Элиминирование глютена из рациона питания
Анализ проблемы производства продуктов питания из зерновых для разработки технологий специализированных мучных изделий, предназначенных для профилактики и лечения больных целиакией. Технология получения безглютеновых продуктов питания из зерновых.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.04.2019 |
| Размер файла | 15,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Элиминирование глютена из рациона питания
Elimination of gluten from the diet
Матниязова Х.А., Шаяхметова И.Ш., Лесова Ж.Т.
Алматинский технологический университет, Казахстан
Работа посвящена актуальной проблеме производства продуктов питания из зерновых для разработки технологий специализированных мучных изделий, предназначенных для профилактики и лечения больных целиакией. Известно, что больные глютеновой энтеропатией должны соблюдать пожизненно аглютеновую диету. Во многих странах имеются достаточно много разработок по производству мучных хлебобулочных и кондитерских изделий из безглютеновых смесей. Также в настоящее время рынок продуктов, не содержащих глютен, достиг небывалых размеров как в Европе, так и в США. Однако следует отметить, что таких исследований в Казахстане проводится недостаточно и ассортимент продуктов практически отсутствует. Таким образом, возникает острая необходимость обеспечения больных людей Казахстана доступными и качественными безглютеновыми мучными изделиями местного производства. Поэтому разработка отечественной безглютеновой продукции является актуальной. В связи с этим, целью работы явился анализ литературных источников и изучение возможностей и разработка технологии получения безглютеновых продуктов питания из зерновых для разработки диетического питания специального назначения.
Основой зернового производства Казахстана является пшеница. Начиная с освоения целинных земель, Казахстан производил зерно мягкой пшеницы сильных и ценных сортов, отличавшимся большим содержанием белка и клейковины и хорошим качеством. Сочетание этих показателей позволяло использовать казахстанскую пшеницу в качестве улучшителя на всей территории бывшего СССР [1].
Зерно пшеницы содержит белковые вещества, которые можно разделить на 4 группы: растворимые в воде альбумины; растворимые в солевых растворах глобулины; растворимый только в спирте определенной концентрации глиадин; не растворимый в спирте, воде и солевых растворах, но растворимый щелочах глютенин [2]. Последние два нерастворимые в воде белковые вещества называются также клейковинами, так как они являются основным компонентам отмываемой из пшеничного теста клейковины. Пшеница обладает уникальным свойством - образовывать клейковину, от которого зависит количество и качество хлеба. Белки глюадин и глютенин являются запасными, они расходуются при прорастании семян на проростки как источник азотистой пищи.
Для того, чтобы получить хороший хлеб, в зерне должно быть не менее 25% сырой клейковины. В зависимости от условий выращивания содержания клейковины может варьировать от 15 до 50 % [3]. Глиадин при набухании в воде образует клейкую массу совершено лишенного упругости внешне. Гидратированный глютенин обладает упругостью, но совершенно лишен способность растягиваться, образуя эластичные тяжи, как свойственно клейковине. При смешивании препаратов сухих белков и последующим добавлением воды, образуется типичная клейковина [4].
Целиакия или глютеновая энтеропатия - наследственное заболевание, нарушение пищеварения, вызванной повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами содержащими определенные белки-глютен (клейковина) и близкими к нему белками злаков (авенини, гордеин и др.)- в таких как пшеница, рожь, ячмень и овес.
Основа лечения - пожизненное соблюдение аглютеновой диеты (исключается хлеб, сухари, печенья, кондитерские, мучные, макаронные изделия, паштеты, колбасы) [5,6,7].
В настоящее время в Алматы зарегистрировано 200 тыс. случаев заболеваний органов пищеварения, из которых более 40 тыс. приходится на детей. На диспансерном учете с данными патологиями состоит порядка 50 тыс. человек, из которых 11% составляют люди наиболее трудоспособного возраста.
Белки глютенин и глиадин образуют комплекс называемый глютен, который прикрепляются к ворсинкам тонкого кишечника закупоривая их образует «пшеничный живот». У людей страдающих от болезни «целиакия» организм воспринимает глютен как патогенное вещество и вырабатывает антитела, которые в свою очередь уничтожают не только глютен, но и ткани где они прикрепились, это часто приводит к смерти.
Тем не менее, люди, у которых есть генетическая предрасположенность к развитию целиакии или которые чувствительны к клейковине и / или имеют аллергию на пшеницу, выиграют от того, что избегают продукты из пшеницы и других злаков, содержащих родственные белки. Важно, чтобы пищевая промышленность развивала более широкий спектр продуктов для этой части населения на основе культур, которые не содержат белков, связанных с клейковиной. Так как в Казахстане существует необходимость обеспечения больных людей доступными и качественными безглютеновыми мучными изделиями местного производства мы провели анализ литературных данных, изучили возможности и начали разработку технологии получения безглютеновых хлебных продуктов.
безглютеновый питание зерновой
Список использованной литературы
1. А.А. Оспанов, Д.А. Шаймерденова, О.В. Полуботько. «Объективная оценка качества зерна и зернопродуктов - одна из составляющих успешного функционирования зернового кластера в РК» Журнал «Пищевая и перерабатывающая промышленность» №5, 2005.
2. Л.Я. Ауэрман «Технология хлебопекарного производства». Москва: Легкая и Пищевая Промышленность 1984. стр.-511
3. А.И. Изтаев «Технологические качества зерна пшеницы Казахстана» Алматы: Кайнар 1992, стр.- 177
4. А.В. Витавская «Роль глиадина и глютенина в формировании качества хлеба» Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана 2008 №5
5. М.О. Ревнова, И.Э.Романовская, «Целиакия: болезнь или образ жизни?» Санкт- Петербург - 2010, стр.-156
6. И.В. Василькова, А.Д. Прокофьева «Целиакия - непереносимость злаков: малоизвестно, но распространенное заболевание. Верните радость жизни» Санкт- Петербург. Изд. «Невский проспект», 2002, стр. -160
7. Майа Гогулан «Прощайтесь с болезнями Минск. Книжный Дом. 1998, стр.- 416
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
учебное пособие [426,4 K], добавлен 26.05.2013Проблема безопасности продуктов питания. Политика в области качества. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания, основанные на выявлении критических контрольных точек. Оценка доброкачественности муки, хлеба, зерновых.
презентация [993,8 K], добавлен 11.12.2013Максимальное приближение состава детского молочного питания к составу женского молока не только в количественном, но и качественном отношении. Выпуск кисломолочных адаптированных продуктов. Ассортимент современных молочных продуктов детского питания.
курсовая работа [52,4 K], добавлен 26.02.2014Качество продуктов питания. Обеспечение качества и безопасности продуктов переработки зерна и макаронных изделий в РФ. Проблемы ответственности производителей за производство некачественной продукции в переходе от сертификации к декларированию.
дипломная работа [2,0 M], добавлен 29.06.2012Функции процесса питания. Основные питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, вода. Значение рационального питания для развития школьников. Вред для здоровья от современных продуктов питания. Характеристика сыроедения и вегетарианства.
реферат [45,4 K], добавлен 13.01.2012Значение и состояние новой отрасли продуктов питания из картофеля. Сырьевая база и типы предприятий по производству продуктов питания из картофеля. Преимущества картофелепродуктов по сравнению со свежим картофелем. Развитие производства.
контрольная работа [11,5 K], добавлен 05.02.2007Особенности питания при панкреатите. Режим питания и физиологические правила комплектации блюд и пищевых продуктов. Расчет рациона питания на 1 сутки для взрослого человека с диагнозом панкреатит в легкой форме. Диетические рекомендации для пациента.
курсовая работа [38,1 K], добавлен 15.05.2013Пути развития школьного питания на современном этапе. Правила и принципы подбора семидневного рациона школьного питания. Предъявляемые требования к кулинарной обработке продуктов, к помещениям и инвентарю. Технология приготовления блюд дневного рациона.
дипломная работа [205,4 K], добавлен 02.11.2009Научные концепции рационального питания. Меню суточного рациона. Процессы и изменения, происходящие при обработке продуктов. Расчет состава блюд и кулинарных изделий, входящих в состав суточного рациона. Анализ сбалансированности суточного рациона.
курсовая работа [293,3 K], добавлен 26.12.2010Составление рейтинга вредных продуктов питания. Исследование их разрушительного воздействия на организм человека. Характеристика полезных свойств овощей, ягод и фруктов. Золотые правила питания. Описания продуктов, содержащих белки, углеводы, клетчатку.
презентация [7,1 M], добавлен 26.10.2015Организация контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции в России. Классификация показателей качества продуктов питания, проблема их радиоактивного загрязнения. Понятие антиалиментарных факторов питания, механизм действия и виды ингибиторов.
контрольная работа [27,9 K], добавлен 20.11.2012Методы получения, положительные и отрицательные стороны ГМО и пищевых добавок. Их маркировка, штрих-код. Характеристика воздействия данных компонентов на здоровье человека. Практические рекомендации по использованию продуктов питания, содержащих ГМО и ПД.
курсовая работа [452,1 K], добавлен 28.04.2014Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.
курсовая работа [193,6 K], добавлен 20.12.2010Химический состав и калорийность продуктов питания. Технология приготовления блюд киргизской кухни. Хранение пищевых продуктов. Таблица взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Калькуляционные карточки изделий "Куурдак" и "Халва "Ак-Буура"".
курсовая работа [354,9 K], добавлен 26.01.2013Характеристика пищевой и биологической ценности основных пищевых продуктов. Биологические опасности, связанные с пищей, генно-модифицированные продукты. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания.
контрольная работа [32,6 K], добавлен 17.06.2010Характеристика общей пищевой и энергетической ценности продуктов питания. История китайской кухни. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания. Значение супов в питании, их классификация. Бульоны: технология приготовления и использование.
контрольная работа [36,3 K], добавлен 22.04.2010История развития венгерской кухни, факторы, влияющие на ее формирование. Ассортимент продуктов, приемы и способы кулинарной обработки продуктов в этой стране. Режим питания и праздничное меню. Технология и ассортимент вторых овощных блюд в кухне Венгрии.
курсовая работа [59,4 K], добавлен 16.03.2012Сущность гигиены питания - отрасли гигиены, изучающей проблемы полноценного и рационального питания человека в зависимости от пола и возраста, профессии и характера труда, климатических условий и физической нагрузки. Гигиеническая характеристика фруктов.
контрольная работа [38,1 K], добавлен 17.06.2010Перечень самых вредных продуктов для фигуры и здоровья человека. Польза и вред молочных продуктов: молоко, кефир, ряженка, сыр, творог, сметана, йогурт. Основные условия правильного питания современного человека. О пользе чистой воды как лучшего напитка.
презентация [893,0 K], добавлен 22.05.2012Здесь вы увидите работы из продуктов питания руками учеников. Оригинальные вкусные поделки из продуктов питания, которые не только интересны, но и поднимут настроение: цыпленок из апельсинов и бутерброд для программиста, веселый арбуз вместо подарка.
презентация [8,5 M], добавлен 29.09.2008
