Свечение мяса. Вред или польза?
Отравления - острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы. Процесс свечения бактерий. Кишечная палочка и ее попадание в пищевые продукты при нарушении правил гигиены.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 20.04.2019 |
| Размер файла | 72,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Свечение мяса. Вред или польза?
Сауленко Т.С.,
Мерчина С.В.,
Молофеева Н.И.
В современном мире времени всегда не хватает, поэтому люди не относятся к выбору продуктов должным образом. Итогом не внимательного выбора продуктов в лучшем случае является пищевое отравление, худшим смерть. микробный отравление пища
Отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы. Отравления условно-патогенными микроорганизмами возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или протея. Отравление возникает лишь при сильном загрязнении продуктов этими микроорганизмами. Кишечная палочка попадет в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи.
Одним из показателей безопасности мяса являются фотобактерии. Если в мясе присутствуют фотобактерии, то значит в нём нет гнилостных микроорганизмов.
Для развития светящихся бактерий необходимы повышенная влажность, температура от 5 до 30°С и рН мяса выше 5,6.
Они причина свечения, иначе фосфоресценции, мертвых обитателей морей рыб, раков, а иногда и живых. Они же вызывают свечение мяса и мясных продуктов в лавках. Наконец, их участием и деятельностью обуславливается равномерно разлитое свечение моря. Давно еще Аристотелю было известно свечение морских рыб и мяса животных; первое уже ясное указание на это явление находим узнаменитого анатома Fabricius ab Aquapendente в 1592 г. В 1672--1676 Rob. Boyle и Beal описали свечение телятины, свинины и курятины. С тех пор свечение мяса рыб и разных убойных животных, равно как ифосфоресценция человеческих трупов, неоднократно наблюдались. Однако, лишь в 1877 г. Знаменитый немецкий физиолог Э. Пфлюгер разъяснил истинную причину этого явления. Он заметил, что покрывающая мясо светящаяся слизь содержит мельчайшие шарики, которые он признал за бактерий. Если эту слизь, смешав с соленой водой, профильтровать через плотную цедильную бумагу, то профильтрованная жидкость остается темной, тогда как бумага фильтра ярко светится, очевидно - вследствие оставшихся на ней бактерий. Правильность объяснения Пфлюгера скоро была поставлена вне всякого сомнения и бактерия, обуславливающая свечение мяса рыб и мясных туш, получила сначала название Micrococcus Pflьgeri Ludw.,а потом распределена в два близкие вида: hotobacterium Pflьgeri (Ludw.) Beyerinck и Ph. phosphorescens(Cohn) Beyerinck. Недавно Raph. Dubois описал еще одну, новую бактерию, вызывающую свечение мяса --Ph. sarcophilum. Следует заметить, однако, что род Photobacterium не представляет из себя естественной группы, а лишь сборную физиологическую группу.
Бактерии различны по своему строению иразвитию: между ними есть кокки, бациллы и вибрионы.
Свет Ph. Pflьgen и Ph. phosphorescens, живущих на мертвых рыбах и мясе, красивый синевато-зеленоватый, а морское свечение вызываемое Ph. Foscheri - более с оранжевым оттенком. Некоторые южные бактерии светятся красивым смарагдово-зеленым или нежным серебристо-белым светом. Бактериальный свет был исследован и спектроскопически. Весьма вероятно, и состав питательного субстрата не остается без влияния как на силу, так и на окраску света. Свечение мертвых морских рыб и мяса всего чаще вызывается присутствием на них Ph. phosphorescens. Эта С. бактерия имеет вид округлых телец - кокков от 0,5 - 2 µ в поперечнике, реже попадаются диплококки или короткие палочки (0,5 µ толщиной, 1 µ длиной). Другая бактерия, встречающаяся там же, но несколько реже - Ph. Pflьgeri; она сильно светится и имеет вид более длинных палочек. Обе эти бактерии в культурах не разжижают желатину и приводят в брожение сахар (глюкозу, левулезу и галактозу) с образованием углекислоты и водорода в равных количествах. Употребление в пищу С. мяса не вызывает, по-видимому, дурных последствий ни у человека, ни у домашних животных, как показали произведенные опыты с сильно светящимся лошадиным мясом и светящимся бульоном. Были описаны и болезнетворные (патогенные) С. бактерии, только для низших животных (хотя некоторые ученые отрицают их патогенность).
Жиар (Giard) открыл и изучил особую С. бактерию - Ph. Giardi Billet, которая вызывает свечение еще живых морских рачков: Gammarus, Orchestes и др. и вместе с тем причиняет им заразную болезнь, большей частью оканчивающуюся смертью. Болезнь эта и ее симптом - свечение животного - могут быть вызваны также искусственно, через заражение кровью уже светящегося животного. Спустя часов 48 - 60, зараженный прививкой рачок обнаруживает уже матово-беловатый фосфорический блеск. На 3-й - 4-й день свечение становится сильнее и более зеленоватым, рачок распространяет около себя светлое сияние, так что его можно заметить издали на расстоянии 10 м, вместе с этим движения его становятся все более и более медленными. Спустя несколько дней рачок погибает, но труп его продолжает светиться еще несколько часов.
Процесс свечения бактерий объясняется некоторыми исследователями выделением особых фотогенных веществ. Известны вещества, преимущественно альдегиды, как лофин, амарин, гидробензамид и др., которые в слабых щелочных растворах и в соприкосновении с кислородом светятся уже при обыкновенной температуре. Такая аналогия является, тем не менее, не особенно близкой. Таких именно или подобных им веществ у С. бактерий пока не обнаружено. Кроме того, все попытки получить и отделить от бактерий предполагаемое фотогенное вещество окончились неудачно: его нельзя отфильтровать от бактерий ни через бумагу, ни через глиняный фильтр. Особенно не вяжется с теорией фотогенных выделений то обстоятельство, что некоторые, сравнительно индифферентные вещества, как спирт, хлороформ, эфир уничтожают совершенно свечение и, очевидно, потому, что гибнут от них сами бактерии.
Библиографический список
1. Чумакова Р. И, Гительзон И.И. // Светящиеся бактерии. М., 1975.
2. Гительзон И.И. // Живой свет океана. - изд "Наука" М., 1976.
3. Данилов В. С, Егоров Н.С. // Бактериальная биолюминесценция. МГУ 1990.
4. Холстов А.В., Сенько О.В., Исмаилов А.Д., Разработка биосенсора на основе иммобилизованных клеток Photobacterium phosphoreum для обнаружения экотоксикантов в водных средах.
5. http://waste.ua/eco/2009/wastewater/phosphoreum/
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
"За" и "против" употребления энергетических напитков. Состав энергетических напитков: простые сахара и стимуляторы разностороннего действия. Соединение ингредиентов в "Red Bull", "Burn", "Adrenaline Rush". Правила употребления энергетических напитков.
реферат [17,7 K], добавлен 24.10.2009Виды пищевых добавок. Самые опасные красители и консерванты. Полезные пищевые добавки: куркумин и ликопин, молочная кислота, лецитин, агар, гуаровая и ксантановая камедь. Применение усилителей вкуса и аромата. Свойства подсластителей и глазирователей.
реферат [6,5 M], добавлен 05.03.2015Как сохранить здоровье. Тайны здоровой пищи. Пищевая диверсия (о продуктах, которые мы употребляем). Нутриенты. Чужеродные вещества. О соевых бобах, о хлебе. Овощи и фрукты, которые могут помочь при разных недугах. О вредных продуктах.
реферат [17,4 K], добавлен 27.01.2007Понятие и химический состав основных пищевых добавок, используемых на современном этапе, санитарные требования к ним. Пищевые отравления немикробного характера: грибами и ядрами, некоторыми видами рыб, металлам (цинком, свинцом, медью мышьяком).
презентация [930,8 K], добавлен 04.12.2013Наиболее распространенные пищевые добавки (консерванты) как вещества, угнетающего жизнедеятельность бактерий. Основные требования к качеству веществ, применяемых в качестве консервантов. Контроль за стандартами микробиологической чистоты препарата.
реферат [37,3 K], добавлен 30.03.2015Причины употребления газированных напитков: реклама, мода, жажда, приятный вкус, снятие усталости. Самые любимые напитки. История создания газированной воды. Состав напитков, противопоказания к употреблению, возникновение кофеиновой зависимости.
презентация [901,4 K], добавлен 13.05.2012Пищевые добавки как природные, идентичные природным или искусственные вещества, не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, их структура и назначение, требования к качеству и методы экспертизы. Синтетические интенсивные подсластители.
контрольная работа [19,8 K], добавлен 10.11.2010Перечень самых вредных продуктов для фигуры и здоровья человека. Польза и вред молочных продуктов: молоко, кефир, ряженка, сыр, творог, сметана, йогурт. Основные условия правильного питания современного человека. О пользе чистой воды как лучшего напитка.
презентация [893,0 K], добавлен 22.05.2012Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.
реферат [30,8 K], добавлен 08.09.2010Природные компоненты пищи установленной химической структуры, присутствующие в пище в миллиграммах, играющие важную роль в адаптационных реакциях организма. Свойства и функции витаминоподобных веществ. Продукты, богатые инозитом, холином и L-карнитином.
презентация [1,7 M], добавлен 18.12.2015Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами. Качественный состав микрофлоры свежего мяса. Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при его созревании. Виды порчи: ослизнение, гниение, кислотное брожение, пигментация, плесневение, свечение.
презентация [2,9 M], добавлен 17.01.2014Признаки и происхождение пищевых заболеваний, их виды, меры предупреждения. Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов. Минеральные вещества: значение, свойства, содержание в продовольственных товарах. Энергетическая ценность картофеля.
контрольная работа [25,5 K], добавлен 17.02.2012Характеристика различных категорий и сортов мяса, его пищевая ценность, химический состав и степень усвояемости. Традиции и принципы рационального питания. Диетологические особенности и свойства мяса. Значение животных жиров и мяса для организма человека.
реферат [18,9 K], добавлен 08.01.2011Способы производства и сорта сливочного масла. Биохимические процессы при производстве. Компоненты, участвующие в формировании качества и стойкости масла. Качество сливочного масла, производимого в России, пищевые добавки, польза и вред, фальсификация.
реферат [36,6 K], добавлен 10.04.2010Понятие "экологической пищи", критерии ее оценивания и способы получения. Основные нормы для органического производства согласно Международной Федерации Органических Движений Сельского хозяйства. Вред для здоровья генетически модифицированных продуктов.
реферат [322,8 K], добавлен 12.09.2009Сущность здорового питания. Биологические опасности пищи. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения питания. Генно–модифицированные продукты. Обеспечение государством продовольственной безопасности России.
реферат [27,4 K], добавлен 05.12.2008Характеристика клетчатки - компонента пищи, не перевариваемого пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемого полезной микрофлорой кишечника. Суточная норма пищевых волокон для человека. Избыток клетчатки в рационе, его последствия.
презентация [991,4 K], добавлен 05.12.2015Пищевые добавки с использованием специального кода. Классификация пищевых добавок. Акриламид в продуктах: споры вокруг вопроса о его вредности. Негативное влияние на здоровье рафинированной пищи, искусственно обогащенной витаминами и микроэлементами.
реферат [26,4 K], добавлен 08.10.2009Значение мяса в рационе человека. Предварительная подготовка мяса к запеканию. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса. Блюда из мяса, запеченного порционным куском или мелкими кусочками. Подбор гарниров и использование соусов.
дипломная работа [327,6 K], добавлен 09.06.2009Мясо как наиболее ценный продукт питания. Анализ химического состава и пищевой ценности мяса. Витамины, находящиеся в мясе: холин, тиамин, пантотеновая кислота. Классификация мяса по полу и термическому состоянию. Качество мяса и его показатели.
презентация [2,2 M], добавлен 31.05.2012
