Вдосконалення технології Адигейського сиру шляхом збагачення пряно-смаковими добавками

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вдосконалення технології Адигейського сиру шляхом збагачення пряно-смаковими добавками

Обсяг випуску м'яких сирів в Україні складає майже 7%. Це істотно нижче в порівнянні з країнами розвиненого сироваріння, де частка виробництва м'яких сирів становить 30% - 40% від загального обсягу. При поступовій культурній і економічній інтеграції України в Світове товариство збільшується попит на сири незвичайного смаку. Завдяки можливості вільно подорожувати наші співвітчизники знайомляться з культурою споживання, традиціями та навіть легендами, що супроводжують деякі види сирів. В нашій країні з'являються гурмани, що мають змогу ознайомитись з багатовіковою історією світового виробництва сиру, суттєвою частиною якого вважається виробництво м'яких сирів. Їх виробляють і в Україні, але обмежений асортимент вже не може задовольнити покупців. А сири, що ввозяться із-за кордону досить дорогі і тому недоступні більшості населення країни. Виробництво вітчизняних м'яких сирів має перспективу розвитку, тому що рентабельність виробництва м'яких сирів вища ніж твердих за рахунок меншого строку визрівання, менших витрат сировини на виробництво одиниці готового продукту [1]. В Західній Європі до 40% виробництва сирів припадає на м'які сири [2]. Їх висока ціна та зростаючий попит повинні підштовхнути українських підприємців до інвестування у цей напрямок виробництва сиру і вітчизняний ринок повинен поповнитись асортиментом недорогих якісних вітчизняних сирів.

За роки незалежності проблема розвитку галузі виробництва м'яких сирів, а саме розширення асортименту та перспективи розвитку ринку м'яких сирів в Україні, знайшла своє відображення в дисертаційних роботах таких науковців, як: Парій Л.В., Рижкова Т.М., Дідух Н.А. Праці були присвячені проблемам визначення потреби населення в розширенні асортименту сирів, аналізу ринку молочної продукції та впливу на нього збільшення асортименту м'яких сирів.

Метою роботи є вдосконалення технології Адигейського сиру шляхом збагачення пряно-смаковими добавками. Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити наступні основні задачі:

розробити рецептуру та вдосконалити технологію Адигейського сиру з пряно-смаковими добавками; дати оцінку якості готових продуктів, яка включає комплекс органолептичних і фізико-хімічних показників.

Для виробництва сиру Адигейського використовували молоко коров'яче пастеризоване (за ДСТУ 2661:2010), молочну сироватку (за ДСТУ 2212:2003). У якості пряно-смакових добавок було використано петрушку молоду свіжу (за ДСТУ 6010:2008), базилік свіжий, кріп свіжий (за ДСТУ 8624:2016), перець солодкий свіжий (за ДСТУ 2659-94), ядра кунжуту смажені (за ДСТУ 4665:2006). Ці інгредієнти було вибрано серед інших завдяки своїм корисним властивостям та доступності на ринку України, що дозволить підвищити харчову та біологічну цінність м'яких сирів.

В якості об'єктів досліджень було виготовлено п'ять зразків Адигейського сиру з пряно-смаковими добавками: із солодким перцем та ядром кунжуту, із петрушкою, базиліком, укропом та контрольний зразок (без добавок).

Для дослідження якості дослідних зразків сиру були застосовані загальноприйняті методи: органолептичний за ГОСТ 33630-2015 [3] на відповідність вимогам СОУ 15.5-37-191:2004 [4], баловий (за самостійно розробленою 50-ти баловою шкалою), лабораторний (визначення фізико-хімічних показників: масова частка вологи за ГОСТ 3626-73 [5], масова частка солі за ГОСТ 3627-81 [6]).

Адигейський сир виготовляли за класичною технологією із пастеризованого коров'ячого молока, шляхом кислотної згортання білків молока за допомогою дії кислої молочної сироватки та з подальшим обробленням. Перед внесенням пряно-смакові добавки подрібнили на шматки розмірами 1-2 мм та пробланшували протягом 5 хвилин. Добавки вносили одразу після коагуляції білку та відділення сироватки, перед самопресуванням в кількості 4-10% від маси продукту. Раціональну масову частку пряно-смакових добавок підбирали виходячи із хімічного складу, насиченості смаку та аромату добавок.

При оцінці органолептичних показників на відповідність вимогам СОУ 15.5-37-191:2004 [4] визначали смак і аромат, консистенцію, колір, рисунок і зовнішній вигляд. Було встановлено, що найпривабливіший зовнішній вигляд і рисунок, найкращий смак і аромат мали дослідні зразки Адигейського сиру з додаванням солодкого перцю та ядрами кунжуту. Найкраща консистенція була у зразка сиру з додаванням базиліку. У дослідних зразках із кропом та петрушкою зовнішній вигляд був не дуже привабливий, через велику кількість добавок. Консистенція у цих зразках також була більш крихкою, порівняно з контрольним зразком. У зразку з петрушкою відчувався дещо водянистий смак.

Балову оцінку якості дослідних зразків сиру з добавками проводили за такими показниками: смак і аромат, консистенція, колір, рисунок, зовнішній вигляд, пакування та маркування. Результати досліджень наведені на рис.

Середня кількість балів дослідних зразків Адигейського сиру з добавками

адигейський сир пряний

В середньому найбільшу кількість балів отримав контрольний зразок - 46 балів, на другому місці дослідний зразок із солодким перцем та кунжутом - 45,8 балів, на третьому - зразок із базиліком (44,8 балів). Найменшу кількість балів отримали дослідні зразки з кропом та петрушкою (по 43,2 та 40,8 балів відповідно).

Результати досліджень фізико-хімічних показників дослідних зразків Адигейського сиру з добавками наведені в табл.

Результати досліджень фізико-хімічних показників дослідних зразків Адигейського сиру з добавками

Таким чином було встановлено, що досліджувані пряно-смакові добавки можуть бути використані в технології м'яких сирів, зокрема Адигейського сиру.

Розроблено рецептуру та вдосконалено технологію Адигейського сиру з пряно-смаковими добавками. За результатами оцінки якості дослідних зразків сиру за органолептичними та фізико-хімічними показниками можна зробити висновок, що усі зразки відповідають державному стандарту України. Це дасть можливість виробляти Адигейський сир із пряно-смаковими добавками у промислових масштабах, збагатити та урізноманітнити ринок продуктів харчування. Завдяки збагаченому смаку, збільшеній кількості вітамінів і мінеральних речовин та використанню доступних рослинних добавок, що дозволить суттєво не підвищувати ціну, цей сир може стати одним із найпопулярніших м'яких сирів серед населення України.

Список використаних джерел

1. Шергина И.А. Мягкие сыры - расширение ассортимента, проблемы рентабельности производства / И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - №5. - С. 14-17.

2. Шергина И.А. Классификация и особенности производства мягких сыров / И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - №4. - С. 8-9.

3. Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей: ГОСТ 33630-2015. - Введ. 01.07.2016. - М.: Изд-во Стандартинформ, 2016. - 52 с.

4. Сири м'які та розсільні без дозрівання. Технічні умови: СОУ 15.5-37-191:2004. - Введ. 05.05.2005. - К.: Міністерство аграрної політики України, 2005. - 18 с.

5. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества: ГОСТ 3626-73. - Введ. 01.07.74. - М.: Изд-во стандартов, 1973. - 6 с.

6. Молоко и молочные продукты. Методы определения хлористого натрия: ГОСТ 3627-82. - Введ. 01.01.82. - М.: Изд-во стандартов, 1981. - 8 с.

Размещено на Allbest.ru