Характеристика и свойства креветки как сырья для поликомпонентного продукта
Пищевая ценность и органолептические свойства креветок. Выбор рационального способа обработки моллюсков, определение содержания белка. Изучение реакции меланоидинообразования при нагревании беспозвоночных. Производство и хранение готовой продукции.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.04.2019 |
| Размер файла | 14,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://allbest.ru
Дальневосточный федеральный университет
(Far Eastern Federal University)
Кафедра биотехнологии и функционального питания
Характеристика и свойства креветки как сырья для поликомпонентного продукта
(The characteristic and properties of the shrimp as raw materials for the multicomponent product)
Лукошко В.Г. 2 курс магистратуры
(Lukoshko V. G. 2 course of a magistracy)
Научный руководитель:
Табакаева О.В., д.т.н., профессор
Supervisors: Tabakaeva O.V., Dr.Sci.Tech., professor
Владивосток, Российская Федерация
(Vladivostok, Russian Federation)
Креветки дальневосточных морей, запасы которых очень значительны, представлены несколькими видами. Мясо креветок, пищевая ценность которого обусловлена высоким содержанием легкоусвояемого белка и малым содержанием жира, пользуется большим спросом на мировом рынке.
Оно характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот, наличием водорастворимых витаминов группы В, жирорастворимых витаминов А и D, а также таких элементов, как калий, цинк, марганец, магний, железо, йод, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.
Основной продукцией из креветок является сыро-мороженая, в небольших объемах выпускается варено-мороженая креветка и мясо креветки разделанное варено-мороженое.
При производстве и хранении такой продукции, особенно сыро-мороженой, предприятия сталкиваются с проблемой почернения мяса и панциря креветок, обусловленного высокой активностью ферментов фенолоксидаз и развитием процесса меланозиса в тканях [1].
Продуктами глубокой переработки креветок являются стерилизованные консервы по типу натуральных, но выпуск их в настоящее время возможен только в береговых условиях из мороженого сырья, срок хранения которого для консервного производства ограничен. Лабильность мяса креветок обусловлена происходящими при замораживании и холодильном хранении денатурационными, гидролитическими и агрегационными процессами изменения белков: их макро- и микроструктуры, влагоудерживающей способности и растворимости.
В результате гидролиза белков происходит их разрушение и другие изменения, глубина которых определяет в дальнейшем качество сырья и готового продукта. Поэтому способ первичной обработки креветок будет влиять на качество продукции, проявление пороков и срок ее хранения. В этой связи для выбора рационального способа обработки креветок актуальной является оценка качества продукции при хранении. Поскольку креветки являются белковыми объектами, то определение их биологической ценности в процессе хранения будет характеризовать достоверные изменения качества белков мяса креветок [2].
Определение содержания белка в разных видах креветок показывает , что его количество независимо от вида было высоким и находилось в пределах 17,7-19,9 % (табл. 1).
Таблица 1 Химический состав мяса креветок
|
Компоненты |
Содержание в креветках, % |
|||
|
северной |
гребенчатой |
углохвостой |
||
|
Влага |
73,9 |
74,0 |
76,0 |
|
|
Белок |
19,5 |
19,9 |
17,7 |
|
|
Жир |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
|
Углеводы |
4,8 |
5,1 |
4,5 |
|
|
Минеральные вещества |
1,7 |
1,8 |
1,7 |
Углеводы беспозвоночных по количественному уровню занимают незначительное место в балансе сухих веществ тканей и органов. В живых организмах углеводы встречаются главным образом в связанном с белками или липидами виде и представлены сложными полимерами.
Наиболее распространены такие углеводные полимеры и углевод- белковые комплексы, как гликоген, хитин, гликозаминогликаны, гликопротецны, гликолипиды. Углеводы беспозвоночных с технологических позиций представляют интерес как исходные продукты меланоидинообразования. органолептический белок креветка пищевой
Поскольку реакция меланоидинообразования затрагивает не только вопросы органолептической приемлемости продуктов, но и их пищевую ценность и безвредность, то изучение углеводов, в частности сахаров, имеет практическую значимость [3].
Список использованных источников
1. Быков, В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / В.П. Быков. - М.: Изд-во ВНИРО, 1999. - 262 с.
2. Кропотов А.В., Гончарова Р.К., Степаненко Н.В. 2013. Влияние препаратов морских гидробионтов на уровень гамма-интерферона в плазме крови мышей / Человек и лекарство: Матер. Х Дальневост. мед. конгр.
Владивосток: Медицина ДВ. С. 39-40. Меркулов Г.Л. 1969. Курс патологогистологической техники. Л.: Медгиз. 340 с.
3. Ковалева В.И. 1982. Репродуктивный цикл у травяного шримса из залива Петра Великого // Биол. моря. № 5. С. 65-67.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Изготовление слоеного теста. Реологические свойства сырья. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Дрожжи хлебопекарные и их виды. Соль поваренная пищевая, ее классификация. Жиры для кулинарии. Органолептические свойства маргарина. Яйца и яичные продукты.
доклад [30,3 K], добавлен 31.01.2009Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность муки. Технологические свойства зерна и его влияние на мукомольное производство. Дефекты муки, причины их возникновения. Органолептические и лабораторные методы оценки качества продукта.
курсовая работа [34,9 K], добавлен 11.06.2014Пищевая биологическая ценность растительного масла, потребительские свойства. Характеристика сырья, пригодного для переработки. Технология производства масла, хранение и транспортирование. Требования к качеству продукции. Оценка применяемого оборудования.
курсовая работа [76,7 K], добавлен 27.12.2014Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Химический состав данного продукта, способы обработки и оценка их влияния на состав. Органолептические, химические, бактерицидные свойства молока. Критерии определения качественных характеристик.
курсовая работа [43,4 K], добавлен 11.03.2014Характеристика молочного сырья, технология производства творога традиционным и раздельным способами. Использование микрогранулированного белка в производстве обезжиренного творога, его влияние на физико-химические и органолептические показатели продукта.
дипломная работа [326,8 K], добавлен 24.01.2011Состав и пищевая ценность молока, характеристика изменений, происходящих при его пастеризации. Определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молока, его лечебные свойства и описание случаев непереносимости продукта.
курсовая работа [192,7 K], добавлен 11.10.2011Пищевая и биологическая ценность овощей. Упаковка, транспортировка, хранение овощей. Механическая обработка сырья. Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки. Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции.
курсовая работа [112,5 K], добавлен 12.02.2013Разновидности морских раков, крабов, лангустов, креветок и омаров. Способы их приготовления. Ветеринарно-санитарная экспертиза морепродуктов. Пищевая ценность и химический состав кальмар, мидий, устриц, моллюсков. Существенная их роль в питании человека.
презентация [4,8 M], добавлен 15.06.2014Пищевая ценность молока, его свойства и физико-химические показатели. Требования стандарта к качеству питьевого молока. Органолептические характеристики продукта. Виды, средства и способы фальсификации данного пищевого продукта и методы их обнаружения.
курсовая работа [43,1 K], добавлен 15.02.2013Описание рецептуры бисквитного полуфабриката с изюмом, технологическая схема его производства, пищевая ценность. Расчёт потребности сырья, оборудования, производственных площадей, контроль качества товара. Хранение и транспортирование готовой продукции.
реферат [52,7 K], добавлен 13.10.2009Ценность меда как продукта питания, его лечебно-диетические и профилактические качества. Классификация, химический состав и свойства меда, ветеринарно-санитарные требования, санитарная оценка. Устройство лаборатории экспертизы на продовольственном рынке.
курсовая работа [633,0 K], добавлен 24.08.2010Состав, строение, пищевая ценность жировой ткани, ее физико-химические и биохимические изменения при технологической обработке (при охлаждении). Прогоркание и осаливание жира. Способы и методы обработки сырья, требования к качеству готовой продукции.
курсовая работа [188,2 K], добавлен 28.05.2012История появления йогурта, его пищевая ценность. Классификация видов йогурта. Органолептические показатели и формула производства данного кисломолочного продукта. Технологический, биохимический и микробиологический процессы при производстве йогурта.
презентация [100,3 K], добавлен 10.06.2012Химический состав и пищевая ценность сметаны. Технология производства продукта. Приёмка товара, идентификация и экспертиза качества. Показатели, характеризующие качество продукции. Товарная обработка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
курсовая работа [461,5 K], добавлен 23.11.2010Особенности химического состава и пищевая ценность чая. Влияние условий производства на качество чая. Производство черного и зеленого байхового, желтого, красного, зеленого кирпичного и быстрорастворимого чая. Причины возникновения дефектов продукции.
дипломная работа [655,0 K], добавлен 27.03.2011Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Сырье, используемое для производства кефира. Органолептические и биохимические методы исследований выпускаемой продукции. Проверка состояния упаковки и соответствия маркировки требованиям ГОСТ.
курсовая работа [65,3 K], добавлен 19.04.2011Химический состав и пищевая ценность подсолнечного масла. Виды рафинации и их влияние на ассортимент. Показатели качества и требования к хранению. Характеристика ассортимента макаронных изделий. Влияние способа замораживания рыбы на ее пищевую ценность.
контрольная работа [26,0 K], добавлен 28.09.2009Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.
реферат [30,8 K], добавлен 08.09.2010Состав, пищевая ценность и свойства яиц. Значение липидов яиц в питании. Структура и масса яиц, определение их свежести. Характеристика пищевых яиц. Особенности производства яичных продуктов и их виды. Использование яиц в кулинарном производстве.
реферат [500,4 K], добавлен 10.04.2010Химический состав и пищевая ценность производимого продукта, стандарты и требования к качеству сырья, вспомогательных материалов. Разработка и обоснование технологической схемы приготовления. Требования к качеству, хранению и транспортировке продукции.
курсовая работа [116,9 K], добавлен 17.11.2014
