Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

"Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова"

Технологический факультет

Кафедра технологии производства, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции

ОТЧЕТ

О прохождении научно-исследовательской практики

в лаборатории кафедры "Технология производства и переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции", межкафедральной лаборатории технологического факультета

С 25 мая по 19 июля 2017 года

Магистранта 1 курса М 31033 группы

Балаганской Е.А.

Руководитель доцент, к.т.н. Залуцкая Е.В..

Улан-Удэ, 2017г



Содержание

• Введение
• 1. Обзор литературы
• 1.1 Современное состояние рынка хлебобулочных изделий в мире и в России
• 1.2 Состояние рынка хлебобулочных изделий в Республике Бурятии
• 1.3 Производство национальных традиционные продуктов питания в Республике Бурятия
• 2. Материал и методика исследований
• 2.1 Материал исследований
• 2.2 Методы проведения исследований
• 3. Результаты исследований и их обсуждение
• Выводы
• Использованная литература


Введение

Татарская кухня, как и кухни многих других народов, имеет древнее происхождение, а соответственно и свои особенности. Развитие народа, его исторические и духовные ценности, религия - все это одна уникальная культура, на основе которой складываются и кулинарные традиции. Татарская кухня не только самобытна и богата, но и очень полезна с точки зрения современной науки о питании.

Татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов - русских, хари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной. Особенностью традиционного стола являлось разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов - простое и сдобное. Для сдобы добавляют масло. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить.

Одним из традиционной татарской кухни является балиш с рисом, изюмом и курагой или "Сладкий балиш". Татарская кухня, как и кухни многих других народов, имеет древнее происхождение, а соответственно и свои особенности. Развитие народа, его исторические и духовные ценности, религия - все это одна уникальная культура, на основе которой складываются и кулинарные традиции. Татарская кухня не только самобытна и богата, но и очень полезна с точки зрения современной науки о питании.

Ярким проявлением особенностей татарской кухни являются печеные изделия, разнообразные по форме, приготовлению и начинкам. Одни из них делают из жидкого теста (коймак, белен), а другие - из крутого (кабартма, паштет, бэлиш) [1].

Одним из блюд традиционной татарской кухни является бэлиш с рисом, с различными наполнителями из свежих фруктов и сухофруктов, например, изюмом и курагой.

Целью нашего исследования являлось разработка рецептуры татарского блюда "Бэлиш сладкий" для его внедрения в производство.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

1. Подбор сырья для составления рецептуры "Бэлиш сладкий"

2. Органолептическая оценка готовых модельных образцов

3. Оценка пищевой ценности выбранного образца



1. Обзор литературы

1.1 Современное состояние рынка хлебобулочных изделий в мире и в России

В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий богат, очень разнообразен и постоянно пополняется новыми вкусовыми вариантами. Среди них такие продукты, как хлеб разных видов и форматов, булочки, круассаны, бейглы, маффины, тортилья, тако, наан, пита, рулеты, готовое несладкое тесто, пападам, фокачча, хлебные палочки и многое другое. Инновации в отрасли хлебопечения стимулируют рост категорий хлебобулочных изделий. Таким образом, мировой рынок хлебной продукции постоянно развивается, предлагая потребителю все новые и новые решения, как традиционные, так и оригинальные.

Хлеб и хлебобулочные изделия употребляют люди во всех странах мира. Отличие только в видах хлеба, которые наиболее распространены в том или ином регионе. Многие потребители предпочитают употреблять хлеб с каждым приемом пищи. Такая тенденция характерна, например, для жителей Южной Африки, в которой по информации Mintel, прогнозируется сочетание высокого роста рынка хлеба и высокого спроса на данную продукцию. Активно развиваются рынки хлебобулочных изделий таких стран, как Китай, Вьетнам и Турция, однако потребительский спрос в них достаточно низок. В этих государствах интерес потребителей переключается от неупакованной хлебной продукции к хлебу в удобной упаковке. Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из наиболее распространенных продуктов питания населения, которые содержат почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и нормального развития живого организма. Хлебобулочные изделия занимают исключительно важное место в рационе питания людей. Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих в России. В стране насчитывается более 10 тысяч хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен. Материально-техническая база хлебозаводов и пекарен позволяет устойчиво обеспечивать потребность населения в хлебе, удовлетворять вкусы потребителей, учитывать традиционные и национальные требования. Основное сырье для нашего продукта являются сухофрукты и тыква, которые придают свой специфический вкус и обладает полезными свойствами[4].

1.2 Состояние рынка хлебобулочных изделий в Республике Бурятии

Организация оздоровительно-профилактического питания населения является одним из основных направлений государственной социальной политики. В связи с этим Минсельхозпрод Республики Бурятия поддерживает направления работ по обогащению микронутриентами хлебобулочных изделий.

Отметим, что сегодня производство хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения освоено практически на всех крупных и средних предприятиях республики. У предприятий хлебопекарной отрасли Бурятии накоплен большой опыт производства хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных клетчаткой, витаминами и минералами.

Современное состояние хлебобулочных норм рационального питания населения страны, почти в 2 раза меньше расчетных показателей потребительской корзины для всех групп населения и расчетных данных статистических органов о годовых объемах фактического потребления хлебопродуктов в пересчете на муку (кстати, последние никак не коррегируются с объемами выработки муки). Указанные различия показателей наблюдаются в течение ряда лет, однако разумного объяснения и тем более исследования такой ситуации не производится, и непонятно, каким же цифрам можно доверять, чем объяснить почти двойное расхождение[8].

Заказы на производство хлебобулочных изделий с добавками дефицитных витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, прежде всего с добавками железа, йода, кальция и других элементов, сорта которых специально созданы для улучшения здоровья населения, крайне незначительны.

Приведенные исследования новых сортов диетических хлебобулочных изделий в клинических условиях подтверждают их несомненную пользу для организма, но такого хлеба в стране выработано всего 44 тыс.т, а для больных диабетом, которых в России более 10 млн. человек, произведено всего 1570 т. как положительное явление можно лишь отметить, что производство хлеба для диабетиков увеличилось на 260 т, или на 20%, но говорить об удовлетворении потребности не приходится[9].

Анализ показателей выработки хлебобулочных изделий подтверждает изложенное выше положение о сравнительной стабильности ассортимента, но отдельные позиции требуют серьезного вмешательства, с тем, чтобы повысить культуру потребления хлеба и значимость основного продукта для более полного удовлетворения потребности населения в белках, жирах, углеводах, пищевых волокнах, витаминах и минеральных солях, необходимых для полноценного питания, в том числе и диетического.

Характерным изменением ассортимента хлебобулочных изделий с 2012 году является тенденция роста выработки высоко рецептурных сдобных изделий, пирогов и пирожков, а также изделий пониженной влажности - бараночных и сухарных изделий, хлебных палочек, хрустящих хлебцов.лочной промышленности[7]

Таблица 1. - Групповой ассортимент хлебобулочных изделий с 2012 г. и его изменение

Выработка	2012	2011	Темп 2011 г. к 2007 г., %
	тыс.т	тыс.т	уд. вес, %
Хлеб и хлебобулочные изделия, всего	7967	100	8219
Из них хлеб ржаной и из смеси с пшеничной мукой массой 0,5 кг и более	2745	34,4	2875
Хлебобулочные изделия массой 0,5 кг и менее	1666	20,9	1691
Сдобные изделия	269	3,4	243
Бараночные изделия	101	1,3	100
Сухарные изделия	158	2,0	149
Пироги, пирожки	25	0,3	22
Хлебобулочные изделия диетические	44	0,5	46
В том числе диабетические	1,57	0,02	1,31
Хлеб и булочные изделия витаминизированные	114	1,4	115
Витамизированные с йодом	128	1,6	130
Витамизированные с другими ингридиентами	6,3	0,1	9,6

Особенно впечатляет прирост выработки сдобных изделий массой 0,2 кг и менее и пирожков - темпы их выработки превышают 10% за год. За счет освоения нового продукта сухарных изделий - сухарь-гренок с разнообразной обсыпкой и в мелкой фасовке - выработка сухарных изделий всех товаров существенно возросла и достигла в 2012 г. 158 тыс.т, что в 1,5 раза превышает объемы производства традиционных для России сушек, баранок и бубликов[6].

По-прежнему, остается тревожной и труднообъяснимой ситуация снижения производства и потребление хлеба всех сортов, что никак не характерно для населения России. Показатель производства в 2012 г. - 154 г на человека в сутки, или 56 кг в год, - почти в 2 раза меньше расчетного норматива, и он, безусловно, требует осмысления и исследования.

В настоящее время хлебопекарная промышленность развивается в направлении расширения ассортимента продукции и внедрения в производство новых видов изделий лечебного и диетического назначения, в том числе с пониженной энергетической ценностью.

По данным Росстата, потребление хлебопродуктов в России составляет 120-121 кг на человека в год. В структуре их потребления большую часть занимает хлеб и хлебобулочные изделия, далее по величине - макаронные и крупяные изделия. Потребление хлебобулочных изделий складывается из продуктов на основе пшеничной муки (60-66%), из ржаной муки (28-29%), ржано-пшеничной (5-6%). В структуре стоимости минимального набора продуктов питания из расчета на одного человека в месяц хлеб, крупы и макаронные изделия составляют 21,0%[6].

Для единого подхода к технологии обогащения витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий с учетом максимальной сохранности полезных свойств и проведению контроля за их качеством и безопасностью, Минсельхозпрод Бурятии рекомендует использовать в работе методические рекомендации "По обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам.

1.3 Производство национальных традиционные продуктов питания в Республике Бурятия

На сегодняшний день сложилась такая ситуация, что производство традиционных продуктов питания набирает обороты в производстве.

Предполагается что за последние годы перед производителями республики будут поставлены новые цели и задачи. Это переоснащение производства, разработка новых видов продукции и маркетинговых стратегий, для увеличения объёмов производства продуктов питания.

Производство республики постоянно расширяют ассортимент выпускаемой продукции. В Бурятии не представлена татарская кухня в промышленном производстве.

Мы хотим представить на потребительский рынок производство традиционного татарского блюда " Бэлиш", так как они обладают полезными свойствами и подходит для общего потребления., обладающими полезными свойствами ингредиентов в клоченных в продукт в продукт таких как:

Сухофрукты - настоящий кладезь витаминов и минералов. Они укрепляют наш иммунитет, защищают от нехватки витаминов, заменяют вредные сласти и сахар тем, кто ведет здоровый образ жизни. Сушеные фрукты прекрасно вписываются в наш ежедневный рацион, вдохновляя нас пробовать новые рецепты салатов и десертов. А еще они просто поднимают настроение своей природной сладостью. Практически все сухофрукты полезны для нашего здоровья, но есть среди них и безусловные лидеры[5].

Курага - один из самых любимых сухофруктов у тех, кто любит сладкое. Приверженцы здорового образа жизни заменяют ею конфеты и другие сласти, что очень полезно для здоровья[5].

Курага богата витамином А (60% от суточный дозы в 100 г продукта), поэтому ее употребление благотворно скажется на состоянии волос и кожи, а также витамином С, калием, железом и клетчаткой.

Выбирая курагу, отдавайте предпочтение матовым сухофруктам. Яркая, блестящая, красивая курага должна вас насторожить - вероятно, фрукты при сушке обрабатывались химикатами. Перед употреблением желательно хорошо очистить курагу - замочить ее в теплой воде на 15 минут, затем промыть под проточной водой.

Наиболее полезна для Чернослив благодаря своим диетическим свойствам - один из лучших продуктов для тех, кто заботится о своем весе. Сушеные плоды сливы богаты клетчаткой и пектинами, что положительно сказывается на работе кишечника. Это настоящий кладезь витаминов и минералов: в черносливе содержится витамин С, А, витамины группы В, железо, калий, магний. Также чернослив - один из лидеров по содержанию органических кислот (175% от суточной дозы в 100 г продукта).сердечно-сосудистой системы, кожного покрова[5].

Наиболее полезен для поджелудочной железы, кишечника.

Изюму везде находится место: оладьи, выпечка, творожные запеканки или свежий творог, каши, салаты, мясные блюда. Больше всего в сушеном винограде витамина В 1 (тиамина), который необходим для нормальной работы нервной системы. Из-за низкого содержания натрия изюм больше других сухофруктов подходит при высоком кровяном давлении. Он полезен для здоровья зубов, способствует улучшению зрения, а благодаря содержанию железа (20% суточной нормы в 100 г продукта) полезен при анемии.

Сушеный виноград богат фруктозой и глюкозой, поэтому его рекомендуют добавлять в рацион людям, выполняющим тяжелую физическую работу. Изюм - один из самых доступных источников витаминов и минералов. Всего одна горсть изюма, добавленная в овсяную кашу на завтрак, принесет неоценимую пользу вашему организму.

Наиболее полезен для нервной системы, при анемии.

Несмотря на то что практически на 90% тыква состоит из воды, остальные 10% вместили в себя зашкаливающее количество полезных веществ. Всем известно, что тыква - это огромный источник бета-каротина, который в нашем организме превращается в витамин А. Его в ней содержится даже больше, чем в моркови. Кстати, польза этого витамина заключается не только в поддержке зрения, но и в улучшении состояния кожи, положительном влиянии на сердечно-сосудистую систему[5].

По минеральному профилю тыква тоже отличилась: железо, калий, кальций, фтор, медь. Именно поэтому тыкву часто рекомендуют при анемии и лечении отеков. А ее невысокая калорийность, дополненная высокой пищевой ценностью.

Рис - это самый древний окультуренный злак, человек начал возделывать рис более 9 тысячелетий назад.

Благодаря высокому содержанию сложных углеводов, более 70 %, рисовая крупа является настоящим природным энергетиком, позволяющим существенно снизить дневную норму потребления сахара и жиров. Кроме этого, рисовое зерно содержит 7-8 % белка, имеющего полноценный аминокислотный состав, необходимый для нормального функционирования нашего организма.

Рисовая крупа содержит большое количество витаминов группы В, которые помогают справляться с умственными и физическими нагрузками, укрепляют иммунитет и улучшают психическое здоровье человека. Витамин РР, также содержащийся в рисе, улучшает процессы энергетического обмена и снижает уровень вредного холестерина.

Минеральный состав рисовой крупы представлен большим количеством калия, имеющим первостепенное значение в нормализации водно-солевого баланса, к тому же этот минерал регулирует работу сердечной мышцы и выводит лишнюю жидкость из организма. Кроме этого, в состав риса входит кальций, натрий, магний, фосфор, медь, железо, селен и йод[6].



2. Материал и методика исследований

2.1 Материал исследований

Материалом исследования послужил татарский национальный продукт по классической рецептуре бэлиш изюмом и курагой. Исследования проводились в лаборатории кафедры "Технология производства, переработки и сертификации сельскохозяйственной продукции" Бурятской государственной сельскохозяйственной академии.

Проведение эксперимента осуществлялось согласно схеме (рис. 1)

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

2.2 Методы проведения исследований

1. Органолептическая оценка. Отбирают по ГОСТ 5667 - 65. Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.

Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.

При определении вкуса пробу 1-2 г, разжевывают в течение 3-5 сек, и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

Запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах изделия сравнивают с описанием в стандарте.



3. Результаты исследований и их обсуждение

При проведении исследований были изучены органолептические и физико-химические свойства, по которым можно судить о возможности производства хлебобулочных изделий в производстве.

Основное сырье для начинки нашего продукта являются сухофрукты и тыква, рис которые придают свой специфический вкус и обладает полезными свойствами.

В табл.2 представлено содержание витаминов и минеральных веществ в сухофруктах и тыкве, рисе.

Таблица 2 - Содержание витаминов и минеральных веществ*

Содержание	Продукт
	Курага	Чернослив	Изюм (киш-миш)	Тыква	Рис
Натрий, мг%	17	10	117	4	12
Калий, мг%	1717	864	830	204	100
Кальций, мг%	160	80	80	25	150
Магний, мг%	105	102	42	14	50
Фосфор, мг%	146	83	129	25	150
Железо, мкг%	3,2	3,0	3,0	0,4	2.1
Витамин А, мкг%	0	0	0	0	-
в-каротин, мг%	3500	60	35	1500	-
Ретиноловый эквивалеит, мг%	583	10	6,0	250	-
Токоферолэквивалент, мг%	5,5	1,8	0,5	0,4	-
Витамин В 1, мг%	0,1	0,02	0,15	0,05	00,08
Витамин В 2, мг%	0,2	0,10	0,08	0,06	.0,04
Ниацин, мг%	3,0	1,5	0,5	0,5	55.3
Ниациновый эквивалент, мг%	3,9	1,7	0,6	0,7	55.1
Витамин С, мг%	4,0	3,0	0	8,0	--
Энергетическая ценность, ккал	232	256	281	23	3303
* - Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина

Из табл.2. видно, что курага богата в-каротином, витамином С, калием, кальцием, фосфором, магнием и железом. В черносливе также содержится большое количество витамина С, железо, калий, магний. Изюм богат натрием, калием, фосфором, железом. Тыква может служить источником в-каротина. По минеральному составу тыква отличается высоким содержанием железа, калия, кальция. Именно поэтому тыкву часто рекомендуют при анемии и лечении отеков. Поэтому тыква обладает низкой калорийностью и высокой пищевой ценностью. В работе проводили пробную выпечку модельных образцов, определяли органолептическую оценку, расчетным методом исследовали пищевую и энергетическую ценность выбранного образца. хлебобулочный бэлиш рецептура курага

За основу была взята рецептура бэлиша с рисом, изюмом и курагой, которая приведена в табл. 3.

Таблица 3 - Рецептура бэлиша с рисом и сухофруктами

№ п/п	Наименование сырья	Количество сырья, в гр
1	Мука пшеничная	360
2	Масло сливочное	100
3	Кефир	240
4	Яйцо	110
5	Рис вареный	200
6	Изюм	200
7	Курага	200
8	Сахар	60
9	Соль	30

По данной рецептуре разработали технологию производства бэлиша с рисом и сухофруктами (См. рис.2)



Рисунок 2 - Технологическая схема производства бэлиша с рисом и сухофруктами.

Приготовление теста: Замешиваем тесто и делим его на две части. Одну побольше, другую меньше. Обе части раскатываем в круглые пласты. Большой соразмерно сковороде, на которой будет выпекаться бэлиш и раскатываем его немного больше, а маленькую часть немного меньше. Сковороду смазываем растительным маслом и выкладываем тесто.

Выкладываем начинку на тесто, сверху раскладываем кусочки сливочного масла. Закрываем тестом, что поменьше и начинаем скреплять. Выпекаем в духовке при температуре 180 градусов около 60минут. По ходу исследования нами были составлены три рецептуры модельных образцов бэлиша. Тестовая основа бэлиша была одинаковой для всех образцов. В первом модельном образце для начинки использовались: рис, изюм, курага. Во втором образце начинка состояла из: риса, изюма, кураги, чернослива и тыквы. Начинка третьего образца включала рис, изюм, курагу, чернослив. Рецептуры модельных образцов представлены в табл.3. Для производства данного продукта в промышленных условиях нами была проведена замена масла сливочного на маргарин столовый, кефир заменили сывороткой молочную.

Сухофрукты и тыкву вводили за счет уменьшения дозы введения вареного риса: на 25% в образце №3 и на 35% - в образце №2. Содержание сухофруктов и тыквы (образец №2) в начинке вводилось пропорционально между собой, то есть 1:1.

Таблица 4-Рецептуры модельных образцов бэлиша

№ п/п	Наименование сырья	Количество сырья, в гр
		Образец №1	Образец №2	Образец №3
1.	Мука пшеничная в/с	360	360	360
2.	Маргарин молочный столовый	100	100	100
3.	Молоко нежирное	240	240	240
4.	Яйцо куриное	110	110	110
5.	Рис вареный	200	130	150
6.	Изюм	200	118	150
7.	Курага	200	118	150
8.	Чернослив	-	118	150
9.	Тыква	-	116	-
10.	Сахар	60	60	60
11.	Соль	30	30	30
12.	Итого	1500	1500	1500

Для проведения органолептической оценки нами была проведена пробная выпечка модельных образцов бэлиша. Фотографии модельных образцов, вид на разрезе, представлены на рис. 1-3, внешний вид - рис. 4.

Рисунок 3- Образец №1

Рисунок 4- Образец №2

Рисунок 5- Образец №3



Рисунок 6 - Внешний вид модельных образцов бэлиша

Органолептические показатели модельных образцов продукта оценивались по различным критериям представленных в табл. 5.[3]

Таблица 5 - Критерии оценки органолептических показателей кулинарного мучного изделия

Наименование показателей	Шкала оценки качества в баллах
	Отлично	Хорошо	Удовлетв.
Форма: достаточность объема, правильность конфигурации	6-5	4-3	2-1
Поверхность: гладкость, глянцевитость, цвет	7,5-6	5-3,5	2,5-1
Состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость, эластичность	9-7	6-4	3-1
Вкус: свойственный нормируемой характеристике, без постороннего привкуса	4,5-4	3-2,5	1,5-1
Запах: свойственный нормируемой характеристике, без постороннего запаха	3	2	1
Начинка: сладость, сочность, пропеченность, рассыпчатость	6-5	4-3	2-1
ИТОГО:	30-25	20-15	10-5

Данные результатов органолептической оценки представлены в табл.6.



Таблица 6- Органолептическая оценка модельных образцов

Наименование показателей	Оценка дегустатора в баллах
	Наименование изделий
	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Форма: достаточность объема, правильность конфигурации	6,0	4±0,4	3,6±0,3
Поверхность: гладкость, глянцевитость, цвет	6,0	5,8±0,5	6,0
Состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость, эластичность	6,6±0,5	7,8±0,2	6,0±0,5
Вкус: свойственный нормируемой характеристике, без постороннего привкуса	3,3±0,3	4,3±0,3	3±0,3
Запах: свойственный нормируемой характеристике, без постороннего запаха	2,8±0,2	3,0	2,8±0,2
Начинка: сладость, сочность, пропеченность, рассыпчатость	5±0,5	6±0,2	3,6±0,3
ИТОГО:	29,7±0,4	30,9±0,32	25,0±0,3

По результатам органолептической оценки дегустационной комиссией был выбран модельный образец № 2, общий балл которого составил 30,9±0,32, что выше, чем у образца №1 на 1,2 балла и образца №3 - на 5,9 баллов. Образец №2 обладает такими качествами как; форма достаточно объёмная, поверхность гладкая, но не хватает глянца, цвет приятный, состояние мякиша пропеченный, рассыпчатый, запах - ароматный, без посторонних запахов, по вкусовым показателям вкусный, без постороннего привкуса, вкус сухофруктов ярко выражен, начинка сочная.

Высокая оценка качества готового продукта показало перспективность для реализации этого блюда в дальнейшем.

Пищевая и энергетическая ценность продукта "Бэлиш сладкий", полученная расчетным методом [2] представлена таблице 7.

Таблица 7- Пищевая и энергетическая ценность "Бэлиш сладкий", в 100 г

Показатель	Содержание в 100 г продукта
Энергетическая ценность, ккал	240,2
Белки, г	5,2
Углеводы, г	38,65
Жиры, г	7,2
Пищевые волокна, г	4,03

Как видно из таблицы 6 энергетическая ценность готового продукта достаточно высокая и составляет 240,2 ккал на 100 г продукта, поэтому такой продукт будет полезен к употреблению, как во время завтрака, так и в обеденное время дня. По своему химическому составу "Бэлиш сладкий" содержит высокое содержание углеводов - 38,65 г в 100 г продукта, белка 5,2 г и жиров 7,2 г. За счет введения в рецептуру начинки различных сухофруктов (изюм, курага, чернослив) готовый продукт содержит 4,03 г пищевых волокон на 100 г продукта.



Выводы

Для достижения поставленной цели был приведен мониторинг рынка по производству хлебобулочных изделий, на основе этого проведенных исследований была разработана рецептура и технология производства "Сладкого бэлиша".

В результате проведения исследования был отобран модельный образец №2, который получил название "Сладкий бэлиш" Начинка выбранного продукта содержит изюм, чернослив, рис, курагу и тыкву, все эти компоненты придают продукту сочность, приятный аромат и пикантный вкус.

Предлагаемая разработка производства кулинарного блюда татарской кухни " Сладкий бэлиш" по оптимальным органолептическим и физико-химическим показателям способствует к разнообразному питанию.

На мой взгляд, технология производства "Сладкого бэлиша", является актуальной в настоящее время, так как использования таких продуктов приводит к экономии времени на их приготовления и разнообразному питанию.



Использованная литература

1. Ахметзянов Ю.А. Татарские блюда.- 2-е изд., доп. и перераб.- Казань: Татарское книжное издательство, 1969.- 271 с.

2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с

3. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. Учеб.-справ. Пособие / А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева. В.М. Позняковский; под общ. ред. В.М. Позняковского.- 2-е изд., испр. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. - 278 с.

4. Лисовенко А.Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах/ А.Т. Лисовенко/ М.: Пищ. пром-ть. 1976. - 214 с. Чижова К.Н. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий/ К.Н. Чижова/ М.: Пищевая промышленность. 1978. - 192 с.

5. М. Василенко: Сухофрукты - сладкая терапия/ Погорелова М.

6. Издательство: Феникс, Серия: Панацея 2015 г.-128c

7. Подробнее: https://www.labirint.ru/books/460554/

8. http://cisp.ssnab.ru/Files/Rim/Cards/

9. http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1298

10. http://lektsiopedia.org/lek4-12072.html

Размещено на Allbest.ru

...