Мікробіологічна безпека хліба з поліпшувачами
Вплив поліпшувачів на мікробіологічну безпеку тіста і хліба. Показники сировини для їх виробництва. Аналіз тіста, хліба з додаванням та без додавання поліпшувачів. Їх вплив на мікрофлору матеріалів для зберігання. Зміна показників при зберіганні сумішей.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 07.05.2019 |
| Размер файла | 65,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Мікробіологічна безпека хліба з поліпшувачами
Стабільне забезпечення населення якісними хлібобулочними виробами, які володіють підвищеною харчовою цінністю і функціональними властивостями, є першорядним завданням хлібопекарської галузі. Використання різноманітних інгредієнтів дозволяє створювати хлібобулочні вироби спрямованого складу, текстури, смаку, кольору, аромату, пролонгувати термін їхнього зберіганні [1]. При мінливій якості пшеничного борошна використання таких харчових добавок, як хлібопекарські поліпшувачі, дає можливість виробникам створювати хлібобулочні вироби стабільно високої якості.
Основна характеристика безпеки хлібобулочних продуктів - їх мікробіологічна обнасіненість, яка визначається загальною кількістю мікроорганізмів, їх видом і здатністю розвиватися в продукції.
Склад мікрофлори, присутність якої може привести до зниження якості хлібобулочних продуктів різноманітний і включає патогенні мікроорганізми, бактерії групи кишкової палички (коліформні), мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми, дріжджі та цвілеві гриби [1].
Мета. Дослідити вплив поліпшувачів різного складу на мікрофлору тіста і хліба різної рецептури, визначити як змінюється мікробний фон поліпшувачів залежно від терміну та упаковки зберігання.
В якості дослідних зразків використовували поліпшувачі наступного складу:
«Свіжість» (пивний білок - 0,2%; лецитин - 0,4%; карбокси метил целюлоза - 1,3%; аскорбінова кислота - 0,07%, ФП Betamal - 0,07%);
«Свіжість К +» (квасолевий порошок - 1,4%; лецитин - 0,2%; ФП Alphamat - 0,007%, целюлоза - 0,36%; аскорбінова кислота - 0,003%);
«Свіжість +» (картопляний порошок - 2%; Alphamat - 0,02%, мальтодекстрин - 0,2%, аскорбінова кислота - 0,01%).
Об'єктами аналізу служили зразки хліба вироблені з використанням і без використання поліпшувачів (контроль), відповідно до наступних рецептур:
— хліб пшеничний (борошно пшеничне вищого сорту - 100,0 кг, дріжджі хлібопекарські пресовані - 3,0 кг, сіль кухонна - 1,2 кг, поліпшувач «Свіжість К +» - 2,0 кг);
— батон пшеничний (борошно пшеничне вищого сорту - 100,0 кг, дріжджі
хлібопекарські пресовані - 1,4 кг, сіль кухонна - 1,2 кг, цукор - 2,0 кг, маргарин - 2,0 кг, поліпшувач «Свіжість +» - 2,0 кг);
— хлібці висівкові (борошно пшеничне вищого сорту - 100,0 кг, висівки пшеничні - 10,0 кг, дріжджі хлібопекарські пресовані - 3,0 кг, сіль кухонна - 1,30 кг, поліпшувач «Свіжість» - 2,0 кг).
Хлібці висівкові готували на густий опарі вологістю 46%, батон і хліб пшеничний безопарним способом. Поліпшувачі вносились під час замісу тіста.
Згідно стандарту (ГОСТ 28808-90) в хлібі з пшеничним борошном одразу після випікання та 4-ту добу зберігання визначали такі мікробіологічні показники як кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ), наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП), плісняві гриби та дріжджі. Додатково перевіряли наявність бактерій роду Leuconostoc, гнилісних бактерій, кількість спороутворюючих (СУБ) та молочнокислих бактерій (МКБ).
Аналіз мікробіологічної безпеки сировини, напівфабрикатів і готових виробів здійснювали відповідно до основних методик затверджених Міністерством охорони здоров'я України і державними стандартами (ДСТУ).
І визначали такі мікробіологічні показники як КМАФАМ, БГКП, цвілеві гриби і дріжджі, наявність бактерії роду Leuconostoc, СУБ і МКБ.
Дослідження мікробіологічних показників вихідної сировини. Початковим етапом досліджень був мікробіологічний аналіз вихідної сировини. Результати наведені в табл. 1.
Таблиця 1. Микробіологічні показники вихідної сировини
|
Мікробіологічні показники, КУО/г |
Борошно пшеничне |
Пивний білок |
Квасолевий порошок |
Картопляний порошок |
|
|
Результат КУО/г |
|||||
|
КМАФАМ |
5,7 х 103 |
1,7 х 10° |
1,1 X 10° |
1,0 х 10° |
|
|
МКБ |
<103 |
<103 |
<103 |
<103 |
|
|
Дріжджі |
<100 |
<100 |
<100 |
<100 |
|
|
Плісняві гриби |
1,0 х 102 |
1,0 х 102 |
1,0 X 102 |
1,0 X 102 |
|
|
СУБ |
0,9 х 102 |
0,8 х 102 |
0,9 х 102 |
0,7х 102 |
|
|
БГКП |
н/о |
н/о |
н/о |
н/о |
|
|
Гнилісні бактерії |
<103 |
<103 |
<103 |
<103 |
|
|
Бактерії роду Leuconostoc |
3 х 103 |
<103 |
<103 |
<103 |
поліпшувач мікробіологічний хліб
У зразках основних компонентів для поліпшувачів (пивний білок, квасолевий і картопляний порошки) показник КМАФАМ був збільшений на 2 порядки у порівнянні з нормативом (5,0 х 104 КУО/г) вказаним в ТУ 15.3-05417118.024-2002 порошки овочеві. Аналіз пшеничного борошна показав значення КМАФАМ 5,7х105 КУО/г, що також перевищує норму. Всі інші показники, в тому числі кількість СУБ і гриби, відповідали нормативам.
У зразку пшеничного борошна були виявлені бактерії роду Leuconostoc (ЗхЮ3 КУО/г), присутність яких не нормується, проте може викликати ослизнення м'якушки і тим самим знизити якість хліба.
Дослідження мікробіологічних показників тіста. Наступним етапом був мікробіологічний аналіз тіста. Результати приведені в табл. 2.
Таблиця 2. Мікробіологічні показники тіста
|
Мікробіологічні показники, КУО/г |
Батон пшеничний. (конт.) |
Батон пшеничний з «Свіжість. +» |
Хлібці висівкові (конт.) |
Хлібці висівкові (Свіжість). |
Хліб пшеничний (конт.) |
Хліб пшеничний з «Свіжість К+» |
|
|
Результат КУО/г |
|||||||
|
КМАФАМ МКБ Дріжджі Плісняві гриби СУ Б БГКП Гнилісні бактерії Бактерії роду Leuconostoc |
4,4 х 10' 8.2 х 104 1,6 х 105 <102 2.3 х 102 н/в <102 <102 |
7,3 х 10° 6,8 х 104 4,5 х 105 <102 <100 н/в <102 <102 |
2 х 10' 8,4 х 104 3,9 х 105 <102 1,8 х 102 н/в 4,8x103 <102 |
2,7 х 10' 6,5 х 104 7,1 х 105 <102 8,4 х 102 н/в <3,3х103 <102 |
1.8 х 10° 2.8 х 104 4.9 х 105 <102 9,4 х 102 н/в <102 <102 |
4.3 х 10° 6.4 х 104 5,0 х 105 <102 7,8 х 102 н/в <102 <102 |
Високий показник КМАФАМ тіста може бути обумовлений значною обнасіненістю вихідної сировини і високою вологістю 42-43,5%, які є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, також причиною може бути недостатня асептичність процесу замісу.
Дослідження мікробіологічних показників хліба. Заключним етапом була перевірка мікробіологічних показників готових хлібобулочних виробів. Перевірку здійснювали відразу після випікання і на 4 день зберігання, результати представлені в табл. З і табл. 4, відповідно.
У всіх дослідних зразках відразу після випікання показник КМАФАМ дещо перевищував показник КМАФАМ в порівнянні із значенням нормативу (1,0 х 103).
Таблиця 3. Мікробіологічні показники хліба різної рецептури одразу після випікання
|
Мікробіологічні показники, КУО/г |
Батон пшеничний (конт.) |
Батон пшеничний з «Свіжість. +» |
Хлібці ВИСІВКОВІ (конт.) |
Хлібці ВИСІВКОВІ (Свіжість). |
Хліб пшенич-ний (конт.) |
Хліб пшеничний з «Свіжість К+» |
|
|
Результат КУО/г |
|||||||
|
КМАФАМ МКБ Дріжджі Плісняві гриби СУ Б БГКП Гнильні бактерії Бактерії роду Leuconostoc |
1,0 х 103 <103 <100 <100 2,3 х 102 н/в <103 <103 |
2,0 х 103 <103 <100 <100 <100 н/в <103 <103 |
2,0 х 103 <103 <100 <100 1,8 х 102 н/в <103 <103 |
1,0 х 103 <103 <100 <100 8,4 х 102 н/в <103 <103 |
2,0 х 103 <103 <100 <100 9,4 х 102 н/в <103 <103 |
3,0 х 10' <103 <100 <100 7,8 х 102 н/в <103 <103 |
Таблиця 4. Мікробіологічні показники хліба різної рецептури на четвертий день зберігання
|
Мікробіологічні показники, КУО/г |
Батон пшеничний (конт.) |
Батон пшеничний з «Свіжість. +» |
Хлібці висівкові (конт.) |
Хлібці ВИСІВКОВІ (Свіжість). |
Хліб пшеничний (конт.) |
Хліб пшеничний з «СвІжІсть К+» |
|
|
Результат КУО/г |
|||||||
|
КМАФАМ МКБ Дріжджі Плісняві гриби СУ Б БГКП Гнилісні бактерії Бактерії роду Leuconostoc |
3,4 х 103 <103 <100 <100 3,0 х 102 н/в <103 <103 |
1,0 х 103 <103 <100 <100 1,2 х 102 н/в <103 <103 |
6.9 х 103 <103 <100 1,0 х 102 1.9 х 102 н/в <103 <103 |
2,4 х 103 <103 <100 1,0 х 102 9,3 х 102 н/в <103 <103 |
4,6 X 103 <103 <100 <100 1 х ю3 н/в <103 <103 |
3,7 х 103 <103 <100 <100 8,3 х 102 н/в <103 <103 |
На 4-у добу КМАФАМ збільшився для контролю в 5 разів, а для хліба з додаванням поліпшувачів в 2,4 рази в середньому. Цвілеві гриби були виявлені на 4-у добу у всіх зразках в тому числі контрольних, що не відповідає вимогам стандарту в якому вказано про неприпустимість їх у готових виробах. В хлібопекарських виробах були виявлені споро утворюючі бактерії.
Дослідження впливу на мікрофлору поліпшувачів матеріалів для їх зберігання
Також було досліджено вплив на мікрофлору поліпшувачів матеріалів для їх зберігання (поліетилен і папір) та зміна мікробіологічних показників при зберіганні таких сумішей. Результати представлені на рис. 1 і рис. 2, відповідно.
Рис. 1. Показник КМАФАМ для поліпшувачів в поліетиленових пакетах
Рис. 2. Показник КМАФАМ для поліпшувачів в паперових пакетах
Виходячи з даних представлених на діаграмах, можна зробити висновок, що матеріали для зберігання не особливо впливають на мікрофлору поліпшувачів в цілому. Але на 2 місяці зберігання показник КМАФАМ для поліпшувачів «Свіжість +» і «Свіжість К +» зменшувався як для зразків в поліетиленових пакетах, так і паперових. Однак поліпшувач «Свіжість» на основі пивного білка за КМАФАМ дещо відрізнявся від поліпшувачів на основі овочевих порошків: 1 місяць зберігання як для зразків в поліетиленових пакетах, так і паперових відрізнявся активним розвитком мікроорганізмів. На 2 місяці зберігання КМАФАМ зменшився на 2 порядки як для зразків в паперових пакетиках, так і для зразків в поліетиленових пакетиках. Варто відзначити відсутність розвитку молочнокислих мікроорганізмів, що свідчить про мінімальний ризик скисання поліпшувачів.
В основі формування якості хліба лежить сукупність складних перетворень сировини під дією мікроорганізмів і ферментів, які вже можуть бути присутніми в як і рецептурних компонентах, так і спеціально використані в технологічному процесі. Тобто якість хлібобулочних виробів залежить від хлібопекарських властивостей борошна, дріжджів, іншої сировини, стану та зміни їх вуглеводно-амілазних, білково-протеїнових та ліпідно-ліпазних комплексів в ході технологічного процесу, а також життєдіяльності мікроорганізмів. З цього випливає, що отримані результати свідчать лише про те, що поліпшувачі самостійно не можуть впливати на мікрофлору готових хлібобулочних виробів.
Література
поліпшувач мікробіологічний хліб
1. Стабровская О.И. Многокомпонентные смеси для производства хлебобулочных изделий / Стабровская О.И., Романов А.С., Короткова О.Г. // Техника и технология пищевых производств, 2013. - №2. - С. 87-89.
2. Digbeu D.Y.S. Biochemical characteristics of composite flours: influence of fermentation / Digbeu D.Y., Due A.E. // Food Sci. Technol (Campinas). - 2013. - Vol.33, №4. - P. 211-219.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика сировини для виробництва хліба на ПрАТ "Ковельський хлібокомбінат". Технологічний процес виробництва пшеничного хліба. Характеристика асортименту хліба. Організація технічного контролю якості хліба. Зберігання і транспортування хліба.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 14.04.2015Процеси, що відбуваються при черствінні. Поліпшувачі, які сповільнюють процес черствіння. Застосування ферментних препаратів при виробництві хліба. Визначення якості сировини, напівфабрикатів. Вивчення впливу поліпшувачів на інтенсивність бродіння тіста.
дипломная работа [620,0 K], добавлен 19.06.2014Вимоги до якості сировини пшеничного хліба. Оцінка хлібобулочних виробів згідно з нормативно-технологічною документацією. Технологія виробництва хліба. Зберігання та реалізація готової продукції. Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 21.11.2014Основні способи приготування тіста, вплив біохімічних властивостей борошна, його сорту, виду дріжджів. Порівняльна оцінка технологій приготування тіста з пшеничного та житнього борошна, використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба.
дипломная работа [4,2 M], добавлен 08.08.2009Асортимент та класифікація хліба. Технологія виготовлення хліба. Приготування пшеничного тіста. Характеристика компонентів-збагачувачів. Способи поліпшення харчової цінності хліба. Метод органолептичної оцінки, визначення вологості та кислотності.
реферат [86,3 K], добавлен 25.03.2015Основні технологічні особливості різних видів борошна. Характеристика Столичного хліба: органолептичні та фізико-хімічні властивості. Хімічний склад, харчова цінність та критерії безпеки готового виробу. Рецептура приготування тіста і хліба Столичного.
курсовая работа [65,2 K], добавлен 17.05.2011Обґрунтування та опис технологічної схеми виробництва хліба "Особливий". Розрахунок продуктивності печі. Добові витрати борошна та інших видів сировини. Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки борошна, для приготування напівфабрикатів.
курсовая работа [71,6 K], добавлен 03.12.2012Характеристика способу приготування тіста. Технологія виробництва хліба пшеничного: підготовка сировини, вимоги до якості борошна. Дослідження зміни органолептичних показників готових виробів при використанні морквяного пюре у різних концентраціях.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 09.10.2011Підготовка функціональних інгредієнтів, обраних для збагачення пшеничного хлібу. Принципова технологічна схема отримання пшеничного хліба підвищеної харчової цінності. Контроль якості сировини та готових продуктів. Транспортування і зберігання продукції.
дипломная работа [245,7 K], добавлен 01.06.2014Загальна характеристика підприємства КП "Колос". Технологічний процес виробництва хліба пшеничного. Асортимент продукції, що виготовляється на підприємстві та її споживчі властивості. Органолептична оцінка якості, процес пакування та маркування хліба.
отчет по практике [2,6 M], добавлен 19.12.2013Вимоги нормативно-технічної документації до сировини та готової продукції. Нормування показників безпеки, лабораторний контроль екологічної чистоти хліба на вітамінізованому борошні. Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності продукту.
курсовая работа [111,3 K], добавлен 16.11.2014Аналіз технологій виробництва житньо-пшеничного хліба. Харчова цінність житньо-пшеничного хліба. Методи контролю фізико-хімічних властивостей сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Розробка нових видів хлібобулочних виробів збагачених йодом.
курсовая работа [80,9 K], добавлен 28.08.2012Сучасний стан й тенденції ринку хлібобулочних виробів в Україні. Фактори, що впливають на формування споживних властивостей хліба, перспективи підвищення його харчової цінності. Вивчення асортименту хліба, що реалізується у роздрібній торговельній мережі.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 22.04.2014Збагачення хліба мінеральними речовинами i вiтамiнами, волокнами, молочними продуктами, фруктовими та овочевими добавками. Водорості як джерело бiологiчно активних речовин. Хімічний склад насіння льону, його харчова цінність для збагачення хліба.
дипломная работа [300,5 K], добавлен 19.06.2014Вплив термічної обробки на функціонально-технологічні властивості м’ясного хліба з використанням суміші "КгіоМеаІ" СК 001. Обґрунтування перспектив використання даних сумішей у технологіях виробництва ковбасних виробів, оцінка впливу на продукт.
статья [26,9 K], добавлен 27.08.2017Зберігання та підготовка сировини до виробництва. Технологічна схема виробництва батонів "Нива" з борошна вищого сорту, хліба українського та соняшникового. Розрахунок продуктів, обладнання для приготування рідких напівфабрикатів. Графік роботи печей.
курсовая работа [681,3 K], добавлен 19.06.2014Розвиток технології переробки зерна від їх зародження і до створення сучасних борошномельних заводів. Процес виробництва житнього і пшеничного борошна. Хлібопекарські властивості борошна та фактори, які впливають на структурно-механічні властивості тіста.
реферат [19,0 K], добавлен 07.05.2015Технологічний процес приготування пісочного тіста: формування, особливості випікання та зберігання виробів. Машинний та ручний спосіб приготування пісочного тіста. Вади браку тіста і причини їх появи. Розгляд асортименту виробів. Санітарні вимоги.
реферат [2,6 M], добавлен 17.12.2013Обґрунтування способів виробництва здобних бубликів та бубликів з тміном. Зберігання та підготовка сировини. Отримання борошна, приготування тіста та випічка. Масова частка клейковини у борошні першого сорту. Приготування тіста на рідкій опарі.
курсовая работа [32,2 K], добавлен 10.10.2014Використання зародкових пластівців пшениці у технології виробів з пісочного тіста. Фізико-хімічні зміни в процесі виробництва. Розробка асортименту виробів з пісочного тіста із додаванням зародкових пластівців пшениці, розрахунок їх харчової цінності.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 19.07.2016
