Органолептические и физико-химические свойства ветчины "свиная" при использовании пищевых добавок тари комплект П27 и П46

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВЕТЧИНЫ «СВИНАЯ» ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ТАРИ КОМПЛЕКТ П27 И П46

Жаворонкова И.В., Гадиев Р.Р.

Ветчина -- это продукт из бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созревания и варки с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

Ветчина, как любое мясо, является источником белка, необходимого организму в значительных количествах для восстановления тканей, образования борющихся с различными инфекциями антител и выполнения других функций.

В состав ветчины для улучшения качества продукции используют различные вкусовые добавки различного происхождения.

ТАРИ Комплект П - это комплексный состав для производства вареных и варено-копченых изделий, содержащие специально подобранные фосфаты (для рассола), стабилизаторы цветности, нитрит натрия, пряности.Важным дополнительным аспектом применения комплексной добавки является снижение потерь при варке и повышение выхода готовой продукции (ТАРИ

Комплект П27 до 100-120% и П46Н - до 130-140%).

В связи с этим изучение качества ветчины «Свиная» при использовании пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и П46Нявляется актуальным.

Исходя из вышеизложенного, целью наших исследований являлось повышение органолептических и физико-химических показателей ветчины из свинины «Свиная» при использовании данных пищевых добавок ТАРИ Комплект. ветчина свиная вкусовой добавка

Для достижения поставленной цели были намечены следующие задачи:

- изучить состав рецептуры ветчины;

-провести органолептическую оценку ветчины «Свиная»;

-изучить физико-химический состав ветчины «Свиная» при включении пищевых добавок ТАРИ Комплект;

- рассчитать экономическую эффективность производства ветчины «Свиная».

Исследование проведено в условиях ГУСП совхоз «Рощинский» Стерлитамакского района в период с 1 сентября по 17 октября 2015 года. Для исследования была отобрана ветчина «Свиная». В первой и второй опытных группах были использованы пищевые добавки ТАРИ Комплект «П27» и «П46 Н». Каждый компонент добавлен в объеме 1,7; 2,8 кг на 100 кг фарша соответственно. В контрольной группе при производстве ветчины «Свиная» были включены такие пищевые добавки, как чеснок и перец черный.

Таблица 1

Схема опыта

Данные группы ветчины исследовались по органолептическим показателям, таким как внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет определяли по ГОСТ 9959-91.Также эти группы ветчины исследовались по содержанию массовой доли жира, белка, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала.

Содержание жира в опытных группах определяли методом, основанным на извлечении общего жира, содержащемся в мясном продукте смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке (ГОСТ 23042-86).

Содержание белка в опытных группах определяли фотометрическим методом минерализации пробы по Кьельдалю (ГОСТ 25011-81).

Содержание поваренной соли в опытных группах определяли аргенометрическим титрованием по методу Мора (ГОСТ 9957-73).

Содержание нитрита натрия в опытных группах определяли методом, основанном на реакции Грисса (ГОСТ 8558.1-78).

Содержание влаги в опытных группах определяли путем высушивания в сушильном шкафу при t=102±2^?С (ГОСТ 9793-74).

Содержание крахмала в опытных группах определяли методом окисления альдегидных групп моносахаридов (ГОСТ 10574-91).

Требования для ветчины «Свиная» согласноТУ 9213-059-548996982011 представлены в таблице 2.

Таблица 2

Характеристика показателя для ветчины «Свиная»

Органолептическую оценку проводили для установления соответствия показателей качества ветчины «Свиная» требованиям нормативно-технической документации.

Органолептические свойства продуктов были определены в результате дегустационной оценки, которые представлены в таблице 3.

Таблица 3

Органолептическая оценка качества ветчины «Свиная», в баллах

По итогам исследования органолептических показателей ветчины можно сделать вывод о том, что при добавлении пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и П46 Н в опытных группах значительно улучшились органолептические показатели по цвету фарша на разрезе, консистенции, сочности и нежности от контрольного образца, в котором нет комплексных пищевых добавок.В частности отмечено во второй опытной группе поддержание традиционного вкуса и аромата(ТАРИ Комплект П46Н), и в совокупности всех показателей эта группа набрала наибольший средний балл (4,8±0,2).

Несмотря на применение добавок, все показатели соответствовали ТУ 9213-059-54899698-2011.

Ветчина, как и другие мясные продукты, является главным образом источником белка. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.

Поваренная соль, введённая в колбасные изделия, придает им определённый вкус и повышает стойкость к хранению. Однако повышенное количество поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

Показатели физико-химической оценки представлены в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химическая оценка качества ветчины «Свиная»

По итогам исследования физико-химических показателей ветчины видно, что комплексные пищевые добавки ТАРИ Комплект П27 и ТАРИ Комплект П46 Н содержат специально подобранные вещества для улучшения физико-химических показателей, а именно нитрит натрия, фосфаты для рассола, стабилизаторы цвета.

Добавление ТАРИ Комплект П27 и ТАРИ Комплект П46 Н в состав ветчины «Свиная» способствовали повышению массовой доли белка до 28,8% в первой опытной группе и до 26,5% во второй опытной группе. Использование во второй опытной группе комплексной пищевой добавки ТАРИ Комплект П46 Н повысило содержание массовой доли жира до 14,1%, что на 2% выше по сравнению с контрольной группой.

Таким образом, применение пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и П46Н значительно повысили физико-химические свойства ветчины «Свиная», выход изделий за счет увеличения водосвязывающей способности фарша, что позволило сэкономить основные сырьевые ресурсы, сохраняя при этом основные органолептические и физико-химические показатели.

Библиографический список

1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2009. 376 с.

2. Забашта, А. Г. Разделка мяса [Текст]: производственно-практическое издание / А. Г. Забашта, М. В. Молочников, И. А. Подвойская, А.С.Ефремова.М.: Колос, 2010.156 с.

3. Салихов, А. Р. Оценка качественных показателей колбасных изделий. [Текст]: метод.указ. / А. Р. Салихов, А. Я. Гизатов. Уфа: БГАУ, 2011. 12 с.

4. Веретов, Л. А. Все о нитрите натрия [Текст] / Л. А. Веретов // Мясная индустрия. 2012. №10. С. 16-20.

5. Гизатуллин, Р. С. Технология переработки молока и мяса [Текст]: Лабораторный практикум / Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова. Уфа: Изд-во БГАУ, 2011. 138 с.

6. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства[Текст]: учебник / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. М.: Колос, 2005. 256 с.

7. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 2006.145 с.

8. Мохов Б.П. Производство продукции животноводства: учебник / Б.П.Мохов. Ульяновск, ГСХА, 2006. 281 с.

9. Конников А.Г. Технология колбасного производства: учебник/А.Г. Конников. Калуга: Ноосфера, 2011. 234 с.

10. Гадиев Р.Р Инновационные методы в гусеводстве [Текст]: учебник/Р.Р Гадиев. Уфа: Башкирский ГАУ, 2015. 44 с.

11. Гадиев Р.Р Использование биологических активных добавок в кормлении водоплавающих птиц [Текст]: учебник/Р.Р Гадиев. Кинель: РИЦ СГСХА, 2014. 224 с.

Размещено на Allbest.ru