Особенности биотехнологии функционального продукта - "биомороженного"

Размещено на http://allbest.ru

Дальневосточный федеральный университет

(Far Eastern Federal University)

Кафедра биотехнологии и функционального питания

(Department of Biotechnology and functional food)

Особенности биотехнологии функционального продукта - «биомороженного»

(Features of biotechnology of the functional product - "bioicecream")

Грек Д.И. , 4 год обучения, студент

(Grek D.I. , 4 year of study, student)

Научный руководитель Дубняк Я.В.

(Supervisor Dubniak Y.V. )

Владивосток, Российская Федерация

(Vladivostok, Russian Federation)

Продукты питания животного происхождения являются неотъемлемой частью полноценного рациона населения России. Снижение полноценности продуктов питания животного происхождения, увеличение дефицита пищевого белка побуждает искать новые приемы изыскания и увеличения выхода сырья животного происхождения [2]. Мороженое является одним из самых популярных и часто потребляемых замороженных десертных молочных продуктов.

В соответствии с политикой РФ в области здорового питания основными тенденциями развития технологии производства мороженого являются:

? расширение ассортимента функциональной продукции, вследствие популяризации здорового образа жизни;

? увеличение объемов производства мороженого с пониженным содержанием жира и сахара;

? использование нетрадиционных источников сырья; ? использование натуральных компонентов.

В результате использования растительных жиров в технологии производства мороженого повышается пищевая и биологическая ценность конечного продукта за счет сбалансированного и разнообразного жирно-кислотного состава жировой фракции. Положительно и то, что не требуется вносить изменений в технологию производства мороженого, но при этом необходимо обратить внимание на температуру и условия расплавления жиров.

Также альтернативным способом производства мороженого с пониженным содержанием жира является применение низкокалорийных имитаторов жира [2,3].

Расширение ассортимента функциональной продукции осуществляется путем обогащения различными биологически активными компонентами. Так, для придания мягкому мороженому функциональных свойств в его технологии используют комплекс пре- и пробиотиков и кокосовое масло, т.к. оно является природным антиоксидантом. Полученный продукт относят к категории биомороженого, которая позволяет решить проблемы, связанные с сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, избыточной массой тела [4].

Также для придания мороженому функциональных свойств и снижения его калорийности в рецептуру добавляют пищевую композицию на основе микропартикулята сывороточных белков.

Применение данной пищевой композиции позволяет заменить молочный жир на 66 % и сахарозу на 40 %, что снижает калорийность готового мороженого на 38 %.

Заменитель жира белковой природы с частично гидролизованной лактозой позволяет формировать «сливочную» текстуру, увеличить температуру замерзания, уменьшить риск образования порока «песчанистость». Полученный продукт компенсирует недостаток белка, витаминов и минеральных веществ в пище, повышая биологическую ценность рациона. мороженное биологический пищевой калорийность

ОАО «Молочный комбинат «Ставропольский» в кооперации с учеными Северо-Кавказского федерального университета и ООО «Инновационные пищевые технологии» разработали новый продукт -- кисломолочное мороженое с пребиотиком и пробиотиком, функциональные свойства которого могут способствовать профилактике и лечению желудочно-кишечных заболеваний.

Также данный продукт может заинтересовать потребителей, которые следят за своей фигурой, т.к. кисломолочное мороженое содержит в своем составе в 3-4 раза меньше молочного жира, чем пломбир [2].

На сегодняшний день актуальной проблемой остается разработка молочных продуктов повышенной биологической ценности за счет введения в рецептуру растительных компонентов. Ученые Волгоградского государственного технического университета совместно с учеными Волгоградского государственного аграрного университета провели исследования с целью разработки рецептуры мороженого функциональной направленности на основе козьего молока с боярышником. Козье молоко содержит витамины А, В, С, D и РР, биологически активные вещества, незаменимые жирные кислоты.

Козье молоко более совместимо с физиологическими особенностями человека [1]. Плоды боярышника обладают многими функциональными свойствами, например, антиоксидантной активностью, т.к. плоды содержат в своем составе биофлавоноиды.

Таким образом, введение плодов боярышника в рецептуру мороженого позволит усилить антиоксидантную защиту продукта, а также повысить его пищевую и биологическую ценность. Еще одним направлением развития технологии производства мороженого является использование нетрадиционных источников сырья.

Например, для рационального использования биологически активных веществ, содержащихся в тканях объектов морской культуры (марикультуры), были проведены исследования возможности использования варочных вод морских гидробионтов в производстве мороженого. В результате исследований было выяснено, что это позволит повысить пищевую и биологическую ценность мягкого мороженого.

Производители стремятся использовать в производстве мороженого натуральные компоненты, в частности, натуральные красители. Так, в ГК «СОЮЗСНАБ» разработаны натуральные красители для мороженого, не только придающие готовой продукции аппетитный и приятный цвет, но и несущие пользу организму человека.

Данные красители гарантируют высокую стабильность окрашивания; они безвредны в рекомендуемых дозах; удобны в применении, легко встраиваются в технологический процесс; не меняют вкусовых характеристик готовых продуктов; обладают полезными для организма свойствами, например, куркумин -- положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, выводит шлаки и токсины из организма; хлорофилл -- поддерживает микрофлору кишечника, обладает противовоспалительными свойствами.

Таким образом, сегодня производители мороженого стремятся повысить его биологическую ценность, снизить калорийность, использовать в технологии мороженого натуральные компоненты. Это связано с тенденцией все большей приверженности населения к здоровому образу жизни.

Также здоровое мороженое может стать отличной альтернативой различным кондитерским изделиям.

Список использованных источников

1. Альхамова, Г.К. Качество и безопасность молочного сырья. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания / Г.К. Альхамова, М.Б. Ребезов, Н.Н. Максимюк, Б.Н. Талеб // Сборник материалов IV международной научно-практической конференции Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. C. 278-281.

2. Догарева, Н. Г. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. /Н.Г. Догарева //Материалы Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. ? С. 945-953.

3. Зяблицева, М.А. Разработка кисломолочных продуктов, обогащенных овощными наполнителями / М.А. Зяблицева // Материалы международной заочной научн.-практ. конф. молодых ученых, 3 декабря 2012 г. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. С. 246-248.

4. Наумова, Н.Л. Функциональные продукты. Спрос и предложение / Н.Л. Наумова, М.Б. Ребезов, Е.Я. Варганова // Сборник материалов IV международной научно-практической конференции Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. ? 78 с.

Размещено на Allbest.ru