Ахлоридный хлеб повышенной пищевой ценности

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ахлоридный хлеб повышенной пищевой ценности

Пономарева Е.И., Одинцова А.В.



Содержание

Введение

1 Объекты и методы исследования

1.1 Сырье, применяемое в работе, методы исследования показателей его качества, характеристика сырья

1.2 Способы приготовления теста и хлеба, методы исследования свойств

полуфабрикатов и изделий

2. Результаты исследований и их анализ

2.1 Обоснование выбора сырья в качестве обогатителей при производстве хлеба

2.2 Разработка рациональных способов внесения обогатителей

2.3 Влияние исследуемых обогатителей на свойства полуфабрикатов и показатели качества готовых изделий

2.4 Определение оптимальных дозировок сырья методом математического моделирования

2.5 Микробиологические показатели безопасности хлебобулочных изделий

2.6 Определение влияния внесения обогатителей на содержание ароматобразующих веществ и антиоксидантную активность хлеба

2.7 Определение перевариваемости, усвояемости, острой и хронической токсичности изделия

2.8 Пищевая, биологическая и энергетическая ценность хлеба, степень покрытия суточной потребности в необходимых нутриентах

Заключение

Список использованной литературы



Введение

В настоящее время разработка изделий, сбалансированных по составу для различных групп населения, является наиболее перспективным направлением в области хлебопекарной промышленности. В последнее время в связи с возросшим вниманием человека к своему здоровью особый интерес среди хлебобулочных изделий представляет продукция, предназначенная для ахлоридного питания [10,30].

В работе предложена разработка технологии нового хлеба для ахлоридного питания, пищевая и биологическая ценность которого доведена до необходимых величин за счет сбалансированности состава путем введения в рецептуру дополнительных видов сырья растительного происхождения. хлебобулочный обогатитель токсичность

Развитие производства функциональных пищевых продуктов диетической и лечебно-профилактической направленности должно проводиться с учетом глубоких знаний физико-химических и биохимических процессов, происходящих на разных стадиях производства. Это необходимо для коррекции технологических параметров, выбора оптимальной дозировки и соотношения различных обогатителей, благодаря максимальному сохранению которых в процессе обработки будет обеспечена их физиологическая функциональность [19,28].

Целью исследования является разработка ахлоридного хлеба повышенной пищевой ценности за счет применения нетрадиционного сырья.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи: научное обоснование с позиции пищевой ценности применения нетрадиционного сырья для производства ахлоридного хлеба; моделирование и оптимизация рецептурных компонентов для функциональных хлебобулочных изделий, выбор рационального способа внесения обогатителей и приготовления теста для ахлоридного хлеба; исследование влияния муки из цельносмолотого зерна пшеницы и отрубей гречишных на реологические свойства теста, цвет изделий, содержание ароматобразующих веществ в хлебе, его микробиологические показатели и суммарную антиоксидантную активность, перевариваемость, усвояемость, острую и хроническую токсичность изделия методом in vivo; определение степени удовлетворения суточной потребности в пищевых нутриентах за счет употребления хлеба;

1 

1. Объекты и методы исследования

1.1 Сырье, применяемое в работе, методы исследования показателей его качества, характеристика сырья

Для проведения исследований применяли следующее сырье: муку из цельносмолотого зерна пшеницы - ТУ - 9293 - 001312366828200094 - 2013 «Мука из цельносмолотого зерна различных культур»; мука из отрубей гречишных (ТУ 9293 - 293 - 02068108 - 2014); муку пшеничную хлебопекарную первого сорта (ГОСТ Р 52189 - 2003); дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 54731 - 2011); сывороточный напиток «Актуаль» (ТУ - 9226 - 061 - 13605199); воду питьевую (ГОСТ Р 51232- 2003; СанПин 2.1.4.1074 - 01).

Органолептические и физико-химические свойства муки из цельносмолотого зерна пшеницы и отрубей гречишных определяли согласно методикам, представленным в учебном пособии [13].

Титруемая кислотность муки из цельносмолотого зерна пшеницы составила 4,0 град, активная кислотность - 5,84. Газообразующую способность муки из цельносмолотого зерна пшеницы исследовали на приборе Яго - Островского волюмометрическим методом [5]. Так как в течение 3 ч брожения выделилось в среднем 680 см³ диоксида углерода, можно заключить, что мука характеризуется низкой газообразующей способностью.

Крупность частиц муки определяли с помощью рассева с установленными на него ситами с определенным размером ячеек. В результате исследований было определено, что средний размер частиц составляет 198 мкм.

Водоудерживающую способность (ВУС) исследуемых видов сырья определяли по методике, описанной в пособии [20]. ВУС муки из цельносмолотого зерна пшеницы составила 0,445 г воды/г вещества, муки из отрубей гречишных - 0,515 г воды/г вещества [21,25].

В муке из цельносмолотого зерна пшеницы и отрубей гречишных определяли содержание белка, золы, жира, клетчатки, водорастворимых углеводов, крахмала, минеральных веществ, витаминов и аминокислот по методикам, предусмотренным стандартными документами. Микробиологическую безопасность оценивали по следующим показателям: КМАФАнМ, КОЕ/г (ГОСТ 10444.15) [20].

1.2 Способы приготовления теста и хлеба, методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий

В соответствии с задачами исследования проводили выпечку хлеба из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы в лабораторных условиях. Тесто готовили безопарным и опарным способами влажностью 47 % из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы, отрубей гречишных, напитка сывороточного «Актуаль», дрожжей прессованных хлебопекарных, воды. Тесто замешивали в тестомесильной машине kitchenAid в течение 2 мин, затем помещали в термостат для брожения при температуре 30 єС. Из выброженного теста отвешивали куски массой 0,3 кг для выпечки формового хлеба. Разделку и формование производили вручную; окончательную расстойку - в расстойном шкафу РТПК - 530 У при температуре 38 ± 1 єС и относительной влажности воздуха 80 - 85 % в течение 40 мин. Изделия выпекали в лабораторной электропечи ВНИИХПП-6-56 при температуре 215 - 220 єС с увлажнением в течение 30 мин.

Оценку свойств полуфабрикатов и хлеба проводили по органолептическим и физико-химическим показателям качества [5,13,17, 23].

Аромат изделий исследовали через 24 ч после выпечки в условиях ООО «Сенсорика-Новые Технологии» на анализаторе запахов «МАГ-8» с методологией «Электронный нос» [14,15]. Суммарную антиоксидантную активность хлебобулочных изделий определяли на приборе ЦветЯуза-01-АА [15].



2. Результаты исследований и их анализ

2.1 Обоснование выбора сырья в качестве обогатителей при производстве хлеба

В настоящее время в хлебопечении применяют муку из цельносмолотого зерна пшеницы, которая является источником пищевых волокон, способных выводить из организма вредные продукты обмена веществ и радионуклиды, содействовать устранению дисбактериоза кишечника. Она богата витаминами Е, В , В , фолиевой кислотой, кальцием, фосфором, медью, железом, магнием [2].

Большой интерес при производстве хлебобулочных изделий представляет использование гречихи и продуктов её переработки. Гречиха - отличный источник растительного белка. Её отличительной особенностью является высокое содержание незаменимых аминокислот. Например, по количеству лизина гречиха превосходит просо, пшеницу, рожь, по содержанию валина приближается к молоку, лейцина - к говядине, фенилаланина - к молоку и говядине. Это доказывает, что белки гречихи отличаются высокой степенью сбалансированности по содержанию незаменимых аминокислот, имеет хорошую усвояемость, что и делает продукт диетическим [26].

Молочная сыворотка является хорошим источником разнообразных ферментов; витаминов (особенно витаминов группы В); органических кислот; минеральных элементов; незаменимых аминокислот и других ценных веществ, принимающих участие в образовании вкусовых и ароматических веществ. Органические кислоты молочной сыворотки способствуют улучшению структуры мякиша и замедлению процесса черствения, лучшему усвоению. Комплекс сахаров и аминокислот, содержащихся в молочной сыворотке, способствует получению красиво окрашенной корки. В присутствии молочной сыворотки заметно активизируется бродильная микрофлора [2,22,27].

В апельсиновом соке присутствуют витамины А, С, биотин, фолиевая кислота, биофлавоноиды, а также микроэлементы. Сок способствует повышению иммунитета и укреплению кровеносных сосудов.

Сок манго полезен для зрительного нерва, благодаря высокой концентрации ретинола. Содержащийся в манго витамин С, является профилактическим средством против респираторных заболеваний. Доказано, что манго обладает свойством предупреждать развитие онкологических заболеваний мочеполовой системы [27,31].

Молочная сыворотка и сок для производства хлеба ахлоридного применялись в виде готового сывороточного напитка «Актуаль».

Таким образом, при создании новых видов, в т.ч. для лечебного и профилактического питания, одним из основных этапов является выбор и обоснование функциональных ингредиентов, формирующих новые свойства продукта, связанные с его способностью оказать физиологическое воздействие.

2.2 Разработка рациональных способов внесения обогатителей

Основная технологическая стадия при производстве хлеба - приготовление теста, в т.ч. порядок внесения обогатителей. Успешное проведение замеса обеспечивает получение полуфабриката с заданными реологическими и физико-химическими показателями.

С этой целью проводились исследования по выбору рационального способа внесения обогатителей - муки из отрубей гречишных и сывороточного напитка в тесто. Муку из отрубей гречишных вносили и тесто готовили 3 способами: 1 - безопарным (муку из отрубей гречишных вносили одновременно со всем сырьем), 2 - на густой опаре (50 % от массы муки) с внесением муки из отрубей гречишных в тесто, 3 - на густой опаре (50 % от массы муки) с внесением муки из отрубей гречишных в опару.

В процессе брожения полуфабрикатов исследовали изменение эффективной вязкости (Па·с) на приборе «Реотест-2», титруемой кислотности теста (град) титрованием. По окончании брожения тесто делили на куски массой 0,3 кг и направляли на расстойку, затем - на выпечку.

Установлено, что внесение муки из отрубей гречишных при безопарном способе снижало вязкость полуфабриката на 67 Па·с по сравнению с опарными способами. Максимальное начальное (1885 Пас) и конечное значение (2034 Пас) вязкости наблюдалось в тесте при добавлении муки из отрубей гречишных в опару. Это связано с тем, что данная мука связывает влагу адсорбционно за счет большой удельной поверхности раздела частиц. В течение 150 мин поврежденные зерна крахмала впитывают большее количество воды, за счет чего изменяется водопоглотительная способность белков. Крахмал и белки в таком состоянии становятся более доступными действию ферментов, а, следовательно, быстрее и легче усваиваются организмом [24].

Изучение изменения титруемой кислотности в процессе брожения теста показало, что начальная кислотность полуфабриката, приготовленного безопарным способом на 0,6 град ниже, чем у полуфабриката, приготовленного на густой опаре с внесением муки из отрубей гречишных в тесто (2,2 град против 2,8 град соответственно). Тесто, приготовленное на густой опаре с внесением обогатителя в опару, характеризовалось максимальной кислотностью (3,8 град) в конце брожения полуфабриката. При внесении обогатителя в опару увеличивается осахаривающая и водопоглотительная способность, что влияет на структурномеханические свойства теста. Титруемая кислотность муки из отрубей гречишных обусловлена присутствием белков, имеющих кислую реакцию, жирных кислот и соединений фосфорной кислоты [32].

0 30 60 90 120 150

Продолжительность брожения, мин

Рис. 1 - Изменение эффективной вязкости теста в зависимости от способа внесения обогатителя и приготовления теста: 1 -безопарный способ (муку из отрубей гречишных вносили одновременно со всем сырьем); 2 - густая опара с внесением муки из отрубей гречишных в тесто; 3 - густая опара с внесением муки из отрубей гречишных в опару

При выборе способа приготовления теста определяющим является качество готовых изделий. По результатам исследования образцов хлеба выявлено, что изделие, приготовленное на густой опаре с внесением обогатителя в опару, обладало лучшими органолептическими характеристиками по сравнению с остальными (табл. 1). Хлеб характеризовался приятным вкусом и ароматом, эластичным мякишем с развитой тонкостенной пористостью (рис.2).

Таблица 1 - Влияние способов приготовления теста на качество хлеб

Показатели качества хлеба	Значения показателей качества хлеба, приготовленного разными способами
	1	2	3
1	2	3	4
	Органолептические показатели
Внешний вид:
форма	Правильная, соответствующая форме, в которой выпекался, без трещин и подрывов
поверхность	Гладкая
цвет	Светло-желтый	Светлокоричневый	Светлокоричневый
Состояние мякиша:
пропеченность	Не влажный на ощупь, пропеченный

1	2	3	4
Промес	Без следов непромеса и комков
пористость	Равномерная, развитая
Вкус	Свойственный данному виду изделия
Запах
	Физико-химические показатели
Влажность мякиша, %	46,0	46,0	46,0
Кислотность мякиша, град	2,9	3,3	3,5
Пористость, %	70,0	71,0	72,0
Удельный объем, см3/100 г	286,0	288,0	292,0

По результатам выбора рационального способа внесения муки из отрубей гречишных в тесто для хлеба ахлоридного выявили, что опарный способ с внесением обогатителя в опару обеспечивает наилучшие физикохимические и структурно-механические свойства изделия.

С целью выбора рационального способа приготовления теста, обеспечивающего его требуемые структурно-механические свойства, сравнивали качество хлеба, приготовленного на густой опаре, густой опаре с внесением сывороточного напитка в тесто, безопарным способами.

Установлено, что начальная кислотность полуфабриката, приготовленного на опаре с внесением сывороточного напитка, выше, чем безопарный на 1, 2 град, а опарный - 0,8 град.

Продолжительность брожения, мин

Рис.2 - Изменения титруемой кислотности при разных приготовления: 1 - безопарный; 2 - опарный; 3 - опарный с внесением сывороточного напитка в тесто.

Это объясняется тем, что в сывороточном напитке содержатся незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, органические кислоты, витамины, ферменты, способствующие интенсификации процесса брожения и повышению скорости кислотонакопления в тесте. К концу брожения тесто характеризовалось максимальной кислотностью - 4,5 град (рис.3).

В зависимости от варианта приготовления теста изменяются реологические свойства полуфабриката (рис. 4).



Продолжительность брожения, мин

Рис. 3 - Изменение эффективной вязкости теста в зависимости от способа приготовления: 1 -безопарный; 2 -опарный; 3 - опарный с внесением сывороточного напитка.

Эффективная вязкость теста, полученного опарным способом с применением сывороточного напитка по сравнению с опарным увеличилась на 34 Па•с, безопарным - 67 Па•с. Тесто, приготовленное опарным и опарным с внесением сывороточного напитка способами, отличалось укреплением структуры в процессе брожения.

Анализ влияние способа приготовления теста на физико-химические показатели качества хлеба выявил, что при опарном способе с внесением сывороточного напитка хлеб характеризуется лучшими показателями качества (табл. 2). Удельный объем хлеба, приготовленного с использованием сывороточного напитка, имеет максимальное значение - 223см³/100г (



Таблица 2 - Влияние способа приготовления теста на физико-химические свойства хлебобулочных изделий

Показатели качества хлеба	Значение показателя хлеба, приготовленного разными способами
	безопарный	опарный	опарный с внесением сы- вороточного напитка
Влажность, %	47,0	47,0	47,0
Кислотность мякиша, град	2,8	3,0	3,2
Пористость, %	51,0	54,0	60,0
Структурно-механические свойства, ед. пр.
Общая деформация, ?Нобщ	65,0	68,0	70,0
Пластичность, ?Нпл	57,0	58,0	60,0
Упругость, ?Нупр	8,0	10,0	12,0
Относительная пластичность, ?Н	87,7	89,2	91,2
Относительная упругость, ?Нупр	12,3	13,5	15,5

Способы приготовления теста

Рис. 5 - Зависимость удельного объема хлеба от способа приготовления теста: 1 - безопарный, 2 - опарный; 3 - опарный с внесением сывороточного напитка

Таким образом, рациональным способом для приготовления хлеба ахлоридного является опарный способ.



2.3 Влияние исследуемых обогатителей на свойства полуфабрикатов и показатели качества готовых изделий

Влияние обогатителей на качество хлебобулочных изделий зависит от многих факторов, воздействие каждого из которых учесть достаточно сложно. С этой целью необходимо выбрать такой критерий, с помощью которого можно проанализировать свойства изделий и отрегулировать технологические параметры. От реологических свойств теста зависят объем, форма, структура пор мякиша, а, следовательно, и качество готовых изделий [16].

Целью исследования было изучение влияния дозировки муки из отрубей гречишных на реологические, физико-химические свойства теста и хлеба. В качестве контрольного образца был выбран хлеб ахлоридный без обогатителей. Опытные образцы хлеба ахлоридного готовили с внесением муки из отрубей гречишных в количестве 3, 5 и 7 %. Тесто готовили влажностью 47 % на густой опаре. Изучали изменение эффективной вязкости полуфабрикатов в течение 120 мин. Исследования проводили на

приборе «Реотест-2» при скорости сдвига 0,33 с^-1 (рис.6).

Продолжительность брожения, мин

Рис 6 - Изменение эффективной вязкости теста в процессе брожения с разной дозировкой муки из отрубей гречишных: 1 - контроль, 2 - 3 %, 3 - 5 %, 4 - 7 %.

Установлено, что в процессе брожения до 60 мин увеличивается эффективная вязкость полуфабриката. Это объясняется тем, что мука из отрубей гречишных связывает большее количество влаги по сравнению с мукой пшеничной первого сорта за счет содержания в обогатителе пищевых волокон и большей поверхности раздела частиц муки. Это приводит к повышению водоудерживающей способности теста. При дальнейшем брожении до 120 мин наблюдается снижение эффективной вязкости полуфабриката. По окончании брожения в образце с дозировкой муки из отрубей гречишных 5 % наблюдалась максимальная эффективная вязкость - 1428,5 Пас, минимальная - (1410,5 Пас) - в контроле.

В процессе брожения полуфабриката определяли титруемую и активную кислотность теста, его газообразующую способность (табл. 3).

Таблица 3 - Изменение титруемой и активной кислотности теста

Продолжительность брожения, мин	Дозировка муки из отрубей гречишных, %
	0 (контроль)	3	5	7
Титруемая кислотность теста, град
0	2,8	3,8	3,7	4,4
30	3,1	4,0	3,9	4,6
60	3,3	4,2	4,1	4,8
90	3,6	4,4	4,3	5,0
120	4,0	4,5	4,5	5,2
Активная кислотность теста, рН ед. прибора
0	6,34	6,2	6,0	5,8
30	6,25	6,0	5,8	5,76
60	6,1	5,9	5,73	5,69
90	5,92	5,78	5,64	5,63
120	5,88	5,65	5,62	5,6

Конечная титруемая кислотность контрольного образца составила

4 град, а кислотность образцов с различной дозировкой муки из отрубей гречишных - 4,5 град, 4,5 град и 5,2 град. Это связано с тем, что в тесто вносили сывороточный напиток, который способствовал интенсификации процесса кислотонакопления и увеличению начальной кислотности теста.

Наряду с титруемой кислотностью теста в процессе брожения определяли изменения рН. Значения определяли потенциометрическим методом при помощи прибора рН-150 [6]. Результаты исследования показывают, что через 120 мин брожения наименьшая активная кислотность теста наблюдалась в образцах с дозировкой муки из отрубей гречишных 5

% - 5,73 единицы, 7 % - 5, 69 единиц против 6,1 единицы в контроле. Интенсивному снижению активной кислотности в тесте может способствовать внесение таких обогатителей как муки из отрубей гречишных и сывороточный напиток.

В ходе изучения влияния обогатителя на качество полуфабрикатов и готового изделия выявлено, что газообразующая способность теста с дозировкой обогатителя 3 %, 5 %, 7 % выше по сравнению с контролем

(без обогатителя) на 12,5 %, 20,8 %, 5,6 % соответственно (рис.7).

Рис 7 - Изменение газообразующей способности теста в процессе брожения с разной дозировкой муки из отрубей гречишных: 1 - контроль, 2-3 %, 3-5 %, 4-7 %.

Зависимость удельного объема от процентного соотношения вносимого обогатителя показала, что максимальным значением исследуемого параметра обладал образец с внесением 5 % муки из отрубей гречишных (рис. 8). Это связано с тем, что мука из отрубей гречишных уменьшает поверхностное натяжение между молекулами белка и крахмала, тем самым способствуя ее более равномерному распределению. Увеличение дозировки муки до 7 % приводит к снижению удельного объема за счет более высокой водопоглотительной способности обогатителя [1] (рис.8).

Рис. 8 - Изменение удельного объема ахлоридного хлеба от дозировки муки из отрубей гречишных: 1 - 0 %, 2 - 3 %, 3 - 5 %, 4 - 7 %.

Таким образом, по результатам исследования выбрана рациональная дозировка муки из отрубей гречишных. Внесение обогатителя в количестве 5 % улучшает реологические свойства и физико-химические свойства теста, наблюдается максимальный удельный объем хлеба.

2.4 Определение оптимальных дозировок сырья методом математического моделирования

Построение математических моделей задач по определению рецептуры сырья позволяет упростить вычислительный процесс и получить продукт с определенными количественными и качественными характеристиками. Целью исследований было определение оптимальных значений обогатителей для ахлоридного хлеба.

Для этого применяли метод центрального композиционного планирования эксперимента (ЦКРП). За х₁ приняли дозировку муки из отрубей гречишных, х₂ - дозировку сывороточного напитка «Актуаль», - вяз-

кость теста, - удельный объем хлеба [7]

Получили уравнения регрессии, адекватность которых определяли по критерию Фишера, Значимость коэффициентов устанавливали по критерию Стьюдента.

= 1539,98 + 44,86 + 0,88 ? 15,75 ? 75,43 ? 5,06 (1)

= 221,2 + 0,38 + 2,87 - 0,5 - 4,3 - 1,04 (2)

По данным уравнениям построили поверхности откликов, анализ которых показал, что они являются экстремальными и имеют вид «вершины» (коэффициенты канонического уравнения имели отрицательные знаки, рис. 9,10).

Рис. 9 - Поверхность отклика зависимости эффективной вязкости теста (у₁) от дозировки муки из отрубей гречишных х₁ и сывороточного напитка «Актуаль» ( х₂).



Следующий этап заключался в выборе оптимального соотношения факторов Х₁ и Х₂. Располагая математическими моделями в виде уравнений регрессии 1 и 2 требовалось определить такие значения факторов Х₁ и Х₂, которые обеспечивали бы заданную объемную массу (у₁) и удельный объем (у₂) изделия. При этом на факторы накладывались ограничения:

0 ? Х₁ ? 10 (%); 5 ? Х₂ ? 25 (%) [7].

Рассматривая задачу графически, оптимальным следует считать режим, которому соответствует точки на факторной плоскости, полученные пересечением линий равного уровня эффективной вязкости и удельного объема хлеба заданных значений.

Рис.10 - Поверхность отклика зависимости удельного объема у₂ от дозировки муки из отрубей гречишных (х₁) и сывороточный напиток «Актуаль» (х₂).

Переходя от кодированных значений к натуральным, получим следующие оптимальные оптимальные значения обогатителей - мука из отрубей гречишных - 5 %, сывороточный напиток «Актуаль» - 15 %.

В результате разработан пакет документации - (ТУ 9290 - 294 02068108 - 2015), на приготовление хлеба «Завет» ахлоридного из смеси муки пшеничной хлебопекарной муки первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей для ахлоридного питания.

2.5 Микробиологические показатели безопасности хлебобулочных изделий

В настоящее время все большую актуальность приобретает проблема микробиологической обсемененности хлебобулочных изделий [8]

Целью исследования было определение наличия санитарно-

показательных микроорганизмов в ахлоридном хлебе «Завет» (опыт) и контрольном образце - хлебе белом из пшеничной муки первого сорта (ГОСТ 26987 - 86).

В результате анализа выявлено, что через 72 ч хранения количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов составило 2,5 10² КОЕ / г, а в контрольном образце - 1·10³КОЕ/г (табл. 5).

Таблица 5 - Микробиологические показатели хлеба

Определяемые показатели	Допустимые уровни, мг/кг не более, согласно	Нормативная документация на методы испытаний	Результаты испытаний в пробах
	Сан ПиН 2.3.2.1078-01	Единые санитарноэпидемиологические требования №299, 2010г		Опыт	Контроль
КМАФАнМ, КОЕ/г	1·103	1·103	ГОСТ 10444.15-94; ГОСТ ISO 7218-11	2,5·102	1·103
БГКП (колиформы) в 1,0 г	Не допустимы	Не допустимы	ГОСТ 31747-12	Не обнаружены	Не обнаружены

Таким образом, в хлебе ахлоридном «Завет» содержится в 4 раза меньше бактерий по сравнению с контролем. Следовательно, применение муки из отрубей гречишных и сывороточного напитка снижает микробиологическую загрязненность хлеба.

2.6 Определение влияния внесения обогатителей на содержание ароматобразующих веществ и антиоксидантную активность хлеба

В настоящее время установлено, что возникновение и развитие широкого круга воспалительных заболеваний сопровождается активацией свободнорадикальных реакций перекисного окисления липидов, денатурации белков и нуклеиновых кислот. Эти реакции называются так, потому что они развиваются с участием свободных радикалов [2]. Дисбаланс в механизмах антиоксидантной защиты в настоящее время рассматривается как важнейшая причина возникновения многих «болезней цивилизации» [13].

Важнейшими антиоксидантами являются: витамины С, Е, в-каротин, селен, биофлавоноиды. Многие растительные экстракты, витамины, аминокислоты, минералы, микроэлементы обладают антиоксидантными свойствами или непосредственно, или опосредованно, так как входят в состав ферментов-антиоксидантов [9].

В связи с тем, что сырье, применяемое для приготовления хлебобулочных изделий, содержит многие из перечисленных компонентов, целесообразно определение суммарной антиоксидантной активности разработанного вида хлеба (опыт). В качестве контроля был взят образец хлеба из пшеничной муки первого сорта (ГОСТ 27842-88). Суммарную антиоксидантную активность (АОА) хлеба определяли через 10 ч после выпечки.

Установлено, что в опытном образце наблюдалось увеличение антиоксидантной активности в 5,3 раза - 0,53 мг / 100 г хлеба по сравнению с контрольным - 0,1 мг/100 г хлеба (рис.11).

Хлебобулочные изделия

Рисунок 11 - Суммарная антиоксидантная активность изделий: 1- контроль, 2- опыт

В муке из отрубей гречишных содержатся такие антиоксиданты, как кверцетин, рутин, дубильные вещества, способные увеличить антиоксидантную защиту организма. Рутин, оказывает противовоспалительное и бактерицидное действие, укрепляет и повышает эластичность стенок артерий, кверцетин - природное вещество, способное противостоять свободным радикалам, повреждающим здоровые клетки [2]. Дубильные вещества несут защитную функцию в организме. Антиоксидантные свойства молочной сыворотки проявляются наличием в составе серосодержащих аминокислот, а также витаминов - токоферола, тиамина, фолиевой кислоты, биотина и микроэлемента селена. Сок манго характеризуется высокой антиоксидантной активностью за счет сбалансированности содержания витаминного комплекса и полифенольных соединений растительного происхождения [5]. В апельсиновом соке присутствуют витамины А, С, биотин, фолиевая кислота, биофлавоноиды, а также микроэлементы. Мука из цельносмолотого зерна пшеницы богата витаминами Е, В₁, фолиевой кислотой, железом, которые способны препятствовать действию свободных радикалов.

В муке содержатся ароматобразующие вещества, однако их количество очень мало и по существу не влияет на аромат хлеба. Известно, что он непосредственно появляется на стадии приготовления теста и формируется при брожении, расстойке и выпечке.

Целью исследований было определение ароматобразующих веществ в хлебе «Завет» и в хлебе из пшеничной муки первого сорта (контроль). Оценку общего аромата изделий проводили на анализаторе запахов «МАГ-8» с методологией «Электронный нос [14].

Для установления различий в содержании и природе легколетучих соединений в равновесной газовой фазе над образцами, сравнивали величины откликов всех выбранных сенсоров в массиве (табл. 6).

Таблица 6 - Отклики сенсоров и площадь «визуального отпечатка» сигналов сенсоров в равновесной газовой фазе над пробами

Образцы хлеба	Значения сигналов сенсоров, Гц	Суммарная площадь, Ssum, Гц.с
	S1 - ПВП	S2 - ПДЭГС	S3 - ДЦГ18К6	S4 - ПЭГ- 2000	S5 - ТХ100	S6 - ПЭГА	S7 - Tween	S8 - ТОФО
Контроль	77	21	11	15	10	12	9	4	967
Опыт	79	25	12	14	11	13	9	6	1196

«Визуальные отпечатки» аромата хлебобулочных изделий представлены на рис. 12.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 12 - «Визуальные отпечатки» максимальных сигналов сенсоров в равновесной газовой фазе над тестируемыми образцами.

Установлено, что суммарная площадь полного «визуального отпечатка» опытного образца, отражающая общее содержание ароматобразующих веществ в хлебе, на 23,4 % больше контрольного. Это подтверждает различие химического состава равновесной газовой фазы над хлебом контрольного образца. Было выявлено, что по качественному составу образцы не идентичны [14].

Установлено, что в опытном образце азотосодержащих компонентов (амины, аминокислоты, пептиды) (сенсор 2) больше на 7,6 %; спиртов, кислот, кетонов, эфиров (сенсоры 3, 6) на 2,7 % до 2,9 %, серосодержащими соединениями (серные аминокислоты, тиамин) (сенсор 5) на 3,2 %, а ацетатов (сенсор 4) меньше на 12 % по сравнению с контролем.

Следовательно, внесение муки из отрубей гречишных и цельносмолотого зерна пшеницы способствует более интенсивному формированию ароматобразующих веществ при брожении, а также в результате химических превращений при выпечки хлеба. Ведущую роль в этих процессах играют альдегиды, (такие, как изовалериановый спирт, фурфурол и оксиметилфурфурол). Но решающая роль в образовании аромата хлеба принадлежит реакции меланоидинообразования. В процессе взаимодействия восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками образуются окрашенные пигменты и большое количество разнообразных летучих компонентов, которые ответственны за аромат. По концентрации легколетучих соединений, отражающей интенсивность аромата, в хлебе «Завет» на 18 % был больше по сравнению с контролем.

Таким образом, хлеб ахлоридный «Завет» содержит влаги аналогично стандарту, значительно отличается по содержанию основных органических классов соединений, азотистых веществ и специфических ароматических соединений.



2.7 Определение перевариваемости, усвояемости, острой и хронической токсичности изделия

Перевариваемость и усвояемость хлеба определяли методом in vivo на половозрелых крысах. Сформировано 2 группы по 5 животных, одной из которых (опытной) в течение 30 дней в рацион вводили хлеб «Завет», второй группе (контрольной) - хлеб белый из пшеничной муки первого сорта

(ГОСТ 26987 - 86) [4].

В течение всего периода вели наблюдение за грызунами: учитывали поедаемость корма, прием воды, поведенческий и клинический статус, животных взвешивали перед началом эксперимента и после окончания. В период опыта не отмечено изменений поведенческого и клинического статуса.

Анализ биохимических показателей крови выявил, что в опытной группе крыс наблюдалось понижение глюкозы на 21,5 %, что указывает на интенсивный обмен веществ за счет большего содержания в хлебе пищевых волокон и лучшем обеспечении организма энергией [11] (табл.7).

Таблица 7- Биохимические показатели крови крыс

Показатели	Норма	Показатели значений в группах
		контроль	опыт
Общий белок, г%	9,8 - 10,8	10,05 ± 1,2	9,2 ± 0,5
Глюкоза, ммоль/л	8,8 - 16,3	16,2 ± 1,42	14,8 ± 0,74
Мочевина, ммоль/л	8 - 14	6,3 ± 0,32	5,9 ± 0,31
АсАТ, ммоль/л	0,8 - 2,22	1,56 ± 1,33	1,52 ± 1,22
АлАТ, ммоль/л	2,5 - 3,12	3,0 ±0,28	2,89 ± 0,77
Креатинин, мкмоль/л	68 - 104	94,2 ± 3,3	89,5 ± 1,9
Билирубин, мкмоль/л	0 - 1,67	1,63 ± 0,15	1,60 ± 0,24
Холестерин,	2,2 - 2,6	2,4 ± 0,17	2,0 ± 0,06

Согласно полученным данным содержание мочевины у крыс находилось в норме, что соответствует правильной работе почек и отсутствию патологий.

Результаты общего клинического анализа показывали, что изменения, произошедшие в период опыта, были не значительными и не повлияли на здоровье животных (табл.8).

Таблица 8 - Результаты общего клинического анализа крови крыс

Показатели	Норма	Показатели в группах
		контроль	опыт
1	2	3	4
Лейкоциты (WBC) (тыс./мм3)	2,1 - 19,5	5,39 ± 1,5	5,36 ± 2,0
Лимфоциты (LYM) (тыс./мм3)	2 - 14,1	3,71 ± 0,5	3,62 ± 0,5
Моноциты, (MON) (тыс./мм3)	0,098	0,11 ± 0,02	0,11 ± 0,02
Нейтрофилы (NEU) (тыс./мм3)	5,4	1,62 ±0,07	1,63 ±0,06
Лимфоциты (LY) (%)	55 - 97	66,8 ± 7,9	67,5 ± 6,9
Моноциты (MO) (%)	1 - 5	2,0 ± 1,53	2,1 ± 0,75
Нейтрофилы (NE) (%)	2 - 31	30,1 ± 3,4	30,4 ± 3,4
Эритроциты (RBC) (млн/ мм3)	5,3 - 10	5,8 ± 0,22	7,26 ± 0,24
1	2	3	4
Гемоглобин (HGB) (гр/ дл)	14 - 18	11,2 ± 2,6	12,8 ± 2,4
Гематокрит (HCT) (%)	35 - 52	48,7 ± 1,6	42,68 ± 1,6
Ср. объем эритроцитов (MCV) (фл)	50 - 62	56 ± 1,2	59 ± 1,3
Ср. сод. гемоглобина в эрит.(MCH) (пг)	16 - 23	17,5 ± 0,8	17,7 ± 0,8
Ср. конц. гемоглоб. в эрит. (MCHC) (г/дл)	31 - 40	30,0 ± 1,4	30,1 ± 1,3
Тромбоциты (PLT) (тыс./мм3)	500 - 1370	524 ± 5	521 ± 5

Выявлено, что количество лимфоцитов, моноцитов и нейтрофилов в крови опытной группы крыс снижено, следовательно, болезнетворных бактерий в крови животных не обнаружено.

По результатам вскрытия доказано, что употребление животными хлеба ахлоридного не приводит к патологоанатомическим изменениям в организме опытной группы крыс. Установили, что динамика массы тела животных согласуется с результатами биохимических исследований, из которых видно, что под влиянием хлеба ахлоридного с внесением муки из отрубей гречишных улучшаются основные показатели обмена в организме крыс, происходит интенсивное переваривание и усваивание белка [12].

На основании исследований острой и хронической токсичности, тератогенного и эмбриотоксического действия испытуемого хлеба дана оценка его экологической безопасности и отсутствия токсичности.

2.8 Пищевая, биологическая и энергетическая ценность хлеба, степень покрытия суточной потребности в необходимых нутриентах

Вопрос о влиянии питания на здоровье человека интересовал многих известных врачей разных эпох. Все они считали пищевые продукты естественными и эффективными лечебно-профилактическими факторами, которые позволяют предупредить развитие болезни, добиться выздоровления или ремиссии при целом ряде заболеваний [4].

Цель исследования состояла в определении содержания белков, жиров, углеводов и других пищевых нутриентов в ахлоридном хлебе «Завет». Контрольным был хлеб ахлоридный из пшеничной муки первого сорта

(ГОСТ 25832 - 89). Определяли степень удовлетворения суточной потребности организма в основных пищевых веществах.

По результатам анализа выявлено, что в опытном образце наибольшее содержание белка - 13 г; пищевых волокон - 16 г по сравнению с контролем: белок - 6,5 г; пищевые волокна - 3 г. Разработанная рецептура хлеба ахлоридного позволяет снизить содержание общих углеводов до 42 г против 64 г в контрольном образце.

Установлено, что потребление 100 г ахлоридного хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с внесением муки из отрубей гречишных обеспечит степень удовлетворения суточной потребности белка на 16 %, жира на 2,1 %, углеводов на 15,1 %, пищевых волокон на 83,5 %, минеральных веществ в интервале 1,15 - 96,1 %, витаминов в интервале 11,1 - 26,6 % (табл.9).

Таблица 9 - Химический состав и степень удовлетворения суточной потребности организма человека в пищевых веществах и за счет потребления 100 г хлеба ахлоридного

Наименование пищевых веществ	Физиологическая суточная потребность, г/сут	Содержание в образцах хлеба	Степень удовлетворения за счет употребления хлеба, %
		контроль	опыт
				контроль	опыт
1	2	3	4	5	6
Белок, г	82	6,5	13,1	7,9	16,0
Жир, г	96,5	0,9	2,0	0,9	2,1
Углеводы, г	422	63,9	42,6	10,1	15,1
Пищевые волокна, г	20	2,8	16,7	14,0	83,5
Натрий, мг	1300	3,3	14,9	0,25	1,15
Калий, мг	2500	122,4	309,7	4,9	12,4
Кальций, мг	1200	17,0	45,9	1,4	3,8
Магний, мг	400	28,6	86,0	7,2	21,5
1	2	3	4	5	6
Фосфор, мг	800	79,4	267,3	9,9	33,4
Железо, мг	1,8	1,4	17,3	7,8	96,1
В1, мг	1,5	0,2	0,4	13,3	26,6
В2, мг	1,8	0,1	0,2	5,6	11,1
РР, мг	20	1,6	4,3	8,0	21,3
Витамин С, мг	70	-	3,3	-	4,7

Лимитирующей аминокислотой в исследуемом образце является триптофан. Выявлено, что изделие из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с в несением обогатителей отличаются большим содержанием аминокислот по сравнению с контролем из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы без обогатителей (рис. 13).

Рис. 13 - Содержание незаменимых аминокислот в опытном и контрольном образце.

Выявлено, что степень удовлетворения суточной потребности за счет незаменимых аминокислот варьируется в пределах 10,1 - 25,1 %. При этом минимальное значение отмечено по лизину - 10,1 %, максимальное - по изолейцину - 25,1 %.

Биологическая ценность хлебобулочных изделий является показателем качества пищевого белка, отражающим степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Для разработанных видов хлеба из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и из цельносмолотого зерна с внесением обогатителей она выше, чем для контроля (табл. 10).



Таблица 10- Биологическая ценность хлебобулочных изделий

Наименование изделия	Значение показателя, %
	Биологическая ценность	Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС)	Индекс незаменимых аминокислот (ИНАК)	Аминокислотный скор (АС)
Контроль	57,0	50,6	1,1	14,4
Хлеб «Завет»	49,36	43,0	10,9	27,9

По результатам данных таблицы можно сделать вывод, что биологическая ценность хлеба ахлоридного «Завет» на 15,5 % выше по сравнению с контролем.

Таким образом, можно сделать следующие выводы: потребление 100 г ахлоридного хлеба обеспечит степень удовлетворения суточной потребности белка на белка на 16 %, жира на 2 %, углеводов на 15%, пищевых волокон на 83 %, минеральных веществ в интервале 1 - 96 %, витаминов в интервале 11 - 26 % по сравнению с контролем.

Хлеб ахлоридный «Завет» из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей отличается повышенной пищевой ценностью и характеризуется максимальной степень удовлетворения суточной потребности. Это дает возможность рекомендовать его для питания больных, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями и почечной недостаточностью. Заключение

Проведен анализ химического состава сырья - муки из цельносмолотого зерна пшеницы, отрубей гречишных, сывороточного напитка «Актуаль» и дано обоснование его применения с позиции пищевой ценности в производстве хлебобулочных изделий для ахлоридного питания; определены методом математического моделирования оптимальные дозировки обогатителей - мука из отрубей гречишных - 5 %, напиток «Актуаль» - 15 %, доказано положительное влияние на показатели качества полуфабриката и хлеба с внесением нетрадиционных видов сырья: улучшаются реологические свойства полуфабриката, увеличивается аромат изделия на 18 %, антиоксидантная активность - в 5,3 раза, повышается микробиологическая безопасность по показателю КМАФАнМ в 4 раза. Установлено отсутствие токсичности ахлоридного хлеба, доказана его экологическая безопасность; выявлено, что потребление 100 г хлеба ахлоридного «Завет» обеспечит степень удовлетворения суточной потребности в среднем белка на 16 %, жира на 2 %, углеводов на 15 %, пищевых волокон на 83 %, минеральных веществ на- 1 - 96 %, витаминов на- 11 - 26 %; разработан и утвержден пакет технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) на хлеб ахлоридный «Завет» из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы (ТУ 9290 - 294 - 02068108 - 2015).



Список использованной литературы

1. Андреев, А Разработка рецептуры хлеба с повышенной пищевой ценностью. А. Андреев, С. Смирнов. - [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://processes.ihbt.ifmo.ru/file/article/167.pdf

2. Антиоксиданты. Антиоксидантная активность. Методы исследования - [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.gastroportal.ru

3. Безопасная соль [Текст]// Кондитерская сфера. - 2014. № 2 (54). - С.62 - 63.

4. Боровик, Т.Э. Сбалансированное питание детей - основа здорового образа жизни [Текст] / Т. Э. Боровик, Н. Н. Семенова, Т. Н. Степанова // Медицина и здравоохранение. - 2010. - № 3. Том 7. - С. 82 - 87.

5. Брыкалов, А.В. Исследование антиоксидантной активности напитков на основе молочной сыворотки. [Текст] / А.В. Брыкалов, Н.Ю. Пилипенко

// Научный журнал КубГАУ - 2012. - № 84(10). - С. 1 - 8.

6. Волончук, С.К. Получение композитной смеси порошков функционального назначения [Текст]/ С.К. Волончук, К.Я. Мотовилов, И.О. Ломовский // Современные наукоемкие технологии. - 2015. № 2. - С. 25 - 28.

7. Дерканосова, Н.М. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств. Практикум [Текст]: учеб.пособие / Н.М.

Дерканосова, А.А.Журавлев, И.А. Сорокина; Воронеж. гос. технолог. акад.

- Воронеж: ВГТА, 2011. - 196 с.

8. Жаркова, И.М. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания [Текст]: учеб.пособие / И.М. Жаркова, Т.Н. Малютина; Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж: ВГТА, 2009. - 172 с.

9. Застрогина, Н. М. Хлебобулочные изделия геродиетического назначения: практические решения совершенствования технологии, прогнозирования качества и расширения ассортимента [Текст] : дис. кандидата тех.наук . - ВГУИТ. Воронеж, 2015. - 213 с.

10. Ильина, О.А. Расширить ассортимент хлеба для здорового питания - важная задача отрасли. [Текст]/ О.А. Ильина // Хлебопродукты - 2014. - № 1.

- С. 14 - 15

11. Каркищенко, Н. Н. Эффект пептидов животного происхождения, оцениваемый по чувствительности к гипоксии, некоторым этологическим характеристикам и показателям крови крыс. [Текст] / Каркищенко Н.Н.,

Каркищенко В.Н., Семенов Х.Х. и др. // Биомедицина - 2013. - № 6. - С.

15.

12. Кондрашевская, М. Е. Инфрадианные ритмы колебаний уровня глюкозы в крови у лабораторных грызунов. [Текст] /М. Е. Кондрашевская, М. Е. Диантропов // Фундаментальные исследования - 2013. - № 8.- С. 351 -

354.

13. Корчина, Т.Я. Роль антиоксидантов в функциональном питании. [Текст] / Т.Я. Корчина,Г.И. Кушникова, И. В. Корчина и др. // Вестник угроведения - 2011. - № 4 (7). - С.163 - 168.

14. Кучменко, Т.А. Инновационные решения в аналитическом контроле

[Текст]: учеб. пособие / Т.А. Кучменко / Воронеж. гос. технол. акад., ООО

«СенТех». - Воронеж: 2009. - 252 с.

15. Кучменко, Т.А. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов, сырья [Текст]: лабораторный практикум: учеб.пособие / Т.А. Кучменко, Р.П. Лисицкая, П.Т. Суханов, Ю.А. Асанова, Л.А. Харитонова / Воронеж. гос. технол. акад., ООО «СенТех». - Воронеж: 2010. - 116 с. 16. Магомедов, Г.О. Влияние различных факторов на реологические свойства сбивного хлеба [Текст]/Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских, Ю.Н. Левин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 5. - С. 42 - 46.

17. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба

[Текст] / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. - М.: ДеЛипринт, 2001. - 150 с.

18. Наумченко, Н.В. К вопросу о качестве хлеба и хлебобулочных изделий. [Электронный ресурс]. Режим доступа:

http://elibrary.ru/download/74831368.pdf

19. Об отраслевой целевой программе «Развитие хлебопекарной промышленности РФ на 2014 - 2016 гг.» [Текст]// Хлебопродукты. - 2014. -

№ 5. - С. 8 - 9.

20. Пащенко, Л.П.Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л.П. Пащенко, И. М. Жаркова. - СПб.: Издательство «Лань», 2014. - 672 с. 21. Пащенко, Л. П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) [Текст] / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова и др. - М.: КолосС, 2006. - 215 с.

22. Пономарева, Е.И. Выбор рационального способа приготовления хлеба повышенной пищевой ценности [Текст]/ Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, А.А. Грибоедова // Хлебопродукты. - 2014. - № 12. - С. 62 - 63. 23. Пономарева, Е.И. Практические рекомендации по совершенствованию технологии ассортимента функциональных хлебобулочных изделий [Текст] / Е.И. Пономарева, Н.М. Застрогина, Л.В. Шторх. - Воронеж, Воронежский государственный университет инженерных технологий. - ВГУИТ,

2014, - 290 с.

24. Пономарева, Е. И. Технология хлебобулочных изделий. Лабораторный практикум [Текст]/ Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, Н.Н. Алёхина, Т.Н. Малютина, О.Н. Воропаева. - Воронеж, 2014. - 279 с.

25. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]: 4-е изд., перераб. и доп. / Л.И. Пучкова. - СПб: ГИОРД, 2004. - 267 с.

26. Саитова, М.Э.Гречневая мука в диетическом питании. [Текст]/ М.Э. Саитова, Г.Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство - 2014. - № 3 - 4. - С. 14 - 15.

27. Скурихин, И. М. Химический состав российских продуктов питания

[Текст]: справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М. : ДеЛи принт,

2002. - 236 с.

28. Современное состояние мукомольной и хлебопекарной промышленности России [Текст]// Хлебопродукты. - 2014. № 7. - С. 12 - 13.

29. Технологическая инструкция по производству хлеба ахлоридного «Завет» из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и зерна пшеницы [Текст]. - Воронеж, 2015. -9 с.

30. Хлебопекарная отрасль: проблемы и пути их решения [Текст]// Хлебопродукты. - 2014. № 8. - С. 10 - 11.

31. Щербакова, Е.И. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием новых видов сырья [Текст]/ Е.И. Щербакова // Вестник Южно - Уральского государственного университета. - 2014. № 4, том 2 - С. 85 - 89.

32. Mendel Friedman, Paul-Andre Finot. Improvementin the Nutritional

Подобные документы

• Новое в ассортименте хлебобулочных изделий

  Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента.
  
  реферат [2,0 M], добавлен 17.05.2015
  

• Разработка технологии хлеба с добавлением солодкового корня

  Технологические параметры приготовления и пищевая ценность хлеба. Определение показателей безопасности. Микробиологические показатели хлеба, приготовленного безопарным способом из пшеничной муки I сорта с ЭСК. Содержание токсичных элементов в хлебе.
  
  реферат [91,6 K], добавлен 07.08.2017
  

• Хлеб и хлебобулочные изделия

  Виды хлеба и хлебобулочных изделий. Описание особенностей вкуса и внешнего вида сортов заварного хлеба из ржаной и пшеничной муки, а также применение различных добавок. Пищевкусовые и органолептические показатели пшеничного батона, пышной сдобы.
  
  презентация [328,0 K], добавлен 03.03.2015
  

• Влияние порошка корня девясила на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

  Применение порошка корня девясила высокого при производстве хлеба из муки пшеничной. Совершенствование технологии производства различных хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 13.06.2015
  

• Проведение экспертизы и оценки качества хлебобулочных изделий

  История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
  
  курсовая работа [49,9 K], добавлен 06.03.2014
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

  Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.
  
  курсовая работа [55,9 K], добавлен 11.10.2010
  

• Улучшение качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям внесением добавки "Семь злаков" на предприятии

  Характеристика обогащающих добавок, применяемых при производстве хлебобулочных изделий. Исследование методики определения качества сырья, теста и хлеба. Экономическая эффективность приготовления продукции с комплексной пищевой примесью "Семь злаков".
  
  дипломная работа [80,3 K], добавлен 07.06.2017
  

• Основные процессы, протекающие при производстве хлеба

  Общая характеристика ООО "Алексхлеб". Анализ технологического процесса производства хлеба. Методы отбора образцов и подготовка их к анализу. Дефекты хлеба при нарушении технологического процесса. Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий.
  
  отчет по практике [37,6 K], добавлен 16.02.2011
  

• Изготовление хлеба заварного "Северный"

  Сорта хлеба с использованием ржаной муки. Хранение и подготовка сырья к производству. Описание технологической схемы производства хлеба заварного "Северного". Основные виды сухих заварок, используемых в хлебопечении. Ассортимент хлебобулочных изделий.
  
  курсовая работа [97,1 K], добавлен 09.06.2015
  

• Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

  Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.
  
  курсовая работа [54,4 K], добавлен 14.06.2012
  

• Состав и выпечка хлеба

  История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.
  
  реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010
  

• Совершенствование технологии хлеба из целого зерна пшеницы

  Исследование строения и химического состава зерна пшеницы. Методы определения активности ферментов зерна. Способ производства хлеба, предусматривающий замачивание в отваре черноплодной рябины. Цельнозерновой хлеб, оптимизированный по пищевой ценности.
  
  курсовая работа [330,3 K], добавлен 20.03.2014
  

• Технология производства хлеба "Деревенский" и слойки "Презент"

  Подготовка сырья (муки, дрожжей, воды, яиц, масложировых продуктов) к пуску в производство. Приготовление теста безопарным способом для хлебобулочных изделий, его расстойка. Выпечка изделий. Рецептура и приготовление хлеба "Деревенский", слойки "Презент".
  
  курсовая работа [40,0 K], добавлен 25.11.2011
  

• Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий

  Общие сведения о хлебе. Проведение экспертной оценки. Определение коэффициента весомости единичных и комплексных показателей. Определение и расчет комплексных показателей качества хлеба. Сравнение полученного уровня качества с лучшими показателями.
  
  курсовая работа [48,8 K], добавлен 24.03.2010
  

• Хлебобулочное производство на ОАО "Гомельхлебпром"

  Характеристика ассортимента продукции. Доставка, хранение и подготовка сырья к производству. Органолептические и физико-химические показатели качества муки и дрожжей. Технология приготовления хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.
  
  курсовая работа [109,8 K], добавлен 25.03.2017
  

• Выпечка хлеба

  Классификация и характеристика сырья для выработки хлебобулочных изделий. Приготовление теста на густой опаре, брожение и выпечка хлеба. Упек и количественные превращения хлебопечения. Основные направления совершенствования хлебопекарного производства.
  
  курсовая работа [62,8 K], добавлен 12.11.2014
  

• Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий

  Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.
  
  дипломная работа [320,4 K], добавлен 22.01.2015
  

• Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

  Органолептические и физико-химические показатели качества муки, прессованных дрожжей. Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды. Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта.
  
  курсовая работа [181,9 K], добавлен 07.02.2011
  

• Технология приготовления хлебобулочных изделий

  Этапы процесса производства хлебобулочных изделий. Прием, хранение и подготовка сырья. Приготовление пшеничного теста, его разделка. Выпечка и правильное определение готовности хлеба, его хранение на хлебопекарных предприятиях и доставка в торговую сеть.
  
  курсовая работа [68,5 K], добавлен 22.10.2012
  

• Производство хлебобулочных изделий "Ржаной хлеб"

  Приготовление теста опарным способом. Показатели качества ржаной муки. Технологическая схема производства хлебобулочного изделия. Получение теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Норма выхода хлеба. Формовка теста и выпечка.
  
  курсовая работа [660,3 K], добавлен 12.01.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам