Определение органолептических показателей качества чая черного

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 658. 62

ФГБОУ ВО «Ульяновская ГСХА»

Определение органолептических показателей качества чая черного

Карпова Ю., Абдурахманов И., Феоктистова Н.А., Лыдина М.А.

В настоящее время количество некачественного чая на российском рынке остается достаточно высоким. В этих условиях для организаций, которые связывают свою деятельность с производством и реализацией данного продукта важнейшим вопросом является завоевание доверия покупателей. А также уверенность в том, что поставщик в полной мере выполняет свои обязательства в области качества выпускаемых им товаров.

Актуальность данной работы непосредственно связана с высокой популярностью чая в нашей стране и изучением органолептических показателей качества чая.

Характеристика объектов исследования

Объект исследований № 1 - Чай черный байховый крупнолистовой цейлонский торговой марки «Принцесса Нури» по названием «Принцесса Нури пекое». чай органолептический дегустация экспертиза

Объект исследований № 2 - Чай черный байховый листовой ломаный цейлонский торговой марки «Принцесса Канди» под названием «Принцесса Канди медиум».

Объект исследований № 3 - Чай черный байховый цейлонский торговой марки «Greenfield» под названием «Greenfield Голден Цейлон».

Объект исследований № 4 - Чай черный байховый цейлонский крупнолистовой торговой марки «Tess» под названием «Tess sunrise».

Объект исследований № 5 - Особо крупнолистовой черный чай торговой марки «Creatlur» под названием «Creatlur Exclusive Quality».

Объект исследований № 6 -Черный байховый листовой цейлонский чай торговой марки «Ahmad tea» под названием «Ahmad tea Ceylon Tea». Собственные исследования

Первым этапом наших исследований было изучение маркировки объектов экспертизы. Анализ маркировки черного чая строился по нижеизложенному принципу в соответствии с требованиями к маркировке

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Первоначально изучалась информация, нанесенная на нее производителем [1].

Информацию, которая была получена нами после осмотра маркировки, мы сгруппировали по пунктам: наименование продукции, наименование предприятия - изготовителя наличие товарного знака, состав, условия хранения, дата производства, срок годности, обозначенный двузначными числами, - число, месяц, год, документ, в соответствии с которым произведен и может быть идентифицирован, продукт. Проанализированная информация представлена нами в таблице 1.

Было установлено, что представленные образцы черного чая вырабатываются в соответствии с ТУ 9191-001-39420178-97 (торговые марки чая «Tess», «Принцесса Канди», «Greenfield», «Принцесса Нури»), на маркировке чая торговых марок «Creatlur», «Ahmad tea» вообще не указан документ, идентифицирующий продукцию. Все остальные позиции, рекомендованные ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования», нанесены на упаковку в виде яркой, индивидуальной маркировки [1].

Для унификации результатов исследований потребительских свойств черного чая в качестве эталона мы применяли требования ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия»[2].

Вторым этапом нашей работы была дегустация. Органолептическая оценка качества черного чая проводилась дегустационной комиссией (ДК) в составе 4 дегустаторов: Феоктистовой Н.А., Лыдиной М.А., Ляшенко Е.А., Хемницер .

Таблица 1 - Маркировка объектов экспертизы - чая черного

Для проведения органолептического анализа из средней пробы чая черного отбирали навеску массой 10 г и высыпали тонким слоем на белую фарфоровую тарелку. Экспертиза проводилась в специальном чистом, просторном, хорошо проветриваемом помещении с температурой воздуха 20 єС и относительной влажностью 75 %. В помещении отсутствовали посторонние запахи.

Определяя внешний вида сухого чая мы обращали внимание на его цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Также мы обращали внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Исследования проводились при дневном рассеянном свете.

Обнаружение в чае черешков (стеблей) или волокон древесины (чай торговой марки «Креатлюр») свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.

Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа мы определяли после заваривания чая. Для этого взвешивали на технических весах навеску чая в количестве 3 г и высыпали ее в фарфоровый чайник, наливали 125 мл кипящей воды. Чайник закрывали крышкой, и настой выдерживали в течение 5 мин. По истечении срока заварки настой выливали в белую фарфоровую чашку (как делают профессиональные дегустаторы чая - титестеры). При выливании настоя чая в чашку мы обращали внимание на то, чтобы настой из заварочного чайника был вылит полностью. В настое чая мы определяли его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания из заварочного чайника, аромат и цвет разваренного листа. При характеристике настоя обращали внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

Затем мы приступали к определению аромата и вкуса чая, выждав 2 минуты. За это время разваренный лист в заварочном чайнике слегка остывал, что очень способствовало нашему улавливанию аромата, потому что в горячем состоянии невозможно уловить настоящий аромат чая. Однако, титестеры считают, что не следует медлить с опробованием чая больше 1,5 мин., так как чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установить его действительный аромат. Для определения аромата чая быстро открывали крышку чайника, подносили к носу и делали вдох.

По данным ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования», чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат. Эти показатели зависят от сорта. При дегустации черного чая и определении его аромата легко обнаруживаются недостатки, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса его изготовления и хранения: затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи[1].

Методика дегустации чая. Для определения вкуса чай необходимо пить небольшими глотками и запоминать первые вкусовые ощущения. Вкус черного чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым. Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя - признаки высокой экстрактивности черных чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости и полноты вкуса, называют «водянистым», пустым. Этот недостаток может быть вызван слабым скручиванием или длительным процессом ферментации. Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют «чаем с безжизненным настоем». Этот дефект может быть вызван поглощением чая излишней влаги, высокой температурой при сушке.

Методика определения цвета разваренного листа. Разваренный лист мы выкладывали на крышку чайника и определяли его цвет. Этот показатель находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая. Лист чая должен быть коричнево-красным, а не темно-коричневым.

Для оценки качества чая титетстеры ипользуют 10-бальную шкалой. Градация такова: самые низкосортные сорта чая оцениваются в 1,5 балла, а наиболее высококачественные - 5,5 балла и выше. Результаты наших исследований представлены по определению органолептических показателей качества зеленого чая по 10-ти балльной шкале в таблице 2. Оценки в целях экономии места по градации профессиональных титестеров даны начиная с 5 баллов, так как представленные образцы чая не получили более высокие оценки[3].

Таблица 2 - Органолептические показатели качества объектов экспертизы - проб черного чая

Балловый метод оценка качества чая мы дополнили профильным методом, где для оценки дескрипторов также нами применялась 5-балльная шкала. Дескрипторы в данной экспертизе это показатели «аромата и вкуса», «настоя», «цвета разваренного листа», «внешнего вида», «наличие посторонних примесей». Наличие посторонних примесей оценивали по обратной шкале - 5 (примесей нет), 4 (примеси присутствуют в единичном количестве), 3 (обнаружено от 3 до 5 единиц примесей), 2 (обнаружено от 5 до 10 примесей), 1 (обнаружено от 10 до 15 единиц примесей), 0 - более 15 единиц примесей). Цвет разваренного листа оценивали по следующему принципу - однородный коричнево-красный - 5 баллов, неоднородный коричнево-красный с темно коричневыми единичными вкраплениями - 4 балла, неоднородный коричнево-красный с темно коричневыми с многочисленными вкраплениями -3 балла, темно-коричневый с единичными коричнево-красными вкраплениями - 2 балла, темно-коричневый - 1 балл, черно-коричневый - 0 баллов[4].

Характеристика балловой оценки:

Внешний вид листового чая (уборка)

5 баллов - ровный, однородный, хорошо скрученный,

4 балла - ровный, однородный, чаинки хорошо скручены,

3 балла - недостаточно ровный, скрученный,

2 балла - неровный, недостаточно скрученный, наличие коричневых или красных нескрученных листов

1 балл - неровный, плохо скрученные чаинки, наличие черешков (красных стеблей) или волокон древесины.

Настой

5 баллов - яркий, прозрачный, интенсивный, «выше среднего»,

4 балла - яркий, прозрачный, «средний»,

3 балла - недостаточно яркий, прозрачный,

2 балла - прозрачный, «нижесредний»,

1 балла - недостаточно прозрачный, мутный, «слабый».

Аромат и вкус

5 баллов - тонкий, нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус,

4 балла - нежный аромат, приятный с терпкостью вкус,

3 балла - достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус,

2 балла - недостаточно выраженные аромат и терпкость,

1 балла - слабый аромат, слабо-терпкий вкус, травянистый запах.

Ни один из шести образцов исследований не получил максимальных оценок за цвет листа - все пробы чая при разваривании листа проявили хорошие результаты, но не отличные. Так, настой чая «Принцесса Нури», «Принцесса Канди» и «Креатлюр» был яркий, прозрачный, «средний» - 4 балла; настой чая «Гринфилд», «Тесс» и «Ахмад» был ярким, прозрачным, интенсивным, «выше среднего» (5 баллов). Аромат и вкус чая черного «Принцесса Нури» и «Принцесса Канди» был нежный, приятный с

терпкостью вкус (4 балла), чаю «Гринфилд», «Тесс», «Креатлюр» и «Ахмад» был присущ тонкий, нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус (5 баллов). Внешний вид листового чая (уборка) «Принцесса Нури», «Принцесса Канди», «Гринфилд», «Ахмад» был ровный, однородный, хорошо скрученный лист (5 баллов).

Библиографический список

1. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»;

2. ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия»;

3. Елисеева Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. М.: МЦФЭР, 2006 - 800 с.;

4. Лисовская Д.П., Рощина Е.В., Суконкина Е.Б. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Мн.: Вышэйшая школа, 2012 - 352 с.

Размещено на Allbest.ru