Кукумария как источник пищевого сырья и биологически активных веществ

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кукумария как источник пищевого сырья и биологически активных веществ

Лысенко Т.Е.

Дальневосточный федеральный университет, 2 курс магистратуры, группа М7102

Владивосток, Российская Федерация

Научный руководитель Табакаева О.В., д.т.н., профессор кафедра биотехнологии и функционального питания

Дальневосточный федеральный университет

Владивосток, Российская Федерация

Одним из важнейших путей решения проблемы питания и здоровья населения является широкое использование водных биологических ресурсов, которые являются источниками высокоусвояемых полноценных белков, некоторых незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, редко встречающихся микроэлементов и других ценных для организма человека биологически активных соединений. Особенности химического состава морских объектов и большое разнообразие обусловливает преимущество их перед наземными животными как источников ценных соединений. биологический белок витамин кукумария

Одними из перспективных видов гидробионтов являются голотурии, а именно: кукумария, или морской огурец, основной промысел которого сосредоточен в Приморье.

Кукумария - это диетический, высокобелковый, низкокалорийный морепродукт. Ее ткани содержат множество биологически активных веществ. Данные о составе мышечной ткани и внутренних органов кукумарий свидетельствуют о высоком содержании коллагена, глутаминовой кислоты, глицина и пролина, также микроэлеменов, таких как кальций, калий, хлориды, фосфор, магний, железо, йод [1].

Хорошо знакомая жителям Дальнего Востока и практически неизвестная в других регионах России кукумария - это морское животное, обитающее в Охотском, Японском и Баренцевом морях.

Кукумария относится к классу голотурий семейства иглокожих [2].

Кукумария является объектом промыслового лова. Кукумарии пользуются огромной популярностью у народов Восточной Азии. С давних пор они употребляют в их пищу.

Ткани кукумарии имеют очень низкую калорийность. Они содержат 56-

58 % белка, 30,8-31,3 % минеральных веществ, 6,0-6,7 % углеводов и 5,3-6,0 % липидов. Белки кукумарии японской на 62,7 % состоят из коллагена, который является пластическим материалом, структурным элементом тканей и участвует в процессе регенерации. Недостаток его в организме или незначительный дисбаланс может привести к нарушениям структуры и функции тканей. Высоким содержанием коллагена в тканях кукумарии можно объяснить ее способность к быстрой регенерации утраченных органов.

Характерной особенностью белков кукумарии является высокое содержание алифатических, моноаминодикарбоновых аминокислот. Среди незаменимых аминокислот большую долю составляют лейцин, треонин, фенилаланин и валин. Содержание свободных аминокислот в тканях кукумарии колеблется от 92,5 до 98,2 мг %, доля свободных незаменимых кислот составляет 15,6 % от их массы.

Содержание липидов в тканях кукумарии не велико. Из них на нейтральные жиры приходится 79,9 %, на фосфолипиды - 20,1 %. Среди нейтральных липидов обнаружены эфиры стеринов, 16 свободных жирных кислот, моно-, ди-, и триглицериды. В липидах кукумарии японской в сравнительно больших количествах присутствует арахидоновая кислота, линолевая и линоленовая кислоты. Фосфолипиды на 70 % представлены фосфатидилхолином и фосфатидилэтаноламином.

В тканях кукумарии в значительных количествах присутствуют гексозамины, гликоген и гликозиды. Суммарная фракция гликозидов кукумарии носит название кукумариозиды. Именно наличие этих соединений выделяет голотурий в группу особо ценных животных.

Ткани кукумарии японской содержат почти весь набор водорастворимых витаминов: С, витамины группы В, Р, фолиевая кислота и жирорастворимых витаминов - каратиноиды, витамины А,Д и Е. Каротина и витамина А в тканях кукумарии содержится столько же, сколько и в говядине.

Липиды кукумарии японской богаты витамином F. Содержание его в ней почти в 3 раза выше, чем в рыбе. Липиды кукумарии содержат природные антиоксиданты, одним из которых может быть жирорастворимый витамин F, по своей активности превосходящий известный синтетический антиоксидант ионол [3].

Уникален минеральный состав тканей кукумарии японской. Минеральных веществ в тканях голотурий содержится почти в 10 раз больше, чем в мясе наземных животных. В тканях кукумарии, обитающей в прибрежных водах Приморья, содержится 31 элемент. Более 50 % золы составляют натрий и хлор. На долю кальция, магния, фосфора, калия и железа приходится около 1,5 % от общей массы неорганических веществ. Содержание кальция составляет0,4 %; около 0.5 % массы золы кукумарии приходится на магний, до 0,1 % - фосфора и около 0,4 % - железа. В тканях кукумарии обнаружено 19 микроэлементов, доля которых составляет 0,237 % массы неорганического остатка, из них цинка - 0,003 %, меди - 0,016 %, йода - около 0,07 %, серебра - 0,01 %, молибдена - около 0,0003 %. В следовых количествах присутствуют титан, германий, кобальт, литий, стронций, рубидий, цезий и ртуть. Содержание тяжелых металлов и радиоактивных веществ в оболочке животного ниже предельно допустимых концентраций. Минеральный состав тканей голотурий может варьировать в зависимости от места обитания [4].

Неорганические вещества, присутствующие в тканях голотурий либо самостоятельно, либо в сочетании между собой и органическими соединениями, могут проявлять различные физиологические и фармакологические эффекты. Повышенное содержание биологически активных веществ а новых продуктах из кукумарии, при использовании их в качестве лечебного и профилактического средства, требует согласования с врачом-диетологом [5].

В последние годы появилось много публикаций о биологической и фармакологической активности органических природных соединений морского происхождения.

Отличительной особенностью голотурий является способность к синтезу тритерпеновых гликозидов [6].

В последнее время проведено много исследований, подтверждающих, что биологически активные соединения голотурий в целом и кукумарии японской, в частности, являясь для организма теплокровных животных и человека экзогенными веществами, оказывают на них различное физиологическое и фармакологическое действие. Тритерпеновые гликозиды кукумарии японской оказывают нейротропной действие. Влияние голотуринов на функциональное состояние нервной системы связано с их способностью вызывать необратимую деполяризвцию аксона вследствие увеличения проницаемости мембран для ионов Na+.

Проведены исследования, посвященные изучению влияния тритерпеновых гликозидов на функцию кроветворения, на морфологический состав и биохимические показатели крови.

Общее свойство этих соединений заключается в том, что большинство из них проявляет гемолитическую активность [7].

В последнее время российские ученые усиленно занимаются исследованием пользы кукумарии и разработкой лекарственных препаратов на ее основе. А между тем, для того чтобы меньше болеть необходимо регулярно включать кукумарию в рацион питания, так как она представляет собой кладезь необходимых для здоровья организма веществ.

Кукумария имеет ряд положительных свойств, при употреблении ее в пищу:

- кукумария укрепляет иммунную систему человека, оказывает общеукрепляющее действие на организм.

- кукумария обладает лечебными и профилактическими свойствами заболеваний сердечнососудистой системы. Укрепляет сосуды и сердце.

- способствует угнетению злокачественных образований. Снижает вероятность возникновения онкологических заболеваний. Препараты, содержащие кукумарию, используют для лечения предраковых болезней и рака.

- кукумария благотворно влияет на работу печени и почек.

- помогает нормализовать работу щитовидной железы и эндокринной системы.

- рекомендуется людям, страдающим сахарным диабетом.

- кукумария полезна для нервной системы.

- чрезвычайно полезна кукумария для суставов и соединительной ткани скелета человека.

Кукумария в основном используется в китайской и японской кухнях, а также в дальневосточном регионе. В сыром виде ее не употребляют, причем приготовление отличается некоторыми особенностями. Так, сначала мясо животного надо как следует отварить (порядка трех часов), только после этого его можно обжаривать или тушить. Кроме того, мясо кукумарии сушат и консервируют. Из-за необходимости длительной варки лучше покупать уже отваренный и замороженный продукт, прошедший всю предварительную обработку. Такое мясо можно сразу использовать для дальнейшего приготовления [8]

Список использованной литературы

1 Левин B.C. Cucumaria anivaensis (Holothurioidea: Dendrochirotida) - новый вид голотурий из присахалинских вод // Биология моря. - 2004. - Т. 30,

№ 1. - С. 76-78.

2 Афанасьева А.Е. Переработка голотурий с получением пищевых продуктов и биологически активных добавок // Тез. докл. Всерос. конф. «Комплексные исследования и переработка морских и пресноводных гидробионтов» - Владивосток, 2003. -C. 115-117.

3 Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М., Ким Э.Н. и др. Технология продуктов из гидробионтов.-М.: Колос, 2001.-496 с.

4 Аюшин, Н.Б. Таурин: фармацевтические свойства и перспективы получения из морских организмов / Н.Б. Аюшин // Биохимия и биотехнология гидробионтов, Известия ТИНРО-центра, т. 129, 2001. С. 129- 145.

5 Быков В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих. - М.: ВНИРО,1999.-262 с.

6 Агафонова И.Г. Биологическая активность и механизм действия некоторых полигидроксистероидов и тритерпеновых гликозидов: Автореф. дисс. .канд. биол. наук.-2003.

7 Анисимов М.М., Чирва В .Я. О биологической роли тритерпеновых гликозидов // Успехи соврем, биол.- 1980. № 6. - С. 573-582.

8 Афанасьева А.Е., Тимчишина Г.Н. Обоснование применения сушеной кукумарии для производства пищевой продукции // Тез. докл. Всерос. конф., посвящ. 140-летию со дня рожд. Н.М. Книповича -- Мурманск, 2002. С.1819.

Размещено на Allbest.ru