Эффективность производства творога и творожной массы с плодово-ягодными наполнителями "изюм", "курага" и "инжир"
Оценка качества и эффективность производства творога и творожной массы с различной жирностью. Органолептическая оценка творога и творожной массы с различными плодово-ягодными наполнителями. Анализ физико-химических свойств творога и творожной массы.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.04.2019 |
| Размер файла | 20,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА И ТВОРОЖНОЙ МАССЫ С ПЛОДОВО-ЯГОДНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ «ИЗЮМ», «КУРАГА» И «ИНЖИР»
Даутова А.Р., Гадиев Р.Р.
Творог-кисломолочный продукт, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТом РФ, по физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.
В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. В связи с этими исследованиями по оценке творога и творожной массы при включении плодово-ягодных наполнителей «Изюм», «Курага» и «Инжир» является актуальным и имеет научно-практическое значение.
Целью наших исследований являлись оценка качества и эффективность производства творога и творожной массы с различной жирностью.
Для достижения поставленной цели были намечены следующие задачи исследования: творог творожный жирность наполнитель
-Произвести органолептическую оценку творога и творожной массы с различными плодово-ягодными наполнителями;
-изучить физико-химические свойства творога и творожной массы.
Исследования были проведены в условиях АО «Аллат» г. Стерлитамака РБ в период с сентября по октябрь 2015 г. Для исследования были отобраны творог и творожная масса. Для первой, второй и третьей опытных группах были использованы творожная масса с различными плодово-ягодными наполнителями «Изюм», «Курага» и «Инжир» соответственно. В качестве контроля было принято производство нежирного творога. Рецептуру творога и творожной массы были рассчитаны на 1000 кг продукции без учета потерь.
Таблица 1
Схема опыта
|
Сырье |
Группа |
||||
|
контрольная |
опытная-1 |
опытная-2 |
опытная-3 |
||
|
Сырье в расчете на 1000 кг |
|||||
|
Нежирный творог с массовой долей сухих веществ 20%,кг |
841,2 |
768,7 |
760,7 |
760,7 |
|
|
Сироп сахарный с массовой долей сахарозы 66%,кг |
80 |
- |
- |
- |
|
|
Сироп сахарный с массовой долей сахарозы 60%,кг |
- |
76 |
76 |
76 |
|
|
Повидло с массовой долей сухих веществ 60%,кг |
78,7 |
- |
- |
- |
|
|
Сливки с массовой долей сухих веществ 55%,кг |
- |
72,8 |
80,1 |
80,1 |
|
|
Изюм |
- |
83,2 |
- |
- |
|
|
Курага |
- |
- |
83,2 |
- |
|
|
Инжир |
- |
- |
- |
83,2 |
|
|
Итого,кг |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
Содержание массовой доли влаги определяли методом, основаннном на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре (ГОСТ 3626-73).
Кислотность творога и творожной массы определяли методом, основанном на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН=8,9 (ГОСТ 3624-92).
Определение влаги определяли методом высушивания продукта в листке пергамента, несколько большего размера ( ГОСТ 3626-73).
Содержание белка в опытных группах определяли арбитражным методом сжигания серной кислоты пробы по Кьельдалю.
Органолептические показатели творога и творожной массы внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет определяла по ГОСТ 31453-2013.
При изучении органолептических показателей мы определяли консистенцию, вкус, запах, цвет творога и творожной массы и провели оценку по 5-бальной шкале, которая представлена в таблице 2.
Таблица 2
Органолептическая оценка творога итворожной массы с плодовоягодными наполнителями «Изюм», «Курага» и «Инжир», баллы
|
Показатель |
Группа |
||||
|
контрольная |
опытная-1 |
опытная-2 |
опытная-3 |
||
|
Консистенция |
4,7±0,2 |
4,9±0,4 |
4,6±0,3 |
4,6±0,2 |
|
|
Вкус |
4,8±0,3 |
4,8±0,3 |
4,7±0,2 |
4,6±0,1 |
|
|
Запах |
4,6±0,2 |
4,9±0,3 |
4,8±0,4 |
4,7±0,2 |
|
|
Цвет |
4,7±0,1 |
4,8±0,2 |
4,7±0,1 |
4,6±0,3 |
|
|
Среднее значение |
4,7+0,2 |
4,8±0,3 |
4,7±0,2 |
4,6±0,2 |
По итогам исследования органолептических показателей творога и творожной массы можно сделать вывод о том, что при добавлении плодовоягодных наполнителей можно выделить первую опытную группу, где при добавлении наполнителя «Изюм» улучшились консистенция и запах. У третьей опытной группы при добавлении наполнителя «Инжир» показатели органолептической оценки творожной массы несколько ухудшились.
При изучении физико-химических показателей творога и творожной массы мы определили массовую долю влаги, жира, белка, кислотность и температуру при выпуске предприятия, которые представлены в таблице 3.
Таблица 3
Физико-химическая оценка творога и творожной массы с плодово-ягодными наполнителями «Изюм», «Курага» и «Инжир»
|
Показатель |
Группа |
||||
|
контрольная |
опытная-1 |
опытная-2 |
опытная-3 |
||
|
Массовая доля влаги,% |
80,2±0,4 |
76,4±0,2 |
75,8±0,2 |
65,0±0,3 |
|
|
Массовая доля жира,% |
2,5 |
3,1±1,1 |
3,0±1,3 |
2,7±0,8 |
|
|
Массовая доля белка,% |
18 |
19,1±1,2 |
19,8±0,9 |
19,7±1,3 |
|
|
Кислотность, °Т |
240 |
240 |
240 |
240 |
Из данной таблицы видно, что при добавлении плодово-ягодных наполнителей в опытных группах уменьшилась массовая доля влаги, особенно это видно в третьей опытной группе и составляет 65,0±0,3, где использовался наполнитель «Инжир». Также увеличилась массовая доля жира в первой опытной группе, что на 0,6 % больше, а доля белка увеличилась во второй опытной группе на 1,8 % больше по сравнению с контрольной группой. Кислотность во всех случаях осталась без изменений.
Таким образом, включение плодово-ягодных добавок «Изюм, «Курага» и «Инжир» в состав рецептуры творога заметно улучшают органолептические и физико-химические показатели в первых и вторых опытных группах.
Библиографический список
1. Антонова В.С. и др. Технология молока и молочных продуктов. Оренбург. Изд-во ОГАУ, 2005. 440 с.
2. Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства, технология и рецептуры. Т. 4. Сметана. СПб.: ГИОРД, 2007. 512 с.
3. Борисов О.С., Творогова А.А., Устинова О.В. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях, вырабатывающих молочную продукцию/ О.С. Борисов, А.А. Творогова, О.В. Устинова. М.: Пищ. промсть, 2007. 76 с.
4. Горбатова К. К., Гунькова П. И. Химия и Физика молока и молочных продуктов/ К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. Краснодар.: Фирма «Документация И Литература», 2012. 336 с.
5. Крусь Г.Н. Технология молока и оборудования предприятий молочной промышленности / Г.Н.Крусь, В.Г. Тиняков, Ю.Ф.Фофонов. М.: Агропромиздат, 2008. 275 с.
6. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. Сборник государственных стандартов. М.: Издательство стандартов, 2008. 300 с.
7. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 2008.
8. Степанов В.М. Основы проектирования предприятий молочной промышленности с основами САПР. М.: Агропромиздат, 2009. 208 с.
9. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства, технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты. СПб.: ГИОРД, 2005. 384 с.
10. Халиуллина Л.Д., Гадиев Р. Р. Производство молочного напитка с морковным соком. В сборнике: Студент и аграрная наука Материалы VIII студенческой научной конференции, 2014. с. 43-44.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика технологического процесса изготовления творога, его виды. Рецептуры изделий из творога. Характеристика основного и вспомогательного сырья. Виды контроля за выпуском изделий из творога. Стандартизация и сертификация творога, изделий из него.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 16.03.2012Роль питания в поддержании здоровья детей и подростков. Методика расчета материального баланса производства творожной пасты, определение пищевой ценности данного продукта. Анализ, оценка аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности творожной массы.
курсовая работа [108,6 K], добавлен 26.11.2014Устройство и принцип действия линии производства творога. Основные теоретические сведения, состав и сырье для производства творога. Особенности и способы производства творога. Улучшение вкусовых качеств и нормализация творога, отделение сыворотки.
реферат [1,3 M], добавлен 03.12.2010Товароведная характеристика творога, его ассортимент и классификация. Основное сырьё для производства творога, упаковка и хранение. Маркировка и виды фальсификации продукта. Результаты органолептической оценки качества творога, данных его маркировки.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 27.10.2014Анализ общего состояния производства творога. Описание современных тенденций по производству изучаемого продукта. Определение биологической ценности белков творога. Изучение особенностей осуществления контроля производства молока и молочные продуктов.
презентация [53,1 K], добавлен 15.02.2015Технологии приготовления обезжиренного творога и продукта пониженной жирности. Кислотная коагуляция белков, происходящая посредством сквашивания молока бактериями. Органолептические показатели качества и микробиологические нормы безопасности творога.
презентация [3,2 M], добавлен 30.11.2016Технология производства сметаны. Способы производства творога. Пастеризация, сквашивание и сепарирование молока. Отделение сыворотки из творога. Приемка и охлаждение молока. Технохимический и биохимический контроль производства кисломолочных продуктов.
курсовая работа [44,6 K], добавлен 04.03.2010Характеристика молочного сырья, технология производства творога традиционным и раздельным способами. Использование микрогранулированного белка в производстве обезжиренного творога, его влияние на физико-химические и органолептические показатели продукта.
дипломная работа [326,8 K], добавлен 24.01.2011Пищевая ценность и химический состав творога. Казеин как основной белок молока. Жирорастворимые и водорастворимые витамины. Раздельный способ производства творога. Основное и дополнительное сырье. Процесс ультрафильтрации в пищевой промышленности.
реферат [97,4 K], добавлен 13.06.2012Товароведные характеристики, пищевая и энергетическая ценность творога и некоторых творожных изделий. Особенности технологии их производства. Ассортимент кисломолочной продукции на основе творога. Методы расчета показателей качества и результаты анализа.
курсовая работа [150,0 K], добавлен 26.04.2011Классификации и способы производства творога. Горизонтальная декомпозиция технологического процесса получения кисломолочного продукта, функциональная и аппаратурно-технологическая схемы. Изменение свойств пищевых веществ при технологической обработке.
курсовая работа [567,1 K], добавлен 22.11.2014История возникновения творога и его значение в питании человека. Характеристика сырья и классификация творожных блюд. Технология приготовления холодных, горячих, жареных, запеченных блюд из творога. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
курсовая работа [37,9 K], добавлен 03.05.2009Изучение техник приготовления холодных, горячих блюда из творога. Жареные, запеченые и отварные блюда. Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики. Технологии приготовлении блюд из творога. Способы хранения приготовленных полуфабрикатов.
реферат [24,9 K], добавлен 15.11.2010Общие сведения о предприятии. Требования к качеству молока, предназначенного для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности. Технология производства творога. Основное технологическое оборудование.
отчет по практике [2,1 M], добавлен 07.09.2014Характеристика сырья, вспомогательных материалов, биологических объектов, готового продукта. Химизм и механизм биохимических реакций получения биотехнологического продукта. Особенности производства видов творога. Оборудование для производства творога.
курсовая работа [59,1 K], добавлен 16.04.2012Общая характеристика отрасли общественного питания. Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки их хранения. Товароведная характеристика яиц и творога, основные санитарно-гигиенические правила хранения данных продуктов и блюд из них.
курсовая работа [64,2 K], добавлен 21.11.2014Классификация молочных продуктов. Характеристика сырья и технологические приёмы производства творога зернёного. Факторы, формирующие качество продукции. Показатели безопасности, качества, идентификация продукции. Сертификация творога на территории РФ.
курсовая работа [809,5 K], добавлен 28.11.2014Характеристика качества сырья, поступающего на переработку. Меры борьбы с пороками молока. Операционная схема отдельных видов молочных продуктов и способы производства творога и их сравнительная характеристика. Мойка и дезинфекция оборудования.
дипломная работа [1,6 M], добавлен 18.03.2012Состояние рынка кисломолочной продукции в России и городе Челябинске. Товароведная характеристика и дефекты творога. Показатели безопасности кисломолочной продукции. Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина ООО "Золотая осень".
дипломная работа [76,0 K], добавлен 06.08.2013Штаммы молочнокислых микроорганизмов. Закваски, которые направляют на предприятия молочной промышленности. Получение материнской закваски мезофильных молочнокислых стрептококков. Ускорение отделения сыворотки. Самопрессование и сепарирование творога.
презентация [3,8 M], добавлен 16.03.2014
