Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВО "Башкирский государственный аграрный университет"

СОСТАВ, СТРУКТУРА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА С КЛУБНИКОЙ И МАЛИНОЙ

А.С. Ильясов

Уфа, Россия

Аннотация

Большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. Одним из них является йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур.

Ключевые слова: молоко; кисломолочный продукт - йогурт; технология приготовления; органолептические и физико-химические показатели йогуртов.

Great importance to the body are dairy products having a high dietary and medicinal value. One of them is yogurt is a fermented milk product with high content of fat-free milk solids, produced by fermentation photosymbiotic mixture of pure cultures.

Keywords: milk; fermented milk product - yogurt; cooking technique; organoleptic and physico-chemical characteristics of yoghurt.

При полноценном и сбалансированном кормлении в молоке коровы содержатся все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека [1,8,10,11,13,14]. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов [2,3,4,7,12].

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Цель и задачи. Целью исследования явилось изучение качества поступающего сырья (сырого молока) и приготовления из него йогурта "Край курая" с клубникой и малиной в ООО "Чекмагушевский молочный завод".

Для достижения данной цели нужно было решить следующие задачи:

- провести оценку качества поступающего сырого молока;

- изучить весь технологический цикл производства йогурта с начинками;

- сравнить органолептические и физико-химические показатели йогуртов.

Материал и методика исследования. На первом этапе молоко подвергали механической обработке (в аппарате, схожем со стиральной машиной). При этом шарики жира разбиваются на более мелкие частицы, которые обволакиваются содержащимися в молоке белками. Это позволило заложить необходимую консистенцию йогурта, так как жир распределяется более равномерно. Затем продукт нагревали до температуры 75-95 градусов (чем выше целевая температура, тем меньше период нагрева, в частности, практикуется 5-минутный нагрев до 90-95 градусов или 30-минутный до 75-85 градусов). Это позволило уничтожить бактерии, а также влиять на вкус и консистенцию в зависимости от продолжительности и степени нагрева. После этого молоко охлаждали до температуры около 37 градусов и осуществляли ферментацию с помощью специальных бактерий (как правило, болгарской палочки и термофильного стрептококка). Бактерии перерабатывают лактозу в молочную кислоту, в результате чего сгустки белков растворяются. Отдельные белки формируют решётку, ячейки которой захватывают капельки воды и жира, и продукт загустевает. Ферментация останавливали путём охлаждения, и продукт был готов к расфасовке [2].

В эксперименте изучалась следующая технологическая схема производства кисломолочного продукта - йогурта.

Таблица 1. Схема опыта

Результаты исследования. Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта [5,6,14].

Таблица 2. Органолептические показатели

Выводы

йогурт кисломолочный протосимбиотический

Из всех кисломолочных продуктов самыми рентабельными видами продукции за 2014-15 годы были йогурты "Край курая" с клубникой и малиной [9].

Библиографический список

1. Ишмуратов, Х.Г. Эффективность использования жвачными животными протеина кормов из зернобобовых при разных способах обработки / Х.Г. Ишмуратов // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук. - Москва, 1994. - С. 16.

2. Антонова В.С., Соловьев С.А., Сечина М.А. Технология молока и молочных продуктов. - Оренбург: ОГАУ, 2003. -440с.

3. Гиниятуллин, Ш.Ш. Общие вопросы молочного скотоводства /Ш.Ш. Гиниятуллин. - Уфа. Сельские узоры. 2003. № 6. с. 23.

4. Гиниятуллин, Ш.Ш. Резервы увеличения производства и повышения качества молока / Ш.Ш. Гиниятуллин. В сборнике: Резервы повышения эффективности агропромышленного производства //Материалы региональной научно-практической конференции, проходившей в рамках Международной специализированной выставки "АгроКомплекс-2004". 2004. С. 303-304.

5. Фицев, А.И. Зашита протеина кормов консервантом при силосовании / А.И. Фицев, Х.Г. Ишмуратов, В.М. Косолапов, В.Г. Косолапова // Зоотехния. - 2005. - № 2. - С. 11-12.

6. Казбулатов, Г.М. Обеспеченность стельных сухостойных коров микроэлементами в разных с.-х. зонах Республики Башкортостан / Г.М. Казбулатов, Б.Р. Овсищер // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. 2005. - № 3. - С. 128-133.

7. Ишмуратов, Х.Г. Эффективность БМД при кормлении коров в летний период / Х.Г. Ишмуратов, В.М. Косолапов, В.Г. Косолапова // Молочное и мясное скотоводство. - 2006. - № 3. - С. 10.

8. Маликова, М.Г. Экономическая эффективность использования селплекса в рационах крупного рогатого скота / М.Г. Маликова, Д.Р. Рахимкулов, И.Н. Ахметова, Х.Г. В сборнике: Передовые технологии в животноводстве Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках проведения 70-летия Кафедры кормления сельскохозяйственных животных. - 2008. - С. 122-125.

9. Хазиахметов Ф.С., Андриянова Э.М., Башаров А.А., Садыкова Э.О., Хабиров А.Ф., Шайсултанова А.А. Современная система кормления высокопродуктивного молочного скота / МСХ РФ, Башкирский ГАУ. - Уфа, 2009. - 43с.

10. Ишмуратов, Х.Г. Практикум по технологии производства и переработки животноводческой продукции / Ишмуратов Х.Г., Губайдуллин Н.М., Косолапов В.М. Маннапов А.Г., Фицев А.И. и др. Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 080502.65 - Экономика и управление на предприятии АПК. - Москва ООО Издательство

"Лань", 2010. - 280 с.

11. Казбулатов, Г.М. Особенности минерального питания стельных сухостойных коров в Республике Башкортостан / Г.М. Казбулатов//Кормление сельскохозяйственных животных и кормопроизводство. - 2010. - № 6. - С. 19-22.

12. Галин Х.Х., Хабиров А.Ф. Минеральное питание крупного рогатого скота в условиях Башкирского Зауралья / Материалы Всероссийской научно-практической конференции "Особенности развития агропромышленного комплекса на современном этапе". Уфа, 2011. - С. 135-138.

13. Ишмуратов, Х.Г. Применение Бергафата при кормлении новотельных высокопродуктивных коров / Ишмуратов Х.Г., Масалимов И.Ф. В сборнике: Перспективы инновационного развития АПК // Материалы Международной научно-практической конференции в рамках XXIV Международной специализированной выставки "Агрокомплекс-2014". Министерство сельского хозяйства РФ, Министерство сельского хозяйства РБ, Башкирский государственный аграрный университет, ООО "Башкирская выставочная компания"" . 2014. С. 311-315.

14. Султанов, А.А. Молочная продуктивность коров и качество молока в зависимости от сезона года / А.А. Султанов, Х.Г. Ишмуратов. В сборнике: Перспективы и достижения в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции // Сборник научных статей по материалам Международной научно-практической конференции, посвященной 85-летнему юбилею со дня основания факультета технологического менеджмента (зооинженерного). Ставропольский государственный аграрный университет. 2015. С. 105-110.

Размещено на Allbest.ru