Розроблення способу отримання зефіру оздоровчого призначення

Размещено на http://www.allbest.ru/

Розроблення способу отримання зефіру оздоровчого призначення

А.О. Башта, канд. техн. наук, В.В. Ковальчук, магістр11®

Національний університет харчових технологій

УДК664.858:613.292

METHOD OF HEALTH IMPROVEMENT ZEPHYR OBTAINING DEVELOPMENT

A. Bashta, V. Kovalchuk

National University of Food Technologies

ABSTRACT

The work confirmed the feasibility of using in technology of zephyr new raw materials (Physalis, Viburnum and Blackthorn sauce), allowing health improvement final product with good taste and decorative appearance, high nutritive value creation.

By trial cooking it was set the ratio of ingredients and optimal technological regimes, providing the finished product of high quality, and the estimation of organoleptic and quality indicators of finished product was given.

In result, we have chosen such a combination of a wild berries sauce composition: 5 % viburnum sauce, 15 % physalis sauce, 10 % blackthorn sauce. Products with the addition of such a quantity of functional supplements had high organoleptic characteristics, had the creamy color, pleasant berry aftertaste.

The use of this raw material in zephyr technology allows to enrich it significant amount of biologically active substances (BAS), the content of which in traditional zephyr is insignificant, to expand the range of zephyr products and an assortment of pastries with health improvement purpose.

РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ ЗЕФИРА ОЗДОРОВИТЕЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

А.О. Башта, В.В. Ковальчук

Национальный университет пищевых технологий

В работе подтверждена целесообразность использования в технологии зефира нового нетрадиционного сырья (пюре физалиса, калины и терна), что позволяет создать готовый продукт оздоровительного назначения с хорошим вкусом и внешним видом, повышенной пищевой ценностью.

Ключевые слова: зефир, физалис, калина, терн, пектиновые вещества, поли- фенольные соединения.

Ключові слова: зефір, фізаліс, калина, терен, пектинові речовини, поліфенольні сполуки.

На сучасному етапі розвитку суспільства кожна людина розуміє, що її здоров'я та довголіття безпосередньо залежать від їжі, яку вона споживає.

Вченими було доведено, що біологічна роль окремих компонентів харчових продуктів не обмежується їх значенням для організму людини як пластичних і енергетичних ресурсів. їжа є джерелом інгредієнтів, які виконують регуляторну і захисну функцію, необхідних для узгодження діяльності всіх органів і систем організму, пристосування його до різних умов зовнішнього середовища, підвищення стійкості організму до дії хвороботворних факторів. Тобто їжа із зовнішнього середовища перетворюється на внутрішнє.

Сьогодні необхідно розвивати індустрію здорового харчування, де провідна роль відводиться створенню нових, збалансованих за складом продуктів, збагачених функціональними компонентами.

Такими продуктами можуть бути кондитерські вироби, зокрема зефір, який користується попитом у різних груп населення. Кондитерські вироби -- це продукти високої калорійності та засвоювання, вони є в основному джерелом вуглеводів і жирів. Вміст найважливіших нутрієнтів в них незначний, що суттєво знижує їх харчову цінність. Нові технології, засновані на застосуванні фізіологічно функціональних інгредієнтів природного походження, дозволяють заповнити дефіцит незамінних харчових речовин і розширити асортимент продуктів функціонального призначення.

Зефір -- різновидність клеєної пастили, яку формують відливом. Цінність його обумовлюється значною часткою повітряної фази, високим ступенем її дисперсності, структурними властивостями. Крім смакових якостей, позитивною характеристикою є досить невисока калорійність порівняно з іншими кондитерськими виробами, яка досягається використанням фруктової сировини. Остання в свою чергу є джерелом пектину. Саме пектин позитивно впливає на процеси виведення з організму солей важких металів, продуктів розпаду лікарських препаратів, токсичних речовин, і підвищує загальну опірність організму, а також знижує артеріальний тиск і рівень холестерину.

Низькі температурні режими, помірний механічний вплив, наявність пектинових речовин, здатних запобігти окисленню біологічно активних добавок при виробництві збивних кондитерських виробів, дозволяють максимально зберегти корисні властивості внесених нутрієнтів [1].

Більшість лісових ягід і плодів мають лікувальні властивості, бо до їх складу входять біологічно активні речовини -- флавоноїди, каротиноїди, вітаміни, органічні кислоти, мінеральні солі, мікроелементи тощо. Вони володіють чітко вираженою фізіологічною дією на організм людини, всіляко доповнюють нашу їжу, а багато з них вміщують вітаміни, інші корисні речовини в кількостях, що значно перевищують їх вміст у культурних рослинах.

Тому метою даної роботи є розроблення способу виробництва зефіру шляхом збагачення пюре, отриманого з дикорослих рослин (фізалісу, калини та терену) з високим вмістом пектину, поліфенольних сполук та мікронутрієнтів.

Вибір саме цієї сировини обумовлений тим, що дана сировина є цінним джерелом БАР, які знаходяться в ній у легкозасвоюваній формі, а також широко розповсюджена в Україні.

Цілющі властивості калини відомі здавна. Завдяки своєму хімічному складу ці ягоди допомагають зміцнити імунітет і протистояти багатьом хворобам. Стиглі ягоди калини містять до 32 % інвертного цукру, до 82 мг % вітаміну С, пектинові речовини (0,92--1,1 %), каротин (1,4--2,5 мг %), органічні кислоти, поліфенольні сполуки (до 1350 мг %), зокрема антоціанів до 770 мг % та катехінів до 146 мг % [2, 3].

Плоди фізаліса мають надзвичайно багатий і різноманітний хімічний склад: вони містять до 2 % пектину, органічні кислоти, пігменти, флавоноїд кверцетин, дубильні речовини, каротиноїди, вітамін С (46 мг%), гірку речовину фізалін, слиз, цукри. Також плоди є джерелом лікопіну -- пігменту з групи каротиноїдів, могутнього антиоксиданту [2--4].

Терен -- темно-червоні плоди з синім нальотом і зеленою м'якоттю, що мають в'яжучий і терпкий смак. За вмістом рутину плоди терену не поступаються шипшині, аронії, переважають червону смородину. Ягоди терену містять у своєму складі цукри, органічні кислоти, клітковину (2,4 %), стероїди, пектин до 1,2 %, азотовмісні сполуки, тритерпеноїди, вітаміни групи В, вітамін С до 90 мг %, вітамін Е, кумарини, каротин до 2,44 мг %, дубильні речовини, флавоноїди [2, 3].

Важливим аспектом є те, що для виробництва зефіру оздоровчого призначення використовується рослинна сировина, яка містить значну кількість біофлавоноїдів, які здатні переривати ланцюжки реакцій вільнорадикального окислення, тобто виявляють потужний антиоксидантний ефект. Ці речовини дозволяють захистити мембрани клітин від потенційно шкідливих ефектів чи реакцій, які можуть бути викликані надлишковим окисленням в організмі, а також запобігти порушенню функцій мембран клітин організму, погіршенню здоров'я та передчасному старінню.

Результати дослідження

зефір сировина рослинний терен

Враховуючи, що обрана нами сировина містить значну кількість реактивних сполук, нами був досліджений вміст поліфенолів у рослинній сировині (таблиця 1). Як видно з представлених даних обрані нами калина, фізаліс та терен є значним джерелом фенольних сполук, які здатні гасити вільнорадикальні реакції в організмі людини. Тому їх доцільно поєднувати із зефіром, який містить прості вуглеводи. Останні одразу надходять в кров разом із рослинними антиоксидантами.

Таблиця 1. Вміст фенольних сполук у рослинній сировині