Оценка органолептических и физико-химических показателей леденцовой карамели

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оценка органолептических и физико-химических показателей леденцовой карамели

Карпова Ю.С.,

Феоктистова Н.А.

Для исследований в выпускной квалификационной работе мы взяли четыре объекта исследования - два наименования карамели леденцовой отечественного производства и два - импортного. Критерием выбора из ассортимента продовольственных магазинов г. Ульяновска послужили положительные отзывы о потребительских свойствах леденцов постоянных покупателей магазина, которые заполнили предложенные нами анкеты.

Объект исследований № 1 - Клубничные леденцы-завитки - производитель: Германия, изготовитель: Sula GmbH, IndustriestraЯe 23, 48629 Metelen. Масса нетто 175 г. Срок годности 16 месяцев. Условия хранения: температура (15-21) 0С, относительная влажность воздуха не более 75 %. Упаковка - леденцы завернуты в прозрачные обертки из полимерного материала, которые упакованы в трехшовный пакет типа "Flow-pack" ("флоупак"). Основная информация нанесена на упаковку, хорошо читаема. Годен до 01.04.16 при соблюдении условий хранения.

Объект исследований № 2 - Карамель леденцовая "Мятная" ТУ 9121-00200340658 - производитель ОАО "РОТ ФРОНТ". Адрес: 115184, г. Москва, 2-й Новокузнецкий пер., д. 13/15. Масса нетто 250 г. Срок годности 16 месяцев. Хранить при температуре (15-21) 0С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Упаковка - леденцы завернуты в бумажные обертки, которые упакованы в трехшовный пакет типа "Flow-pack" ("флоу-пак"). Основная информация нанесена на упаковку, хорошо читаема. Дата производства 10.08.15. Годен до 02.11.16 при соблюдении условий хранения. Качество продукции обеспечено сертифицированной системой менеджмента качества, соответствующей требованиям ГОСТ ISO 9001.

Объект исследований № 3 - "Леденцы мини" карамель леденцовая ТУ 9121-009-00358121-13 -изготовитель: АО "Би-энд-Би (В&В). Адрес: Россия, 142111, МО, г. Подольск, Рязановское шоссе, 1. Масса нетто 180 г. Срок годности 12 месяцев. Условия хранения: температура (18±3) 0С, относительная влажность воздуха не более 75 %. Хранить вдали от обладающих специфическим запахом продуктов, не допуская воздействия прямого солнечного света. Упаковка - леденцы завернуты в цветные обертки из полимерного материала, которые упакованы в трехшовный пакет типа "Flowpack" ("флоу-пак"). Основная информация нанесена упаковку, хорошо читаема.

Дата производства 10.08.15.

Объект исследований № 4 -Ассорти фруктовых леденцов - изготовлено в Германии. Изготовитель: CEBE BONBON GmbH, D-79379 Mьllheim. Масса нетто 200 г. Срок годности 24 месяца. Хранить при температуре от ±12 0С до ±25 0С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Упаковка - металлическая банка. Основная информация нанесена на упаковку, хорошо читаема. Дата производства 09.06.15.

Проведение экспертизы качества леденцовой карамели основано на изучении органолептических и физико-химических показателей качества, а также показателей безопасности (в настоящей выпускной квалификационной работе они не рассматриваются). В Российской Федерации на сегодня основным документом, определяющим качество конфет, служит ГОСТ 4570-2014 "Конфеты. Общие технические условия" [5].

Первичный анализ маркировки объектов исследования показал, что все наименования карамели леденцовой изготовлены по различным нормативно техническим документам (технические условия и отечественного леденцов и полное отсутствие ссылок на документацию в маркировке импортного зефира), поэтому было принято решение оценивать качество леденцов по вышеназванному документу с дополнением Технических регламентов и государственных стандартов [1-10]

При изучении потребительских свойств леденцовой карамели четырех наименований, реализуемых в г. Ульяновске, и анализа их на соответствие требованиям нормативно-технических документов, действующих на территории Российской Федерации, в отношении данного кондитерского изделия, установлено следующее:

- нами были проверены все упаковки на наличие повреждений, произведен анализ информации о товаре, представленной производителем и установлено, что вся анализируемая продукция по части маркировки соответствует Техническому регламенту Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки", вступившему в силу с 1 июля 2013 года [1]. Определено, что при производстве анализируемых наименований леденцовой карамели изготовитель не использовал генно-модифицированные организмы, содержание в пищевой продукции 0,9 процентов и менее. При маркировке такой пищевой продукции сведения о наличии ГМО не указывается. Упаковка леденцовой карамели без повреждений, маркировка хорошо читаема; экспертиза карамель леденцовый

- этикетка и подвертка леденцовой карамели всех наименований не имела разрывов, плотно облегала изделие и не прилипала к поверхности;

- проведение дегустации позволяет нам поставить определенные баллы за органолептические показатели и построить один "идеальный профиль продукта" по 5-ти балльной шкале для "Леденцов-мини". "Карамель леденцы завитки" получила по 4 балла за показатели "вкус" и "состояние поверхности", так как поверхность имела некоторые незначительные шероховатости, а вкус "сливок" заглушал "вкус" клубники. 4 балла за состояние поверхности получило и "Ассорти фруктовых леденцов" - выявлена незначительная шероховатость поверхности. Остальные показатели получили максимально количество баллов. Леденцы "Мятные" получили максимальное количество баллов по показателям "состояние поверхности" и "форма", по 3 балла получили за показатели "вкус", "запах" и "цвет", так как вкус мяты проявлялся относительно слабо, запах мяты также выражен слабо, цвет - неяркий (таблица 1).

Таблица 1 - Балловая оценка леденцов

- изучение физико-химических показателей качества леденцовой карамели четырех наименований позволило нам констатировать полное соответствие массовой доли влаги объектов экспертизы требованиям нормативно-технических документов. Показатель массы нетто упаковочной единицы у всех исследованных образцов были в пределах нормы (таблица 2).

Таблица 2 - Результаты изучения физико-химических показателей качества карамели леденцовой

Из всего вышеизложенного следует заключить, что леденцовая карамель в продовольственных магазинах г. Ульяновска хранится в чистом, сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре - (15-21)°С и относительной влажности воздуха - не более 75%. Упаковки с карамелью не подвергаются воздействию прямого солнечного света.

Список литературных источников

1. Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011) URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

2. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки" (ТР ТС 005/2011) URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

3. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

4. Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС 029/2012) URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

5. ГОСТ 4570-2014 "Конфеты. Общие технические условия" URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

6. ГОСТ 8.579-2002 "Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте" URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

7. ГОСТ 4570-2014 "Конфеты. Общие технические условия" URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

8. ГОСТ 5897-90 "Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей" URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

9. ГОСТ 5900-73 "Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ" URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

10. ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб" URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 20.12.2015.

Размещено на Allbest.ru