Экспертиза качества зефира по физико-химическим и органолептическим показателям

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВО «Ульяновская ГСХА»

Экспертиза качества зефира по физико-химическим и органолептическим показателям

Абдурахманов И.М., Феоктистова Н.А.

При выборе объектов исследования в настоящей выпускной квалификационной работе мы руководствовались мнениями потенциальных потребителей данных кондитерских изделий, которые получили при анализе анкет, которые были заполнены ими ранее.

Цитируя ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия» [12], нами установлено, что зефир - это пастильное изделие на основе структурообразователя, массовая доля фруктового (овощного) сырья в котором составляет не менее 11%, массовая доля влаги - не более 25%, плотность - не более 0,6 г/см³.

Мы определили четыре наименования зефира отечественного и импортного производства, которые, по мнению покупателей, обладают лучшими потребительскими свойствами, на основании их маркетинговой памяти.

Объект исследований № 1 - Зефир «Обожайка^®» с абрикосом ТУ 9128003-59727039 - производитель ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика».

Адрес: Россия, 603003, г. Нижний Новгород, ул. Базарная, д. 10. Масса нетто 280 г. Срок годности 6 месяцев. Условия хранения: температура (18±3) ⁰С, относительная влажность воздуха не более 75 %. Качество продукции обеспечено сертифицированной системой менеджмента качества, соответствующей требованиям ГОСТ ISO 9001. Упаковка - шесть склееных изделий уложены в коррекс (лоток из полимерного материала) и упакованы в трехшовный пакет типа «Flow-pack» («флоу-пак»). Основная информация нанесена на упаковку, хорошо читаема. Дата производства 28.09.15. Годен до 26.03.16 при соблюдении условий хранения.

Объект исследований № 2 - Зефир «Ванильный» - производитель ОАО «Красный пищевик». Адрес: Республика Беларусь, 213800, г. Бобруйск, ул. Бахарова, 145. Масса нетто 250 г. Срок годности 4 месяца. Хранить при температуре (18±3) ⁰С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Упаковка - шесть склееных изделий уложены в коррекс (лоток из полимерного материала) и упакованы в трехшовный пакет типа «Flow-pack» («флоу-пак»). Основная информация нанесена на упаковку, хорошо читаема. Дата производства 20.08.15. Годен до 20.12.15 при соблюдении условий хранения.

Объект исследований № 3 - Зефир «365 Дней» в кондитерской глазури с ароматом ванили ТУ 9128-001-66080644-11 -изготовитель: ООО «Кондитерская фабрика «Сокол». Адрес: Россия, 113114, г. Москва, ул. Кожевническая, д. 16, стр. 14. Адрес производства: Россия, 141800, Московская область, г. Дмитров, ул. Внуковская, 42. Масса нетто 200 г. Срок годности 4 месяца. Условия хранения: температура (18±3) ⁰С, относительная влажность воздуха не более 75 %. Хранить вдали от обладающих специфическим запахом продуктов, не допуская воздействия прямого солнечного света. Упаковка - шесть изделий уложены в коррекс (лоток из полимерного материала) и упакованы в трехшовный пакет типа «Flow-pack» («флоу-пак»). Основная информация нанесена на этикетку, приклееную на упаковку, хорошо читаема.

Дата производства 10.08.15.

Объект исследований № 4 - Зефир - зефирные конфеты «Haribo» (Харибо) - изготовлено в Бельгии. Изготовитель: HARIBO Belgique bvba (Харибо Бельгия бвба), Duffelsesteenwg 233, 2550, Kontich, Belgium (Контич 2550, Дуффельсестенвег 233). Импортер/ Уполномоченная организация на принятие претензий на территории РФ, РБ: ООО «Харибо конфеты», РФ

127018, г. Москва, ул. Сущевский Вал, 3/5. Масса нетто 300 г. Срок годности 16 месяцев. Хранить при температуре от ±12 ⁰С до ±25 ⁰С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Упаковка - трехшовный пакет типа «Flowpack» («флоу-пак»). Основная информация нанесена на упаковку, хорошо читаема. Дата производства 09.06.15. Годен до 09.09.16 при соблюдении условий хранения.

Проведение экспертизы качества кондитерских изделий, к которым и относится зефир, основано на изучении органолептических и физикохимических показателей качества, а также показателей безопасности (в настоящей выпускной квалификационной работе не рассматриваются). В Российской Федерации на сегодня основным документом, определяющим качество зефира, служит ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные.

Общие технические условия» [12].

Первичный анализ маркировки объектов исследования показал, что все наименования зефира изготовлены по различным нормативно техническим документам (технические условия и отечественного зефира и полное отсутствие ссылок на документацию в маркировке импортного зефира), поэтому было принято решение оценивать качество зефира по вышеназванному документу с дополнением Технических регламентов и государственных стандартов [1-12]

При проведении нами экспертизы по установлению соответствия качества зефира четырех наименований, реализуемых в Ульяновске, требованиям нормативно-технических документов, действующих на территории Российской Федерации, в отношении данного кондитерского изделия, установлено следующее:

- нами были проверены все упаковки на наличие повреждений, произведен анализ информации о товаре, представленной производителем и установлено, что вся анализируемая продукция по части маркировки соответствует Техническому регламенту Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки», вступившему в силу с 1 июля 2013 года. Определено, что при производстве анализируемых наименований зефира изготовитель не использовал генно-модифицированные организмы, содержание в пищевой продукции 0,9 процентов и менее. При маркировке такой пищевой продукции сведения о наличии ГМО не указывается. Упаковка зефира без повреждений, маркировка хорошо читаема;

- органолептические показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на зефир мы определяли путем контроля объединенной пробы изделий. Определено, что поверхность зефира была сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа у двух наименований зефира - зефир «Обожайка^®» с абрикосом (Россия) и зефир «Haribo» (Харибо) (Бельгия). Зефир «Ванильный» (Республика Беларусь) имел влажную поверхность, без тонкокристаллической корочки, обнаружено значительное выделение сиропа. Глазированный зефир «365 Дней» (Россия) имел волнистую поверхность; блестящую, без поседения. Незначительное просвечивание на нижней стороне присутствовало. Поверхность зефира «Ванильный» не соответствует требованиям ГОСТ 6441-2014 [12], три других наименования зефира нареканий не вызвали; консистенция всех наименований зефира затяжистая, цвет равномерный, структура - равномерная, мелкопористая, без раковин; вкус и запах ясно выраженные, свойственные наименованию введенных добавок. Также нами была подготовлена шкала для определения зефира, обладающего наилучшими потребительскими свойствами. Критерии оценки были заимствованы у системы образования: 5 - «отлично проявляющийся показатель», - 4 - «хорошо», 3 - «удовлетворительно», 2 - «недостаточно выражен», 1 - «выражен очень плохо», 0 - «не выражен». Затем мы построили графики - лепестковые диаграммы с целью выявления так называемого «идеального профиля продукта». Был построен «идеальный профиль продукта» для зефира «Обожайка^®» с абрикосом (Россия).

- изучение физико-химических показателей качества зефира четырех наименований позволило нам установить превышение массовой доли влаги в зефире «Ванильном» (Республика Беларусь), остальные объекты исследований имели массовую долю влаги в пределах норматива, установленного ГОСТ 6441-2014 [12]. Показатели плотности и массы нетто упаковочной единицы у всех исследованных образцов были в пределах нормы.

Из всего вышеизложенного следует заключить, что зефир в Ульяновске хранился в чистом, сухом, хорошо вентилируемом складе, не зараженном вредителями хлебных запасов при температуре - (18±3)°С и относительной влажности воздуха - не более 75%. Он не подвергался воздействию прямого солнечного света и не хранился и совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. качество зефир органолептический химический

Список литературных источников

1. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

2. Технический регламент Таможенного союза _«О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

3. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

4. Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

5. ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

6. ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

7. ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

8. ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

9. ГОСТ 5902-80 «Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

10 ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

11. ГОСТ 26811-86 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

12. ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

Размещено на Allbest.ru