Разработка композитных смесей для обогащения продуктов питания
Использование в мясных продуктах композитных смесей на основе бобовых культур и углеводсодержащего сырья. Свойства растительной клетчатки, входящей в состав корнеплодов. Биологическая ценность и технологические свойства топинамбура, моркови и люпина.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.04.2019 |
| Размер файла | 14,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://allbest.ru
ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ
(Voronezh state agricultural university )
Разработка композитных смесей для обогащения продуктов питания
(The development of composite mixtures for enrichment of food products)
Горналева С.В., Чубукова Д.Н., Курчаева Е.Е.,
(Gornaleva S.V., Chubukova, D.N., Kurchaeva E.E.,)
Воронеж, Россия
(Voronezh, Russia)
В России особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных систем композитных смесей, на основе бобовых культур и углеводсодержащего сырья, в частности корнеплодов, таких как топинамбур и морковь благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам.
Эти культуры являются также источником пищевых волокон (ПВ) и в значительной мере способствуют повышению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды и обладают сорбционными свойствами.
Перспективность разработки композиций с высокими функциональными свойствами для достижения технологических и профилактических целей в различных пищевых системах на сегодняшний день актуальна, особенно при получении мясных систем комбинированного типа.
В связи, с чем возникает необходимость создания композиций с определенными функциональными свойствами, регулирующими качество и нивелирующими недостатки мясного сырья.
В этом аспекте при создании композитных систем функционального назначения востребованной во всем мире и второй культурой по объему производства зерновых является люпин, который содержит полноценный белок (27-30 %), крахмал (55 - 60 %), обладает высокой способностью к набуханию и является перспективным сырьем для получения различных форм белковых добавок, в том числе изолятов и концентратов.
Целью работы является разработка и исследование свойств композиций на основе растительных ресурсов с функциональными свойствами в аспекте использования в технологии эмульгированных мясных продуктов.
В качестве объектов исследования использовали композиции, полученные на основе пищевых волокон топинамбура (ТУ 912-004-97357430-09 «Клетчатка топинамбура»), моркови (морковная клетчатка LP) и концентрата белков люпина.
Пищевые волокна, входящие в состав корнеплодов способствуют также профилактике хронических интоксикаций, выводят из организма тяжелые и токсичные элементы, остаточные пестициды, радионуклиды, нитраты, нитриты и, таким образом, очищают организм.
Способность растительной клетчатки поглощать значительные количества влаги обуславливает ее эффективное применение в качестве стабилизатора фаршевой структуры.
Композиционная смесь 1 «БЛКТ» (на основе концентрата белков люпина и пищевых волокон топинамбура) в соотношении 3:1 и композитная смесь 2 «БЛКМ» (на основе концентрата белков люпина и морковной клетчатки) в соотношении 3:0,5 обладает высокой влагосвязывающей способностью - 435 и 450 %, что сопоставимо с влагосвязывающей способностью (ВСС) соевых белковых концентратов.
Жиросвязывающая способность (ЖСС) композитных смесей составляет 274 и 280 %, в том время как у белковых концентратов данный показатель значительно ниже (от 100 до 150 %).
Разработанные композиционные смеси использовали как функциональную добавку в составе фаршевых композиций при разработке эмульгированных мясных изделий - паштетов (с заменой мясного сырья на композитные смеси в количестве 5,5 и 9,5% соответственно).
Паштеты, обогащенные компотными смесями характеризуются физико-химическими показателями, представленными в таблице 1.
Как видно из таблицы 1 разработанные изделия характеризуются повышенной пищевой и биологической ценностью и могут быть рекомендованы для обогащения пищевых рационов различных групп населения. продукт композитный мясной корнеплод
Таблица 1 - Физико - химические показатели паштетов
|
Показатели |
Паштет «Функциональный» (с внесением 5,5% смеси «БЛКТ») |
Паштет «Баланс» (с внесением 9,5% смеси «БЛКМ») |
|||
|
Влага, % |
62,6 |
62,8 |
|||
|
Белок, % |
13,5 |
15,2 |
|||
|
Жир, % |
10,5 |
6,7 |
|||
|
Углеводы, % |
9,0 |
14,0 |
|||
|
Зола, % |
1,2 |
1,3 |
|||
|
Аминокислотный состав, г/100 г белка |
|||||
|
Аминокислота |
Содержание |
Скор, % |
Содержание |
Скор, % |
|
|
Лейцин |
8,2 |
117,14 |
8,6 |
122,8 |
|
|
Изолейцин |
3,9 |
97,5 |
4,46 |
111,5 |
|
|
Лизин |
8,4 |
152,7 |
8,70 |
158,2 |
|
|
Метионин + цистин |
4,2 |
120,0 |
4,50 |
128,6 |
|
|
Фенилаланин + тирозин |
7,6 |
126,7 |
8,3 |
138,3 |
|
|
Треонин |
5,12 |
128,0 |
5,5 |
137,5 |
|
|
Триптофан |
1,5 |
150,0 |
1,68 |
168 |
|
|
Валин |
5,1 |
102,0 |
5,80 |
116 |
|
|
КРАС, % |
- |
26,75 |
- |
23,65 |
|
|
БЦ, % |
- |
73,25 |
- |
76,35 |
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Химический состав, полезные свойства и применение риса и фасоли. Калорийность и пищевая ценность проса, его витаминный и минеральный состав. Чечевица как продукт лечебного питания. Использование лечебных свойств гречневой крупы в народной медицине.
презентация [5,3 M], добавлен 23.11.2013Убой и первичная переработка баранины, ее комплексная разделка, посол сырья для производства продуктов, подготовка сырья к термической обработке. Технологические свойства и биологическая ценность баранины. Рулет бараний копчено-вареный высшего сорта.
курсовая работа [41,0 K], добавлен 02.06.2011Развитие и укрепление контроля за качеством и безопасностью продуктов питания. Пищевая ценность и биологическая роль жиров. Сертификация мяса, мясных продуктов и птичьих яиц. Сертификаты соответствия и ветеринарные свидетельства гигиеническое заключение.
реферат [20,9 K], добавлен 23.03.2011Функционально-технологические свойства порошка из топинамбура. Разработка технологии новых пищевых продуктов с использованием спирулины. Разработка технологических карт на новое изделие. Анализ современного использования пищевой добавки в технологиях.
контрольная работа [113,8 K], добавлен 10.01.2017Технико-технологические карты блюд. Схемы алгоритма производства продукции. Характеристика пищевых продуктов, их технологические свойства. Процессы и изменения, происходящие при обработке пищевых продуктов, расчет их пищевой и энергетической ценности.
контрольная работа [138,9 K], добавлен 02.11.2012Значение молока как продукта питания. Химический состав и свойства молока. Теплофизические и оптические свойства, химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Сливочное масло как продукт питания. Влияние молока на здоровье человека.
реферат [319,6 K], добавлен 07.02.2013Методы обогащения продуктов питания и готовых блюд витаминами. Стабильность витаминов в основных пищевых продуктах. Определение витаминов в продуктах питания, их безопасность. Рекомендуемые нормы потребления витаминов (рекомендуемая суточная потребность).
реферат [752,0 K], добавлен 14.06.2010Состав и ценность для здорового рациона продуктов растительного происхождения, рекомендации по их использованию в сбалансированном питании. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения. Характеристика консервированных продуктов.
курсовая работа [56,9 K], добавлен 11.12.2010Свойства и пищевая ценность продуктов питания. Энергетические, биологические, физиологические и органолептические показатели, усвояемость и доброкачественность. Виды, классификация и ассортимент сахара, его химический состав, условия и сроки хранения.
контрольная работа [23,9 K], добавлен 05.10.2010Состав, пищевая ценность и свойства яиц. Значение липидов яиц в питании. Структура и масса яиц, определение их свежести. Характеристика пищевых яиц. Особенности производства яичных продуктов и их виды. Использование яиц в кулинарном производстве.
реферат [500,4 K], добавлен 10.04.2010Технология производства мясных изделий из свинины (корейка копчено-вареная, грудинка копчено-запеченная). Состав, питательные свойства и технология производства мороженого. Изготовление продуктов из пахты, их структурно-механические характеристики.
контрольная работа [34,2 K], добавлен 29.06.2015Понятие, строение и синтез, физические и химические свойства крахмала. Современное производство сахаристых веществ на основе разных видов крахмала и их применение в детском питании. Технология производства малобелковых продуктов на зерновой основе.
дипломная работа [2,5 M], добавлен 02.08.2015Потребность человеческого организма в витаминах. Обеспеченность витаминами населения. Источники ликвидации дефицита витаминов в организме. Использование растительного сырья как витаминизирующего компонента в технологии производства мясных продуктов.
реферат [41,3 K], добавлен 20.02.2014Обработка крахмалосодержащих продуктов, их изменение в процессе приготовления кулинарных изделий. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству. Приготовление супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов.
контрольная работа [408,5 K], добавлен 27.10.2009Характеристика пищевой и биологической ценности основных пищевых продуктов. Биологические опасности, связанные с пищей, генно-модифицированные продукты. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания.
контрольная работа [32,6 K], добавлен 17.06.2010Физические, физико-химические и структурно-механические свойства мяса и мясных продуктов, их характеристика, химический состав и пищевая ценность. Методика и результаты проведения исследований бифштексов по торговым маркам с помощью различных методов.
курсовая работа [756,2 K], добавлен 03.06.2010Сравнительная характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий по пищевой ценности, потребительским свойствам, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. Классификация, потребительские свойства молока и молочных товаров.
реферат [24,9 K], добавлен 29.09.2012Пчелиный мёд — один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого более четырехсот различных компонентов. Химический состав и полезные свойства меда. Использование меда как эффективного лекарственного средства, его консервирующие свойства.
реферат [489,5 K], добавлен 15.11.2010Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов. Товароведная характеристика сырья. Разработка новых блюд из рыбных продуктов, их энергетическая ценность и свойства. Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд).
курсовая работа [46,9 K], добавлен 29.11.2013Химический состав пищевых веществ: свойства воды, макро- и микроэлементов, моно-, олиго- и полисахаридов, жиров, липидов, белков и небелковых азотистых веществ, органических кислот и витаминов. Химический состав и пищевая ценность продуктов питания.
контрольная работа [66,3 K], добавлен 21.12.2010
