Дослідження якості заморожених м'ясних напівфабрикатів вітчизняних виробників

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дослідження якості заморожених м'ясних напівфабрикатів вітчизняних виробників

Костюченко Д.О., студент 2 курсу, магістр,

факультету технології виробництва і переробки

продукції тваринництва

Кайнаш А.П. - науковий керівник,

кандидат технічних наук, доцент

Полтавська державна аграрна академія

У статті представлені результати експериментальних досліджень якості заморожених м'ясних напівфабрикатів, зокрема пельменів, вітчизняних виробників.

Ключові слова: м'ясні напівфабрикати, пельмені, оцінка якості, органолептичні та фізико-хімічні показники.

Постановка проблеми

В усьому світі чітко простежується тенденція запропонувати покупцеві продукт, що потребує мінімального часу приготування в домашніх умовах. У зв'язку з цим, дедалі більшого значення набувають швидкозаморожені напівфабрикати, які до того ж не містять консервантів та не мають терміну зберігання. Велика кількість підприємств спеціалізується лише на виробництві цієї групи продуктів.

Актуальність теми в тому, що в наш час потрібен постійний контроль за якістю продукції, особливо м'ясних напівфабрикатів; постійне вдосконалення технології виробництва та поліпшення якості виробленої продукції. Оскільки виробники переважно надають перевагу виробництву напівфабрикатів за власними технічними умовами та використовують сировину сумнівної якості, то за таких умов дослідження якості стає головним завданням захисту споживачів.

Аналіз основних досліджень та публікацій

На сьогодні виробництво м'ясних напівфабрикатів досягло ефективного високомеханізованого рівня, яке в значній мірі базується на наукових принципах. Дослідженням особливостей удосконалення технології виробництва напівфабрикатів у тістовій оболонці присвячені праці Вайтаніса М.О., Іуніхіна В.С., Назарчука Т.М., Пешук Л.В, Топчій О.А., але не достатньо висвітлені питання дослідження якості цих продуктів. Саме тому контроль якості заморожених м'ясних напівфабрикатів є найважливішою складовою в м'ясопереробній промисловості, особливо при тій умові, що споживачі віддають перевагу вітчизняним виробникам, вважаючи їх продукцію найбільш якісною.

Мета і завдання досліджень

Метою роботи є дослідження якості заморожених м'ясних напівфабрикатів різних вітчизняних виробників. Основні завдання, що потребували вирішення - це визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості пельменів.

Матеріали і методи досліджень

пельмень напівфабрикат якість тістовий

Для проведення досліджень було відібрано пять зразків пельменів з яловичиною та свининою: зразок №1 - пельмені «Дригало» виробник ПП Дригало м. Біла Церква; зразок №2 - пельмені «Панські» ТОВ «Торговий Дім Левада», м. Одеса; зразок №3 - пельмені «De Luxe Foods & Goods Selected» виробництва ТОВ «Торговий Дім Левада», м. Чорноморськ, Одеської обл.; зразок №4 - пельмені ТМ «Три медведя» - ТОВ «Три медведя», м. Київ; зразок №5 - пельмені «Смачні» - ТОВ ВЗП «Еліка», Миколаївська область.

Провівши оцінку стану пакування і маркування обраних зразків пельменів, було виявлено повну відповідність вимогам нормативної документації [1].

Дослідження якості зразків пельменів здійснювали органолептичним і лабораторним методами. З органолептичних показників визначали: зовнішній вигляд, колір і стан поверхні виробу, консистенцію [2].

При зовнішньому огляді зразків визначали зовнішній вигляд, форму і стан поверхні. Присутність ясного, виразного звуку, під час струшування пакувальної одиниці. Запах визначали у зварених напівфабрикатах в гарячому стані у розрізі при температурі виробу не менше 65єС. Консистенцію і вигляд на розрізі напівфабрикатів, визначали за ступенем подрібнення і рівномірністю перемішування фаршу, розглядали візуально, для чого напівфабрикат розрізали на 4 частини (вздовж і впоперек посередині). Запах, смак і соковитість визначали шляхом дегустації м'ясного продукту, розрізаного вздовж і впоперек посередині. При цьому оцінювали специфічний запах і смак, наявність стороннього запаху, присмаку, солоність і ступінь вираження прянощів.

Результати досліджень та їх обговорення

За результатами дослідження якості дослідних зразків за органолептичними показниками можна зробити висновок, що соковитий фарш, а саме таким він має бути, був у пельменів «Панські», «Щедров» та «Три медведя». Не соковитий фарш був у пельменів «De Luxe Foods & Goods Selected». Решту зразків пельменів за показником «консистенція фаршу» охарактеризували як «досить соковиті».

Запах виробів відрізнявся приємними відтінками цибулі та спецій. У пельменів «Дригало» та «Три медведя» запах охарактеризували як слабий. Збалансований смак мали пельмені «Панські» і «Три медведя», помірно солоні за смаком були зразки «Дригало».

В пельменях «Смачні» відчувався смак курятини та цибулі, хоча він не є характерним і має бути помірним. В усіх зразках пельменів виявлено відставання тістової оболонки від фаршу після варіння. Найбільше за смаком сподобались зразки пельменів «Панські» та «Три медведя».

Для проведення дегустаційної оцінки якості зразків було запрошено дегустаторів, кожен з яких був ознайомлений з правилами проведення дегустаційної оцінки. Дегустаційна оцінка проводилась за стандартною дев'ятибальною шкалою за наступними показниками: зовнішній вигляд, вигляд на розрізі, колір, запах (аромат), смак, консистенція.

Кожний показник має дев'ять рівнів якості: відмінна якість - 9 балів, дуже добра - 8, добра - 7, вище середнього - 6, середня - 5, нижче середнього - 4, незадовільна - 3, погана - 2, дуже погана - 1.

На рис. 1 представлена балова оцінка якості пельменів за дев'ятибаловою шкалою оцінювання.

Рис. 1. Балова оцінка якості пельменів за 9-ти баловою шкалою оцінювання

Отже, за даними рис. 1 видно, що пельмені «Панські» отримали найбільшу кількість балів (7,4), що свідчить про «добру» якість. Найменшу кількість балів отримали пельмені «Смачні» - 4,8 бали, що відповідає рівню якості «нижче середнього».

Лабораторним методом визначали масову частку жиру, масову частку вологи, масову частку солі, масову частку фаршу до маси пельменя та масу однієї штуки [1-4].

В таблиці 2 представлені результати дослідження якості пельменів різних виробників за фізико-хімічними показниками.

Результати дослідження якості заморожених м'ясних напівфабрикатів за фізико-хімічними показниками показали, що в пельменях ТМ «De Luxe Foods & Goods Selected» вміст кухонної солі більше на 0,1 % від норми. За вмістом жиру тільки у досліджуваних пельменів «Смачні» цей показник перевищує норму стандарту на 1,8%.

Показник співвідношення маси фаршу і пельменя не відповідає вимогам стандарту у напівфабрикатах ТМ «De Luxe Foods & Goods Selected», «Три медведя» і «Смачні».

Таблиця 2

Оцінка якості пельменів за фізико-хімічними показниками

Виявлені відхилення можуть свідчити про якісну та кількісну фальсифікацію пельменів, зокрема зміни рецептурного складу або заміни високоякісного продукту низькоякісним.

Висновки

Таким чином, результати дослідження якості заморожених напівфабрикатів різних виробників свідчать, про те, що більшість вітчизняних виробників виробляють неякісні пельмені, оскільки мають якісну та кількісну фальсифікацію й вироблені з недотриманням вимог діючих стандартів.

Список використаних джерел

1. Напівфабрикати м'ясні та м'ясо-рослинні посічені : ДСТУ 4437-2005. - Чинний від 2006- 07-01. - К. : Держспоживстандарт України, 2006. - 5 с.

2. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира : ГОСТ 23042-86. - Введ. 01.01.88. - М. : Стандартинформ, 2010. - 5 с.

3. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия : ГОСТ 9957-73 - Введ. 01-07-1974. - М. : Стандартинформ, 2009. - 5 с.

4. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки : ГОСТ 9959-91. - Введ. 01-01-1993. - М.: Стандартинформ, 2010. - 11 с.

Размещено на Allbest.ru