Размещено на http://www.allbest.ru/

Принципы рационального питания военнослужащих. Жиры

Дубинина Д.А., Ейник Д.А., Проскурина Е.Ю., Френкель Е.Н.



Важным фундаментом воспроизводства качества жизни человека является рациональное питание. За последние годы наука о питании пополнилась и обогатилась новыми знаниями о закономерностях в формировании потребности в пищевых, балластных и биологически активных веществах; о количественной потребности в отдельных витаминах, микроэлементах; о потребительских свойствах сырья; возможностей максимального сохранения полезных питательных веществ; об изменении теоретических основ питания - от теории «сбалансированного питания» в сторону новой цели - «адекватного питания», о новых подходах к определению нормирования.

Причём, все эти вопросы рассматриваются и анализируются в системном единстве, обуславливающем их взаимосвязь и взаимозависимость на конечный результат - удовлетворение потребностей человека в полноценном питании. Обеспечение личного состава доброкачественным продовольствием и приготовлением пищи осуществляются продовольственной службой. Контроль за соблюдением санитарных правил на всех объектах продовольственной службы, а также контроль за состоянием здоровья лиц, работающих на этих объектах, за полноценностью питания осуществляется военно-медицинской службой.

Для военнослужащих рациональным является такое питание, при котором качественное и количественное соотношение веществ в принимаемой пище и распределение ее по приемам в течение дня соответствуют потребностям организма и обеспечивают высокую боеспособность солдата и офицера. Пищевой рацион, или паёк, военнослужащего должен обеспечивать организм энергетическим материалом и питательными веществами, необходимыми для нормального функционирования, и состоять из набора таких пищевых продуктов, которые позволяют быстро готовить большое количество разнообразной и вкусной пищи с минимальным риском ее загрязнения или заражения.

Таким образом, можно выделить основные принципы организации рационального питания военнослужащих:

• Суточный рацион по калорийности должен соответствовать энергозатратам организма.

• Пищевые вещества должны поступать в количествах, соответствующих физиологическим потребностям и в соответствующих пропорциях.

• Химический состав пищи должен соответствовать ферментным системам организма и обеспечивать максимальное усвоение пищевых ингредиентов.

• Пищевой рацион должен быть правильно распределён в течение суток.

• Питание должно быть безвредным и безопасным.

Важное физиологическое значение в питании военнослужащих отводится полиненасыщенным жирным кислотам, которые входят в состав клеточных мембран и структурных элементов тканей, обеспечивают нормальный рост, эластичность сосудов и обмен веществ. Они не синтезируются организмом человека, поэтому их относят к незаменимым факторам питания. В организме всегда должен быть определённый запас жиров. При их недостатке организм начинает перерабатывать белки и углеводы, в результате чего замедлится развитие организма в целом.

Так что же такое жиры? В своей работе я постараюсь раскрыть природу жиров (биологическую, пищевую ценность), их классификацию, свойства, а также рассмотреть важность липидов в рациональном питании военнослужащих.

Жиры и их классификация

Жиры, или триглицериды - природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. Наряду с углеводами и белками, жиры - один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами - так же, как и сливочное масло. Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учётом ускорения свободного падения, поднятию груза массой 3900 кг на высоту 1 метр.

Молекулы жира обладают большей энергоёмкостью по сравнению с углеводами. Так, при сгорании (окислении) 1 г жира до конечных продуктов - воды и углекислого газа выделяется в 2 раза больше энергии, чем при окислении того же количества углеводов. Жиры являются аккумуляторами энергии, но сгорают они в пламени углеводов. Иными словами, чтобы жиры освободили энергию, необходимо достаточное количество углеводов и кислорода. При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии. Природной эмульсией жира в воде является молоко.

Классификация жиров по происхождению:

• Животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб);

• Растительные (из семян и мякоти плодов);

• Переработанные (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По агрегатному состоянию:

• Жидкие (подсолнечное, соевое и др.);

• Твёрдые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.);

• Полужидкие (свиной жир).

Животные жиры содержат главным образом глицериды предельных кислот и являются твёрдыми веществами. Растительные жиры, часто называемые маслами, содержат глицериды непредельных карбоновых кислот. Это например жидкие подсолнечное, конопляное и льняное масла.

Природные жиры содержат следующие жирные кислоты

Насыщенные: стеариновая (C17H35COOH) пальмитиновая (C15H31COOH) масляная (C3H7COOH)	В СОСТАВЕ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
Ненасыщенные: олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь) линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи) линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи) арахидоновая (C19H31COOH, 4 двойные связи, реже встречается)	В СОСТАВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ

Жиры содержатся во всех растениях и животных. Они представляют собой смеси полных сложных эфиров глицерина и не имеют чётко выраженной температуры плавления.

Свойства жиров

Физические свойства жиров

Животные жиры (бараний, свиной, говяжий и т.п.), как правило, являются твёрдыми веществами с невысокой температурой плавления (исключение - рыбий жир). В твёрдых жирах преобладают остатки насыщенных кислот.

Растительные жиры - масла (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.) - жидкости (исключение - кокосовое масло, масло какао-бобов). Масла содержат в основном остатки ненасыщенных (непредельных) кислот.

Химические свойства жиров

1. Гидролиз, или омыление, жиров происходит под действием воды, с участием ферментов или кислотных катализаторов (обратимо), при этом образуются спирт - глицерин и смесь карбоновых кислот:

или щелочей (необратимо). При щелочном гидролизе образуются соли высших жирных кислот, называемые мылами.

Мыла получаются при гидролизе жиров в присутствии щелочей:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Мыла - это калиевые и натриевые соли высших карбоновых кислот.

2. Гидрирование жиров - превращение жидких растительных масел в твёрдые жиры - имеет большое значение для пищевых целей. Продукт гидрогенизации масел - твёрдый жир (искусственное сало, саломас). Маргарин - пищевой жир, состоит из смеси гидрогенизированных масел (подсолнечного, кукурузного, хлопкого и др.), животных жиров, молока и вкусовых добавок (соли, сахара, витаминов и др.).

Так в промышленности получают маргарин:

В условиях процесса гидрогенизации масел (высокая температура, металлический катализатор) происходит изомеризация части кислотных остатков, содержащих цис-связи С=С, в более устойчивые транс-изомеры. Повышенное содержание в маргарине (особенно, в дешёвых сортах) остатков трансненасыщенных кислот увеличивает опасность атеросклероза, сердечнососудистых и других заболеваний.

Нормы продовольственных пайков и их энергетическая ценность

Питание военнослужащих по своему характеру является общественным, снабжение продуктами - централизованным и производится по установленным нормам довольствия. Кроме того, для питания военнослужащих характерны ещё две черты: приготовление пищи по раскладкам продуктов и постоянный контроль со стороны командования и медицинской службы.

Различают пайки котлового довольствия, сухие пайки и дополнительные. Пайки котлового довольствия предназначены для приготовления горячей пищи как при казарменном, так и при полевом размещении. Сухие армейские пайки комплектуют с использованием концентратов и консервов. Они предназначены для питания в условиях, когда приготовление горячей пищи на кухне исключается. В высокогорном пайке имеются таблетки сухого спирта, предназначенные для разогревания консервов и приготовления чая.

Пайки котлового довольствия и сухие пайки в полной мере компенсируют энергетические затраты военнослужащих. Как показали многочисленные исследования, выполненные в разное время отечественными учёными, в мирное время энергозатраты военных специалистов в основном равны 3500-4500 ккал. Соответственно этому и составлены армейские пайки.

Обмен энергии в реальной боевой обстановке до сих пор не подвергался исследованию. По некоторым данным, энергозатраты в условиях боевых учений составляют 5700 ккал. При этом было установлено, что человек может переносить значительный дефицит в калориях - до 2500 ккал, сохраняя боеспособность, если водоснабжение адекватно условиям труда и не нарушается гомеостаз.

Дополнительные пайки существуют для военнослужащих воздушнодесантных войск, для довольствующихся по высокогорному пайку и проходящих службу в районах на высоте 3000 м и выше над уровнем моря; для экипажей реактивных, турбореактивных и турбовинтовых самолетов, для офицерского состава, водолазов и других специалистов. Они компенсируют или неблагоприятное действие вредных факторов условий труда, или повышенные энергетические затраты.

В воинской части могут быть следующие нормы довольствия. Для рядового и сержантского состава одна, например основная солдатская норма, и одна норма для офицерского состава. Больные, находящиеся на лечении в лазарете части, питаются по госпитальной норме. Пища для них готовится на кухне полкового медицинского пункта или в солдатской кухне.

Для лиц, работающих в условиях контакта с токсическими веществами или воздействия вредных физических факторов, имеется дополнительное лечебно-профилактическое питание, обеспечение которым производится через столовые.

Разобравшись с нормами продовольственного пайка, необходимо также знать, сколько составляет норма потребления жиров.

Нормы потребления жира в сутки существенно колеблются в зависимости от пола и возраста.

• Мужчинам от 18 до 29 лет рекомендуется потребление от 103 до 158 г жиров в сутки, женщинам этого возраста - от 88 до 119 г.

• Мужчинам от 30 до 39 лет полезно потреблять от 99 до 150 г жиров в сутки, женщинам этого возраста - от 84 до 112 г жиров в сутки.

• В пожилом возрасте следует ограничить употребление жиров в среднем до 70г /сут.

Перед нами стоит вопрос: достаточно ли жиров для здорового функционирования организма потребляет человек, питаясь по данным нормам продовольственного пайка?

Сопоставим данные нормы с энергетической ценностью, а именно содержанием в продуктах, положенных военнослужащим, жиров и посмотрим, достаточно ли их для рационального питания. Для этого будем использовать таблицу энергетической ценности и руководящий документ «Нормы продовольственного обеспечения военнослужащих и некоторых других категорий лиц в мирное время» (утв. постановлением Правительства РФ от 29 декабря 2007 г. № 946, с изменениями от 8 декабря 2008 г., 20 августа 2009 г.) жир пищевая ценность военнослужащий

Норма № 1 (общевойсковой паек)

Наименование продуктов
	Количество (в граммах) на одного человека в сутки	Количество (в граммах) жиров на 100 г продукта
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 1-го сорта	300	0,7
Хлеб белый из пшеничной муки 1-го сорта	350	2,4
Мука пшеничная 1-го сорта	50	1,3
Крупа разная, бобовые	120	1,2
Макаронные изделия высшего орта	30	4,5
Мясо	250	27,8
Рыба потрошёная без головы	120	5,3
Масло растительное	30	99,9
Масло коровье	45	82,5
Молоко коровье (миллилитров)	150	3,2
Яйцо куриное (штук)	1	11,5
Сыр сычужный твердый	10	30,0
Сахар	65	-
Соль поваренная пищевая	0
Чай	1	-
Кофе натуральный растворимый	1,5	-
Лавровый лист	0,2	-
Перец	0,3	--
Горчичный порошок	0,5	-
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5
Уксус	2	-
Томатная паста	6	-
Картофель и овощи свежие - всего	900
в том числе:
картофель	600	0,1
капуста	120	-
свекла	30	-
морковь	40	0,1
лук	50	-
огурцы, помидоры, тыква, кабачки	60	-
Соки плодовые и ягодные (миллилитров)	100	-
Фрукты сушеные (изюм, курага, чернослив)	10	-
Поливитаминный препарат (драже)*	1	-
Итого:	159,635

Норма № 5 (лечебный паек)

Наименование продуктов
	Количество (в граммах) на одного человека в сутки	Количество (в граммах) жиров на 100 г продукта
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 1-го сорта	100	0,7
Хлеб белый из пшеничной муки 1-го сорта	350	2,4
Мука пшеничная 1-го сорта	20	1,3
Крупа разная, бобов е	80	1,2
Макаронные изделия высшего сорта	40	4,5
Мясо	175	27,8
Мясо птицы	50	8,8
Колбасы полукопченые (мясокопчености)	20	39,0
Рыба потрошеная без головы	120	5,3
Масло растительное	30	99,9
Масло коровье	45	82,5
Молоко коровье (миллилитров)	40	3,2
Сметана	30	20,0
Творог	30	9,0
Сыр сычужный твердый	15	30,0
Яйцо куриное (штук)	1	11,5
Сахар	70	-
Соль поваренная пищевая	20	-
Чай	2	-
Кофе натуральный растворимый	1,5	-
Лавровый лист	0,2	-
Перец	0,3	-
Горчичный порошок	0,3	-
Уксус	2	-
Томатная паста	6	-
Крахмал картофельный	5	-
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	-
Картофель и овощи свежие - всего	900
в том числе:
картофель	550	0,1
капуста	120	-
свекла	40	-
морковь	50	0,1
лук	40	-
огурцы, помидоры, тыква, кабачки	100	-
Фрукты вежие	200	-
Соки плодовые и ягодные (миллилитров)	100	-
Варенье (джем)	5	-
Фрукты сушеные (изюм, курага, чернослив)	20	-
Поливитаминный препарат (драже)*	1 Итого:	- 163,525

Подводя итог данным, полученным путём расчёта, можно утверждать, что норма жиров, содержащихся в продуктах войскового пайка, удовлетворяет суточной потребности жиров, потребляемых человеком. Это необходимо контролировать и учитывать по тем причинам, что избыток поступления в организм жиров с пищей приводит к ожирению - проблеме № 1 в развитых странах мира. Кроме увеличения массы тела, уменьшения подвижности и ухудшения внешнего вида, ожирение, что особенно печально, негативно влияет на работу сердечнососудистой системы, ухудшает состав крови, приводит к риску инсульта, способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии и многих других. Фактически, проблема ожирения и связанных с ним заболеваний строит на первом месте в мире по количеству смертельных случаев. К тому же избыток жиров сам по себе - это угроза поражения печени, поджелудочной железы, развития раковых заболеваний, желчнокаменной болезни.

В свою очередь, нехватка жиров в пищевом рационе человека также не сулит ничего хорошего. В частности дефицит жиров:

• ухудшает состояние кожи

• задерживает рост и развитие растущего организма

• угнетает работу репродуктивной функции

• нарушает обмен холестерина

• это риск развития атеросклероза

• негативно влияет на работу нервной системы и мозга.

Поэтому именно разумное, рациональное употребление жиров в пищу позволит не испытывать проблем связанных с их дефицитом или избытком в организме.

Биологическая и пищевая ценность жиров

В кулинарии жиры имеют огромное значение. Один из основных кулинарных процессов - жарка - обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир даёт возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию.

Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматический вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха кушанья. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров. Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении кушаний диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание.

Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна. Сливочное масло, например, можно только разогревать; при повышении температуры оно разлагается и придаёт обжариваемому продукту неприятный привкус горечи.

Свиное сало и кухонный маргарин без разложения можно подогреть до более высоких температур. Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов.

Топлёное масло также не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро. Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия с кулинарным изделием.

Все повара прекрасно знают, что вкус кушанья определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то, значит нельзя было их готовить и включать в меню.

Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия с продуктом.

Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых кушаний, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16 % влаги, и поэтому сильно разбрызгивается.

Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина.

Животные жиры - говяжье и свиное сало - применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделии. Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Жидкие жиры растительные масла - используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение незастывающего жира.

Применение того или иного жира для разных кушаний часто определяется температурой его плавления. Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех кушаний, которые подают к столу и горячими, и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих кушаний целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают кушанью «сального» привкуса.

Растительные жиры

Растительные жиры добывают из семян масличных растений путём прессования или экстрагирования.

Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твёрдой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельчённые семена предварительно подогревают в аппаратахжаровнях. Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операции: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых и белковых веществ и, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

Некоторые растительные масла, кроме рафинирования щёлочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла. Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, и кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении - горчичное масло.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. Масло, выработанное прессованием, и особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-жёлтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

По своим товарным качествам не рафинированное подсолнечное масло

подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, баклажаны, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста. Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло

Оливковое масло (прованское масло) добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования. Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус, и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов. Хлопковое масло

Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щёлочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество - госсиопол.

Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-жёлтый. В кулинарии хлопковое масло применяется втех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.

Соевое масло

Семена сои содержат от 20 до 25 % масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются всё большие и большие площади. Основные районы произрастания сои - Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ. Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что и подсолнечное или хлопковое. Льняное и конопляное масло

После рафинирования льняное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так как придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус.

Кукурузное масло

Для получения масла зародыши зёрен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-жёлтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий.

Ореховое масло

Ядро грецкого ореха содержит до 58 % жира. Ореховое масло холодного прессования имеет светло-жёлтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве.

Арахисовое масло

Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производстве.



Животные жиры

Вид животного, его возраст, упитанность, корма, место отложения и глубина залегания жира в туше - всё это факторы, влияющие на химический состав и свойств животных жиров, увеличивающие или уменьшающие пищевую ценность и продукта и определяющие наиболее правильное и целесообразное его использование для кулинарных целей.

К широко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное сало. Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт, каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).

Говяжий жир

Для получения высококачественного говяжьего сала экстра выделение жира проводят в два приёма. Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком. Путём отделения части получают говяжий жир сорта экстра.

Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 320 °С). Жир имеет приятный вкус и запах. Благодаря хорошему вкусу егоиспользуют и в другие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре).

Говяжий жир высшего сорта приготавливается из отборного, свежего внутреннего сала-сырца. Цвет жира светло-жёлтый или жёлтый. Консистенция при комнатной температуре твёрдая, в расплавленном виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьего жира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха.

Говяжий жир 1-го сорта вытапливается из внутреннего сала-сырца. По цвету и консистенции он мало отличается от жира высшего сорта, но у этого продукта может быть лёгкий привкус поджаристой шквары.

Говяжий жир 2-го сорта приготовляется из доброкачественного саласырца. Для продукта этого сорта стандарт допускает слегка сероватый или бледно-зелёный оттенок и запах поджаренной шквары. В расплавленном состоянии говяжий жир 2-го сорта может быть недостаточно прозрачным.

Бараний жир

Этот жир выпускается трёх сортов. Бараний жир высшего сорта вытапливается из отборного свежего сала - сырца внутренней и курдючной части туши. Цвет готового продукта белый или бледно-жёлтый; консистенция твёрдая, в расплавленном состоянии жир прозрачен. Вкус и запах этого жира, специфический с присущим баранине привкусом.

Бараний жир 1-го и 2-го сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этим продуктам свойственен слегка сероватый или зеленоватый оттенок и привкус поджаристой шквары. Жир 2-го сорта в расплавленном состоянии может быть слегка мутным.

Свиной жир

Этот жир выпускается четырёх сортов. Свиной жир экстра приготовляется из отборного околопочечною сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу, запаху и по пищевой ценности заслуженно считается лучшим из всех животных жиров (кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира, в особенности экстра, широко применяются в кулинарии для самых разнообразных блюд и изделий из теста. Жир сорта экстра имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть приятным сладковатым привкусом и едва различимым тонким запахом. При комнатной температуре консистенция свиного жира экстра мазеобразная. В расплавленном состоянии свиной жир экстра прозрачен.

Свиной жир высшего сорта вытоплен из свежего отборного сала-сырца, снятого с внутренней части туши. По запаху, цвету, вкусу и консистенции он мало отличается от жира сорта экстра.

Свиной жир 1-го и 2-го сортов вытапливается из доброкачественного сала-сырца. Жир 1-го сорта изготовляется из внутреннего сала, а для 2-го сорта используются все виды свежего сала-сырца. Цвет жира белый с лёгким желтоватым оттенком; консистенция плотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен, жир 2-го сорта может быть мутноватым.

Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.

Жир домашней птицы

Жир гусей, индеек, уток, кур - отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре (гусиный жир, например, при З5-37 °С); запах и вкус его приятные. Этот жир хорошо использовать для приготовления многих блюд изакусок, прежде всего из мяса этих птиц.

Особенно велика способность накапливать жир у гусей; откормленные экземпляры этой птицы могут содержать до 46 % жира. Немало жира у первосортных индеек, уток, кур.

Предприятия общественного питания должны снимать и вытапливать излишний жир из поступающей в тепловую обработку жирной домашней птицы. Этот жир необходимо отдельно учитывать и бережно использовать в соответствии с его кулинарным назначением.



Костный жир

К животным жирам также относят и постный жир. Постный жир выпаривается из чистых, свежих костей, освобожденных от остатков мяса, сухожилий и т.д. По внешнему виду этот продукт напоминает топлёное коровье масло. Консистенция костного жира жидкая, мазеобразная или плотная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачный, 2-го-мутный. Вкус и запах приятные, с лёгким привкусом поджаренной шквары.

Жир морских животных и рыб

Этот жир непосредственно в кулинарии не применяется, так как обладает специфическим привкусом и запахом. Известно, что гидрогенизированный китовый жир отличается превосходными качествами, высокой питательностью и усваиваемостью.

За последние годы этот жир стал основным сырьем нашей маргариновой промышленности, что, несомненно, повысило качество некоторых сортов наших маргаринов, в состав которых входит гидрогенизированный жир китов. Маргарин

Маргарин производят на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при самом тщательном лабораторном и технохимическом контроле. Это настолько доброкачественный и полноценный продукт, что врачи считают возможным использовать маргарин для некоторых видов диетического питания. Основным сырьём для производства маргарина служат различные растительные и животные жиры. Из животных жиров наиболее широко применяется жир китов.

Из растительных масел промышленность для производства маргарина использует в основном подсолнечное, хлопковое и соевое масла. Растительные масла и жиры морских животных для производства маргарина подвергают процессу гидрогенизации (т.е. их переводят из жидкого состояния в твёрдое) и дезодорации. Гидрогенизация жиров обеспечивает готовому продукту необходимую консистенцию, а дезодорация устраняет специфические привкус и запах, присущие жирам морских животных и некоторым растительным маслам.

В зависимости от исходного сырья, способов его обработки, кулинарного назначения и вкуса маргарин подразделяется на столовый и кухонный. При использовании как столовых, так » кухонных маргаринов повар должен учитывать вкусовые особенности различных видов маргарина и вкусовое соответствие их с приготовляемым кушаньем. http://depils.com Для тех блюд, закусок, изделий из теста, вкусу которых соответствует сливочное масло, можно применять только столовые сорта маргарина.

Во все кушанья, которым соответствует вкус и аромат животных жиров, в горячие блюда из мясных продуктов и в некоторые мучные изделия, а также в мясные и овощные фарши и начинки можно использовать комбинированные кухонные маргарины, в особенности комбижир свиной.

Для обжаривания в большом количестве жира (фритюре) пригодны все виды кухонных маргаринов и в особенности гидро-жир, который обладает высокой температурой дымообразования (233 °С) и даже при очень сильном разогревании не придаёт обжариваемому продукту привкуса горечи и запаха чада.

Столовый маргарин

Столовый маргарин по внешнему виду трудно отличить от сливочного масла. Сходство это не только внешнее. Маргарин похож на сливочное масло и по составу, и по усваиваемости его организмом, и по пищевой ценности. Он близок к сливочному маслу также по своим ароматическим, вкусовым свойствам.

Сливочное масло содержит 82-84 % жира, маргарин содержит его столько же. В сливочном масле от 0,45 до 0,5 % белка, в маргарине его от 0,5 до 1%. Наиболее ценное по своим пищевым качествам летнее сливочное масло содержит значительное количество витаминов А и D. Чтобы и в этом отношении маргарин не отличался от масла, в него часто вводят при изготовлении указанные выше витамины.

Для максимального приближения столовых сортов маргарина к сливочному маслу в процессе приготовления в него добавляют заквашенное молоко. А для лучшего усвоения и для того, чтобы маргарин и в кулинарном отношении наиболее полно воспроизводил сливочное масло, сырьё, подготовляемое для производства маргарина, эмульгируют.

Эмульгирование обеспечивает прочное соединение двух взаимно нерастворимых жидкостей - жира и молока, хорошую консистенцию маргарина, создаёт равномерное кипение маргарина на сковороде и препятствует его разбрызгиванию. Эмульгатором, т.е. веществом, предназначенным для соединения жира с молоком (или жира с водой о безмолочном маргарине) в данном случае является лецитин. Применяются и другие эмульгаторы.

Молоко, добавляемое в маргарин, предварительно пастеризуют и сквашивают молочнокислыми бактериями, что и сообщает маргарину молочный вкус и аромат. В зависимости от исходного сырья столовый маргарин подразделяется на сливочный, молочный, молочный животный, безмолочный.

Сливочный маргарин

Сливочный маргарин приготовляется смешиванием жиров растительных натуральных и гидрогенизированных (т.е. превращённых в твёрдое состояние) с пастеризованным, заквашенным молоком с добавлением 25 % сливочного масла.

Маргарин столовый молочный отличается от маргарина сливочного тем, что не содержит сливочного масла, а маргарин столовый молочный животный выделяется среди других видов столового маргарина наличием в его составе до 25 % гидрогенизированного китового жира.

Китовый жир обладает более высокой калорийностью и усваиваемостью, чем растительные масла и животные жиры (говяжий, бараний и свиной), а тщательная рафинация и дезодорации освобождают этот весьма питательный жир от присущего ему в его сыром натуральном состоянии специфического привкуса и запаха. Маргарин столовый безмолочный получается путём эмульгирования жиров с водой.

Каждый из этих маргаринов вырабатывается солёным (не более 1,7 % соли), несоленым (0,2 % соли), с витаминами (А и D) или без них. По товарным качествам все разновидности столового маргарина подразделяются на высший,1-й и 2-й сорта.

К признакам доброкачественности столовых сортов маргарина относят:

однородность, плотность и пластичность его массы однородность цвета и хороший приятный вкус без посторонних запахов и привкусов.

Кухонный маргарин

Если при изготовлении столовых сортов маргарина основным показателем качества продукта является максимальное приближение его по вкусовым, пищевым, кулинарным свойствам и внешнему виду к сливочному маслу, то при производстве кухонного маргарина главная задача заключается в подборе таких жировых смесей и такой обработки их, при которой готовый продукт наиболее полно воспроизводил бы все качества лучшего животного жира свиного сала. Используя физическое свойство смесей из жидких растительных масел и твёрдых жиров плавиться при более низких температурах, чем входящий в эти смеси твёрдый жир, промышленность подбирает для изготовления кухонного маргарина такие смеси жиров, которые по температуре плавления максимально приближаются к свиному салу.

Неоднократными исследованиями доказано, что как кухонный маргарин, так и свиное сало усваиваются организмом одинаково - почти на 96,5 %.

Сырьём для приготовления кухонного маргарина являются животные и растительные жиры. При изготовлении кухонного маргарина жиры, входящие в его состав, предварительно расплавляют и затем смешивают в различных соотношениях.

В зависимости от исходного сырья различают кухонные маргарины растительные и комбинированные.

В группу растительных кухонных маргаринов входят гидрожир и растительное сало.

Гидрожир приготовлен из рафинированного растительного масла, которое при помощи гидрогенизации превращено в твердое состояние. Растительное сало состоит из смеси гидрогенизированного растительного масла (80-

90 %) и натурального жидкого растительного масла (20-10 %).

В группу комбинированных кухонных маргаринов (комбижиры) входят:

• комбижир животный,

• комбижир животный особый,

• комбижир свиной и маргагуселин.

Комбижир животный содержит 30 % натурального растительного масла, 55 % пищевого саломаса (гидрированного жира) и 15 % говяжьего или свиного сала или гидрированного китового жира.

Комбижир животный особый содержит до 25% говяжьего сала высшего сорта или столько же гидрированного китового жира, а комбижир свиной смальц.

Маргагуселин содержит 70 % пищевого саломаса, 10 % натурального растительного масла и 20 % свиного смальца. Для того чтобы придать маргагуселину вкус и аромат пережаренного с луком гусиного сала, этот вид кухонного маргарина ароматизируют масляной вытяжкой из пережаренного лука.

Кухонные маргарины, как видно по составу каждой их разновидности, представляют собой, таким образом, различные жировые композиции, почти одинаковые по своей, безусловно, высокой питательной ценности, ни разные по своим вкусовым особенностям.



Заключение

Организация полноценного, высококачественного питания личного состава армии и флота - важнейшая задача продовольственной службы. Основанное на научных данных, с учётом специфики воинского труда, питание способствует укреплению здоровья и физическому развитию военнослужащих, повышает устойчивость организма к нагрузкам и в значительной степени положительно влияет на боевую готовность войск.

Для решения проблем организации войскового питания нам, как будущим специалистам продовольственной службы, необходимо прежде всего иметь знания о пищевых продуктах, о содержащихся в них пищевых веществах, о закономерностях их использования и усвоения организмом человека.

Жиры относятся к основным пищевым веществам, которые организм человека использует как энергетический материал.

Проанализировав нормы продовольственного общевойскового пайка, я доказала, что пищевая ценность жиров достаточно высокого уровня, что необходимо для поддержания физической и психоэмоциональной нагрузок, свойственных армейскому образу жизни. Также было рассмотрено, какова биологическая ценность липидов, какова их значимость в кулинарии.

Таким образом, цель работы считается достигнутой. Данный материал можно использовать для дальнейшего исследования жиров и их немаловажной роли в организации питания военнослужащих.



Список используемых источников

1. http://studopedia.ru/1_56753_obshchie-polozheniya-ob-organizatsiipitaniya-v-voinskoy-chasti.html

2. http://heavystuff.net/zhiry-vidy-funkcii-polza-i-vred/

3. http://base.garant.ru/12158147/

4. http://vpk-news.ru/articles/2987

5. http://www.bodybuilding-shop.ru/pischevaya-cennost-produktov-tablicapischevoy-cennosti/

6. http://stat.doc.mil.ru/documents/quick_search/more.htm?id=10748454@egNPA#txt

7. http://www.medprofural.ru/Racionalnoe-pitanie

8. http://pbprog.ru/documents/documents_element.php?ELEMENT_ID=823&SECTION_ID=137&PAGEN_1=12

9. http://www.obedix.ru/info/?news=3

10. http://www.alternativa-mc.ru/zhbeug

11. http://depils.com/primenenie-zhirov-polza-zhirov-zhiry-pishhevyezhivotnye-i-rastitelnye/

12. Оптимизация состава пищевых рационов для личного состава ВС в зависимости от климатических условий. Отчет НИР. - Вольск: УТ, 1997.

13. Методы обоснования эффективности функционирования системы ильного обеспечения специальных войск: Спец исследование. - СПб.

14. Приказ Минобороны РФ от 21 июня 2011 г. № 888

15. Постановление Правительства РФ от 29 декабря 2007 г. № 946

Размещено на Allbest.ru

...