются в том, что клетки сохраняют жизнеспособность длительное время, в связи с чем имеется возможность рассылать закваски на дальние расстояния. Недостатки сухих заквасок: снижена активность закваски, при использовании в промышленном производстве необходимо производить серию пересевов. Сухие закваски, приготовленные на основе бактериальной массы, по составу микрофлоры идентичны сухому бактериальному концентрату и отличаются от него лишь по количеству клеток молочнокислых бактерий. Они содержат приблизительно в 100 раз меньше бактериальных клеток, чем бактериальный концентрат, из-за большего разведения бактериальной массы защитной средой.

Для производства кисломолочных продуктов вырабатывают сухой бактериальный концентрат трех видов: мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков и ацидофильных молочнокислых палочек, а также жидкий бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков. Бактериальный концентрат используют для приготовления производственной закваски или непосредственно кисломолочного продукта.[13] Бактериальные закваски приготовляют из цельного (коровьего) молока сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых бактерий. Для приготовления бактериальной закваски используют натуральное молоко, полученное от здоровых коров, без посторонних вкуса и запаха, нормальной консистенции и цвета, плотностью не ниже 1,028 г/см3, кислотностью 16--18 °T, I группы по чистоте и I класса по редуктазной пробе. Производственную закваску из сухой или жидкой бактериальных заквасок готовят двухрядным или трехпересадочным методами. Двухрядный метод. Он заключается в том, что, начиная с вторичной закваски, параллельно производственной готовят пересадочную закваску. Пересадочную закваску готовят в 5--10 л молока, соблюдая при этом особую чистоту и аккуратность. В производстве ее не употребляют, а лишь используют для заквашивания новой пересадочной и производственной. Схема приготовления закваски двухрядным методом приведена ниже.



Рис.2. Схема приготовления закваски двухрядным методом Трёхпересадочный метод. При нем одновременно готовят четыре бутылки по 500 мл первичной (материнской) закваски, каждую из которых ежедневно используют для приготовления вторичной закваски. Последнюю используют при приготовлении третичной (производственной) закваски. [14]

2.3 Выделение чистых культур бактерий

Для поддержания заквасок в наиболее активном состоянии необходимо постоянно производить замену заквасочных штаммов, что связано с изменением биологических свойств заквасочных микроорганизмов при их длительном культивировании и хранении. Этим обусловлена необходимость выделения чистых культур молочнокислых бактерий с целью получения производственноценных штаммов заквасочных микроорганизмов.

Выделение чистых культур молочнокислых бактерий включает ряд этапов: выбор источников, отбор образцов, посев на жидкую питательную среду для обогащения молочнокислой микрофлорой, посев на плотную среду для выделения чистой культуры, пересев чистой культуры (колоний) в стерильное молоко, исследование биологических свойств выделенных штаммов в целях их идентификации и определении производственной ценности.

Темофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку выделяют из самоквасных кисломолочных продуктов южных регионов; ацидофильную палочку - из содержимого кишечника телят и грудных детей.

Для выделения термофильных молочнокислых стрептококков 1 г пробы растирают в стерильной ступке и готовят разведение 1: 10 на физиологическом растворе. Полученную суспензию засевают в стерильное молоко (10 см3 в объеме 0,25-0,5 см3). Если культуру выделяют из кисломолочных продуктов, то одну каплю продукта вносят бактериологической петлей в стерильное молоко. Термофильные молочнокислые стрептококки и палочки культивируют при 40-43 °С, за исключением ацидофильной палочки, которую выращивают при 37 °С. После проверки сгустка на типичность органолептических свойств и микрофлоры полученную обогащенную культуру, выращенную на стерильном молоке, высевают на плотную питательную среду (агар с гидролизованным молоком). Посевы термостатируют в течение 48 ч.

Колонии просматривают под малым увеличением микроскопа. Термофильные стрептококки образуют правильной округлой формы темные колонии с четко выраженной зернистостью. Термофильные молочнокислые палочки образуют, как правило, колонии неправильной формы в виде «паучков» или кусочков ваты.

Типичные для каждой группы микроорганизмов колонии переносят в пробирки с молоком. Из одного образца выделяют по 5 колоний, посевы термостатируют до образования сгустка но не более 48 ч.

Выделенные штаммы молочнокислых бактерий характеризуют по микроскопической картине, продолжительности (активности) свертывания молока и органолептическим свойствам.

Штаммы, имеющие неравномерные по размеру клетки, инволюционные формы, загрязненные посторонней микрофлорой, отбраковываются. Сгусток молока должен быть ровным, плотным, с чистыми кисломолочными вкусом и запахом. Кислотность сгустка через 10 ч должна быть 80-85 °Т, через 24 ч -- 100-110 °Т (у активных кислотообразователей).

Энергия кислотообразования для Lbm. Acidophilum должна составлять 4-5 ч.

Штаммы термофильных стрептококков и болгарской палочки отбирают средней и высокой активности свертывания. Штаммы Str. thermophilus высокой активности молоко свертывают через 3,5-4 час, штаммы средней активности образуют сгусток через 5-7 час. Активные штаммы болгарской палочки свертывают молоко через 3-3,5 час, а штаммы средней активности - через 5-7 час.

Активность свертывания и органолептические свойства выделенных штаммов являются наиболее важными и решающими показателями, определяющими пригодность их для использования в производстве.

Для использования в производстве отбирают штаммы термофильного стрептококка, не развивающиеся в молоке с пенициллином (0,01 МЕ/см ), развивающиеся в гидролизованном молоке в присутствии не более 2 % NaС1 и 0,1 % метиленового голубого.

Из термофильных молочнокислых палочек в производстве используют штаммы, дающие рост в молоке при 45 °С и не растущие при температуре 15°С, имеющие предел кислотообразования 200-250 °Т.

Кроме того, штаммы ацидофильной палочки должны быть устойчивыми не менее чем к 0,4 % фенола, 20 % желчи, рН среды 8,3 и обладать выраженной антибиотической активностью по отношению к гнилостной микрофлоре, стафилококку, палочке протея и кишечным палочкам. Штаммы болгарской палочки должны образовывать ацетальдегид.

Исследование выделенных штаммов по вышеперечисленным тестам дает возможность идентифицировать их до вида. Из проверенных и отобранных ценных штаммов молочнокислых бактерий составляют коллекцию, которую сохраняют путем пересевов штаммов в стерильное молоко не реже одного раза в месяц. При этом штаммы нередко снижают свою биохимическую активность (пассажная спонтанная изменчивость). Поэтому 1-2 раза в год штаммы проверяют по их активности, чистоте, биохимическим и органолептическим свойствам.

Отобранные производственно-ценные штаммы молочнокислых бактерий можно хранить также в замороженном виде при -18 - (-25)°С в течение 4-6 месяцев или в высушенном состоянии после сублимационной сушки. В последнем случае запаянные ампулы с сухими культурами выдерживают хранение при низкой положительной (3-5°С) или отрицательной (-18 - (-25 °С) температуре в течение нескольких лет (до 10 и более).[15]



3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ

3.1 Общая технология производства продуктов

Производство кисломолочных напитков осуществляется резервуарным, или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций. При термостатном способе молоко после заквашивания сразу же разливают в бутылки, банки или пакеты и помещают в термостаты для сквашивания, созревания. Готовый продукт направляют в холодильные камеры.

При резервуарном способе приготовления продуктов после внесения закваски в молоко процесс сквашивания, созревания и охлаждения продукта осуществляется в одних и тех же емкостях большой вместимости, и только готовый, охлажденный продукт разливают в бутылки, пакеты.[16]

В целях сокращения производственных площадей и снижения затрат труда в настоящее время в основном применяется резервуарный способ. Для выработки кисломолочных напитков пригодно молоко не ниже 2 сорта с кислотностью не более 19 °Т, плотность - не менее 1027 кг/м3; молоко обезжиренное с кислотностью не более 20 °Т, плотность - не менее 1030 кг/м3 . Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. Расчет ведут по формуле:

,

где а - суммарное количество вносимых компонентов, не содержащих жира. Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре (43±2) °С. Смесь гомогенизируют при давлении (15±2,5) МПа и температуре 45-48 °С, а затем ее пастеризуют.

Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовят кисломолочные напитки и заквашивается специально подобранными заквасками. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3-5% от объема смеси; закваску на стерилизованном молоке - в количестве 1-3%. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65-90 °Т. По окончании сквашивания сначала продукт охлаждают ледяной водой в течение 30-60 минут, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры напитка.

Перед началом розлива кисломолочные напитки снова перемешивают в течение 3-5 минут. Напитки разливают в стеклянную тару, бумажные пакеты или пакеты из полиэтиленовой пленки, бутылки из полимерных материалов. Упакованные кисломолочные напитки должны выпускаться с предприятия в проволочных или полимерных ящиках, а также в контейнерах или другой транспортной таре. Кисломолочные напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом. Продолжительность хранения напитков составляет от 36 ч до нескольких месяцев при температуре напитка не более 6 °С.[17]



Рис.3. Технологическая схема производства кисломолочных напитков [18]

Технологические схемы в аппаратурном управлении представлены на рис.5 и рис.6.

Рис.4. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом:

1-емкость для сырого молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный бачок: 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 - возвратный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для кисломолочных напитков; 11 - смеситель; 12 - заквасочник

Рис.5. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом:

1-ёмкость для сырого молока; 2-насос; 3-балансировочный бачок; 4 - пастеризационно-охладительная установка; 5-пульт управления; 6-возвратный клапан; 7-сепаратор-нормализатор; 8-гомогенизатор; 9-ёмкость для выдерживания молока; 10-ёмкость для заквашивания молока; 11-машина для фасования молока; 12-термостатная камера; 13-холодильная камера; 14-камера хранения готовой продукции. [19]



3.2 Особенности технологии

Таблица №1 - Особенности технологии производства айрана и тана

	Тан	Айран
Заквашивание и сквашивание	Заквашивание при 43--45 °С закваской в количестве 1--3 %. Кислотность закваски 100--120 °Т. Продолжительность сквашивания молока 8--10 ч до образования достаточно плотного сгустка кислотностью 70--80 °Т	Заквашивание закваской в количестве 5 %, перемешивание смеси и сквашивание до кислотности 185--190 °Т.
Вымешивание и внесение компонентов.	Смесь перемешивается до получения однородной вязкой консистенции. Внесение пастеризованной охлажденной питьевой воды, соли и „Мацуна" при включенной мешалке. Продолжительность вымешивания 15--20 мин.	Внесение соли, перемешивание до однородной консистенции
Охлаждение и розлив	Охлаждение до 6 °С. Розлив в стеклянную тару.	Смешивание соленого сгустка с пастеризованной питьевой водой, розлив при постепенном перемешивании Продолжительность созревания 24 ч при температуре 6°С

3.3 Характеристика готового продукта

Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Таблица №2 - Органолептические показатели айрана и тана

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов или солоноватый при добавлении соли и воды
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком. Допускается отделение сыворотки, которое исчезает после перемешивания, и газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой

[20]

3.4 Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения

По окончании сквашивания кисломолочные продукты постепенно охлаждают в холодильной камере до температуры не выше 6±2°С, за этот период продукт должен приобрести плотную однородную консистенцию. Ряд кисломолочных продуктов после охлаждения (кефир, кумыс) выдерживают определенное время в холодильных камерах для созревания. По окончании созревания продукты передают на хранение и реализацию. Температура воздуха в камерах хранения до реализации должна быть не выше 6-8°С. Срок хранения не более 18 ч. Соблюдение правил охлаждения и хранения является важнейшим гигиеническим требованием.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней. Микробиологические показатели готовой продукции должны быть по коли-титру не ниже 0,3 мл.

Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Пресный, недостаточно выраженный вкус - появляется при использовании малоактивной закваски и при низкой температуре сквашивания.

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде.

Кислый вкус (повышенная кислотность) - возникает при нарушении температуры и продолжительности сквашивания и хранения продукта.

Горьковатый привкус - дефект, характерный для ацидофильных продуктов, так как ацидофильная палочка способна выделять протеолитические ферменты, которые расщепляют белки с накоплением пептонов, имеющих горький вкус.

Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта. [21]

Таблица №3 - Пороки кисломолочной продукции и методы их предупреждения

Порок	Причина возникновения	Меры предупреждения
1	2	3
Жидкая консистенция с отстоем сыворотки	Использование молока с плотностью менее 1027 кг/м3 для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м3 для кефира	Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке рекомендуется вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока или кефир «Особый»
	Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков	Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин; 92-95 °С с выдержкой 2-8 мин. При данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, который задерживает отделение сыворотки. Денатурированные сывороточные белки принимают непосредственное участие в образовании трехмерной сетчатой структуры сгустка
	Отсутствие гомогенизации молока	При диспергировании (измельчении) жировых шариков поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-активные фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесия, в котором находился первоначально белковый комплекс. А это вызывает самопроизвольный распад белковых частиц, то есть их измельчение, способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного сгустка. Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5-17,5 МПа и температура 45-48 °С
	Несоблюдение режимов перемешивания	Перемешивание кефира при кислотности 85 °Т приводит к отстою сыворотки, а при 95-100 °Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый , то рекомендуется (особенно для кефира) созревание проводить при 20 °С. При этой температуре происходит повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается
	Подача сгустка на розлив с помощью насосов	Насосы должны иметь частоту вращения 100-200 об/мин. Течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения его в насосе не выше 0,01 м/с
Хлопьевидная консистенция	Низкая термоустойчивость белков молока	Проверить с использованием алкогольной пробы
	Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем закваской	Первые порции молока, подаваемого в резервуар с закваской, должны иметь температуру ниже температуры заквашивания на 5-7 °С. Первые порции молока, имеющие температуру 35-50 °С, также могут вызвать местную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупчатой консистенции
Наличие бактерий группы кишечной палочки	Нарушение санитарно-гигиенических условий производства	Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки - закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно-укупорочных автоматах

[21]



ВЫВОДЫ

Данной работе были рассмотрены кисломолочные напитки айран и тан, их характеристика, методы традиционного получения, получение в производственных масштабах, микроорганизмы использующиеся в заквасках.

Для приготовления напитков айран и тан используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением дрожжей.

Главными физико-химическими процессами, которые протекают при производстве кисломолочных продуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов.

При производстве применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При таком способе сквашивания структура сгустка не нарушается, а сам сгусток имеет более вязкую консистенцию.

При резервуарном способе - заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). При этом способе в 1,5 раза увеличивается количество продукции, получаемое с 1 м2 производственной площади, получается более однородный по консистенции продукт, не происходит отстаивания сыворотки во время хранения

Наиболее распространенными пороками производства являются дефекты вкуса и консистенции. Также недобросовестным производителем возможна качественная и количественная фальсификация.

Качество молочных продуктов определяется государственными стандартами (ГОСТы), республиканскими или межреспубликанскими техническими условиями (РТУ или МРТУ).

Кисломолочные продукты играют важную роль в питании людей, особенно детей, лиц пожилого возраста и больных.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Богатова, О.В. Технология молочных продуктов лечебно-профилактического питания: учеб. для вузов / Богатова О.В., Стадникова С.В. - Ор.: БИБКОМ, 2016. - 47 с.

2. ГОСТ Р 51917-2002. Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.

3. Brian, J. B. Wood Microbiology of fermented foods. В 2-х т. Т.1./ J. B. Brian. - Blackie Academic & Professional, 1998. - 322 с. 

4. Сардовский, К.И. Варварский напиток / К.И.Сардовский // Бизнес-журнал. - 2006 - №15.

5. Великолепный тан, восхитительный айран… и немного кефира [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://foodmilk.ru/news/velikolepnyy-tan-voskhititelnyy-ayran-i-nemnogo-kefira/. - Загл. с экрана.

6. Кременчугский гормолокозавод освоил серийный выпуск кисломолочного напитка «Тан» [Электронный ресурс] - 2009 - Режим доступа: https://economics.unian.net/agro/255084-kremenchugskiy-gormolokozavod-osvoil-seriynyiy-vyipusk-kislomolochnogo-napitka-tan.html/ - Загл. с экрана.

7. Кобцев, М.Ф. Кисломолочный напиток «Тан» / М.Ф. Кобцев, Л.З. Умаева // Пищевая промышленность. - 2010 - №3.

8. Тан и Айран - кисломолочная экзотика [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.novostioede.ru/article/tan_i_ajran-1-kislomolochnaja_ekzotika/.

9. Храмцов, А.Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья / А.Г. Храмцов, К.К. Полянский, С.В. Василисин, П.Г. Нестеренко. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1986. - 3-7 с.

10. Касторкин, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для вузов / Касторкин М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Под редакцией М.С. Касторных. - М.: Издательский центр "Академия" 2003 - 205 с.

11. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных производств. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чепулаева Л.В., Шиллер Г.Г. - М.: Агропромиздат, 1991-463с.

12. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производств. В 2-х т. Т.1. / Л.И. Степанова. - СПб: ГИОРД, 1999 - 91 с.

13. Соляник, Т.В. Микробиология. Микробиология молока

и молочных продуктов: курс лекций / Т.В.Соляник, М.А. Глазкович. - Горки: БГСХА, 2014. - 43-44 с.

14. Приготовление бактериальной закваски (часть 1) [Электронный ресурс] - 2012 - Режим доступа: http://milk-industry.ru/slivochnoe-maslo/1113-prigotovlenie-bakterialnoy-zakvaski-chast-1.html.

15. Выделение чистых культур бактерий [Электронный ресурс] - Режим доступа: http: //biofile.ru/bio/6449.html.

16. Технология проиводства кисломолочных проодуктов жидкой и полужидкой консистенции [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.activestudy.info/texnologiya-proizvodstva-kislomolochnyx-produktov-zhidkoj-i-poluzhidkoj-konsistencii/ .

17. Нечаев, А.П. Технология пищевых производств /А.П. Нечаев, И. С. Шуб, О.М. Аношина, и др.; Под редакцией А.П. Нечаева. - М.: КолосС 2007 - 768с.

18. Шалыгина, А.М. Общая технология молока и молочных продуктов / А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина - М.: КолосС, 2007. - 199с.

19. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С. В.; Под редакцией А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2008. - 455с.

20. ГОСТ 31702-2013. Айран. Технические условия. - М., 2013.

21. Сенченко, Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения / Б.С. Сенченко. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. - 83 с.

22. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для вузов / Касторкин М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Под редакцией М.С. Касторных. - М.: Издательский центр "Академия" 2003 - 288с.

Размещено на Allbest.ru

...