Подходы к созданию ржаного хлеба с добавлением препарата бурой водоросли фукус

Проблема создания специального питания, в особенности хлебобулочных изделий, для снижения йододефицита у населения. Разработка технологии получения ржаного хлеба с добавлением препаратов, богатых биологически активными добавками, из бурой водоросли.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид статья
Язык русский
Дата добавления 26.04.2019
Размер файла 16,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Файл не выбран
Обзор

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПОДХОДЫ К СОЗДАНИЮ РЖАНОГО ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПРЕПАРАТА БУРОЙ ВОДОРОСЛИ ФУКУС

APPROACHES TO THE CREATION OF HIGH IODINE CONTENT RYE BREAD TECHNOLOGYDEVELOPMENT

Садыкова Л.Б., Шаяхметова И.Ш.

Алматинский технологический университет

В статье представлен обзор исследований по проблеме специального питания и в особенности хлебобулочных изделий для снижения йододефицита у населения. В настоящее время имеются йодные препараты и разнообразные продукты питания на основе биологических добавок. Однако в Казахстане разработка и производство продуктов питания, предназначенных для снижения эффекта недостаточности йода не достаточно развита. Создание технологии получения ржаного хлеба, с добавлением препаратов богатых биологически активными добавками из бурой водоросли является актуальным.

Ключевые слова: хлеб, бурые водоросли, фукус, ржаной хлеб.

Актуальность

По мнению экспертов ВОЗ, недостаток йода является основной причиной снижения интеллектуального уровня в регионах зобной эндемии, которую можно предупредить. По статистике, более миллиарда жителей планеты живет в регионах йодного дефицита, а более 20 млн. страдает умственной отсталостью только из-за того, что в пище не хватало йода [1]. Не обошла эта проблема и Казахстан. В Казахстане йодная недостаточность зарегистрирована более чем на половине всей территории т.е. большая часть населения Республики Казахстан страдает от недостатка йода. Влиянию дефицита йода подвержены абсолютно все группы населения, но наиболее чувствительны к нему лица с физиологически повышенной потребностью в нем - дети, подростки и беременные женщины.

Самым распространенным способом решения проблемы нехватки йода является использование йодированной соли. Входящий в ее состав неорганический йод полностью поглощается щитовидной железой. Однако она недостаточна эффективна, так как возможны потери йода во время транспортировки и хранения йодированной соли и количество ее потребления конкретным человеком трудно учесть, что может привести к передозировке йода в организме.

В настоящее время разработаны йодные препараты и продукты питания на основе или с использованием молочного белка казеина и морских водорослей таких, как ламинария, спирулина, фукус и цистозира черноморская [2,3,4].

Наиболее изученными и часто используемыми источником органического йода является йодказеин, применение которого в качестве добавки в пищевые продукты исключает передозировку йода в организме человека [5]. Однако многие люди не достаточно употребляют молочные продукты. Продуктом, входящим в ежедневный рацион является хлеб. В настоящее время известен хлеб с добавлением водорослей, в том числе и с фукусом. Однако в Казахстане не разработаны и не производятся хлебобулочные изделия с биологически активными добавками, в особенности из ржаной муки с добавлением водорослей. Разработка таких продуктов, позволит повысить их качество, пищевую ценностьи в особенности увеличить в них содержание йода. В связи с вышеизложенным, разработка технологии получения ржаного хлеба, фортифицированного добавлением препарата из фукуса является актуальным. В связи с этим нашей целью было анализ и поиск литературных данных, изучение различных разработок приготовления ржаного хлеба с добавлением препарата бурой водоросли фукус.

Йододефицитные заболевания (ЙДЗ) включают патологические состояния, развивающиеся в результате дефицита йода в определенных регионах. Профилактика заболеваний, связанных с дефицитом йода проста и при правильном ее решении можно практически полностью предупредить йододефицитные расстройства. Профилактика йодного дефицита крайне важна во все возрастные периоды и заключается прежде всего в дефицита йода в питании [6].

Для профилактики эндемического зоба в большинстве стран мира применяется йодированная соль. Если в йододефицитных регионах йодированную соль потребляет 90- 98% населения, то эндемический зоб не развивается. Если с помощью йодированной соли и продуктов питания не удается устранить дефицит йода, необходимо добавить лекарственные препараты, содержащие необходимое количество йода. Следовательно, необходимо разработать доступный для большинства людей продукт, фортифицированный необходимым количеством йода.

Французский токсиколог Лионелла Нюгон определила роль ржаного хлеба в качестве противостояния онкологическим заболеваниям. По сравнению с питательной ценностью белков молока питательность белков зерна ржи составляет 83%, а пшеницы лишь 41% [7]. Ржаное зерно богато витаминами группы В и Е. Особенно богаты витамином Е проросшие зерна [8]. Хлеб из цельного зерна по праву назван лечебным продуктом против сахарного диабета, атеросклероза, пониженный моторикой кишечника. Он эффективно выводит из организма соль тяжелых металлов, радионуклиды, токсины биологического происхождения тем самым улучшая качество и увеличивая продолжительность жизни. Цельно-зерновой хлеб содержит в своем составе все 50 необходимых человеку -макро и микроэлементов, в том числе витамины группы В, витамины Е и клетчатку [9,10]. Ржаной хлеб снижает риски заболевания диабетом, раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями, регулирует работу кишечника и помогает контролировать вес [11].

Известен ржаной хлеб с добавками, такими как: добавка йодказеин, йодированные белки Йоддар, порошок ламинарии, йодированная соль; которые были приготовлены безопарным способом на жидкой закваске в России [12].

Для того чтобы обеспечить население стабильно йодом и другими микроэлементами необходимо употреблять морские водоросли, особенно пищевые продукты из водорослей [13]. Бурые водоросли являются ценными продуктами питания, содержащими комплекс биологически активных веществ (в том числе йода).

Поэтому мы хотим получить хлеб, фортифицированный йодом, который можно использовать для профилактики йододефицита среди населения в Республике Казахстан.

ржаной хлеб бурая водоросль

Список литературы

1. Дюсенова С.Б., Пржанова А.А. Йодный дефицит, диагностика- День науки в КГМА год: 2008: Караганда

2. Коротышева Л.Б., Пилипенко Т.В. Функциональные ингредиенты, используемые в пищевых продуктах для профилактики йоддефицитных заболеваний // Техникотехнологические проблемы сервиса. 2014.№ 1(27). С. 81-85.

3. Пилипенко Т.В., Пилипенко Н.И. Формирование качества и потребительских свойств молочных продуктов: монография. СПб: СПбТЭИ, 2007. 100 c.

4. Крыжова Ю.П. Влияние термической обработки на содержание йода и селена в мясных продуктах //Материалы III Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья» (Краснодар, 23-24 августа 2013 г.). Краснодар: Дом - Юг, 2013. С. 206-210.

5. Традиционные и перспективные растительные источники йода для обогащения пищевых продуктов, - Орлова О. Ю., Пилипенко Т. В., Нилова Л. П., Никулина М.В.//научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и Аппараты Пищевых Производств» выпуск № 4 / 2015., с.26

6. Герасимов Г.А. Безопасность йода и йодата калия// Клиническая тиреоидология, 2004. Т. 2.No 3. С.10-14

7. (Кобылянский В.Д. Рожь. Генетические основы селекции 2 всесоюз. Академ с-х. наук им. Ленина М. Комс, 1982. 271 с.

8. Сысуев В. А. Кедрова Л. И. Уткина Е.И. Рожь-стратегическая зерновая культура в развитии адаптивного растениеводства и обеспечении продовольственной безопасности России «Образование наука и производство». Орел №2-3(апр.-сент.)с.31-33

9. Сысуев В.А., Кедрова Л.И, Лаптева Н.К., Уткина Е. И., Вяянянен М., Никулина Т.Н., Энергия ржи для здоровья человека Киров: НИИСХ Северо-Востока, 2010., 103 с.

10. Рожь -удивительное зерно. Типсина Нэлли Николаевна, Батура Н.Г.-2016г. Красноярский государственный аграрный университет, ООО ЛейпуриенТукку

11. Целебная сила ржи; Т.Н. Никулина- международный форум 2012 г;

12. Влияние йодсодержащего сырья и добавок на качество хлеба из ржаной мукиКрутяева Евгения Васильевна, ст. преподаватель кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья», ФГОУ ВПО Самарская ГСХА;

13. Щелкунов Л. Ф., Дудкин М.С., Корзун В.Н. Пища и экология. Одесса. 2000, 517 с. - ISBN 966-7144-74-7: 230.62 р.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Классификация и ассортимент хлеба ржаного и ржано–пшеничного. Органолептическая оценка качества хлеба. Исследование пористости, влажности мякиша, кислотности ржаного хлеба. Химический состав и пищевая ценность. Основные компоненты любого теста.

    презентация [577,6 K], добавлен 12.11.2014

  • Изучение сырья для производства хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы. Пищевая ценность пшеничного хлеба и пути её повышения. Способ включения вкусовых и ароматических добавок в пшеничный хлеб. Технология производства и рецептура хлеба пшеничного.

    дипломная работа [2,6 M], добавлен 24.06.2015

  • Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства.

    дипломная работа [2,9 M], добавлен 13.05.2012

  • Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.

    курсовая работа [55,9 K], добавлен 11.10.2010

  • Технологические параметры приготовления и пищевая ценность хлеба. Определение показателей безопасности. Микробиологические показатели хлеба, приготовленного безопарным способом из пшеничной муки I сорта с ЭСК. Содержание токсичных элементов в хлебе.

    реферат [91,6 K], добавлен 07.08.2017

  • Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента.

    реферат [2,0 M], добавлен 17.05.2015

  • Рассмотрение рекомендуемых норм потребления пищевых веществ. Вычисление энергетической ценности сырокопченой колбасы "Зернистая" и хлеба ржаного. Сравнение содержания витаминов, минеральных веществ, белков, жиров и углеводов в данных продуктах питания.

    курсовая работа [245,7 K], добавлен 27.11.2014

  • История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.

    курсовая работа [49,9 K], добавлен 06.03.2014

  • Хлеб как один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся еще в Неолите. Польза ржаного или черного хлеба для здоровья. Наиболее распространенные виды хлеба, их особенности и характеристика. Вредные свойства хлеба по мнению многих диетологов.

    презентация [720,8 K], добавлен 14.04.2015

  • История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.

    реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010

  • Оценка современного уровня механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба. Технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста. Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста для выпечки.

    дипломная работа [470,8 K], добавлен 07.12.2012

  • Выбор и расчет производительности печей для выпечки хлеба пшеничного из муки высшего сорта, батона нарезного и хлеба ржаного московского. Расчет выхода готовых изделий, суточной потребности муки и пофазных рецептур. Выбор оборудования, технология выпечки.

    дипломная работа [359,5 K], добавлен 20.05.2011

  • Рассмотрение классификации, кодирования, потребительских свойств, факторов влияния на качество, основных дефектов (непромес, закал, крошливость), требований стандартов к производству и методов проведения экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий.

    курсовая работа [445,1 K], добавлен 03.06.2010

  • Классификация и ассортимент продовольственных товаров, их градация по качеству, принципы деления на сорта. Сравнительная характеристика пшеничного и ржаного хлеба, их общие и отличительные признаки по ценности, производству, оценке качества, хранению.

    контрольная работа [24,2 K], добавлен 19.07.2010

  • Современное состояние производства хлеба. Технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Расчет полезного фонда рабочего времени. Сменная выработка хлебобулочных изделий.

    курсовая работа [684,6 K], добавлен 03.02.2015

  • Общая характеристика ООО "Алексхлеб". Анализ технологического процесса производства хлеба. Методы отбора образцов и подготовка их к анализу. Дефекты хлеба при нарушении технологического процесса. Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий.

    отчет по практике [37,6 K], добавлен 16.02.2011

  • Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.

    курсовая работа [54,4 K], добавлен 14.06.2012

  • Сущность консервирования хлеба в мягкой упаковке с применением тепловой стерилизации. Популярность замороженного хлеба. Стерилизация печеного хлеба гамма-излучением и электронами высокой энергии. Роль макаронных изделий в рационе питания их хранение.

    реферат [32,3 K], добавлен 20.10.2012

  • Сорта хлеба с использованием ржаной муки. Хранение и подготовка сырья к производству. Описание технологической схемы производства хлеба заварного "Северного". Основные виды сухих заварок, используемых в хлебопечении. Ассортимент хлебобулочных изделий.

    курсовая работа [97,1 K], добавлен 09.06.2015

  • Проблема безопасности продуктов питания. Политика в области качества. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания, основанные на выявлении критических контрольных точек. Оценка доброкачественности муки, хлеба, зерновых.

    презентация [993,8 K], добавлен 11.12.2013

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.