Органолептические и физико-химические свойства вареной колбасы "Молочная" при использовании добавок
Использование вкусоароматических, функциональных и комплексных добавок. Проведение исследования качественных показателей вареной колбасы "Молочная" при использовании вкусовых добавок фирмы. Основная характеристика органолептических свойств продукции.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.04.2019 |
| Размер файла | 17,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ФГОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»
Органолептические и физико-химические свойства вареной колбасы «Молочная» при использовании добавок фирмы «Могунция»
Насибуллина А.М.
Колбасные изделия -- вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью, а также данный вид продукции можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности в зависимости от ассортимента подлежат длительному хранению и удобной при транспортировке. При производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырьё, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. колбаса вкусовой добавка органолептический
Активное развитие пищевой промышленности вряд ли бы шло такими быстрыми темпами, если бы в производстве не использовались бы различные пищевые добавки. Их можно разделить на вкусоароматические, функциональные и комплексные добавки. Использование каждого вида придает готовому продукту определенные качества.
В связи с этим, изучение качественных показателей вареной колбасы «Молочная» при использовании вкусовых добавок фирмы «Могунция» актуальна и имеет научно-практическое значение.
Целью наших исследований было выявление влияния вкусовых добавок фирмы «Могунция» на органолептические и физико-химические показатели вареной колбасы «Молочная».
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- изучить органолептические и физико-химические свойства вареной колбасы «Молочная» при включении добавок фирмы «Могунция»;
- определить выход готовой продукции;
- рассчитать экономическую эффективность производства вареной колбасы « Молочная».
Для исследования (таблица 1) была отобрана вареная колбаса
«Молочная». В первой, второй и третьей опытных группах были использованы вкусовые добавки « Кноблинг», «Виена» и «Актив Ассорти» соответственно. Каждая вкусовая добавка была включена в состав рецептуры в объеме 0,5 кг на 100 кг фарша. В контрольной группе вкусовую добавку не использовали.
Таблица 1 Схема исследований
|
Группа |
Вкусовая добавка |
Доза вкусовой добавки, кг |
Количество фарша,кг |
|
|
Контрольная |
- |
- |
100 |
|
|
Опытная-1 |
«Кноблинг» |
0,5 |
100 |
|
|
Опытная-2 |
«Актив Ассорти» |
0,5 |
100 |
|
|
Опытная-3 |
« Виена» |
0,5 |
100 |
При изучении органолептических свойств мы определяли внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенцию, нежность, сочность и оценку провели по 5-бальной системе.
Следует отметить (таблица 2), что при использовании вкусовых добавок фирмы «Могунция» значительно улучшились органолептические свойства вареной колбасы «Молочная». В первую очередь, нужно выделить третью опытную группу (вкусовая добавка «Виена»). В данной группе вкус, цвет, запах вареной колбасы «Молочная» имели высокие показатели, по сравнению с контрольной группой. Органолептическая оценка вареной колбасы «Молочная» в первой опытной группе незначительно отличалась от оценки второй опытной группы. В этих группах были использованы вкусовые добавки «Кноблинг» и «Актив Ассорти» - соответственно.
Таблица 2 Органолептическая оценка колбасы «Молочная», в баллах
|
Показатель |
Группа |
||||
|
контрольная |
опытная-1 |
опытная -2 |
опытная-3 |
||
|
Запах |
4,8±0,4 |
4,7±0,2 |
4,6±0,1 |
4,9±0,3 |
|
|
Вкус |
4,6±0,3 |
4,8±0,3 |
4,8±0,2 |
4,9±0,1 |
|
|
Консистенция |
4,7±0,3 |
4,7±0,4 |
4,6±0,3 |
4,8±0,4 |
|
|
Нежность |
4,6±0,2 |
4,7±0,3 |
4,8±0,2 |
4,9±0,4 |
|
|
Сочность |
4,6±0,2 |
4,8±0,4 |
4,8±0,3 |
4,9±0,2 |
|
|
Цвет |
4,6±0,3 |
4,8±0,4 |
4,8±0,4 |
4,9±0,3 |
|
|
Средний балл |
4,6±0,2 |
4,75±0,3 |
4,7±0,2 |
4,8±0,2 |
При физико-химическом анализе мы определяли массовую долю влаги, соли, жира, белка, рН дисперсию, калорийность, золу.
Физико- химические показатели вареной колбасы «Молочная» при добавлении вкусовых добавок фирмы «Могунция» представлены в таблице 3.
Таблица 3 Физико - химические свойства колбасы «Молочная », %
|
Показатель |
Группа |
||||
|
контрольная |
опытная-1 |
опытная-2 |
опытная -3 |
||
|
Массовая доля влаги |
65±0,10 |
67,1±0,11 |
67,1±0,12 |
69,3±0,10 |
|
|
соли |
2,2±0,01 |
2,1±0,04 |
2,1±0,03 |
2,1±0,02 |
|
|
нитрита |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
|
|
Белок в %, к сухому остатку |
12 |
12,3 |
12,2 |
12,7 |
|
|
Жир |
22±1,1 |
21,8±1,2 |
21,5±1,4 |
20,7±1,3 |
|
|
рН дисперсии |
6,4 |
6,4 |
6,3 |
6,4 |
|
|
Калорийность 1 кг, ккал |
2034 |
2031 |
2032 |
2035 |
|
|
Зола |
2,5±0,3 |
2,6±0,3 |
2,6±0,4 |
2,7±0,3 |
Исходя из данной таблицы 3, при использовании вкусовых добавок фирмы «Могунция» во всех опытных группах массовая доля влаги увеличилась. Это объясняется тем, что вкусовые добавки содержат такие вещества, которые обладают влагоудерживающей способностью. Также во всех опытных группах содержание жира колебалось от 20,7 до 21,8%. Увеличение содержания белка к сухому остатку в третьей опытной группе объясняется возможно за счет того, что в вкусовой добавке «Виена» присутствуют паприка (на 100 г 14,76% белка), чеснок (на 100 г 6,4 % белка) и другие вещества, которые имеют в своем составе содержание белка.
Таким образом, при включении добавок фирмы «Могунция» в состав рецептуры вареной колбасы «Молочная» заметно улучшались органолептические и физико-химические свойства.
Библиографический список
1. Забашта,А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов [Текст]: учебник/ А.Г.Забашта, И.А. Подвойская, М.В.Молочников . - Москва,2005. - 709с.
2. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник/ И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.
3. Макарцев Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции [Текст]: учебное пособие/ Н.Г. Макарцев. - Калуга: Манускрипт,2005. - 688с.
4. Гизатуллин Р.С. Технология переработки молока и мяса [Текст]: учебное пособие/ Р.С Гизатуллин, С.Г.Канарейкина, Л.А. Зубаирова. - Уфа: Башкирский ГАУ,2011. - 204с.
5. Ляшенко В.В Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства [Текст]: учебник/В.В.Ляшенко. - М.: Колос, 2005. - 368с.
6. Антипова Г. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник/Г.В.Антипова. - М.: Наука, 2001. - 570 с.
7. Гадиев Р.Р Инновационные методы в гусеводстве [Текст]: учебник/Р.Р Гадиев. - Уфа: Башкирский ГАУ,2015. - 44 с.
8. Гадиев Р.Р Использование биологических активных добавок в кормлении водоплавающих птиц [Текст]: учебник/Р.Р Гадиев. - Кинель: РИЦ СГСХА,2014. - 224 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Биологическая и пищевая ценность вареной колбасы и сосисок. Методы оценки биологической и пищевой ценности. Коэффициент эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот. Основные применяемые технологии производства колбасы вареной и сосисок.
курсовая работа [49,5 K], добавлен 08.12.2013Описание технологического процесса и основного оборудования для приготовления вареной колбасы. Выбор методов измерения технологических параметров и их сравнительная характеристика. Описание схемы автоматического контроля технологических параметров.
курсовая работа [331,7 K], добавлен 25.05.2010Методы исследования пищевых добавок. Понятие, виды пищевых добавок, их содержание, цели добавления в пищевые продукты. Система цифровой кодификации, особо вредные и запрещенные пищевые добавки. Необходимость в использовании натуральных продуктов питания.
презентация [3,7 M], добавлен 04.05.2011Пищевые добавки в нашей жизни. Понятие пищевых добавок в мясопереработке. Расчет натуральных полуфабрикатов и доли пищевых добавок. Технологические свойства ряда пищевых добавок. Поиск новых технологических решений по использованию пищевых ингредиентов.
реферат [23,9 K], добавлен 27.05.2009Изучение рецептуры и технологической схемы производства полукопченой колбасы "Краковской". Методы и средства контроля качества сырья, мясного фарша, пищевых добавок, пряностей, специй и готовой продукции. Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу.
курсовая работа [67,8 K], добавлен 10.11.2014Понятие пищевых добавок как веществ, добавляемых в продукты питания для улучшения их внешних качеств, вкуса и увеличения срока хранения. Классификация пищевых добавок, характеристика их свойств. Отрицательное влияние пищевых добавок на здоровье человека.
реферат [36,5 K], добавлен 21.03.2015Классификация и правила маркировки продовольственных товаров. Ассортимент пищевых добавок. Мутагенные и аллергические свойства пищевых добавок. Возможные вредные воздействия от применения пищевых добавок. Радиологические требования безопасности.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 15.06.2010Характеристика спектра веществ, добавляемых в пищевые продукты. Изучение особенностей получения и использования пищевых добавок, красителей, усилителей вкуса, ароматизаторов и консервантов. Исследование списка разрешенных и запрещенных пищевых добавок.
реферат [25,6 K], добавлен 12.03.2013Анализ и оценка пищевых добавок в газированных напитках, чипсах, сухариках. Исследование процесса влияния пищевых добавок на здоровье человека. Характеристика знаний школьников о природных и синтетических химические соединения, используемых в продуктах.
научная работа [449,5 K], добавлен 21.06.2011Влияние добавок на консистенцию молочных продуктов. Стабилизаторы, применяемые в их производстве. Технологические свойства пищевых добавок на основе лактатов и белковых препаратов. Соевые изоляты. Свойства и функции загустителей и гелеобразователей.
реферат [1,5 M], добавлен 27.06.2015Обоснование использования выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов для биотрансформации вторичного сырья. Определение рационального количества белкового композита при производстве вареных колбас. Проведение комплексного исследования товара.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 13.07.2015Классификация пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей. Характеристика пищевых добавок, применяемых в хлебопечении. Характеристика хлебопекарных улучшителей. Производство качественных хлебобулочных изделий невозможено без применения микроингредиентов.
реферат [18,9 K], добавлен 21.12.2005Общая характеристика пищевых добавок с индексом "E", их классификация и типы, функциональные особенности. Правовая база по применению продукции, изготовленной с применение пищевых добавок, подтверждение соответствия. Испытание продукции с добавками.
курсовая работа [33,0 K], добавлен 03.11.2014Определения и классификация пищевых добавок и их безопасность. Характеристика натуральных, синтетических и минеральных красителей. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства продукции. Добавки, влияющие на вкус, аромат пищевых продуктов.
реферат [28,2 K], добавлен 16.12.2011Использование в продуктах питания пищевых добавок - химических веществ для увеличения сроков хранения, стойкости вкуса и улучшения внешнего вида: консервантов, красителей, ароматизаторов и других ингредиентов. Буквенный код добавок и их классификация.
презентация [323,4 K], добавлен 28.02.2011Виды пищевых добавок. Самые опасные красители и консерванты. Полезные пищевые добавки: куркумин и ликопин, молочная кислота, лецитин, агар, гуаровая и ксантановая камедь. Применение усилителей вкуса и аромата. Свойства подсластителей и глазирователей.
реферат [6,5 M], добавлен 05.03.2015Использование стабилизаторов, вкусо-ароматических добавок, красителей и биологически-активных добавок в кондитерском производстве. Особенности применения нетрадиционного и местного фитосырья (фитообогатителей) в технологии мучных кондитерских изделий.
доклад [25,2 K], добавлен 20.01.2013Описание свойств и особенностей колбасы ливерной III сорта и колбасы ливерной растительной III сорта. Технологическая схема производства, возможные дефекты. Подготовка сырья и компонентов. Наполнение оболочек, термообработка, упаковка и хранение.
реферат [16,8 K], добавлен 27.11.2009Индексация пищевых добавок, классификация, технологические функции. Использование ферментных препаратов в мясной промышленности. Пектин и его применение. Современные отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий с использованием пищевых добавок.
контрольная работа [30,7 K], добавлен 18.10.2010Вторичное сырье как источник белка. Направления в мясной промышленности по обработке коллагенсодержащего сырья. Использование микроорганизмов в производстве ферментированных мясных продуктов. Применение бактериальных препаратов в мясной промышленности.
дипломная работа [907,7 K], добавлен 25.07.2015
