Динамика изменения биохимического состава плодов хурмы восточной при быстром замораживании

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 631.92:664.8.037

ДИНАМИКА ИЗМЕНЕНИЯ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПЛОДОВ ХУРМЫ ВОСТОЧНОЙ ПРИ БЫСТРОМ ЗАМОРАЖИВАНИИ

Г.Н. ШЕЙХМАГОМЕДОВА, соискатель

М.Д. МУКАИЛОВ, д-р с.-х. н., ФГБОУ ВПО “ДГСХА”, г. Махачкала.

Ключевые слова: хурма восточная, быстрое замораживание, биохимический состав, длительное хранение, динамика изменения.

Keywords: a persimmon east, fast freezing, biochemical structure, long storage, dynamics of change.

Дагестан располагает богатейшими ресурсами плодово-ягодного сырья, в том числе субтропических культур, из которых возможно получение продуктов питания высокой пищевой ценности. Наибольшее распространение среди субтропических плодов в республике имеют насаждения плодов хурмы восточной.

Хурма восточная довольно неприхотливая культура, она меньше повреждается болезнями и вредителями, и уход за ней проще, чем за семечковыми культурами. Морозостойкость восточной хурмы выше, чем почти у всех субтропических культур.

Высокая морозоустойчивость хурмы восточной позволяет расширить ареал распространения этой культуры и возделывать ее в новых районах, где она раннее не произрастала.

Восточная хурма среди субтропических плодовых культур по своему значению занимает первое место. Плоды хурмы употребляются в пищу не только свежими, но и в переработанном виде. По питательности и вкусовым достоинствам хурма превосходит многие фрукты, обладает тонизирующими свойствами, улучшает аппетит, успокаивает нервную систему, отличное средство для поддержания здоровья сердечно- сосудистой системы, содержит значительное количество антиоксидантов.

Сок хурмы обладает высокими бактерицидными свойствами, большое содержание бета- каротина и провитамина А значительно снижает риск возникновения рака легких.

Обладая целым рядом несомненных достоинств хурма восточная относится к скоропортящейся продукции, в связи с чем необходимо организовать его длительное хранение. При этом любая прогрессивная технология хранения, наряду со снижением потерь, должна обеспечивать максимальное сохранение исходных пищевкусовых качеств и биологически активных веществ.

При длительном хранении плодов в них продолжаются физиолого- биохимические процессы, которые приводят к изменениям химического состава, вкусовых и питательных свойств. Хранение плодов и ягод различными способами позволяет продлить период их потребления.

Наиболее предпочтительным способом является быстрое замораживание, которое позволяет максимально сохранить пищевую ценность, органолептические качества и биологически активные компоненты исходного сырья. Развитие промышленного производства быстрозамороженных продуктов имеет большое социально- экономическое значение, т.к. обеспечивает, с одной стороны, значительную экономию продовольственных ресурсов за счет снижения потерь сельскохозяйственной продукции, а с другой - сбалансированное питание в течении года[1].

В связи с этим целью наших исследований является исследование биохимического состава плодов хурмы восточной и динамика его изменения в процессе быстрого замораживания и низкотемпературного хранения. Объектами исследований являются свежие и замороженные плоды хурмы восточной трех сортов: Хиакуме, Хачиа, Зенджи- Мару, произрастающие на коллекционном участке субтропических культур ГНУ “Дагестанская селекционная опытная виноградарства и овощеводства”. Исследования проводились с применением современных инструментальных методов в 4 этапа: в свежих плодах, сразу после быстрого замораживания (-30⁰С), через 6 и 10 месяцев низкотемпературного хранения при t = 18⁰С. Плоды закладывались на хранение в полиэтиленовых пакетах вместимостью 1,5- 2,0 кг.

Полученные результаты биохимических исследований представлены в следующей таблице. Химический состав плодов хурмы восточной непостоянен и изменяется в зависимости от сорта и срока хранения.

Таблица 1. Динамика изменения биохимического состава плодов хурмы восточной при быстром замораживании (2005-2007гг.)

Примечание: 1- свежие плоды; 2- свежезамороженные плоды (-30⁰С); 3- через 6 мес. хранения (-18⁰С); 4- через 10 мес. хранения (-18⁰С)

Важнейшими компонентами химического состава плодов хурмы, определяющими вкусовые достоинства и пищевую ценность являются сухие вещества, сахара, органические кислоты, пектиновые вещества, витамины, минеральные элементы.

Плоды хурмы содержат большое количество сахаров, достигающие до 25% и представлены в основном фруктозой и глюкозой. Содержание сахара в плодах хурмы превосходит его значения в яблоках, вишне, землянике, апельсине. Так, к примеру, один гектар хурмы или инжира равноценен по пищевой ценности 2-3 гектарам алычи или инжира [2]

Как видно из таблицы, свежесозревшие плоды хурмы восточной в зависимости от сорта сахаров содержат от 14,6 (Хиакуме) до 17% (Зенджи- Мару). Непосредственно в процессе быстрого замораживания при t = - 30⁰С по всем 3 сортам хурмы отмечено незначительное повышение суммы сахаров (на 0,6- 4,1%). При длительном низкотемпературном хранении при t = -18⁰С в течении 10 месяцев сохранность сахаров составила от 83,4 % (Хачиа) до 94,7 % (Зенджи-Мару).Метаболизм сахаров тесно связан с обменом других органических веществ и представляет собой комплексный процесс, регулируемый набором ферментных систем, обладающих определенными температурным оптимумом. Из других органических соединений важно проследить динамику изменения органических кислот, как соединений обуславливающих характерный вкус плодов. Плоды хурмы восточной отличаются низким содержанием титруемых кислот- от 0,14 (Хиакуме) до 0,22%(Хачиа). Массовая концентрация титруемых кислот в процессе замораживания незначительно повысилась (на 4,5- 7,1%), а к концу низкотемпературного хранения по сортам Хиакуме и Зенджи -Мару осталась без изменений, по сорту Хачиа снизилась на 13,6%.

Таким образом стабильность титруемых кислот при замораживании и хранении была выше, чем у сахаров. Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для поддержания здоровья, работоспособности и долголетия человека, важнейшая роль принадлежит микронутриентам - витаминам и минеральным веществам, которые являются регуляторами биохимического и функционального статуса организма.

Одним из качественных показателей, предъявляемых к свежей и замороженной продукции, является наличие и сохранность витамина С, суточная потребность в котором составляет 30-80 мг в зависимости от образа жизни, физической активности, климата, пола, возраста. По содержанию витамина С хурма превосходит многие сорта яблок и груш. В исследуемых нами сортах содержание витамина С составляет от 48,8 (Хиакуме) до 93,6мг% (Зенджи-Мару), что полностью покрывает суточную потребность в нем. Витамин С является чрезвычайно лабильным соединением и его изменения при холодильной обработке служат показателем качества продуктов и по его сохранности судят о повреждениях, нанесенных продукту при обработке. Являясь компонентом антиоксидантной системы витамин С защищает клетки от окислительных и деструктивных процессов. Как видно из наших исследований быстрое замораживание и хранение в герметической упаковке наилучшим образом стабилизируют содержание витамина С. Уровень сохраняемости и витамина С после 10 месячного низкотемпературного хранения составил от 80,9% (Зенджи- Мару) до 91,1% (Хачиа). При этом непосредственно при быстром замораживании содержание витамина С даже незначительно повышается (на 1,5- 4,9%). Пектиновые вещества в хурме содержат меньше растворимых форм пектина и больше нерастворимого пектин. В наших исследованиях в свежих плодах хурмы восточной содержалось от 0,46 до 0,55% пектиновых веществ. В дальнейшем при замораживании и хранении отмечалось снижение содержания пектиновых веществ на 26-29% от их исходного количества.

Плоды многих сортов хурмы восточной в недозрелом состоянии содержат большое количество таннидов, вследствие чего они очень терпкие и вяжущие. В Японии даже существуют особые сорта хурмы с большим содержанием дубильных веществ, экстракт из которых употребляется как превосходный дубитель кож. В спелых плодах терпкость исчезает, т.к. дубильные вещества переходят в адсорбированное состояние, после чего плоды приобретают сладкий вкус. У одних это происходит в начальной стадии смягчения плодов, а у других при полном их созревании. Для объяснения процесса освобождения плодов от дубильных веществ одни исследователи считают, что по мере созревания и смягчения плодов растворимые таниды постепенно переходят в нерастворимое состояние. Согласно исследованиям Ллойда танниды находятся по краям всех клеток мякоти, в растворе совместно с углеводами, которые свертываются и поглощают танниды. В плодах некоторых сортов поглощенные танниды окисляются и краснеют придавая такую же окраску и мякоти. В исследуемых сортах хурмы содержание дубильных веществ составляет от 0,48 (Хиакуме) до 0,81% (Зенджи- Мару). Замораживание один из способов избавления от терпкости и в процессе низкотемпературного хранения концентрация дубильных веществ снизилось в зависимости от сорта на 58,3- 63,1%. Корреляционно- регрессионный анализ снижения дубильных веществ в зависимости от сроков хранения свидетельствует, что между ними существует сильная обратная зависимость, описываемая уравнением регрессии следующего вида у = - 0,034х + 0,4965 (рис).

Плоды хурмы отличаются довольно высоким содержанием микроэлемента йода, в связи с чем из свежих плодов хурмы готовят препарат сукдиоскакил в виде консервированного и стабилизированного сока, рекомендуемого для лечения легкой и средней формы тиреотоксикоза. В исследуемых сортах хурмы концентрация йода составляет от 0,8 до 1,8 мг/кг в зависимости от сорта. Причем в процессе низкотемпературного хранения концентрация йода в плодах хурмы возрастает. Таким образом, в процессе быстрого замораживания и низкотемпературного хранения плодов хурмы восточной отмечается довольно высокая стабильность биохимического состава, что является следствием замедления метаболических процессов в результате выхода влаги из сферы химических реакций при фазовом переходе воды в лед и подавляющего действия низких температур. Быстрозамороженные плоды хурмы восточной после длительного низкотемпературного хранения представляет собой высокоценный экологически безопасный продукт питания, который можно потреблять в течении всего года.

Список литературы

хурма замораживание быстротемпературный хранение

Мукаилов М.Д. Современная стратегия круглогодового хранения винограда: монография.- Махачкала: ДГСХА, 2008.-406с.

Омаров М.Д. Хурма восточная в субтропиках России:монография.-Сочи:”Евростандарт”,2000.-99с.

Размещено на Allbest.ru